23
Febbraio
2021
mattina
Durabilità: aspetti giuridici e legali
Giorgia Andreis
Avvocata - Andreis e Associati Avvocati - Torino, Milano
abstract
L’intervento ha lo scopo di illustrare le disposizioni della legislazione alimentare sulla durabilità dei prodotti alimentari e quindi gli obblighi e gli oneri degli operatori del settore alimentare, i controlli e le richieste delle autorità competenti, con riferimenti ai casi pratici e ai precedenti.
Argomenti trattati:
• Legislazione di riferimento
• Le responsabilità dell’OSA negli studi di shelf life
• Il rapporto con il controllo ufficiale: come viene valutata la congruità di uno studio
• Conservazione dei documenti per le Autorità
• Problematiche inerenti al superamento dei limiti di durabilità dei prodotti
• Casi e attività operative.
I. Protocolli di stima della shelf life
Sonia Calligaris
Professoressa associata in Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali - Università degli Studi di Udine.
abstract
• Introduzione sulla shelf life primaria e secondaria
• Come impostare un corretto protocollo di shelf life: individuazione degli eventi alterativi, degli indicatori analitici e del limite di accettabilità
• Le fasi di un protocollo: testing e modellazione dei dati
• Simulazione di casi pratici
pomeriggio
II. Protocolli di stima della shelf life
Sonia Calligaris
Professoressa associata in Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali - Università degli Studi di Udine.
abstract
• Protocolli di stima della shelf life in condizioni di conservazione standard
• Protocolli di stima della shelf life in condizioni di accelerazione
• Sessione pratica: simulazione e discussione di casi studio
24
Febbraio
2021
mattina
Degradazione microbica: possibili indicatori e strategie per il prolungamento della shelf life degli alimenti
Lorenzo Siroli
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - Università di Bologna - Alma Mater Studiorum
abstract
• Introduzione sulla degradazione microbica: cause, fenomeni determinabili mediante parametri chemiometrici (marker metabolici), fattori che regolano la crescita microbica (intrinseci, estrinseci e di processo), strategie per ridurre o evitare la proliferazione microbica e quindi prolungare la shelf life degli alimenti.
• Esempi di casi studio: validazione della shelf life di prodotti lattiero-caseari in condizioni di abuso termico che simulino la conservazione domestica; definizione della shelf life di prodotti innovativi anche mediante challenge test; utilizzo di modelli logistici per validare la stabilità di prodotti industriali; prolungamento della shelf life di pasta fresca mediante bioprotezione.
pomeriggio
Il contributo dell'analisi sensoriale agli studi di shelf life
Lara Manzocco
Professoressa associata in Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali - Università degli Studi di Udine
abstract
• Aspetti generali dell’analisi sensoriale: variabili che determinano la risposta di accettabilità o non-accettabilità da parte del consumatore
• Principali metodi applicati per ottenere informazioni accurate e affidabili basate su dati sensoriali
• Elaborazione e interpretazione dei dati
• Approccio combinato tra valutazioni sensoriali e strumentali con descrizione di alcuni casi studio
