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L’intervento ha lo scopo di illustrare le disposizioni della legislazione alimentare sulla durabilità dei prodotti alimentari e quindi gli obblighi e gli oneri degli operatori del settore alimentare, i controlli e le richieste delle autorità competenti, con riferimenti ai casi pratici e ai precedenti.

Argomenti trattati:
• Legislazione di riferimento
• Le responsabilità dell’OSA negli studi di shelf life
• Il rapporto con il controllo ufficiale: come viene valutata la congruità di uno studio
• Conservazione dei documenti per le Autorità
• Problematiche inerenti al superamento dei limiti di durabilità dei prodotti
• Casi e attività operative.

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• Introduzione sulla shelf life primaria e secondaria
• Individuazione degli eventi alterativi, degli indicatori analitici e del limite di accettabilità

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• Protocolli di stima della shelf life in condizioni di conservazione standard
• Protocolli di stima della shelf life in condizioni di accelerazione
• Sessione pratica: simulazione e discussione di casi studio

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• Introduzione sulla degradazione microbica: cause, fenomeni determinabili mediante parametri chemiometrici (marker metabolici), fattori che regolano la crescita microbica (intrinseci, estrinseci e di processo), strategie per ridurre o evitare la proliferazione microbica e quindi prolungare la shelf life degli alimenti.

• Esempi di casi studio: validazione della shelf life di prodotti lattiero-caseari in condizioni di abuso termico che simulino la conservazione domestica; definizione della shelf life di prodotti innovativi anche mediante challenge test; utilizzo di modelli logistici per validare la stabilità di prodotti industriali; prolungamento della shelf life di pasta fresca mediante bioprotezione.

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• Aspetti generali dell’analisi sensoriale, principali metodi applicati
• Elaborazione e interpretazione dei dati.
• Approccio combinato tra valutazioni sensoriali e strumentali con descrizione di alcuni casi studio