25
Ottobre
2021
mattina
pomeriggio
La certificazione a fronte della Prassi UNI/PdR 57:2019: linee guida per alimenti senza additivi
Marco Omodei Salè
Innovation Manager presso CSQA Certificazioni
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L'intervento ha l'obiettivo di descrivere il ruolo della certificazione volontaria a supporto del claim e l'iter di certificazione per le imprese intenzionate a certificare i prodotti a fronte della UNI/PdR 57:2019.
Impiego di trattamenti fisici sostitutivi all'uso di additivi in alimenti a base carne
Davide Barbanti
Professore Associato in Scienze e Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco - Università degli Studi di Parma
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Parlare di alimenti a base carne, allo stato attuale significa fare riferimento a un numero elevato di formulazioni alimentari che possono essere stabilizzate attraverso trattamenti termici "convenzionali" quali la sterilizzazione o la pastorizzazione o anche mediante l'uso di tecniche più recenti quale ad esempio l'impiego di alte pressioni. Ma anche la refrigerazione o la surgelazione trovano applicazione in questa ampia categoria di prodotti in un "concetto tecnologico" più ampio, convenzionalmente riconosciuto come "mild technologies".
In questa logica, verranno presentati alcuni esempi di prodotti alimentari di moderna concezione, ad alto contenuto di servizio dove l'impiego di alcuni trattamenti fisici ha lo scopo primario di evitare l'uso di additivi pur mantenendo un elevato livello di sicurezza alimentare ed elevata qualità nutrizionale e organolettica.
I batteri buoni: una risorsa sostenibile a supporto della sicurezza e competitività dei prodotti clean label
Roberto Lusardi
Business Manager Meat & Prepared Food, Italy & Adriatic Chr. Hansen
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I batteri buoni e la scienza delle fermentazioni, per millenni la principale tecnica impiegata dall’uomo per favorire la conservazione e trasformazione di materie prime deperibili in alimenti dalle caratteristiche uniche. Oggi i batteri buoni rappresentano una risorsa sostenibile per affrontare alcune delle principali sfide dell’industria delle carni e dei salumi, contribuendo a mantenere i prodotti sicuri, ridurre gli sprechi alimentari e l’utilizzo di conservanti e additivi.
Soluzioni di packaging sostenibili e garanzia della shelf life: nuovi casi studio
Matteo Colaone
Business Development Manager Italia Sealed Air
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La transizione verso materiali di packaging sostenibili e progettati per il riciclo è ormai un argomento di attualità per l'intero comparto alimentare e in particolare per il settore delle carni, dove il mantenimento degli obiettivi di protezione e shelf life deve essere garantito da adeguate barriere all'ossigeno.
Nel 2021 Sealed Air ha raggiunto il proprio di obiettivo di rendere commerciali alcuni materiali progettati per la piena riciclabilità meccanica (RIC4) che possono operare sulle tradizionali tecnologie di confezionamento esistenti, come i sacchi termoretraibili e il sottovuoto skin.
Presenteremo alcuni casi studio reali che illustrano l'esperienza acquisita e le possibilità di questa sfida tecnologica.
Riduzione ed esclusione di additivi nei prodotti a base carne: come la microbiologia predittiva può favorire le scelte di processo
Erica Tirloni
Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare "Carlo Cantoni" -
Università degli Studi di Milano
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La microbiologia predittiva è una sotto disciplina della microbiologia basata sullo sviluppo di modelli matematici per la crescita, la sopravvivenza e l’inattivazione dei microrganismi negli alimenti. È uno strumento molto importante nella valutazione e determinazione del rischio microbiologico durante la shelf life degli alimenti e per l’ottimizzazione dei processi di produzione. È altresì un valido strumento applicabile allo sviluppo di nuovi prodotti o nella riformulazione di prodotti esistenti, in particolar modo quando il produttore intenda ridurre o escludere un additivo dalla ricetta di un prodotto. Durante l’intervento saranno mostrati alcuni software di comune utilizzo e saranno valutati alcuni esempi di riformulazione dei prodotti.
