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Il controllo di qualità nelle aziende alimentari presenta la necessità di disporre di metodiche idonee al monitoraggio di molecole che per diverse problematiche sono normate dalla legge.
In questo contesto, molecole quali i contaminanti, tra cui le micotossine, e gli allergeni rivestono particolare interesse.

Tra le numerose metodiche analitiche, la tecnica "ELISA" trova grande diffusione per la sua relativa semplicità d’uso, la tempistica breve e il costo contenuto. Non richiede laboratori particolarmente attrezzati o esperienza degli operatori di alto livello. Molto spesso usata come metodica di screening consente di analizzare numerosi campioni in breve tempo per poi dirigere a tecniche più sofisticate le eventuali conferme di anomalie.
Tra i metodi immunochimici va incluso anche il "lateral flow," tecnica utilissima in alcune applicazioni, ad esempio la verifica della pulizia delle superfici in caso di lavorazione di allergeni.

Diversa applicazione ma eguale importanza hanno i "metodi enzimatici" normalmente destinati al controllo di alcune componenti, quali il residuo di lattosio dopo il processo idrolitico.

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Le tecniche di biologia molecolare, oltre alla loro nota applicazione nel settore degli Organismi Geneticamente Modificati, hanno trovato negli ultimi anni una sempre più ampia applicazione nel campo delle scienze degli alimenti, in particolare a proposito dell’identificazione di specie (ad esempio speciazione animale), ma anche nell’identificazione di ingredienti estranei negli alimenti. Quest’ultimo campo di applicazione è di particolare interesse nel settore delle allergie alimentari, permettendo di l’identificazione (seppure indiretta) di organismi eucarioti potenzialmente veicolanti allergeni alimentari.
L’applicazione delle “sonde a DNA”, preludio allo sviluppo della Reazione a Catena della Polimerasi (PCR, ideata da KaryMullis alla metà degli anni '80, che rivoluzionò la genetica molecolare) e alla sua “diversificazione” e sviluppo in altri approcci più performanti (nested PCR, Real time PCR) ha introdotto un significativo avanzamento a livello analitico-molecolare nel campo dell’autenticazione degli alimenti, che negli ultimi anni è sfociato anche nel set up di sistemi micro- e nano-strutturati basati sull’uso degli acidi nucleici come sonde innovative (aptameri immobilizzati, ad esempio). L’applicazione della NGS (Next Generation Sequencing), che permette il sequenziamento di grandi genomi in tempi ristretti, sta peraltro rivoluzionando il campo delle biotecnologie alimentari, aprendo nuove prospettive per il settore.
Dopo un breve excursus sulla storia delle tecniche bio-molecolari applicate al settore food, la comunicazione orale svilupperà i temi dell’ottimizzazione del disegno progettuale per il set up di nuovi approcci analitici basati sulla PCR, la validazione e il mantenimento di metodo, vertendo poi su alcuni casi studio e sulla discussione di alcuni sistemi diagnostici innovativi. I vantaggi ed i limiti dell’applicazione dei metodi bio-molecolari allo studio degli alimenti saranno discussi criticamente, mettendo in luce le prospettive di applicazione nelle diverse aree di interesse.

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La norma ISO/IEC 17025:2005 prescrive che il laboratorio di prova debba utilizzare metodi di prova che soddisfino le esigenze del cliente e che siano appropriati per le prove da eseguire. Inoltre il laboratorio deve verificare di essere in grado di eseguire correttamente i metodi prima di metterli in opera, mentre nel caso di utilizzo di metodi non normalizzati, metodi sviluppati dal laboratorio e metodi normalizzati utilizzati al di fuori del relativo campo di applicazione previsto, il laboratorio deve provvedere alla loro validazione.

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Il laboratorio dell’Associazione Regionale Allevatori del Piemonte (ARAP), laboratorio accreditato dall’ente Accredia, alla consolidata esperienza delle analisi della composizione di base del latte, attraverso le più moderne tecniche analitiche automatiche (infrarosso, citofluorimetria di flusso), ha affiancato, nel corso degli anni, un ampliamento della propria offerta analitica per coprire a 360° le esigenze dei vari attori della filiera lattiero-casearia, come allevamenti, caseifici, tecnici e liberi professionisti del settore. I settori analitici chimico e microbiologico offrono una vasta gamma di analisi, effettuate sia con metodi di riferimento che con metodi rapidi, per fornire il supporto alle procedure di autocontrollo e monitoraggio aziendale partendo dalle materie prime utilizzate in stalla (es. alimenti zootecnici) fino ad arrivare ai prodotti alimentari finiti (latte, carne e loro derivati) ai fini, per esempio, dei controlli nell’ambito della sicurezza alimentare. Inoltre, offre gli strumenti per la diagnostica delle principali patologie nelle aziende zootecniche regionali, attraverso kit immunoenzimatici, e le tecniche di biologia molecolare per la determinazione di prodotti OGM negli alimenti zootecnici e dei principali agenti di mastite nel latte. Per le mastiti, il laboratorio ha creato un focus specifico centrato su analisi batteriologiche, antibiogrammi ed analisi lettiere.

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I partecipanti, divisi in gruppi, sperimenteranno i principali metodi di analisi insieme alle aziende produttrici che ne evidenzieranno caratteristiche e vantaggi.