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Focus: ELISA, enzimatici, immunosaggi competitivi, PCR
• la determinazione di allergeni, contaminanti biologici, micotossine, residui di farmaci e altri contaminanti chimici negli alimenti,
• l’identificazione di patogeni e di microrganismi alteranti,
• l’identificazione di specie,
• la prevenzione delle frodi.

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I metodi di screening dei contaminanti alimentari basati sugli immunosaggi possono essere utilizzati a tutti i livelli della filiera agroalimentare. Dalle materie prime al prodotto finito, tali metodi rappresentano uno strumento affidabile e semplice per la rilevazione di sostanze indesiderate negli alimenti. A seconda delle necessità, è possibile scegliere sistemi analitici più rapidi, come i lateral flow, test da campo che risultano il metodo d'elezione per un primo controllo in accettazione delle merci all'ingresso perché sufficientemente sensibili, quantitativi e accurati quando associati a un sistema di lettura strumentale, oppure metodi a elevata sensibilità, precisione e robustezza, come i saggi ELISA, largamente diffusi nei laboratori che hanno un volume analitico consistente.
I saggi ELISA possono essere inoltre automatizzati, per aumentare la riproducibilità delle analisi e abbattere gli errori umani.
Un sistema innovativo per l’automazione è rappresentato dai saggi ELISA in cartuccia pre-sigillata che contiene tutti i reagenti necessari all'esecuzione di una singola analisi. Infine, per diverse realtà è diventato ormai necessario poter disporre di sistemi multianalitici per la rilevazione simultanea di più contaminanti nello stesso campione a un prezzo ragionevole. Ciò ha portato negli ultimi anni allo sviluppo di saggi ELISA multiplex, che uniscono la tecnologia dei microarray con la robustezza, la semplicità d'uso e la flessibilità dei comuni ELISA.

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Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte in condizioni particolari di temperatura e umidità da funghi, che possono entrare nella filiera alimentare attraverso colture contaminate destinate alla produzione di alimenti e mangimi e causare gravi danni alla salute umana e animale con conseguenti ripercussioni economiche. I test rapidi per le analisi di micotossine si basano sulla tecnologia Lateral Flow e consentono la quantificazione della contaminazione di micotossine in una serie variegata di matrici alimentari. Questi test sono rapidi e di facile esecuzione, inoltre un sistema di codici a barre, presente su ciascuna strip, riduce al minimo la possibilità di errore anche da parte di personale non specializzato e consente l’archiviazione dei risultati rendendo così semplice e immediato il processo di tracciabilità degli alimenti.
Per tutti gli operatori della filiera del mais che necessitano di guadagnare tempo e rilevare rapidamente l’eventuale presenza di micotossine nei propri campioni, è stata studiata e ideata la possibilità di eseguire la quantificazione simultanea di diverse micotossine (aflatossine, deossinivalenolo, fumonisine) a partire da un unico campione massimizzando quindi il numero di risultati.

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L’analisi enzimatica è ampiamente utilizzata nell’industria agroalimentare per garantire la qualità e la sicurezza di materie prime, semilavorati e prodotti finiti. L’uso di kit enzimatici pronti all’uso, permette di dosare in modo accurato, anche in alimenti complessi, zuccheri, acidi organici, alcoli e molti altri componenti quali ad esempio azoto, nitrati, nitriti, solfiti.
Analizzatori automatici mono e multi-parametrici (da 80 a 120 test/ora) permettono di combinare elevata precisione, accuratezza e specificità ai vantaggi dell’automazione, riducendo il carico di lavoro dell’operatore, il volume di reattivi impiegati nei metodi tradizionali e dunque i costi per singola analisi. Metodi semplici e veloci consentono anche il dosaggio di allergeni in tracce (lattosio < 0.01% e solfiti < 10 ppm) in alimenti, bevande, formulazioni (integratori alimentari), superfici a contatto con alimenti e acque di lavaggio degli impianti.

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Focus:
• le caratteristiche dell'acqua destinata al consumo umano,
• i principali dispositivi di trattamento,
• la responsabilità dell'OSA (nel corretto utilizzo e manutenzione dell'impianto di trattamento) e il monitoraggio della qualità dell'acqua.

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Per garantire alti livelli di qualità degli alimenti è importante oggi la pulizia dei siti produttivi. La qualità degli alimenti è influenzata dalla capacità di saper identificare, monitorare ed eliminare tutti quei fattori che maggiormente sono causa di contaminazioni. Saranno presi in considerazione alcuni aspetti che contribuiscono alla stesura di un piano di monitoraggio ambientale efficace: dalla valutazione del rischio all'implementazione di un piano d'azione adeguato. Inoltre saranno presentate alcune soluzioni rapide ed efficaci per venire incontro alle esigenze delle aziende agroalimentari.

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Detergenza e disinfezione sono due operazioni fondamentali nel promuovere la sicurezza degli alimenti. La prevenzione delle contaminazioni è la premessa indispensabile alla sanificazione vera e propria. In particolare, vengono presentati i principali veicoli predisponenti la contaminazione degli alimenti e i molteplici fattori in grado di ridurla o eliminarla.
La presentazione si focalizza sul ruolo dell’acqua nelle operazioni di sanificazione. Questo ingrediente fondamentale per le operazioni di detergenza e disinfezione di impianti e superfici, deve possedere requisiti addizionali alla sola potabilità. La composizione dell’acqua influenza l’efficacia del processo di sanificazione. In particolare, occorre monitorare la durezza dell’acqua e prevedere adeguati interventi per il controllo di tale parametro.
Le principali classi di detergenti, i parametri in grado di favorire il processo di detergenza e le tipologie di disinfettanti sono illustrati sinteticamente.
Le esigenze degli operatori del settore alimentare hanno orientato le aziende dedicate alla commercializzazione di prodotti sanificanti verso la messa a punto di procedure monofase più rapide rispetto a quelle tradizionali.
Alcuni richiami sulle tendenze più recenti del settore verteranno sull’uso dell’eco-labeling dei prodotti sanificanti e i sistemi di monitoraggio rapido dell’igiene delle superfici.

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Le aziende alimentari per controllare i contaminanti microbiologici e patogenici negli alimenti che producono, hanno la possibilità di scegliere fra un’ampia gamma di metodiche analitiche. Per ciascun patogeno esiste la metodica di riferimento standard ISO e una serie di metodiche alternative che sono state messe a punto per accelerare i tempi di risposta o semplificare le procedure di utilizzo. La scelta di un metodo rispetto a un altro può dipendere da molteplici fattori quali: necessità di avere risposte rapide, numero di campioni da testare, apparecchiature necesserie, tipo di matrice da testare, validazioni e costi.
Durante l'intervento saranno presentati differenti soluzioni basate su tecnologie diverse: a partire da mezzi colturali per eseguire le metodiche ISO standard, procedendo con metodiche immunologiche ELISA e su lateral flow, fino ad arrivare al metodo in PCR real-time con preparazione del campione con immunoseparazione magnetica per ottenere i risultati in tempi brevissimi mantendo un’eccellente accuratezza nei risultati.

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I partecipanti, divisi in gruppi, sperimenteranno i principali metodi di analisi insieme alle aziende produttrici che ne evidenzieranno caratteristiche e vantaggi.