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Nella produzione alimentare l’acqua è fondamentale non solo quando viene utilizzata come ingrediente, ma anche quando viene impiegata per le operazioni di detergenza e sanificazione di macchine, impianti, attrezzature e in generale superfici a contatto con gli alimenti.
In funzione del suo contenuto inorganico, l’acqua può generare depositi, corrosione e cambiamento di pH nel sistema.
Un altro aspetto da tenere in considerazione è che l’acqua supporta la crescita di biofilm e in generale della flora microbica.
Alcuni ioni in essa presenti possono selezionare specifici microrganismi che apportano corrosione, occlusione di linee, odori anomali trasmissibili all'alimento o alla bevanda, comportando quindi problematiche al processo produttivo e compromettendo la sicurezza igienica e la salubrità del prodotto alimentare.
L'acqua serve anche a diluire i detergenti e i disinfettanti. Specifici ioni limitano o negano l'uso di alcuni disinfettanti per invasamento e il loro trasporto in tubazioni di acciaio o ferro zincato.
Inoltre l'acqua, essendo utilizzata per le operazioni di risciacquo, è l'ultima sostanza chimica che viene a contatto con le superfici che processano l'alimento. La sua qualità, non solo microbica, ma anche chimica sta alla base della sicurezza produttiva e anche impiantistica.
Durante l'intervento saranno approfondite tutte queste tematiche.

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La determinazione dei patogeni negli alimenti prevede una fase di preparazione del campione e di arricchimento in terreni specificati dalle norme ISO o dalle istruzioni dei metodi alternativi validati.
I terreni di coltura possono essere in forma deidratata o in forma pronta all’uso, in ogni caso Merck propone varie tipologie di mezzi colturali tutti conformi alla norma ISO 11133:2018. In particolare, i terreni granulari Granocult® riducono significativamente la formazione di polveri, salvaguardando gli operatori e possiedono eccellenti caratteristiche di bagnabilità e solubilità che ne facilitano la dissoluzione.
I terreni pronti all’uso, invece, anche in pratiche sacche da 5L, in combinazione con diluitori automatici, semplificano il processo di preparazione, consentendo un’immediata pesata del campione e un’automatica dispensazione del volume di brodo all’opportuna diluizione richiesta.
Dopo una fase di incubazione è possibile utilizzare varie metodiche per verificare la presenza del patogeno target nel campione in esame.
Con il metodo Assurance GDS è possibile ottenere risultati il giorno successivo rispetto all’inizio della preparazione. Il sistema si basa sulla tecnologia PCR real time, ed è stato sviluppato con l’intento di essere un metodo facile da usare e implementabile in qualsiasi tipo di laboratorio, e contemporaneamente di essere capace di produrre risultati estremamente accurati, come richiesto oggi dalle aziende alimentari. Si contraddistingue per la tecnologia innovativa che utilizza l’IMS (ImmunoSeparazioneMagnetica), che aiuta a concentrare il target, a ridurre la possibile interferenza da parte di microflora competitiva, a prevenire l’inibizione delle reazioni da parte di potenziali inibitori e a rilevare solo la presenza di batteri vivi (come i metodi di riferimento) e non DNA proveniente da cellule morte.
Il metodo è utilizzabile in qualsiasi laboratorio visto che non richiede la fase di estrazione di DNA nè di lisi, senza rischio di contaminazione o di necessità di particolari ambienti dedicati.
I risultati della metodologia sono estremamente accurati come dimostrano gli studi di validazione secondo la ISO 16140 Parte 2.
Il sistema può essere utilizzato in modo manuale o totalmente automatico.

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L’analisi enzimatica permette di dosare, in modo accurato, i principali parametri chimici (zuccheri, acidi organici, alcoli e altri componenti quali nitrati) di latte e derivati (panna, mascarpone, burro, formaggi e formule per lattanti). Nel corso dell’intervento tecnico, R-Biopharm illustrerà le procedure operative per il dosaggio automatizzato di indici di qualità e sicurezza quali urea, acido L-lattico e acetico, ammoniaca, nitrati, e lattosio, anche in tracce (limite di quantificazione 20 ppm), e contaminanti (aflatossina M1) in diverse tipologie di prodotti lattiero-caseari.
In particolare, l’uso di kit enzimatici in automazione risponde alle esigenze di:
- Accuratezza e precisione: molti metodi di screening oggi utilizzati per, ad esempio, il dosaggio dell’urea nel latte (indicatore diretto e pratico per la valutazione delle condizioni nutrizionali delle bovine) o del lattosio, sono spesso affetti da fattori di variabilità, in particolare per campioni con composizioni particolarmente divergenti da quelle standard.
- Sensibilità e specificità: grazie all’uso di sistemi enzimatici altamente purificati si garantisce l’assenza di effetti matrice, senza dover ricorrere a fasi laboriose di preparazione del campione
- Rapidità: l’automazione permette di analizzare, in poco tempo, un elevato numero di campioni (da 60 a 100 test/ora) e quindi programmare controlli continui ad ampio spettro.

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Negli ultimi anni le analisi di Biologia Molecolare con la tecnica Real-Time PCR sono sempre più richieste per via della loro semplicità, velocità e affidabilità. L'utilizzo di kit pronti all'uso e validati, come quelli della linea SureFood®/SureFast® di R-Biopharm, ha permesso di rendere queste analisi ancora più facili e accessibili anche a personale meno esperto. Inoltre, l'introduzione di strumenti che automatizzano l'estrazione di DNA/RNA da matrici alimentari e di termociclatori Real-Time PCR sempre più compatti, con connessioni a software intuitive e settaggi pre-installati, consente di avviare l’analisi con poche e semplici operazioni.
Grazie a questo notevole risparmio di tempo, l’operatore è così libero di dedicarsi ad altre mansioni.

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L’Operatore del Settore Alimentare (OSA) ha la responsabilità di valutare l’efficacia delle procedure di sanificazione, riducendo la presenza di microrganismi alterativi e patogeni, un pericolo non solo per la vita conservativa dei prodotti ma anche per la sicurezza alimentare.
Bisogna ricordare che molti microrganismi hanno la capacità di aderire alle superfici e moltiplicarsi rapidamente, ma anche di formare biofilm e persistere a lungo nascosti nella matrice lipopolisaccaridica nell’ambiente produttivo.

Al momento non esistono parametri di legge sulla base dei quali esprimere un giudizio di qualità igienica delle superfici. Ogni OSA definisce i propri limiti basandosi sulla letteratura scientifica o su standard interni di qualità e le modalità di controllo.
Per alcune produzioni, tuttavia, sono presenti indicazioni chiare. Nel corso dell'intervento saranno approfonditi gli aspetti legati ai criteri microbiologici applicabili agli alimenti, anche attraverso esempi pratici, utili per la definizione di piani di analisi da parte dell’OSA.

Per la ricerca e la conta di microrganismi sono disponibili diversi approcci, grazie all’utilizzo di:
• piastre a contatto, dipslides e/o tamponi o spugnette: è possibile isolare e/o contare il numero di microrganismi specifici (batteri, muffe e lieviti, virus) relativi alla superficie campionata, utili anche per eventuali studi di epidemiologia o caratterizzazione molecolare.
• test rapidi, basati sulla rilevazione di materia organica (proteine, grassi, zuccheri) associata a residui di sporco e quindi a igiene insufficiente (esempio test colorimetrici), sulla rilevazione anche di attività batterica (ATPasi), correlata alla possibile presenza di microrganismi, oltre che residui di materia organica, mediante bioluminometro.

Nella scelta del metodo si deve tener conto della natura della superficie e della accessibilità, la facilità di standardizzare il prelievo, il trasporto e l’analisi successiva.
La norma ISO 18593, la norma specifica per le tecniche di campionamento delle superfici nell’ambiente della catena alimentare, fornisce delle indicazioni fondamentali per la corretta conduzione del campionamento.

L’OSA può svolgere direttamente in azienda alcune determinazioni, grazie alla disponibilità sul mercato di kit rapidi di semplice utilizzo, ma anche svolgere verifiche analitiche appoggiandosi ad un laboratorio di riferimento. È importante sottolineare che le analisi inserite nei piani di autocontrollo devono essere accreditate in conformità alla norma ISO 17025. Le informazioni relative all’accreditamento sono consultabili sul sito www.accredia.it

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L’accertamento analitico, sia in fase di autocontrollo sia a seguito di controllo ufficiale, rappresenta per tutti gli operatori della filiera alimentare un momento di fondamentale importanza sotto il profilo tecnico-scientifico e sotto quello giuridico-normativo.
Se, da un lato, l’esito dell’analisi costituisce per l’OSA un elemento utile per monitorare e valutare l’andamento della propria attività, e correggere quindi eventuali difetti di processo, dall’altro, rappresenta anche una prova sulla base della quale possono fondarsi le contestazioni, sia in ambito penale sia amministrativo, o ancora le richieste di risarcimento del danno in ambito di responsabilità civile.

Con il richiamo della principale giurisprudenza della Corte di Cassazione e l’analisi di case history, l’intervento si propone quindi di valutare l’importanza del dato analitico in tutte le fasi di contenzioso e le possibili strategie difensive.