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Il controllo dei flussi di prodotto e il disegno igienico degli impianti per minimizzare il rischio di contaminazione accidentale sul prodotto finito sono parte integrante del processo di risk assessment, processo che deve essere finalizzato al contenimento delle non conformità o alla possibilità di dichiarare in etichetta l’assenza di un allergene (o avere la ragionevole certezza di una sua assenza).
Partendo da un breve inquadramento normativo cogente e volontario, la relazione prende in esame la corretta impostazione di un’analisi del rischio applicata alla progettazione di impianti e al layout di stabilimento: "marcia in avanti", corretta integrazione di attrezzature e componenti igienicamente progettati, nuove tendenze di progettazione di impianti produttivi che, pur mantenendo inalterato il livello produttivo, garantiscono l’efficacia dei processi di detergenza e disinfezione delle apparecchiature e degli ambienti.

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La valutazione del rischio non è solo connessa alla produzione dell’alimento ma anche alla processo di sanificazione. Occorre quindi avere chiaro che la contaminazione non è sempre uguale in resistenza e consistenza, condizioni che dipendono dai processi produttivi da cui essa deriva.
Bisogna innanzitutto saper scegliere correttamente i detergenti da usare, in base alla tipologia di sporco, alle condizioni della contaminazione e alla tipologia di impianto da trattare (CIP, Schiuma, Pressione in tunnel, manuale ecc.) e inserirli in una procedura. Senza diminuire l’importanza della detergenza chimica, il cui scopo è essenzialmente evitare la contaminazione crociata chimica (es. allergeni,) è il controllo microbico, entro un livello definito sicuro, che determina la scelta del disinfettante e le relative procedure da applicare. Questa scelta è uno step fondamentale, che dipende dall’azione biocida-target, dalla sicurezza per le superfici a contatto e per l’operatore che esegue la disinfezione
La valutazione finale dell’efficacia della procedura è parte integrante del processo di sanificazione, non meno importante e si sviluppa su due binari: valutazione dell’assenza di residui di detergenti/disinfettanti e valutazione del raggiungimento dei parametri chimico-microbiologici prefissati.
La relazione si concentra in modo particolare su questa fase finale di validazione, presentando e stimando l’efficacia dell’applicazione di metodi semplici e rapidi sia per la chimica sia per la microbiologia, che siano risultati idonei con valutazioni analitiche preliminari di laboratorio.
La relazione contiene un focus relativo al comportamento del coronavirus SARS-Cov-2 nei confronti dei disinfettanti a cui sembra particolarmente sensibile. Le corrette pratiche di sanificazione delle superfici, a prevenzione della riduzione del contagio, quando eseguite secondo buone prassi, garantiscono l'eliminazione del virus e la disinfezione degli ambienti di lavoro.

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Le principali vie di contaminazione microbiologica nell'industria alimentare sono riconducibili alle materie prime, all’attività del personale, alle condizioni di processo e all'ambiente ivi comprese le superfici e l'aria. Esistono flussi microbici reciproci tra queste fonti e il prodotto alimentare. Generalmente, causa la bassa incidenza e vitalità dei microrganismi in sospensione, la trasmissione aerea è considerata a impatto limitato sulle contaminazioni degli alimenti rispetto a quella di superficie. In ogni caso, in alcuni micro-ambienti di diversi settori, in particolare nell’industria dei prodotti da forno, casearia e della carne, la cross-contaminazione aria-alimento può contribuire in modo significativo a modifiche indesiderate dell’alimento. Il monitoraggio dell’ecosistema aria è uno strumento utile volto a salvaguardare la sicurezza e la shelf life dei prodotti finiti. Il raggiungimento o superamento di valori di carica microbica (batterica e/o fungina) ritenuti critici è la premessa all’uso di opportuni interventi di sanificazione dell’aria.
La relazione tratta dei meccanismi periodici/preventivi per il monitoraggio della salubrità dell’aria negli impianti produttivi: dall’uso delle tecnologie di filtrazione fisica coadiuvati da trattamenti germicidi fotocatalitici o mediante lampade UV, a procedure di disinfezione (fumigazione, aerosolizzazione o uso di ozono), per arrivare a soluzioni futuribili nel settore alimentare come l’uso del plasma freddo o delle nanotecnologie.
Sarà fatto un cenno anche al comportamento e alla sopravvivenza in aerosol del coronavirus Sars-Cov-2 sulla base delle evidenze più recenti.

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Le procedure richieste agli operatori per la riapertura dell'attività devono garantire il controllo e la prevenzione del contagio da SARS-CoV-2, il virus responsabile di Covid-19.
L'intervento si focalizza sulle responsabilità dell'azienda e le implicazioni di natura legale nella messa in pratica di quanto assicuri la sicurezza degli ambienti di lavorazione.
Questi gli argomenti:
• Privacy, forniture di mascherine, sanificazioni: quali sono le responsabilità dell'azienda
• Riferimenti normativi e linee guida: valore legale documenti emessi dalle autorità sanitarie nazionali e internazionali (WHO, ISS)
• Questions and Answers European Commission: Covid-19 and food safety: commenti
• Cenni a Reg. UE 2020/466 relativo a misure temporanee volte a contenere rischi sanitari diffusi per l’uomo, per gli animali, per le piante e per il benessere degli animali in occasione di determinate gravi disfunzioni dei sistemi di controllo degli Stati membri dovute alla malattia da coronavirus (Covid-19).