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Bacillus cereus è un batterio Gram-positivo sporigeno ampiamente diffuso nell'ambiente e frequentemente riscontrato lungo la filiera alimentare. La sua capacità di formare spore resistenti e di adattarsi a diverse condizioni di conservazione lo rende uno dei principali patogeni opportunisti associati agli alimenti. Sebbene spesso presente come contaminante ambientale, alcuni ceppi sono in grado di produrre fattori di virulenza responsabili di tossinfezioni alimentari anche di rilevanza clinica.
L'interesse nei confronti di B. cereus deriva principalmente dalla produzione di due differenti tipologie di tossine associate a distinti quadri sindromici. La sindrome emetica è causata dalla cereulide, una tossina peptidica termostabile prodotta nell'alimento prima del consumo e la sindrome diarroica riconducibile alla produzione intestinale di enterotossine che alterano l'integrità delle cellule epiteliali intestinali provocando diarrea e dolori addominali.
Il contributo presenterà una panoramica aggiornata sulla diffusione di B. cereus nelle principali matrici alimentari, sui meccanismi di patogenicità e sui fattori che influenzano la produzione delle tossine.

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Tra i batteri produttori di tossine, Bacillus cereus gioca un importante ruolo nei casi di MTA per la produzione della tossina emetica cereulide, caratterizzata da elevata stabilità al calore e agli ambienti acidi. Nella presentazione sarà descritta la validazione secondaria del metodo ufficiale ISO 18465 alle preparazioni alimentari nel range di concentrazione 1 -100 μg/kg e la validazione primaria di un metodo interno LC-MS/MS per le formulazioni per prima infanzia, a livelli di concentrazione molto più bassi richiesti da EFSA nella valutazione del rischio pubblicata recentemente a seguito del “caso cereulide” nelle formule per lattanti e nei latti di proseguimento.

Il metodo presentato consente il monitoraggio della presenza di cereulide in una gamma di preparazioni alimentari non comprese nel campo di applicazione della ISO 18465 e permette di raggiungere la sensibilità analitica necessaria per i nuovi limiti stabiliti per infant formula.

Infine, saranno presentati i risultati dell’attività di controllo ufficiale svolta dal 2019 al 2024, che hanno comportato l’analisi di 332 campioni prelevati in casi di sospetto MTA.

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Staphylococcus aureus è un microrganismo Gram-positivo commensale della cute e delle mucose, responsabile di intossicazioni alimentari associate alla produzione di enterotossine stafilococciche termostabili. La patologia è caratterizzata da rapida insorgenza di sintomi gastrointestinali a seguito dell’ingestione di alimenti contaminati da tossina preformata.
Gli alimenti a maggior rischio includono latte e derivati, in particolare formaggi freschi e molli, carni e preparazioni pronte al consumo, prodotti di gastronomia, insalate, salse e prodotti di pasticceria, nei quali la contaminazione è spesso correlata a manipolazioni post-trattamento termico e inadeguato controllo delle temperature.
Le principali metodiche diagnostiche comprendono la ricerca di stafilococchi coagulasi-positivi, la rilevazione delle enterotossine stafilococciche mediante metodi immunoenzimatici e l’identificazione dei determinanti genetici tramite PCR. Il sequenziamento genomico (WGS) rappresenta uno strumento emergente per la caratterizzazione dei ceppi e la tracciabilità epidemiologica, utilizzato soprattutto nei contesti di tossinfezione alimentare.
Il Regolamento (CE) n. 2073/2005 stabilisce criteri di igiene di processo e di sicurezza alimentare, includendo limiti per gli stafilococchi coagulasi-positivi e l’assenza di enterotossine in 25 g nei prodotti pronti al consumo.
In questo contesto, il Laboratorio Nazionale di Riferimento per gli Stafilococchi Coagulasi Positivi, compreso lo S. aureus (LNR-CPS), che ha sede presso l’IZS PLV, supporta la sorveglianza, la diagnostica e la ricerca applicata, con particolare attenzione all’implementazione di tecniche genomiche avanzate a supporto ai laboratori del controllo ufficiale su tutto il territorio nazionale. Nel complesso, l’integrazione tra criteri normativi, diagnostica avanzata e ricerca applicata rappresenta un elemento chiave per il controllo del rischio e il miglioramento continuo della sicurezza alimentare.

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Tra luglio e settembre 2024, un focolaio di Salmonella Umbilo associato a circa 200 casi umani è stato ricondotto al consumo di rucola e spinacino. Gli ortaggi erano stati prodotti e confezionati da un’azienda localizzata nella Piana del Sele, in provincia di Salerno, un’area della Regione Campania nota per la produzione di ortaggi freschi e pronti al consumo.
Le indagini epidemiologiche e microbiologiche hanno evidenziato una correlazione tra i ceppi isolati dai vegetali contaminati e quelli rilevati in campioni fecali provenienti da un allevamento bufalino situato in prossimità dell’area produttiva. Questo scenario suggerisce un ruolo chiave dell’interazione tra ambiente zootecnico, rete idrica superficiale e produzioni orticole nella diffusione della contaminazione.
In seguito a questa esperienza, è stato avviato lo sviluppo di un modello integrato di sorveglianza, prevenzione e mitigazione del rischio microbiologico nei vegetali di prima gamma, applicato al territorio della Piana del Sele e caratterizzato dalla complessa coesistenza di sistemi produttivi, zootecnici e idrici.

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Salmonella spp. rappresenta, per la sua comprovata patogenicità e per il rischio di contaminazione in molteplici categorie alimentari, uno dei criteri microbiologici maggiormente attenzionati nel contesto dell’igiene degli alimenti. Per questo motivo, Salmonella spp. è inserito come criterio di sicurezza alimentare per diverse tipologie di matrici elencate all’interno del Regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Inoltre, con la CSR n.212 del 2016 sono state incluse ulteriori matrici alimentari, da campionare in regime di controllo ufficiale e non comprese nel regolamento europeo, per la ricerca di Salmonella spp. (Valori Guida in Allegato 7).
Questo patogeno rappresenta, quindi, una sfida da fronteggiare per le imprese del settore alimentare, sia a livello industriale (macelli, impianti di sezionamento, lavorazione e confezionamento) sia artigianale: l’autocontrollo in azienda costituisce, di fatto, il primo baluardo contro la diffusione di Salmonella spp. negli alimenti e per la sicurezza del consumatore finale.

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L’intervento si propone di dare un inquadramento generale su Salmonella spp. con particolare focus sulla rilevanza di alcuni sierotipi nel settore della carni avicole e di fornire aggiornamenti su valutazione del rischio e validazione delle modalità di cottura riportate in etichetta.

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In un panorama normativo molto complesso come quello che verrà esaminato e con un sistema di controlli sempre più puntuale e incalzante, la scelta del laboratorio di analisi può fare la differenza. Il laboratorio diventa un partner importante per la predisposizione di documenti decisivi come challenge test e studi di durabilità, per la corretta gestione delle procedure di autocontrollo e del rilevamento di patogeni. Verrà in particolare analizzato quanto previsto dall’art. 40 della Legge 7 luglio 2009, n 88 (Legge Comunitaria 2008), dall’Accordo 8 luglio 2010 e dal Dlgs 4 aprile 2006, n. 191 sulle misure di sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici.