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L'intervento è finalizzato a presentare il quadro normativo e interpretativo, aggiornato alle ultime pubblicazioni, che gli organi di controllo e gli OSA hanno a disposizione per l'espletamento della attività di analisi; una particolare attenzione è rivolta alla Listeria monocytogenes e alle micotossine. Una impresa diligente, infatti, deve essere a conoscenza degli strumenti a disposizione e deve organizzarsi per l'implementazione degli stessi alll'interno della propria struttura.
Sono presentati alcuni precedenti giurisprudenziali in materia di analisi e si accenna alla riforma dei reati alimentari con particolare riguardo alla possibilità di utilizzare anche "analisi effettuate con metodiche diverse da quelle descritte in leggi speciali, disposizioni ministeriali o regolamenti comunitari". In ultimo, si approfondirà la tematica relativa alle attività analitiche per la compilazione della dichiarazione nutrizionale.
Questi gli argomenti trattati:
- il quadro normativo e interpretativo (linee guida) sulla attività di analisi sia in ambito di controlli ufficiali che in ambito di autocontrollo: il campionamento, il prelevamento e l'analisi
- focus su Listeria monocytogenes e micotossine
- case history- breve excursus sulla riforma dei reati alimentari in punto analisi
- analisi per la predisposizione della dichiarazione nutrizionale.

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Il Regolamento (CE) n. 2073/2005 s.m.i., sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, all'articolo 3, comma 2 stabilisce che: "Se necessario, gli operatori del settore alimentare responsabili della fabbricazione del prodotto effettuano studi, in conformità all'allegato II, per verificare se i criteri sono rispettati per l'intera durata del periodo di conservabilità . In particolare ciò si applica agli alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes e che possono costituire un rischio per la salute pubblica in quanto mezzo di diffusione di tale batterio".
Nella relazione vengono esaminati i diversi strumenti che gli OSA hanno a disposizione per stabilire la shelf life degli alimenti, evidenziandone gli aspetti critici.
In particolare vengono descritti i challenge test e i durability study presenti nel "Technical Guidance Document for conducting shelf life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods", emesso dal Laboratorio di Riferimento Europeo per Listeria monocytogenes, su richiesta della Commissione europea.
Infine per ciascun tipo di strumento, a disposizione degli OSA per stabilire la shelf life degli alimenti, verranno descritti i criteri di valutazione da parte dell'Autorità competente.
Nell'ultima parte della relazione vengono trattati brevemente l'articolo 1 della Legge 30/04/1962 n. 283 s.m.i. e l'articolo 19 del D.P.R. 26/03/1980 n.327 s.m.i., in base ai quali gli OSA, ai quali è stata notificata da un Laboratorio ufficiale una non conformità ai requisiti normativi in materia di sicurezza alimentare, rilevata all'analisi di prima istanza condotta su campioni di alimenti posti sotto la loro responsabilità , hanno la possibilità di presentare istanza di revisione dell'analisi, con la partecipazione di un proprio consulente tecnico

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Le micotossine sono un gruppo di composti chimici a elevata tossicità prodotti da diverse specie di funghi filamentosi e microscopici, comunemente chiamati muffe (principalmente Penicillium, Fusarium e Aspergillus genera). Tali funghi filamentosi si sviluppano, in particolari condizioni di umidità e temperature, su alimenti di origine sia vegetale (frumento, mais, avena, orzo, arachidi ecc.) sia animale (carne, uova, latte e derivati). Le derrate alimentari, le granaglie e i mangimi per gli animali, infatti, rappresentano i substrati ideali per la crescita di queste sostanze. Poiché le micotossine sono termostabili e resistono ai comuni processi industriali, anche i prodotti alimentari derivanti da materie prime contaminate possono essere soggetti a contaminazione.
Tra le più conosciute e studiate per gli effetti nocivi sulla salute dell’uomo, ricordiamo la famiglia delle Aflatossine, in particolare l’aflatossina B1, considerato il più potente agente cancerogeno naturale di origine alimentare, delle Ocratossine, la patulina, la famiglia delle Fusarium - tossine di cui fanno parte zearalenoni, fumonisine e tricoteceni e tra cui rientrano deossinivalenolo, T-2 e HT-2. 
La scelta del metodo analitico più adatto rappresenta il punto cruciale nella determinazione delle micotossine. Tale scelta deve tenere conto delle finalità dell’analisi (autocontrollo in azienda, monitoraggio, valutazione dell’esposizione, controllo ufficiale, controllo di qualità) e non può prescindere dalla valutazione di parametri quali il limite di quantificazione, i tempi di analisi, il numero di campioni da analizzare e il costo di ogni singola analisi. 
I metodi di analisi possono essere distinti in metodi ufficiali, metodi di riferimento, metodi di conferma e metodi di screening; a seconda del principio chimico, fisico o biologico su cui si basa la determinazione analitica, invece, si distinguono metodi cromatografici (HPLC, High Performance Liquid Chromatography; GC, Gas Chromatography; TLC, Tin Layer Chromatography; LC-MS, Liquid Chromatography coupled with Mass Spectrometry), metodi rapidi (ELISA, Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay; LFD, Lateral Flow Device; dipstick) e metodi alternative (biosensori; spettroscopia infrarossa; elettroforesi capillare; FPIA, Fluorescence Polarization ImmunoAssay).

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A partire dal 13 dicembre entrerà in vigore l'obbligo della dichiarazione nutrizionale, ai sensi del Regolamento (UE) n. 1169/2011. L'intervento mira a introdurre le tecniche analitiche automatizzate volte a ridurre i costi delle analisi necessarie per la sua compilazione. Di ciascuna viene stimato il costo, confrontando quello dell'analisi svolta nei laboratori aziendali con quello proposto da un laboratorio esterno.
Gli argomenti trattati:
• Perché è meglio effettuare le analisi del proprio prodotto anziché stendere la dichiarazione a tavolino
• Tecniche evolute per la determinazione degli elementi obbligatori della dichiarazione nutrizionale
• Tecniche evolute per la determinazione degli elementi volontari della dichiarazione nutrizionale
• Verifica della correttezza dei claim attraverso analisi oggettive
• Robustezza del dato analitico, significatività del risultato, tolleranze a prova di Linee Guida