21
Aprile
2022
mattina
La pulizia, la sanificazione e il controllo del biofilm nelle imprese alimentari
Mario Stanga
Chimico industriale - Esperto in Sanificazione per l'industria alimentare
abstract
I prodotti attualmente disponibili per la sanificazione non hanno tutti le stesse proprietà e non hanno tutti la stessa attività sui microrganismi, in ragione di ciò il loro impiego dovrebbe essere opportunamente valutato, tenendo conto di fattori come la superficie da pulire, la strumentazione utilizzata, i microrganismi target e l’obiettivo dell’operazione di pulizia.
Il focus della relazione riguarderà proprio le principali tipologie di sanificanti e modalità di utilizzo, le diverse tecniche di pulizia e sanificazione in relazione alle diverse tipologie di imprese alimentari e microrganismi di interesse. Sarà inoltre previsto inoltre un approfondimento sul ruolo del biofilm e le strategie più adatte per la prevenzione e la sua eradicazione dalle superfici destinate al contatto con gli alimenti (FCS) e quelle non a contatto (NCFS).
Il parere e l’approccio dell’autorità competente
Cristina Ventura
ALS di Novara - Dirigente Servizio Veterinario Area Funzionale Igiene degli alimenti di Origine Animale
abstract
Il piano di autocontrollo igienico-sanitario è un documento flessibile che rispecchia le valutazioni, le attività e le misure di controllo adottate dall’impresa alimentare, che possono essere individuate nell’ambito dei PRP oppure del sistema HACCP.
La sua redazione implica una certa quota di studio, conoscenza e competenza, e i suoi contenuti tengono conto delle disposizioni normative, della bibliografia e del confronto con l’autorità competente (AC).
Sulla base di quanto riportato, l’intervento intende fornire il punto di vista della AC sulle attività e le prassi di pulizia e sanificazione, le verifiche analitiche condotte dagli Operatori del Settore Alimentare e le possibili non conformità rilevabili in sede di controllo ufficiale proprio su questi particolari aspetti.
La verifica dell'efficacia microbiologica e chimica della sanificazione e i limiti applicabili
Massimo Tarditi
Perito chimico e biologo - Consulente in sicurezza alimentare e microbiologia per i laboratori di prova
abstract
Il campionamento delle superfici è uno strumento che viene utilizzato dalle imprese alimentari con diverse finalità: dalla ricerca dei patogeni negli ambienti di produzione (es. Listeria monocytogenes) alla verifica dell’efficacia delle operazioni di pulizia e sanificazione.
Sia nel primo sia nel secondo caso queste attività devono basarsi su tecniche appropriate, di campionamento e di prova, dato che queste influenzano in maniera significativa i risultati dell’intero processo analitico.
L’obiettivo di questa relazione è quello di identificare le tecniche più adeguate, con approfondimenti sulla distribuzione dei microrganismi, l’utilizzo degli opportuni indicatori, la validità dei test rapidi e i limiti applicabili, limiti che dovrebbero essere appropriati e individuati sulla base della valutazione del rischio.
pomeriggio
Il disegno igienico degli stabilimenti e delle apparecchiature
Rosaria Lucchini
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie - Dirigente Biologo Laboratorio Autocontrollo
abstract
Il disegno igienico degli stabilimenti e delle apparecchiature è un prerequisito che talvolta viene trascurato, nonostante sia da considerarsi letteralmente imprescindibile.
A livello normativo le disposizioni contenute ad esempio nei Regg. CE 852 e 853/2004 sono quantomeno generiche, quindi spetta all’OSA, non senza difficoltà, determinare le caratteristiche igieniche dell’ambiente di lavoro e delle apparecchiature così da soddisfare gli obiettivi dei regolamenti europei.
Lo scopo di questo intervento è proprio quello di fornire utili suggerimenti e spunti riguardo agli elementi da valutare per la progettazione di stabilimenti e di apparecchiature, suggerimenti basati anche sulle indicazioni contenute nella bibliografia disponibile e nei documenti a cura del EHEDG (European Hygienic Engeneering & Design Group).
La pulizia e la sanificazione per il controllo degli allergeni e le verifiche analitiche
Rosaria Lucchini
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie - Dirigente Biologo Laboratorio Autocontrollo
abstract
La pulizia e la sanificazione, oltre ad essere essenziali nella gestione delle contaminazioni microbiologiche, costituiscono un’importante misura di controllo per le contaminazioni da allergeni, ma non sempre e non in tutti i casi sono egualmente efficienti per tutti le sostanze in grado di provocare allergie o intolleranze.
L’intervento intende quindi illustrare le possibili metodologie di pulizia e sanificazione per il controllo di questi contaminanti, tenendo conto della loro particolare natura e distribuzione.
Inoltre, è previsto un approfondimento delle tecniche analitiche disponibili per la rilevazione degli allergeni, anche in ragione di quanto raccomandato dal nuovo documento del Codex Alimentarius sulla gestione di questi contaminanti e pertinenti verifiche analitiche, sempre nell’ottica del "fit for purpose" (CXC 80-2020).
Le responsabilità dell'OSA e le contaminazioni crociate in etichetta (es. caso senape)
Chiara Marinuzzi
Avvocato - Studio Legale Avv. Gaetano Forte
abstract
La responsabilità dell’OSA è quella di assicurare prodotti sicuri per il consumo, ovvero attuare le opportune misure per controllare le contaminazioni sia microbiologiche sia di altra natura (es. allergeni).
La relazione ha l’obiettivo di illustrare le responsabilità degli OSA proprio in merito alla gestione delle contaminazioni, con particolare focus sulle responsabilità connesse alle contaminazioni crociate da allergeni ed eventuali indicazioni in etichetta, anche a fronte della recente allerta riguardo la presenza di senape in prodotti della pastificazione e della panificazione.
