abstract

L'intervento tratterà di:
• requisiti degli alimenti qualificati come "vegetariano", "vegano" e "plant-based": tra gli atti di esecuzione mai adottati dalla Commissione, norme private e standard volontari.
La riconduzione di tali indicazioni nell’alveo delle informazioni volontarie sugli alimenti e la compatibilità con la Precautionary Allergen Labelling (“può contenere latte, uova” ecc.)
• dal Milk Sounding al Meat Sounding i divergenti approcci dell’UE sul punto e le argomentazioni che ne stanno alla base. Le iniziative dei singoli Stati membri: la legge italiana 172/2023 che introduce il divieto di utilizzo di denominazioni legali, usuali e descrittive, riferite alla carne o terminologie specifiche della macelleria, della salumeria o della pescheria per di prodotti trasformati contenenti esclusivamente proteine vegetali e la normativa francese recante l’elenco dei termini il cui uso sarebbe vietato per i prodotti alimentari contenenti proteine vegetali (filetto, controfiletto, bistecca ecc.). Lo stallo di entrambi i provvedimenti nazionali
• le “proteine alternative” valutate alla luce disciplina comunitaria sul novel food.

abstract

Le proteine sono un macronutriente fondamentale nella dieta umana. Forniscono al nostro organismo aminoacidi essenziali, necessari per la crescita e il mantenimento di cellule e tessuti. Le fonti proteiche convenzionali, nonostante abbiano profili completi di aminoacidi e un'ottima digeribilità, hanno un comprovato impatto negativo sull'ambiente. Inoltre, la loro produzione presenta molte sfide etiche.
Durante la presentazione cercheremo di analizzare alternative nutrizionali, più etiche e rispettose dell'ambiente, che potrebbero essere fonti proteiche potenziali per la popolazione. Analizzeremo la letteratura disponibile sulle fonti proteiche alternative le ricerche condotte, e i vari prodotti identificati tra cui fonti proteiche vegetali come soia, piselli, fagioli, lupini e semi di canapa; fonti acquatiche come alghe, microalghe e lenticchie d'acqua; così come fonti proteiche a base di insetti e microbiche, e carne coltivata in laboratorio.
Inoltre, nonostante i numerosi vantaggi, come un impatto ambientale più basso, standard etici di produzione più elevati e profili nutrizionali benefici, vedremo come le fonti proteiche alternative non siano prive di limitazioni. Queste includono una minore biodisponibilità di alcuni amminoacidi, la presenza di composti anti-nutrizionali, sfide tecnologiche e problemi legati all'accettazione da parte dei consumatori.
L’obiettivo della presentazione sarà quello di dimostrare come attraverso una corretta composizione della dieta, l'ottimizzazione dei processi produttivi e ulteriori avanzamenti tecnologici, le alternative presentate possano costituire fonti proteiche preziose e sostenibili per la crescente popolazione globale.

abstract

L'interesse verso le proteine di origine vegetale è in costante crescita, sostenuto sia dalla crescente domanda di alimenti più sostenibili sia dall'attenzione verso il loro potenziale ruolo nella promozione della salute. Tuttavia, l'impiego di proteine ottenute da legumi e altre fonti vegetali richiede una valutazione che vada oltre il semplice contenuto proteico, considerando aspetti nutrizionali, tecnologici e funzionali.
La presentazione offrirà una panoramica sul valore biologico delle proteine vegetali, analizzandone il profilo aminoacidico, la digeribilità e le strategie nutrizionali utili a migliorarne la qualità proteica.
Verrà inoltre approfondito il ruolo delle proteine vegetali come ingredienti funzionali nella formulazione degli alimenti, con particolare attenzione alle principali criticità tecnologiche nella riformulazione dei prodotti plant-based, tra cui texture, proprietà reologiche, stabilità, gusto e accettabilità da parte del consumatore.
Infine, saranno discussi i dati più recenti riguardanti l'interazione tra proteine vegetali, fibre e componenti bioattivi dei legumi con il microbiota intestinale, evidenziando le possibili ricadute sul metabolismo, sull'infiammazione e sulla salute del consumatore.
L'obiettivo è quello di fornire una visione integrata delle potenzialità e dei limiti delle proteine vegetali come ingredienti funzionali, alla luce delle più recenti evidenze scientifiche e delle prospettive future per l'innovazione alimentare.

abstract

L’impiego delle proteine alternative rappresenta una delle principali direttrici di innovazione per l’industria alimentare, spinta dalla necessità di diversificare le fonti proteiche per rispondere alla crescente domanda di prodotti sostenibili e ad alto valore nutrizionale.
Questo intervento analizza le principali sfide e opportunità legate all’applicazione industriale delle proteine alternative, focalizzandosi sugli aspetti di formulazione, trasformazione e sviluppo prodotto.
Particolare attenzione è dedicata alla selezione delle materie prime e all’analisi preventiva delle loro proprietà nutrizionali e reologiche, determinanti per garantire prestazioni tecnologiche compatibili con i processi produttivi esistenti.
Dal punto di vista industriale, il successo delle proteine alternative non dipende esclusivamente dal loro profilo amminoacidico, ma dalla capacità di soddisfare requisiti di scalabilità, efficienza produttiva e gradimento organolettico del consumatore. In tale prospettiva, l’ottimizzazione delle formulazioni e dei processi assume un ruolo strategico per mitigare difetti sensoriali quali off-flavour, texture indesiderate e limitata appetibilità, che rappresentano ancora importanti barriere alla diffusione su larga scala.
Durante l'intervento saranno riportati due case study concreti.

abstract

Le materie prime vegetali destinate alle proteine alternative presentano criticità ricorrenti: note off di origine erbacea e leguminosa, profili aromatici poveri, texture inadeguate e una digeribilità proteica limitata da fattori antinutrizionali. La fermentazione interviene su tutti questi piani contemporaneamente.
L'intervento ripercorre il ruolo dei principali processi fermentativi — fermentazione lattica, fermentazione con koji (Aspergillus oryzae), fermentazione di biomassa — nel trattamento delle basi vegetali.
Sul piano sensoriale, l'azione enzimatica riduce le note indesiderate e sviluppa complessità aromatica e umami attraverso la proteolisi e la liberazione di aminoacidi. Sul piano reologico, la trasformazione microbica contribuisce a strutturare consistenze più coerenti con l'aspettativa del consumatore.
Sul piano nutrizionale, la fermentazione abbatte i fattori antinutrizionali e migliora biodisponibilità e digeribilità.
Dal controllo di questi parametri si passa alla progettazione: la fermentazione non come semplice correttivo, ma come leva per costruire nuove categorie di prodotto: fromagerie e charcuterie vegetale, stagionati con koji.
Il taglio dell'intervento è applicativo, orientato alla ricerca e sviluppo e alla trasferibilità in produzione.

abstract

L’intervento offrirà una panoramica delle principali tecnologie alimentari e delle innovazioni tecnologiche impiegate per valorizzare le proteine di origine vegetale e altre fonti proteiche alternative, approfondendo il ruolo dell'estrusione-cottura e delle tecnologie di testurizzazione nella realizzazione di prodotti con caratteristiche strutturali e sensoriali simili a quelle della carne.
Saranno inoltre affrontate le tematiche relative allo sviluppo di formulazioni clean label e gli approcci tecnologici e biotecnologici finalizzati alla modulazione delle proprietà tecnologiche e sensoriali delle proteine, al fine di ampliarne la versatilità applicativa e migliorarne le prestazioni nei diversi sistemi alimentari.