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Listeria spp. e Listeria monocytogenes sono batteri che rivestono un'importanza notevole in quanto sono in grado di determinare una malattia grave nell’uomo e negli animali, che comporta la morte nel 20-30% dei soggetti umani ammalati.
Il 99% dei casi di listeriosi nell’uomo e negli animali sono di origine alimentare.
Nel corso della presentazione sarà esposto il “problema” della contaminazione da Listeria lungo tutta la catena alimentare, partendo dal campo fino alla tavola del consumatore, sarà descritta brevemente la biologia di Listeria monocytogenes, i metodi di ricerca e caratterizzazione, saranno considerati alcuni aspetti peculiari della contaminazione da Listeria monocytogenes, descrivendo la presenza nelle diverse filiere di produzione, la persistenza dei batteri nell’ambiente di produzione, anche attraverso la produzione di biofilm, la resistenza ambientale e tutti i mezzi che possono essere messi in atto per ridurre o eliminare la contaminazione ambientale e degli alimenti.
Saranno esposti i rischi relativi all’uso improprio degli alimenti e le conseguenze di questo uso improprio.
Saranno infine presentati i risultati delle allerte comunitarie e i rischi associati a ciascuna categoria di alimenti.

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L'intervento si pone l'obiettivo di approfondire sia i profili di responsabilità che possono insorgere in capo agli operatori, con una esposizione dei più recenti casi giurisprudenziali, sia i profili più pratici che riguardano specificamente la gestione della allerta, con conseguente obbligo di ritiro e/o richiamo dei prodotti interessati, e i rapporti con le autorità di riferimento, ivi compresi i laboratori.

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I controlli sulla presenza di E. coli negli alimenti sono estremamente comuni nelle filiere alimentari, in quanto il batterio è un indicatore di contaminazioni fecali. Ma è solo dal 2011, quando si è verificata una epidemia che ha colpito centinaia di persone e causato una cinquantina di decessi, che l’attenzione del legislatore si è appuntata su Escherichia coli STEC produttore di verocitotossina, responsabile della Sindrome Emolitico Uremica.
Ciò ha portato, nel 2013 alla pubblicazione del Regolamento UE 209/2013, emendando il regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici, che introduce i controlli per E. coli STEC applicabili ai germogli, alimento responsabile dell’epidemia.
Nel frattempo, tra il 2011 e il 2012, è stato standardizzato il metodo analitico per la rilevazione del batterio, portando alla pubblicazione del metodo ISO-TS 13136:2012.
Dopo un'introduzione sulle caratteristiche del microrganismo, della casistica sia della presenza del patogeno nelle matrici alimentari sia della insorgenza della malattia, l’intervento spiega la metodica analitica, presenta le filiere più a rischio (carne, latte, IV gamma) e descrive la normativa, che pur essendo dedicata ai germogli può rappresentare una indicazione utile anche per gli altri alimenti

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L'arrivo di MDS (3M™ Molecular Detection System) in un laboratorio di analisi per alimenti che effettua positive release sui lotti di prodotti alimentari e analisi microbiologiche ai fini dell'autocontrollo, si rivela una piccola rivoluzione.
La possibilità di analizzare fino a 94 campioni in contemporanea, oggi per domani, e di specie patogene diverse concede l'opportunità alle aziende di ridurre al minimo la possibilità che si presentino patogeni nei lotti di produzione.
L'affidabilità dello strumento dimostrata da relazioni di validazione in confronto ai metodi ufficiali lo rende utilizzabile anche per l'analisi di laboratorio rispettando tutti i dati di precisione.

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Nell’azienda alimentare la prevenzione delle contaminazioni da Listeria e da E. Coli (come del resto da tutti i patogeni) inizia con l’analisi del rischio sulle materie prime, su attrezzature e impianti, sul processo. Partendo da questo presupposti e dalla validazione dei parametri di processo, l’intervento affronta in maniera operativa il tema, focalizzandosi sulle filiere più a rischio per i due patogeni.
Tra i temi oggetti di approfondimento:
• i prerequisiti (ambiente, sanificazione, acqua)
• loro validazione e verifica
• la definizione di un piano di analisi efficace.
Viene anche ipotizzato il caso in cui la contaminazione si verifichi, suggerendo la definizione di procedure operative e azioni correttive.

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L’obiettivo primario dell’OSA deve essere quello di garantire al proprio acquirente alimenti sicuri. In primo luogo l’OSA deve agire per prevenire eventuali contaminazioni di agenti patogeni ma, a fronte di analisi non conformi, deve attivare in regime di autocontrollo la procedura di ritiro dalla vendita e di eventuale richiamo dal consumatore finale del prodotto potenzialmente pericoloso.
Nel corso dell'intervento si esamineranno le criticità in capo alla gestione dell’attività di ritiro/richiamo che sono tanto più complesse quanto più l’azienda in questione è articolata e delocalizzata sul territorio nazionale, considerando anche che i referenti ASL che monitorano il processo adottano spesso prassi differenti a seconda della Regione di appartenenza.

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Nell’ambito della ristorazione collettiva - dove i prodotti (ovvero le pietanze da somministrare) hanno una vita brevissima e vengono consumati prevalentemente nel giorno stesso della produzione - sono due le fasi critiche ai fini della prevenzione delle contaminazioni da microrganismi patogeni.
La prima riguarda i criteri di selezione di fornitori e delle materie prime e i controlli sugli ingredienti in entrata. La seconda riguarda le procedure interne per evitare la contaminazione durante la preparazione e la somministrazione.
Nel caso di E. coli si tratta principalmente di misure per garantire il rispetto delle corrette prassi di igiene personale degli addetti; nel caso di Listeria di procedure per l’igiene ambientale e la prevenzione delle contaminazioni crociate.