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La continua crescita di popolarità delle proteine vegetali è piuttosto significativa in funzione della conoscenza e consapevolezza degli ingredienti alimentari da parte dei consumatori, dal loro desiderio di proteine e dal crescente interesse per le fonti alimentari naturali, ecologiche e sostenibili. Le vendite globali di prodotti a base di proteine vegetali sono state stimate a 35 miliardi di dollari nel 2018 e si prevede che raggiungeranno i 45 miliardi di dollari entro il 2023, con un tasso di crescita annuale di circa il 5% nel periodo previsto dal 2018 al 2023. Dal punto di vista nutrizionale, numerosi lavori di ricerca hanno evidenziato i benefici di queste proteine per la salute e il benessere generale, tra cui la gestione del peso, la sazietà, la riduzione dell'indice glicemico, la salute del cuore, il mantenimento della muscolatura e persino le prestazioni sportive.
Infatti, gli ingredienti proteici vegetali sono attualmente ampiamente utilizzati nell'industria alimentare a causa della crescente domanda di prodotti a base vegetale da parte dei consumatori.
Alcune proteine vegetali sono state utilizzate per sostituire la carne (ad esempio, analoghi della carne), le uova (isolati proteici di fagiolo mung), il latte (latte di soia, latte di mandorla) e altri prodotti caseari (formaggio vegano).

Durante l'intervento saranno trattati gli ingredienti proteici vegetali, come le farine, gli isolati e i concentrati, necessari per funzioni specifiche nello sviluppo dei prodotti alimentari. Importante è capire come la loro funzionalità supporti la formazione e la qualità dei prodotti.
Tra le tecnologie più utilizzate, la cottura-estrusione è un processo termomeccanico che combina elevata energia termica, sforzi di taglio elevati e pressione elevata per provocare la cottura, la sterilizzazione, l'essiccazione, la fusione, il trasporto, l'impastamento, la testurizzazione e la formatura dei prodotti alimentari. Si vedrà come nelle applicazioni proteiche, la cottura-estrusione è particolarmente applicata per la testurizzazione delle proteine di origine vegetale, note come proteine vegetali testurizzate (TVP) da utilizzare come analoghi della carne.
Sarà inoltre illustrato come, oltre alle componenti proteiche, nella progettazione e produzione di plant based siano necessari altri ingredienti in grado di condurre a proprietà reologiche, fisiche e sensoriali appropriate.

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Gli alimenti vegani e vegetariani stanno diventando estremamente diffusi e familiari nelle nostre abitudini di acquisto, con un aumento dei marchi che entrano nel mercato, in linea con la proiezione di crescita a un CAGR del 12,95% circa nel periodo di previsione 2021-2028.
Sono disponibili attraverso diversi canali: negozi specializzati, vendita al dettaglio online, supermercati e ipermercati e, sempre più spesso, occupano spazi di nicchia sugli scaffali per attirare l'attenzione dei consumatori.
Le sfide principali consistono nel rispondere alle aspettative in termini di gusto e consistenza, simulando alimenti simili a quelli a base di proteine animali, come carne o latticini, ma rispondendo a specifiche esigenze dietetico/sanitarie di determinate categorie di persone o anche semplicemente al desiderio di scegliere qualcosa di nuovo che possa essere "più sostenibile" per l'ambiente o meno crudele nei confronti degli animali.
Tra i fattori trainanti per raggiungere il successo c'è il packaging, responsabile di massimizzare il potere della comunicazione, catturare i consumatori esistenti e nuovi, garantire la sicurezza e la shelf life ma anche la convenienza e l'esperienza di acquisto.
L'intervento tratterà i dettagli degli imballaggi flessibili, rigidi e sottovuoto, le modalità per raggiungere la sostenibilità e un packaging accattivante in grado di garantire la più lunga shelf life nei diversi segmenti, facendo leva sull'esperienza dei consumatori.

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Da diversi anni è chiara la consapevolezza dei consumatori sull’importanza di fare acquisti etici e sostenibili; le tendenze di mercato ci parlano di una sempre maggiore richiesta di referenze prive di ingredienti di origine animale. Uno degli standard a cui le aziende possono aderire è quello di VEGANOK che offre al consumatore quattro livelli di garanzia:
• Conformità alla normativa Europea UNI EN ISO 14021
• Conformità alla normativa ISO/DIS 23662
• Conformità allo standard vegan Europeo "WVG”
• Il controllo indipendente svolto dal reparto qualità di VEGANOK.
Durante l'intervento verrà illustrato l'iter di approvazione che le aziende devono seguire per ottenere la certificazione VEGANOK, le verifiche documentali e i controlli.
Recentemente è stato creato anche il marchio di garanzia VEG-PACK per evidenziare i prodotti interamente vegetali, non solo nella formulazione ma anche nel packaging.
VEGANOK presiede, inoltre, il tavolo di lavoro a Bruxelles per elaborare uno standard condiviso in Europa, così da definire univocamente il significato di vegan.

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Nonostante i prodotti alimentari a base vegetale risentano più di altri della forte spinta dei nuovi stili di vita che coinvolgono la salute personale, il benessere animale e il rispetto per l’ambiente, gli aspetti sensoriali rimangono centrali nell’orientare la scelta del consumatore all’interno di un’offerta sempre più ampia di prodotti alternativi a quelli animali.
Dall’analisi dei bisogni del consumatore alla definizione delle caratteristiche sensoriali percepite più appaganti e in grado di guidare le sue scelte, durante l’intervento sarà presentata l’utilità dell’applicazione delle metodologie della Consumer&Sensory Analysis nella messa a punto di alcune categorie di prodotti plant based grazie ai casi studio riguardanti i sostituti del latte e dei formaggi, e della carne.

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Durante l’intervento saranno approfonditi i seguenti argomenti:
• Denominazioni e problematiche definitorie
• Le normative applicabili. UE, Italia e Stati membri
• Aspetti di sicurezza alimentare
• La comunicazione al consumatore
• Le implicazioni sanzionatorie.

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Durante l’intervento saranno approfonditi i seguenti argomenti:
• L’intuizione: nascita del progetto
• Presentazione della gamma: I Fermentini
• Materie prime impiegate
• Processo produttivo
• Fattori che influenzano la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti con particolare riferimento ai nostri prodotti