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Cos'è l'Osservatorio Immagino e da dove nasce?
È lo strumento di GS1 Italy che permette di leggere i consumi attraverso le informazioni disponibili in etichetta. Claim come "Veg", "Vegano", "Vegetariano" e molti altri comunicati dalle aziende ai consumatori attraverso il packaging di prodotto, possono raccontarci le evoluzioni dei consumi, del numero dei prodotti disponibili a scaffale e quanta di questa offerta finisce poi nel carrello dei consumatori.

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Recentemente il mercato dei sostituti vegetali di alimenti animali si è arricchito di moltissimi alimenti rispondendo alla crescente richiesta dei consumatori che acquistano questi prodotti per motivi etici, ambientali e salutistici. Questi alimenti, essendo formulati con ingredienti vegetali, sono di solito percepiti come nutrizionalmente di buona qualità e in grado di sostituire degnamente i prodotti animali. Tuttavia questa percezione non sempre è confermata dai pochi studi presenti in letteratura nonché dall’analisi della loro dichiarazione nutrizionale.
Durante l'intervento saranno presentati vari aspetti da tenere in considerazione nella formulazione di questi prodotti e verranno suggeriti gli indirizzi che sarebbe opportuno seguire per formulare dei validi sostituti ai prodotti animali almeno dal punto di vista nutrizionale.

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Le società occidentali stanno chiedendo alimenti più etici, sostenibili e nutrienti capaci di migliorare la salute umana e quella del pianeta. Il settore alimentare è invesitito da una rivoluzione epocale dove sia ​​le piccole sia le grandi aziende hanno intrapreso processi di innovazione atti a sviluppare prodotti a base vegetale per soddisfare questi nuovi trend di mercato.
C'è una particolare attenzione nella produzione di alimenti a base vegetale capaci di imitare gli aspetti sensoriali e strutturali degli alimenti di origine animale, come carne, pesce, uova, latte e loro derivati.
La sfida principale del settore alimentare è quella di riprodurre l'aspetto, la consistenza, il sapore, la sensazione in bocca e la funzionalità di questi prodotti utilizzando ingredienti isolati da fonti vegetali, come proteine, carboidrati e lipidi. Le proprietà molecolari, chimiche e fisiche di questi ingredienti vegetali sono solitamente molto diverse da quelle di origine animale. È quindi utile comprendere le proprietà fondamentali di questi ingredienti di origine vegetale e come essi possono essere assemblati in strutture complesse e simili a quelle che si trovano nei prodotti animali. In questo intervento sarà fornita una panoramica
• delle proprietà fisiche e funzionali degli ingredienti di origine vegetale;
• dei processi alimentari che possono essere utilizzati per convertire questi ingredienti in prodotti alimentari di successo evidenziando, nel contempo le aree in cui sono necessarie ulteriori ricerche.

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L’intervento ha l’obiettivo di illustrare lo stato dell’arte, sotto il profilo tecnico e legale, degli alimenti plant based e la loro presentazione. Si tratterà in particolare di illustrare le norme attuali, i precedenti della giurisprudenza italiana e le prospettive che sono in discussione nel settore.

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L'intervento intende fornire una panoramica degli aspetti microbiologici relativi ai prodotti a base di vegetali, sia in termini di food safety sia per quanto concerne la shelf life.
Saranno inizialmente presi in considerazioni i microrganismi naturalmente presenti nelle matrici vegetali, e successivamente analizzate le problematiche microbiologiche a seguito dei processi di trasformazione dei diversi prodotti plant based che si trovano in commercio

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Negli ultimi due anni l’acquisto di prodotti vegetariani è aumentato, anche grazie a una maggiore consapevolezza che i consumatori hanno sugli effetti benefici che le diete vegetariane e vegane apportano sulla salute e sull'ambiente. La richiesta dei soli prodotti plant-based è cresciuta del 18% e, secondo le stime, questa domanda è destinata ad aumentare ulteriormente del 13,82% a livello globale (l’equivalente di 80,43 miliardi di dollari in valore) per il periodo stimato tra il 2019 e il 2024. Per soddisfare le richieste dei clienti, le aziende devono incrementare e differenziare la propria produzione nonché valorizzare i propri prodotti. Da questo punto di vista lo standard BRCGS Plant-Based e la nuova norma ISO 23662 possono essere considerati due strumenti a supporto dei progetti di valorizzazione e comunicazione al mercato, da parte degli operatori che desiderino affrontare in modo vincente questo comparto in forte crescita.

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Gli alimenti a base vegetale contengono numerosi composti attivi sui recettori gustativi e somatosensoriali. L’intervento illustrerà le principali classi di recettori noti, la loro espressione e la loro funzione sia a livello di apparato gustativo sia in organi ectopici, le classi di tastant più rilevanti nel mondo vegetale e infine le applicazioni più innovative in campo agroalimentare, nutraceutico e medico.