19

Novembre
2021

corso

Ingegneria di processo e di prodotto per alimenti plant based

FORMULAZIONE, SHELF LIFE E PERCEZIONE GUSTATIVA


Il corso è erogato sia in aula sia da remoto in web seminar. La modalità si sceglie al momento dell'iscrizione

Tutte le linee di indirizzo per una sana alimentazione pubblicate da OMS, FAO, Ministeri e società scientifiche insistono sulla sostenibilità di un sistema alimentare che sviluppi modelli basati soprattutto sulla componente vegetale della dieta. Motivazioni salutistiche, ambientali ed etiche stanno rivoluzionando il mercato: anche i consumatori non vegetariani o vegani si stanno orientando sempre più verso il consumo di plant based food. Il corso ha quindi l'obiettivo di illustrare la formulazione di questi prodotti approfondendo:

  • le norme attuali e future
  • lo standard BRCGS Plant-Based e la nuova ISO 23662
  • le proprietà fisiche e funzionali degli ingredienti di origine vegetale
  • le tecnologie alimentari per ottenere prodotti plant based di successo
  • gli aspetti microbiologici: food safety e shelf life
  • gli aspetti nutrizionali
  • i sapori e le percezioni gustative di alimenti a base vegetale.

Nel rispetto del DL del 23 luglio 2021 n.105, i partecipanti al corso in aula dovranno presentarsi muniti di green pass.

iscriviti al corso
rivolto a:

Produzione, Qualità, R&S delle aziende alimentari e della GD - Responsabili di laboratori di analisi - Consulenti sui temi della qualità e sicurezza alimentare


interventi


19

Novembre
2021


mattina

L'Osservatorio Immagino ci racconta le evoluzioni dei consumi Veg

Samanta Correale
GS1 Italy - Business intelligence manager

abstract

Cos'è l'Osservatorio Immagino e da dove nasce?
È lo strumento di GS1 Italy che permette di leggere i consumi attraverso le informazioni disponibili in etichetta. Claim come "Veg", "Vegano", "Vegetariano" e molti altri comunicati dalle aziende ai consumatori attraverso il packaging di prodotto, possono raccontarci le evoluzioni dei consumi, del numero dei prodotti disponibili a scaffale e quanta di questa offerta finisce poi nel carrello dei consumatori.

Gli aspetti nutrizionali degli alimenti plant based: come orientarsi per un loro miglioramento

Nicoletta Pellegrini
Professoressa associata in Alimentazione e Nutrizione Umana, Membro del Consiglio Direttivo della Società di Nutrizione Umana, Visiting researcher nel gruppo Food Qualità and Design (Università di Wageningen)

abstract

Recentemente il mercato dei sostituti vegetali di alimenti animali si è arricchito di moltissimi alimenti rispondendo alla crescente richiesta dei consumatori che acquistano questi prodotti per motivi etici, ambientali e salutistici. Questi alimenti, essendo formulati con ingredienti vegetali, sono di solito percepiti come nutrizionalmente di buona qualità e in grado di sostituire degnamente i prodotti animali. Tuttavia questa percezione non sempre è confermata dai pochi studi presenti in letteratura nonché dall’analisi della loro dichiarazione nutrizionale.
Durante l'intervento saranno presentati vari aspetti da tenere in considerazione nella formulazione di questi prodotti e verranno suggeriti gli indirizzi che sarebbe opportuno seguire per formulare dei validi sostituti ai prodotti animali almeno dal punto di vista nutrizionale.

Criticità tecnologiche e funzionali degli alimenti plant based

Emanuele Zannini
PhD. School of Food and Nutritional Sciences - University College Cork

abstract

Le società occidentali stanno chiedendo alimenti più etici, sostenibili e nutrienti capaci di migliorare la salute umana e quella del pianeta. Il settore alimentare è invesitito da una rivoluzione epocale dove sia ​​le piccole sia le grandi aziende hanno intrapreso processi di innovazione atti a sviluppare prodotti a base vegetale per soddisfare questi nuovi trend di mercato.
C'è una particolare attenzione nella produzione di alimenti a base vegetale capaci di imitare gli aspetti sensoriali e strutturali degli alimenti di origine animale, come carne, pesce, uova, latte e loro derivati.
La sfida principale del settore alimentare è quella di riprodurre l'aspetto, la consistenza, il sapore, la sensazione in bocca e la funzionalità di questi prodotti utilizzando ingredienti isolati da fonti vegetali, come proteine, carboidrati e lipidi. Le proprietà molecolari, chimiche e fisiche di questi ingredienti vegetali sono solitamente molto diverse da quelle di origine animale. È quindi utile comprendere le proprietà fondamentali di questi ingredienti di origine vegetale e come essi possono essere assemblati in strutture complesse e simili a quelle che si trovano nei prodotti animali. In questo intervento sarà fornita una panoramica
• delle proprietà fisiche e funzionali degli ingredienti di origine vegetale;
• dei processi alimentari che possono essere utilizzati per convertire questi ingredienti in prodotti alimentari di successo evidenziando, nel contempo le aree in cui sono necessarie ulteriori ricerche.

I feel food: sapori e percezioni gustative nei prodotti a base vegetale

Angela Bassoli
Professoressa associata di Chimica Organica Università degli Studi di Milano, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente. Membro dell’ECRO-European Chemoreception Research Organisation

abstract

Gli alimenti a base vegetale contengono numerosi composti attivi sui recettori gustativi e somatosensoriali. L’intervento illustrerà le principali classi di recettori noti, la loro espressione e la loro funzione sia a livello di apparato gustativo sia in organi ectopici, le classi di tastant più rilevanti nel mondo vegetale e infine le applicazioni più innovative in campo agroalimentare, nutraceutico e medico.


pomeriggio

Aspetti microbiologici e shelf life dei prodotti plant based

Manuela Rollini
Professoressa associata presso DeFENS - Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente - Sezione di Microbiologia degli Alimenti e Bioprocessi - Università degli Studi di Milano

abstract

L'intervento intende fornire una panoramica degli aspetti microbiologici relativi ai prodotti a base di vegetali, sia in termini di food safety sia per quanto concerne la shelf life.
Saranno inizialmente presi in considerazioni i microrganismi naturalmente presenti nelle matrici vegetali, e successivamente analizzate le problematiche microbiologiche a seguito dei processi di trasformazione dei diversi prodotti plant based che si trovano in commercio

Standard ISO23662 per alimenti vegetariani e vegani - BRCGS Plant Based

Marco Omodei Salè
Innovation Manager presso CSQA Certificazioni

abstract

Negli ultimi due anni l’acquisto di prodotti vegetariani è aumentato, anche grazie a una maggiore consapevolezza che i consumatori hanno sugli effetti benefici che le diete vegetariane e vegane apportano sulla salute e sull'ambiente. La richiesta dei soli prodotti plant-based è cresciuta del 18% e, secondo le stime, questa domanda è destinata ad aumentare ulteriormente del 13,82% a livello globale (l’equivalente di 80,43 miliardi di dollari in valore) per il periodo stimato tra il 2019 e il 2024. Per soddisfare le richieste dei clienti, le aziende devono incrementare e differenziare la propria produzione nonché valorizzare i propri prodotti. Da questo punto di vista lo standard BRCGS Plant-Based e la nuova norma ISO 23662 possono essere considerati due strumenti a supporto dei progetti di valorizzazione e comunicazione al mercato, da parte degli operatori che desiderino affrontare in modo vincente questo comparto in forte crescita.

Alimenti plant based e stato dell’arte sul contesto normativo e interpretativo

Giorgia Andreis
Avvocato - Andreis e Associati Avvocati - Torino, Milano

abstract

L’intervento ha l’obiettivo di illustrare lo stato dell’arte, sotto il profilo tecnico e legale, degli alimenti plant based e la loro presentazione. Si tratterà in particolare di illustrare le norme attuali, i precedenti della giurisprudenza italiana e le prospettive che sono in discussione nel settore.


prezzo:

270 € più Iva

in aula


270 € più Iva

modalità web seminar


PREZZO SPECIALE DI 210 € + IVA PER CHI SI ISCRIVE ENTRO IL 5 NOVEMBRE COMPRESO

la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch *
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

* salvo iscrizioni in modalità Web Seminar. Fino a che perdureranno le restrizioni Covid-19 il Coffee break e il business lunch non sono previsti neppure in presenza.


modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.


relatori



coordina la giornata


Ciampella

Amina Ciampella

Tecnologo Alimentare - Supervisor scientifica In-Formare - Presidente Commissione Ristorazione fuoricasa UNI - Presidente di Cultural Frame of Food - Past President OTALL

Tecnologa Alimentare, titolare dell'omonimo studio professionale, possiede vasta esperienza nel campo della Ristorazione fuoricasa, per le attività  prestate come Responsabile della Ristorazione scolastica di Corsico e di Genova, come esperto del Ministero della Salute, dell'Ente Italiano di Normazione (UNI), di  Slow Food.

Ha lavorato nella Cooperazione per i Paesi emergenti come esperto del Ministero Affari Esteri e di ONG italiane.

È Presidente della Commissione Ristorazione fuoricasa dell’Ente Italiano di Normazione (UNI), e dell’Associazione Cultural Frame of Food (CFF).
Past president dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria.


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it