05
Luglio
2017
mattina
Pericolo allergeni: cross contaminazione e risk assessment in ottica HARPC
Lionella Dago
Libera professionista - Lead auditor, consultant, formatrice
abstract
Il protocollo HARPC, rispetto al tradizionale HACCP, pone l'accento in maniera particolare sulla gestione degli allergeni. Dopo una breve introduzione al metodo, l'intervento si focalizza sull'analisi dei processi produttivi per individuare, attraverso lo strumento della valutazione del rischio, le fasi più critiche in relazione alla cross contaminazione da allergeni. Vengono poi illustrate le Linee Guida sulla gestione degli allergeni secondo lo schema BRC. La trattazione teorica è affiancata da alcuni esempi specifici relativi alle principali filiere produttive, sia vegetali sia animali.
Prevenire le cross contaminazioni attraverso la sanificazione
Fabrizio Tardioli
Global Food Safety Solutions Director – Diversey
abstract
Gli allergeni sono contaminanti biologici che richiedono particolare attenzione per una efficace sanificazione, sia per la loro natura che per la necessità di completa rimozione. A differenza di quanto accade per i contaminanti microbiologici, i trattamenti tecnologici (termici, fisici o chimici...) non sempre riducono il potere allergizzante degli ingredienti che possono generare queste reazioni avverse. Anzi, in alcuni casi lo possono anche accentuare.
Partendo da questi presupposti, l'intervento illustra come le procedure di sanificazione (delle superfici, dei nastri di trasporto, degli indumenti da lavoro, dei contenitori...) si inseriscano nell'ambito di una gestione volta a ridurre i rischi di cross contaminazione da allergeni. Un focus particolare è dedicato a CIP (cleaning in place) e OPC (open plant cleaning) per sottolineare l'importanza da un lato dei parametri idraulici e meccanici della soluzione di lavaggio e dall'altro dell'importanza di stabilire procedure precise, chiare, validate ed opportunamente monitorate e della conseguente formazione degli operatori sulle tali procedure.
Progettazione e layout di uno stabilimento alimentare per il controllo delle cross-contaminazioni da allergeni
Giampaolo Betta
Ingegneria Meccanica dell'Industria Alimentare - PhD - Università di Parma. Presidente EHEDG Italy
abstract
Come prevenire la contaminazione accidentale da parte di ingredienti allergizzanti controllando i flussi di prodotto all’interno del sito di produzione? È importante programmare ed eseguire una corretta analisi dei rischi di processo, predisporre misure adeguate di prevenzione e conoscere gli errori che generano non conformità o che spingono il produttore a scegliere di dichiarare la possibile presenza della sostanza, non essendo riuscito ad avere la ragionevole certezza di una sua assenza.
Gli obblighi informativi in materia di allergeni: interpretazione legislativa e giurisprudenziale
Lorenza Andreis
Avvocata - Andreis e Associati Avvocati - Torino, Milano
Giorgia Andreis
Avvocata - Andreis e Associati Avvocati - Torino, Milano
abstract
Il Reg. UE 1169/2011 impone agli operatori di indicare gli allergeni presenti in un prodotto dandone evidenza grafica.
In questo contesto, l’intervento si svilupperà nell’analisi delle modalità con le quali adempiere all’obbligo normativo fino ad esaminare le diciture impiegate per avvisare il consumatore di una possibile cross contamination. Sul punto, l’analisi verterà sui riflessi nell’ambito delle procedure interne di autocontrollo e di gestione del rischio allergeni.
La mancata segnalazione in etichetta di un allergene presente nel prodotto rappresenta non solo una non conformità sotto il profilo della etichettatura, ma anche un grave rischio per la salute dei consumatori; grave rischio che è ricompreso tra quelli in conseguenza dei quali si attiva la procedura di allerta ex Reg. CE 178/2002.
Partendo dai principi generali di etichettatura degli allergeni, l'intervento farà il punto su:
- le indicazioni obbligatorie;
- le dichiarazioni che esprimono la presenza accidentale di allergeni;
- la situazione, normativa e interpretativa, negli altri paesi UE.
pomeriggio
Allergeni negli alimenti: dove, come e quanto
Stefania Iametti
Biochimica Generale - Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente - Università degli Studi di Milano
Gestione del rischio allergeni alimentari: lo screening di prodotto e di superficie
Davide Zanelli
Responsabile di area per il Nord Ovest Tecna®
Valeria Bassani
Responsabile Servizio Clienti Tecna®
abstract
I kit in formato lateral flow sono una metodologia di screening rapido e dal costo contenuto. In pochi minuti, con una semplice procedura di preparazione del campione, è possibile ottenere un risultato quantitativo circa il contenuto di allergene di un campione. Questa tipologia di test non richiede l'utilizzo di particolari strumentazioni di laboratorio nè tantomeno un'elevata esperienza di laboratorio. Nella dimostrazione pratica, la dottoressa Bassani illustrerà la procedura per l'analisi dell'allergene arachide in prodotti finiti e su tamponi di superficie, offrendo, così, la possibilità di comprendere gli aspetti pratici che sottendono all'implementazione di un corretto piano di autocontrollo.
Case history - Che importanza ha il controllo degli allergeni quali contaminanti della filiera per chi si occupa di qualità?
Daniela Marchesini
Responsabile Qualità e Ricerca & Sviluppo di Pastiglie Leone
abstract
Il controllo degli allergeni nell’ambito della gestione qualità in un’azienda alimentare è uno tra i principali argomenti su cui si deve sempre porre la massima attenzione, oltre alla verifica delle procedure attuate si devono sempre cercare continui miglioramenti a tutto campo: dalla scelta e selezione materie prime e relativi fornitori, alla tipologia di analisi di verifica da effettuare, al controllo delle etichette e delle informazioni che sono fornite al cliente finale.
