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La presenza di biofilm è la principale fonte di contaminazione microbica dell'industria alimentare dove costituisce un’importante modalità di persistenza dei microrganismi nell’ambiente. Batteri alterativi e patogeni possono colonizzare in forma di biofilm serbatoi, tubazioni, impianti e superfici compromettendo la qualità, la sicurezza e la conservabilità dei prodotti con conseguenti importanti perdite economiche.
L'intervento descrive le caratteristiche, le condizioni e le fasi di formazione del biofilm. Verrà evidenziato come l’adesione delle cellule batteriche alle superfici attraverso una matrice polimerica, conferisce una maggiore resistenza ai fattori di stress cellulare e conseguentemente anche alle procedure di detersione e sanificazione. Verranno infine presentati i principali microrganismi produttori di biofilm alterativi e patogeni di interesse alimentare.

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Determinare la presenza del biofilm è il primo passo per poterlo gestire, creando anzitutto le condizioni per prevenirne la formazione.
La relazione illustra come è possibile rilevarne e analizzarne la presenza e quali strategie possono essere perseguite per prevenirne e/o contenerne la formazione. Verranno evidenziate le implicazioni dei biofilm microbici per l'industria alimentare, affrontando le diverse problematiche correlate alle principali filiere alimentari.

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Nel comparto alimentare la presenza di biofilm è responsabile di numerose problematiche: oltre a influenzare la shelf life e la sicurezza del prodotto, può provocare danni importanti a livello di sicurezza di impianti e superfici in genere. Fondamentale è il contributo dell’acqua, in qualsiasi forma essa sia impiegata nei processi (solvente, operazioni di pulizia e detergenza, ingrediente).
Sarà illustrato come proprio l’acqua, nelle sue molteplici forme impiegate nell’industria alimentare, possa influire sulle caratteristiche delle superfici sia attraverso cessioni al prodotto di natura chimica, ma anche microbiologica (biocorrosione).

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La formazione di biofilm è tradizionalmente associata al tipo di microrganismo e all’accumulo di sporco, ovvero residui di lavorazione, ma un ruolo non secondario è svolto dai materiali. Per ogni materiale sarà importante conoscere le caratteristiche superficiali (rugosità, porosità, grado di bagnabilità, modalità di assemblaggio, grado di usura) che influenzeranno fortemente i fenomeni di adesione microbica sulle superfici, quindi la loro contaminazione e conseguentemente la loro igienicità.
Saranno presentati casi studio che mostreranno come avviene l’adesione microbica su differenti materiali utilizzati in campo alimentare (ceramica, plastica, acciaio, vetro) e come può essere realizzato il suo allontanamento.