21
Maggio
2020
mattina
Caratteristiche e formazione del biofilm: effetti sui batteri patogeni e alterativi
Milena Brasca
CNR ISPA, Institute of Sciences of Food Productions National Research Council of Italy
abstract
La presenza di biofilm è la principale fonte di contaminazione microbica dell'industria alimentare dove costituisce un’importante modalità di persistenza dei microrganismi nell’ambiente. Batteri alterativi e patogeni possono colonizzare in forma di biofilm serbatoi, tubazioni, impianti e superfici compromettendo la qualità, la sicurezza e la conservabilità dei prodotti con conseguenti importanti perdite economiche.
L'intervento descrive le caratteristiche, le condizioni e le fasi di formazione del biofilm. Verrà evidenziato come l’adesione delle cellule batteriche alle superfici attraverso una matrice polimerica, conferisce una maggiore resistenza ai fattori di stress cellulare e conseguentemente anche alle procedure di detersione e sanificazione. Verranno infine presentati i principali microrganismi produttori di biofilm alterativi e patogeni di interesse alimentare.
Rilevare e prevenire il biofilm nelle principali filiere alimentari
Milena Brasca
CNR ISPA, Institute of Sciences of Food Productions National Research Council of Italy
abstract
Determinare la presenza del biofilm è il primo passo per poterlo gestire, creando anzitutto le condizioni per prevenirne la formazione.
La relazione illustra come è possibile rilevarne e analizzarne la presenza e quali strategie possono essere perseguite per prevenirne e/o contenerne la formazione. Verranno evidenziate le implicazioni dei biofilm microbici per l'industria alimentare, affrontando le diverse problematiche correlate alle principali filiere alimentari.
Non solo food safety: i danni da biofilm sulle superfici
Laura Franzetti
DeFENS, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente - Università degli Studi di Milano
abstract
Nel comparto alimentare la presenza di biofilm è responsabile di numerose problematiche: oltre a influenzare la shelf life e la sicurezza del prodotto, può provocare danni importanti a livello di sicurezza di impianti e superfici in genere. Fondamentale è il contributo dell’acqua, in qualsiasi forma essa sia impiegata nei processi (solvente, operazioni di pulizia e detergenza, ingrediente).
Sarà illustrato come proprio l’acqua, nelle sue molteplici forme impiegate nell’industria alimentare, possa influire sulle caratteristiche delle superfici sia attraverso cessioni al prodotto di natura chimica, ma anche microbiologica (biocorrosione).
pomeriggio
Rimozione del biofilm: prove sperimentali di pulibilità di superfici diverse ed efficacia dell’abrasione. Casi studio
Laura Franzetti
DeFENS, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente - Università degli Studi di Milano
abstract
La formazione di biofilm è tradizionalmente associata al tipo di microrganismo e all’accumulo di sporco, ovvero residui di lavorazione, ma un ruolo non secondario è svolto dai materiali. Per ogni materiale sarà importante conoscere le caratteristiche superficiali (rugosità, porosità, grado di bagnabilità, modalità di assemblaggio, grado di usura) che influenzeranno fortemente i fenomeni di adesione microbica sulle superfici, quindi la loro contaminazione e conseguentemente la loro igienicità.
Saranno presentati casi studio che mostreranno come avviene l’adesione microbica su differenti materiali utilizzati in campo alimentare (ceramica, plastica, acciaio, vetro) e come può essere realizzato il suo allontanamento.
Domande e conclusioni
Laura Franzetti
DeFENS, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente - Università degli Studi di Milano
Milena Brasca
CNR ISPA, Institute of Sciences of Food Productions National Research Council of Italy