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Il problema della lotta agli sprechi alimentari apre ai Tecnologi alimentari un orizzonte nuovo, molto diverso da quello che ha ispirato fino a oggi il loro impegno professionale. Fino a ora lo scopo della tecnologia alimentare è stato quello di ottimizzare la qualità nutrizionale e sensoriale dei prodotti per soddisfare i bisogni e le attese del consumatore e qualche volta i suoi pregiudizi e la sua pigrizia. Abbiamo servito il marketing senza altro obiettivo che quello di soddisfare il consumatore per massimizzare il business. Ora questo approccio non è più adeguato alle esigenze dello sviluppo. Ai tecnologi alimentari non sono richieste tanto nuove competenze quanto nuove consapevolezze, nuove sensibilità e nuovi approcci perché la soddisfazione del consumatore non sia un obiettivo fine a sé stesso, ma venga inquadrata in un progetto di sviluppo più ampio e più “umano”. Per riferirci al linguaggio corrente qualificheremo con il termine di “sostenibilità” l’ambito delle nuove responsabilità del Tecnologo alimentare.Il nostro concetto di sostenibilità comprende l’integrazione e il coordinamento di tre aspetti: 1. Sostenibilità culturale. Lo sviluppo tecnologico deve essere appropriato alla cultura di coloro che lo devono applicare. Ciò comporta la capacità delle tecnologie alimentari di differenziare le soluzioni in termini di dimensionamento, automazione e gestione dei processi a seconda della cultura e dei bisogni degli utilizzatori. Il primo  messaggio è: “tecnologie flessibili”. D’altro canto, l’introduzione di nuove tecnologie deve essere accompagnata dall’educazione dei consumatori in modo che essi possano usufruire pienamente delle nuove potenzialità della tecnologia in termini di convenience o conservabilità o sicurezza o garanzia. Al tempo stesso, essi devono essere educati a comprendere le loro responsabilità in termini, ad esempio, di riduzione degli sprechi alimentari o di riciclo degli imballaggi. Un grande impegno educativo e di comunicazione deve accompagnare ogni proposta di sviluppo e innovazione tecnologica. I tecnologi alimentari hanno troppo spesso sottovalutato questo aspetto. Il secondo messaggio è: “comunicazione trasparente ed efficace”.2. Sostenibilità economica. Lo sviluppo tecnologico deve essere adattato alle esigenze dei network import-export, delle varie forme di retail, della ristorazione collettiva, delle famiglie. Non ha senso imbarcarsi in innovazioni tecnologiche che non corrispondono a opportunità di marketing. La migliore via per garantirsi tale sviluppo è la realizzazione di progetti di filiera con accordi produttori-distributori, produttori-ristorazione, produttori-organizzazioni di consumatori in cui vengano tutelati gli interessi e i diritti di tutti gli attori della filiera dal campo alla tavola. Il messaggio è: “progetti integrati di filiera”.3. Sostenibilità nei confronti del contesto che include interlocutori materiali e immateriali, presenti e futuri. La sostenibilità nei confronti del contesto include due aspetti:- sostenibilità sociale, che riguarda innanzitutto la responsabilità nei confronti dei lavoratori della filiera: diritti del lavoro, ruoli delle donne, sviluppo professionale, assistenza alle famiglie, promozione delle professionalità e delle abilità locali, corretto inserimento degli immigrati. Tutti questi elementi contribuiscono a fare dello sviluppo tecnologico un contributo allo sviluppo sociale e umano. Il messaggio è: “responsabilità sociale e coinvolgimento territoriale dei progetti” - Sostenibilità ambientale che non solo implica la conformità alle leggi, ma uno sforzo genuino per ridurre l’impatto ambientale delle filiere agro-alimentari. È necessario mettere a fuoco i cicli di utilizzazione e risparmio di alcune risorse fondamentali, in particolare materie prime alimentari, energia, acqua e suolo. Il messaggio è: “progetti eco-sostenibili”.La complessità di questi problemi richiede che diverse discipline siano coinvolte nei progetti di sviluppo delle filiere agro-alimentari e che un nuovo stile di scambio e di coordinamento interdisciplinare abbia luogo intorno alle competenze del Tecnologo alimentare.

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L’attuale sistema agro-alimentare, basato su modelli industriali, risulta per molti suoi aspetti poco sostenibile;   opera su scala globale, ripropone quale unico o prevalente quadro di riferimento le regole di mercato, richiede alle aziende una continua tensione verso la settorializzazione e specializzazione, implica un forte consumo di energia e un decrescente impiego di manodopera. Per fare fronte ad alcuni emergenti problemi sia di carattere ambientale sia socio-economico che tale paradigma comporta, da alcuni anni sono attive sul territorio interessanti esperienze che mirano ainnovare profondamente, in un processo di ri-localizzazione e di ristrutturazione sistemica integrata, i settori della produzione e del consumo. Numerose ricerche hanno chiarito come una riconnessione locale di questi due settori – o per lo meno una riduzione delle attuali distanze - possa avere ricadute positive su diversi aspetti: dall’uso compatibile delle risorse locali, alla razionalizzazione del sistema dei trasporti; dalle nuove opportunità di lavoro al miglioramento dei rapporti sociali; da occasione di educazione ambientale/alimentare, alla gestione del ciclo dei rifiuti e/o di riuso di prodotti.Secondo la Commissione Risorse Naturali del Comitato delle Regioni dell’Unione Europea, il Sistema Agro-alimentare Locale (SAL), interpretato come un insieme di connessioni fra produttori e consumatori, fra territorio e ambiente, “comprende numerosi elementi a diversi livelli, spaziando dal livello dell’azienda agricola al livello globale. Gli elementi costitutivi includono la produzione e/o la lavorazione dei prodotti alimentari, la commercializzazione e la promozione, l’etichettatura, la partecipazione dei consumatori, la fornitura di beni pubblici di accompagnamento, la distribuzione e il trasporto, la regolamentazione del commercio, le norme igieniche, la gestione dei rifiuti e dell’energia nonché l’istruzione e la formazione”.Il crescente interesse  da parte dei consumatori, manifestato con forme individuali e collettive/sociali riguardo ai valori di qualità dell’ambiente, dei prodotti e delle relazioni, ha creato nuovi ambiti di mercato definiti consumer-driven; un’inedita consumer-driven economy, dal carattere spesso locale, è in grado di trainare un’offerta diversificata e influenzata dalle preferenze dei diversi gruppi di  consumo. L’ambito della ristorazione collettiva istituzionale si colloca all’interno di questa economia, ma con caratteri propri del tutto distintivi e utili ai fini di un generale miglioramento del livello di qualità della vita e della sostenibilità delle attività. Ad esempio, vengono richieste derrate alimentari con forniture continue,  a scadenze prefissate; i requisiti di qualità delle materie prime sono spesso diversi da quelli della GDO (pezzatura, tipologie di prodotti, filiera di provenienza);  il trasporto dei prodotti ai centri cottura e da questi ai terminali dove avviene il consumo (es.: refettori nelle scuole) presenta caratteri logistici particolari; gli acquisti sono spesso definiti da un centro decisionale, anche su base etica (Comuni, Direzioni sanitarie degli Ospedali, Case di riposo, ecc.). La ristorazione collettiva istituzionale si offre come  volano  per lo sviluppo dei Sistemi Agroalimentari Locali, a condizione che si possano superare alcune criticità; essa, infatti richiede un elevato numero di pasti giornalieri e necessita quindi di un'offerta sufficientemente ampia e organizzata per far fronte a tale domanda; i contratti di fornitura (capitolati) valgono sul medio periodo, prevedono il mantenimento di livelli quali-quantitativi ed elevata concorrenza sui prezzi; i potenziali fornitori, come i piccoli produttori locali, per rispondere alle richieste quali-quantitative, devono organizzare piattaforme, associazioni, distretti. Il progetto Bioregione, sviluppato dall’Università degli Studi  e dal Politecnico di Milano, ha preso le  mosse da queste considerazioni generali e ha focalizzato l’attenzione sulla domanda di alimenti espressa dal sistema della ristorazione collettiva istituzionale in Regione Lombardia, nelle diverse provincie, nei comuni. I primi risultati, ottenuti nel 2012-2013 dimostrano che: a) la notevole dimensione dell’intero comparto regionale (più di 200 milioni di pasti/anno) è in grado di determinare nuovi assetti dei mercati; le specifiche richieste sulla qualità possono influire sulla differenziazione dell’offerta e valorizzare quella esistente; esistono possibilità di creare connessioni locali tra il sistema delle mense istituzionali e le nuove forme di aggregazione dei produttori (es. distretti agricoli) che comporterebbero anche risparmi energetici; vi sono margini di riduzione degli scarti e forme di riuso; emergono nuove opportunità di educazione alimentare/ambientale/agro-ecologica  sviluppata con idonee modalità, nei luoghi adeguati.  Emergono dalla ricerca aspetti rilevanti riconducibili ai quattro importanti ambiti delle  politiche alimentari metropolitane (urban food policies) vale a dire la cosiddetta confidence (fiducia del cittadino nella filiera/sistema produttivo); la sustainability (i cittadini maturano crescente consapevolezza sugli impatti delle filiere alimentari sulle risorse naturali); la health (si possono affrontare le tematiche della malnutrizione, obesità, intolleranze ecc.); e la fairness (il mercato equo e solidale in crescita,  risponde a esigenze del cittadino in termini di equità sulla distribuzione delle ricchezze).Questo rinnovato quadro di partecipazione allargata funzionale implica uno sforzo di pianificazione e gestione politica/economica/sociale/tecnologica dei diversi SAL territoriali e, di conseguenza,  è opportuno pensare a nuove figure professionali in grado di comporre gli organismi di gestione, come vengono attualmente proposti in numerose metropoli. Ad esempio, a Toronto è attivo il Food Systems Council, a Boston il Food Systems Office, a Londra il Food System Board, a San Francisco l’Inter-departmental Team e così via. 

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L’industria dei sottoprodotti di origine animale e vegetale ha sempre rappresentato un settore importante nella catena alimentare mondiale, fornendo nuovi prodotti e riducendo l’inquinamento.Il trattamento di bio-risorse animali richiede, però, che siano sviluppati nuovi e sicuri strumenti tecnologici. Il progetto PRO.S.P.A.R.E. ha sviluppato una piattaforma biotecnologica/tecnologica, sufficientemente flessibile per essere adattata alle diverse esigenze del settore industriale, in grado di trasformare i sottoprodotti dell’industria avicola. Utilizzando un nuovo approccio bio-catalitico le parti non commerciali del pollame sono convertite in idrolizzati peptidici ad alto valore aggiunto che possono essere inseriti in prodotti finali, con proprietà nutritive programmabili, oppure, per la parte lipidica, trasformati in biodiesel. Il focus principale del progetto NOSHAN è quello di affrontare il processo e le tecnologie necessarie per utilizzare i rifiuti alimentari per la produzione di mangimi e di additivi per mangimi a basso costo, a basso consumo energetico e con la massima valorizzazione dei materiali iniziali. Nel progetto sono esaminati e affrontati, come principali fattori per la produzione di mangimi che utilizzano i residui di alimenti derivati (frutta/verdura/impianti e prodotti lattiero-caseari), il valore nutrizionale e la funzionalità in base sia alle esigenze degli animali, che alle questioni riguardanti la sicurezza e la qualità dei prodotti finali.

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Lo spreco alimentare è il segnale più evidente di un sistema alimentare industriale che ‘funziona’ per distribuire cibo e creare profitto ma solo grazie al fatto che lungo la filiera si verifichino grandi quantità di sprechi alimentari. Questo sistema trasforma il cibo in merce e gli dà valore solo attraverso il prezzo, senza considerare che il cibo a basso prezzo ha costi sociali e ambientali elevatissimi.Le varie definizioni di food waste hanno tenuto in considerazione, fino a oggi, solo criteri quantitativi. Tuttavia la mera definizione quantitativa del fenomeno non aiuta a capire fino in fondo la realtà: è necessario completarla con elementi di tipo qualitativo e valoriale. Slow Food può contribuire a integrare la definizione di spreco partendo da uno dei suoi principi fondanti: la produzione di cibo e il cibo stesso non possono essere assimilati al concetto di merce o commodity. In altre parole, lo spreco alimentare non potrà essere combattuto in modo strutturale e radicale fino a quando al cibo e alla sua produzione non verrà riconosciuto il valore di bene comune.

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Nel maggio 2008 Milano si conferma come sede dell’esposizione internazionale EXPO 2015 sul tema “Nutrire il pianeta, energia per la vita”. La Direzione Generale Agricoltura di Regione Lombardia, che di educazione alimentare si occupa dal 1978, fin da subito si sente chiamata a contribuire attivamente nella strutturazione di un percorso di informazione sul tema agricoltura e alimentazione rivolto alle giovani generazioni e alle loro famiglie.Nasce così il programma “Verso Expo 2015 - percorsi di educazione alimentare” che, affidato all’Università Bicocca - Facoltà di Scienze della formazione, in collaborazione con la Scuola e le Fattorie Didattiche, individua strategie, metodologie e strumenti didattici innovativi per lo sviluppo di una cultura del cibo in grado di superare i vecchi modelli contenutistici per un più ampio e completo progetto educativo che l’insegnante o la scuola hanno concertato. Tutto ciò ci ha spinto ad avviare un’indagine in profondità, di tipo qualitativo, utilizzando la metodologia della ricerca-azione per mostrare e far fare esperienza della trasversalità e della pregnanza dell’educazione alimentare. A oggi sono stati approfonditi i seguenti temi: “Cibo cultura e identità”, “Dalla terra alla tavola - metodi sostenibili per la produzione di cibo”, “La scuola in campo” e “La fattoria incontra la scuola”.Soprattutto nel percorso “Dalla terra alla tavola - metodi sostenibili per la produzione di cibo”si è esplorata la natura della nostra alimentazione approfondendo il punto di vista storico, agronomico ed ecologico introducendo i bambini a un modo diverso approccio verso gli alimenti, la loro produzione, la distribuzione e l’uso sostenibile delle risorse. Si sono affrontati diversi aspetti dell’agricoltura (i metodi di coltivazione sostenibili, la filiera agroalimentare, la stagionalità, la biodiversità, la sostenibilità ambientale, l’impronta ecologica, lo spreco ecc.) al fine di indurre una riflessione e una maggior consapevolezza sulle scelte individuali di consumo. La sfida è far comprendere ai giovani che le scelte di ognuno di loro hanno conseguenze sull’ambiente, sul paesaggio, sul mercato e quindi nella società in cui vivono, attraverso la trasformazione di un sapere “accademico” in un sapere “da insegnare”. L’educazione alimentare, con questa intenzionalità formativa che si ricollega ai cicli biologici, ai cicli produttivi in cui gli scarti possono essere utilizzati e visti come risorse, si propone quindi come possibile strumento per combattere gli sprechi e per un nuovo patto tra produttore e futuro consumatore per una gestione ecosostenibile del territorio e per la salvaguardia della sicurezza alimentare.

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La Provincia di Milano con la collaborazione dell’ ASL Milano 1 e Milano 2 ha avviato un progetto per cercare di ridurre lo spreco alimentare nella Ristorazione Scolastica. La prima fase del progetto è stata quella di conoscere la realtà territoriale dei comuni del territorio provinciale, attraverso un questionario di raccolta dati che è stato compilato da più dell’80% dei 126 comuni interessati.Dai dati raccolti risulta una particolare attenzione alla tipologia delle derrate con prevalenza di prodotti “ biologici” soprattutto frutta, verdura, cereali e legumi, non sono invece presenti se non per poche tipologie i prodotti a filiera corta.Un’attività consolidata è il monitoraggio sull’accettabilità del pasto a cui partecipano diversi soggetti (Commissione Mensa, Azienda di Ristorazione, Comune) con modalità difformi nella raccolta del dato. La valutazione dello scarto non è ancora diffusa: pochi lo fanno in modo sistematico e senza un’analisi del dato raccolto. Sul recupero degli avanzi abbiamo rilevato pochissime esperienze probabilmente per mancanza di chiarezza in merito soprattutto agli aspetti normativi e gestionali.Il nostro progetto, quindi sulla base delle criticità evidenziate, intende proseguire nei prossimi mesi, con la predisposizione di un documento di indirizzo contenente indicazioni operative che possano essere di supporto ai comuni del territorio provinciale. Enti promotori del progetto: Provincia di Milano - Settore Agricoltura Parchi Caccia e Pesca; ASL Milano 1 - Dipartimento di Prevenzione Medico; ASL Milano 2 - Dipartimento di Prevenzione Medico.
Per l’elaborazione dei dati del questionario ha collaborato il Comitato Scientifico del Master in Food Mangement (MAFOOD) della LIUC-Università Cattaneo.

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Il Systemic Food Design è una metodologia progettuale che si basa sui dettami del Design Sistemico (per maggiori informazioni www.systemicdesign.org e www.systemicfooddesign.it) applicandoli al mondo del “food”: un sistema produttivo in cui ogni scelta determina l’instaurazione di relazioni di valore, sul territorio e con la collettività. Quando parliamo di qualità del cibo ci addentriamo nella definizione di un concetto relativo e multiforme per sua stessa natura. Il Systemic Food Design cerca di tradurre il concetto nel concreto della produzione e commercializzazione di prodotti e servizi, lungo tutta la filiera (dalla produzione al confezionamento, alla vendita), per far fronte alle esigenze dei moderni sistemi organizzativi in continuo mutamento e destrutturazione. La metodologia progettuale promuove la valorizzazione degli scarti, l’agire locale, la collaborazione fra realtà imprenditoriali e la loro co-evoluzione, ponendo l’uomo, inserito in un determinato ecosistema, al centro del progetto. In altri termini, valorizza l’impegno delle aziende e dei piccoli produttori verso un nuovo concetto di qualità “Buona, Pulita e Giusta”. Una qualità che è la risultante della somma di fattori naturali (evolutivi), oggettivi e soggettivi, caratterizzanti la sostenibilità sociale, ambientale, economica e sensoriale di un determinato prodotto o servizio e che gli conferiscono l’attitudine a soddisfare i bisogni espressi o impliciti di un determinato ecosistema attraverso la ricerca di un equilibrio dinamico tra i fattori che lo compongono.

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Fileni: di più da meno. In 20 anni, il ricorso alle risorse per ottenere gli stessi prodotti di alta qualità sono diminuiti di oltre il 25%. Oggi i prodotti Fileni consumano molto meno materie prime, energia, acqua di quanto consumavamo solo due decenni fa. Anche i co-prodotti sono destinati alla successiva lavorazione per essere destinati al petfood e alla valorizzazione arborea. 
Fileni: di meno è meglio. Fileni da tredici anni è il più grande produttore europeo di carni bianche biologiche. Una scelta coraggiosa, difficile, rivolta ai consumatori attenti che sono attenti alla propria salute e a quella dell’ambiente. 
Fileni: il futuro comincia dalle radici. Nel tempo Fileni ha risalito sempre più la filiera dei suoi prodotti. Dalla consegna delle nostre specialità sugli scaffali, indietro alla trasformazione, il controllo diretto degli allevamenti, sulle galline produttrici, sui mangimi e alla scelta dei cereali. 
Fileni: consapevolezza e condivisione. Fileni ha scelto di analizzarsi e diffondere: ha svolto per primo una accurata LCA analysis per studiare l’impatto della sua attività su carbonio, acqua, terra. Da molti anni con il suo Bilancio sociale rende partecipi i suoi collaboratori, partner, le istituzioni e la comunità che lo circonda delle sue performance e del suo impatto.

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La Fondazione Banco Alimentare Onlus opera per limitare lo spreco alimentare e combattere la fame in Italia attraverso la raccolta delle eccedenze di produzione agricola, industriale, della Grande Distribuzione e della Ristorazione organizzata e la successiva ridistribuzione a Strutture caritative che si occupano di assistenza e di aiuto ai poveri, agli emarginati e, in generale, a tutte le persone in stato di disagio e di bisogno.
La Fondazione Banco Alimentare Onlus organizza ogni anno, l’ultimo sabato di novembre, la Giornata Nazionale della Colletta Alimentare. Nel 2012 circa 5 milioni di consumatori hanno donato parte della loro spesa in 10.700 supermercati e ipermercati, consegnandola a circa 130.000 volontari e permettendo così la raccolta di 9.622 tonnellate di cibo.

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Partendo dall’illustrazione di alcuni dati riferiti ai rifiuti organici e di cat. 3, si illustrano le iniziative per la riduzione dei rifiuti sia di imballaggi sia di alimenti: collaborazione con enti caritatevoli, taglio prezzo per i prodotti a fine vita, comunicazioni nutrizionali ed etichettatura ambientale sui prodotti a marchio.

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Tavolo Tecnico: “ Riflessioni e proposte sullo spreco alimentare” Lo spreco alimentare ha assunto negli ultimi anni rilevanza non solo economica ma anche culturale rappresentando, in un mondo dove ogni giorno migliaia di persone muoiono per mancanza di cibo, un problema etico e di sostenibilità del nostro futuro.I dati relativi all’importanza del fenomeno sono spesso contrastanti ma al di là della sua esatta stima, esso rappresenta un aspetto della filiera agro-alimentare che non può essere ignorato e una sfida per tutti i suoi protagonisti.Per questo motivo i tecnologi alimentari che in questa filiera operano ogni giorno hanno sentito il dovere di portare il loro contributo promuovendo il tavolo tecnico “Riflessioni e proposte sullo spreco alimentare”.Essendo consapevoli che questo fenomeno non può essere contrastato esclusivamente attraverso la vendita delle eccedenze a mercati secondari o la cessione a food bank ed enti caritativi, ma necessiti di una forte azione sinergica di tutti i protagonisti affinché tali eccedenze si riducano al minimo o scompaiano, abbiamo coinvolto nel nostro progetto i rappresentanti dei diversi attori della filiera agro alimentare.Hanno aderito fino a oggi all’iniziativa: la segreteria territoriale dell’eurodeputato Salvatore Caronna, l’Ordine dei Tecnologi-Alimentari del Veneto e Trentino Alto Adige, ACCREDIA, AICQ Triveneta, Settore Alimentare AICQ, Altroconsumo, Associazione Laboretica, Assoconsumatori, Coldiretti, CONFINDUSTRIA Venezia, CONFCOMMERCIO provincia di Venezia, DAFNAE della Scuola Agraria e Veterinaria - Università Padova, EUROFISHMARKET, INNOVA International, Società Scientifica di Medicina Veterinaria Preventiva (SIMeVeP).L’iniziativa ha preso spunto dalla relazione presentata in data 30 novembre 2011 dall’eurodeputato Salvatore Caronna alla Commissione per l’Agricoltura e lo Sviluppo rurale del Parlamento europeo. Il documento indica delle strategie per migliorare l’efficienza della catena alimentare all’interno della Comunità europea e a seguito di tale documento e alle conseguenti iniziative intraprese anche nel nostro territorio, i promotori hanno ritenuto di coinvolgere tutti gli attori della filiera alimentare per promuovere iniziative in grado di supportare tale strategia.Tra i nostri obiettivi:• Comprendere e stimare le eccedenze alimentari e lo spreco alimentare attraverso una raccolta di dati. Grazie alla flessibilità della nostra figura professionale che trova collocazione in almeno tre segmenti su cinque della filiera (trasformazione, distribuzione, ristorazione) e alla collaborazione instaurata con tutti i partecipanti al tavolo tecnico, per mezzo di un apposito questionario, si stanno raccogliendo le informazioni necessarie sia a stimare l’entità del fenomeno sia a valutare la consapevolezza del fenomeno nei protagonisti della filiera nonché la sua gestione;• Offrire un contributo affinché attraverso la gestione di alcuni aspetti tecnici (es. corretta shelf life degli alimenti, incidenza della catena del freddo sulla conservazione) gli attori della filiera agro-alimentare possano lavorare per ridurre le eccedenze alimentari;• Creare un network in grado di informare ed educare i protagonisti della filiera, diffondendo le pratiche virtuose già esistenti ed elaborando strategie e iniziative per un riconoscimento delle imprese, delle amministrazioni e delle varie organizzazioni che già operano ogni giorno per contrastare il fenomeno.Il nostro prossimo impegno sarà l’organizzazione di un convegno il 28 marzo 2014 a Venezia dove oltre a presentare gli esiti della nostra raccolta dati saranno presentate alcune riflessioni e proposte che sono state elaborate da tavolo tecnico in questi otto mesi di lavoro.