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Mentre la legislazione statunitense obbliga chi vuole esportare a implementare un piano di food defense, in Europa non è prevista una simile obbligatorietà. Anche nell'UE, però, la sensibilità alla sicurezza dell’alimento è sempre più alta.
In questo contesto, l’intervento si propone da una parte di approfondire le modalità con le quali la legislazione alimentare europea sulla food safety (Reg. CE 178/2002, il Pacchetto Igiene) si coordina operativamente con le misure in ottica food defense, dall’altra si esamineranno le conseguenze e quindi le modalità con le quali gli operatori possono reagire, da un punto di vista legale e operativo, a un problema di vulnerabilità.

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Il termine food defense descrive l’insieme delle attività connesse con la protezione dei prodotti alimentari da adulterazioni intenzionali, realizzate con lo scopo di attentare alla salute pubblica e creare danni economici e di immagine all’azienda.
La gestione del pericolo derivante dalle adulterazioni intenzionali richiede l’implementazione di piani differenti da quelli fino a oggi messi in atto nella filiera alimentare per gestire le contaminazioni non-intenzionali (food safety).
L’intervento tratterà dei nuovi sistemi di revisione e valutazione del rischio grazie all’applicazione di specifiche metodiche d’analisi come HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food); VACCP (Vulnerability Analisys and Critical Control Points) e TACCP (Threat Analisys and Critical Control Points) per l’analisi delle vulnerabilità e delle minacce in ottica food defense.
La relazione passerà in rassegna, con esempi pratici, alcune metodologie di food safety e food defense applicabili in azienda. In particolare si approfondirà il rapporto con gli standard volontari di certificazione GFSI: BRC v.8, IFS 6.1, FSC 22000 che hanno iniziato a richiedere l’implementazione di sistemi di gestione della food defense molto simili a quanto richiesto per il mercato americano.
Particolare riguardo sarà riservato alla PAS 96:2017 - Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack" e sarà fatto cenno alla norma ISO 22380:2018 "Security and resilience - Authenticity, integrity and trust for products and documents".

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La FSMA (Food Safety Modernisation Act) è la normativa americana che include le norme per l’importazione di prodotti alimentari destinati al consumo umano negli Stati Uniti. All’interno del capitolo FSMA-IA (Intentional Adulteration) viene richiesto, a partire da luglio 2019 (per le aziende più strutturate) e da luglio 2020 (per quelle più piccole), sia agli operatori statunitensi sia a quelli esteri che esportano negli Stati Uniti, l’implementazione di un Food Defence Plan (FDP).
L’intervento, nel presentare i requisiti richiesti, si soffermerà particolarmente sui seguenti punti:
• richieste per le esportazioni secondo il FSMA - IA
• il piano di Food Defense per gli USA
• food defense vs site security: richieste degli standard GFSI.
Grazie alle richieste normative della FSMA e ai requisiti imposti dagli standard GFSI tutte le imprese alimentari stanno iniziando a valutare la gestione di questi pericoli.
Per completare il quadro offerto dall'intera giornata di approfondimento, la relazione affronterà anche l'applicazione di questi concetti da parte delle aziende che operano nel settore della Ristorazione Collettiva, per la quale non esistono obblighi normativi. Attraverso il commento di uno standard (FDRC®) elaborato ad hoc per coinvolgere tutta la filiera di produzione, la distribuzione e la logistica, si vedrà come una valutazione del rischio secondo i principi di food defense può essere svolta a livello di Ristorazione Collettiva, per garantire il consumatore e tutelare tutte le aziende del settore.