07

Marzo
2024

08

Marzo
2024

intensivo

Durata degli alimenti. Studio di shelf life, applicazioni di microbiologia predittiva e challenge test


Il corso si svolge online
Modalità di connessione per seguire live la giornata di studio →

Gli alimenti, di qualsiasi tipo e in qualsivoglia modo confezionati, subiscono nel tempo delle modifiche, delle variazioni che ne determinano la “durabilità”.
È responsabilità dell’OSA conoscere, capire come si comporta nel tempo il suo prodotto alimentare e stabilire informazioni adeguate per il consumatore, indicando in etichetta la data fino alla quale si ritiene che il prodotto si mantenga sicuro e con le proprie caratteristiche, ovvero determinandone la shelf life.
Per arrivare a ciò, sono necessarie valutazioni di carattere chimico, microbiologico e organolettico che saranno approfondite durante le due giornate di studio con focus su:

  • requisiti cogenti di etichettatura, di stima e di valutazione della shelf life
  • valutazione dello stato alterativo di un alimento
  • shelf life accelerata e metodi microbiologici
  • valutazione dei parametri sensoriali
  • applicazione di modelli e software di microbiologia predittiva
  • challenge test e sue potenzialità applicative
  • normativa di riferimento, casi di contenzioso, responsabilità dell’OSA.

Il seminario è destinato a un massimo di 20 partecipanti.

Locandina dell'intensivo →


obiettivi

Il seminario intensivo si propone di approfondire, con approccio teorico-pratico, le tematiche sulla corretta impostazione di uno studio di shelf life di un prodotto alimentare, fornendo gli strumenti e le tecniche per misurare i processi di invecchiamento degli alimenti al fine di determinarne la durabilità.
Gli obiettivi didattici saranno raggiunti anche grazie a numerosi esempi e simulazioni pratiche che rimandano alla realtà operativa quotidiana.


format

Il seminario è composto di due giornate di studio. Le lezioni prevedono sessioni teoriche per ciascun argomento, sostenute da molti esempi e analisi di casi reali, come complemento di quanto esposto dai relatori esperti nella materia.

iscriviti all'intensivo
rivolto a:

Esperti, consulenti, tecnici e tecnologi alimentari delle seguenti aree: Controllo e Assicurazione Qualità, Ricerca e Sviluppo di aziende di produzione e trasformazione alimentare e della GDO, laboratori d'analisi pubblici e privati


interventi


07

Marzo
2024


mattina

Durata, durabilità, TMC e scadenza: regole e strategie per l’OSA in ottica di sicurezza alimentare e di limiti di spreco

Silvia Gonzaga
Avvocata - Logos Avvocati Associati

abstract

L'intervento ha lo scopo di approfondire il tema della shelf life degli alimenti, fornendo strumenti tecnici-operativi e indicazioni legali per l’OSA. In particolare delinea, sul piano giuridico, i diversi concetti di TMC e data di scadenza.
Partendo dal quadro normativo, si esaminano le ricadute pratiche e le diverse modalità operative per gli OSA, ferma la necessità di garantire la sicurezza alimentare in una prospettiva antispreco, cosi come il nuovo quadro normativo comunitario suggerisce.
Vengono quindi individuati le facoltà, gli obblighi e i doveri degli OSA e il possibile piano sanzionatorio.

I. Metodi di stima e previsione della shelf life degli alimenti - Definizione di shelf life e introduzione alla problematica

Maria Cristina Nicoli
Professoressa ordinaria di Scienze e Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali - Università degli Studi di Udine

abstract

L'intervento si propone di illustrare:
• i concetti di shelf life primaria e secondaria e annesse problematiche
• le principali reazioni alterative negli alimenti
• le fasi da seguire per impostare un protocollo di stima della shelf life.

II. Metodi di stima e previsione della shelf life degli alimenti - Definizione dei limiti di accettabilità in studi di shelf life

Lara Manzocco
Professoressa associata di Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali - Università degli Studi di Udine

abstract

L'intervento ha lo scopo di illustrare:
• aspetti generali dell’analisi sensoriale: variabili che determinano la risposta di accettabilità o non-accettabilità da parte del consumatore
• principali metodologie sensoriali utilizzate negli studi di shelf life
• elaborazione e interpretazione dei dati con svolgimento di esercizi relativi a specifici casi studio
• approccio combinato di valutazioni sensoriali e strumentali.


pomeriggio

III. Metodi di stima e previsione della shelf life degli alimenti - Test di invecchiamento accelerato: applicazione e criticità

Sonia Calligaris
Professoressa associata di Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali - Università degli Studi di Udine

abstract

Durante l'intervento saranno approfonditi:
• i test di invecchiamento accelerato: metodi e criticità
• protocolli di stima della shelf life in condizioni di accelerazione.

Metodi di stima e previsione della shelf life degli alimenti - Discussione finale sugli argomenti della giornata

Sonia Calligaris
Professoressa associata di Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali - Università degli Studi di Udine
Lara Manzocco
Professoressa associata di Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali - Università degli Studi di Udine
Maria Cristina Nicoli
Professoressa ordinaria di Scienze e Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali - Università degli Studi di Udine

abstract

In questa sessione relatrici e partecipanti potranno approfondire i temi e gli argomenti affrontati nella giornata, anche grazie a domande e risposte.


08

Marzo
2024


mattina

Microbiologia predittiva: principi e software

Erica Tirloni
Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali (DIVAS) - Università degli Studi di Milano

abstract

La microbiologia predittiva si basa sulla premessa che le risposte delle popolazioni batteriche ai fattori ambientali sono riproducibili e che è possibile, dalle osservazioni passate, prevedere le risposte di tali microrganismi. La microbiologia predittiva offre molti vantaggi in ambito di microbiologia alimentare e vi è un crescente interesse a livello internazionale.
Nell’intervento saranno toccate le tematiche inerenti le origini, le basi scientifiche su cui poggia, i vantaggi che apporta se impiegata opportunamente e saranno considerati criticamente i limiti e le potenziali soluzioni.
Saranno proposti esempi pratici di utilizzo di software di microbiologia predittiva disponibili e scaricabili gratuitamente e saranno impiegati in situazioni realistiche applicandoli anche ad alimenti complessi. Saranno presi in considerazione e illustrati almeno tre software con relativi casi pratici.

Applicazione della microbiologia predittiva allo studio di shelf life

Alberto Bellio
Dirigente Medico Veterinario presso il Servizio Veterinario Area B, l’ASL TO4

abstract

La valutazione della shelf life degli alimenti rappresenta una sfida per il produttore, in quanto fattori chimici, microbiologici ma anche tecnologici devono essere presi in considerazione poiché tutti contribuiscono alla vita commerciale del prodotto destinato al consumatore. La conservabilità risulta dunque un aspetto sempre più importante nella filiera produttiva in quanto eventuali errori potrebbero avere importanti ricadute dal punto di vista organolettico, ma anche implicazioni in ambito sanitario.
La possibilità di prevedere la crescita, la sopravvivenza e la riduzione di microrganismi alteranti o patogeni permette ai tecnici di avere a disposizione un valido ausilio nella determinazione della shelf life delle diverse tipologie di alimenti, nonché di valutare le caratteristiche sanitarie dell’alimento correlate alla crescita microbica indesiderata.
La microbiologia predittiva si basa sulla raccolta di dati relativi alla crescita delle diverse popolazioni microbiche in determinate condizioni produttive, descritte attraverso specifici modelli matematici. Tali algoritmi permettono di stimare il comportamento dei patogeni e/o alteranti in relazione a fattori intrinseci o estrinseci all’alimento stesso.

Durante l’intervento saranno illustrati i vantaggi e affrontate le principali problematiche legate all’utilizzo della microbiologia predittiva. Saranno presentati casi pratici mediante l’utilizzo di ComBase, uno dei principali tool a disposizione dell’industria alimentare.

Challenge test: protocolli e obiettivi

Luigi Iannetti
Food Hygiene - IZS dell'Abruzzo e del Molise Giuseppe Caporale

abstract

Nel corso dell’ultimo decennio i challenge test sono diventati studi sempre più richiesti ai laboratori da parte degli operatori del settore alimentare, soprattutto in relazione al criterio 1.2 dell’allegato I del Regolamento 2073/2005, relativo a Listeria monocytogenes in alimenti che ne supportano la crescita. Nel corso degli anni sono state diffuse diverse linee guida per indirizzare i laboratori e gli operatori del settore alimentare nell’esecuzione di questi studi di shelf life.
Nel corso di questa presentazione saranno dettagliati i principali protocolli riconosciuti a livello internazionale per gli studi di challenge test, sia per la crescita che per l’inattivazione microbica. In particolare sarà fatto riferimento alle recenti ISO 20976 (1 e 2), relative a qualsiasi tipo di alimento, ingrediente o semilavorato, e riguardanti diverse tipologie di microrganismi, e alle linee guida prodotte o in via di produzione da parte del Laboratorio Europeo di Riferimento per Listeria monocytogenes, specifiche per questo microorganismo nei prodotti pronti al consumo.


pomeriggio

Applicazione dei challenge test allo studio di shelf life in relazione alla crescita e all'inattivazione microbica

Luigi Iannetti
Food Hygiene - IZS dell'Abruzzo e del Molise Giuseppe Caporale

abstract

I challenge test sono alcuni strumenti disponibili, agli operatori del settore alimentare, per dimostrare all’Autorità Competente la salubrità dei loro prodotti pronti al consumo, con particolare riferimento alla soglia di 100 ufc/g prevista nel Regolamento CE 2073/2005 per Listeria monocytogenes, che non può essere superata per l’intera durata della shelf life. Pertanto, l’impiego principale di questi studi è stato, nell’ultimo decennio, finalizzato alla valutazione delle dinamiche di crescita dei microrganismi. Recentemente, in seguito al focolaio dovuto a Listeria monocytogenes ST155 in würstel non pastorizzati e alla pubblicazione della nuova ISO 20976-2, sono sempre più frequenti anche challenge test finalizzati alla valutazione dell’efficacia di trattamenti inattivanti.
Nel corso di questa presentazione saranno descritte le caratteristiche e le principali applicazioni dei challenge test, con particolare attenzione a Listeria monocytogenes ma con riferimenti anche ad altri microrganismi. Saranno descritti anche i principi di base della termobatteriologia, con esempi applicativi di valutazione dell’efficacia di trattamenti termici.

Determinazione e verifica della shelf life sensoriale. La qualità percepita

Lucia Irene Bailetti
Expert in sensory analysis e consumer science

abstract

I problemi legati alla stabilità della conservazione di un alimento sono comuni nell’industria, ed è per questo che gli studi sulla shelf life sono una parte essenziale di ogni programma di sviluppo, miglioramento o manutenzione di un prodotto.

Una determinazione inadeguata della durata di conservazione porterà all’insoddifazione o ai reclami dei consumatori. Per questi motivi, le aziende prestano grande attenzione a un’adeguata stabilità o vita utile del prodotto. Quando si parla di determinazione della durata di conservazione, le analisi chimiche, fisiche, microbiologiche e nutrizionali sono fondamentali ma altrettanto importanti sono le caratterisitche sensoriali del prodotto. È un dato di fatto che molti consumatori acquistano un prodotto sulla base dell’esperienza sensoriale che offre.

Nel rispetto delle normative alimentari e, soprattutto, degli standard di qualità di ogni azienda, sono sempre più richiesti metodi pratici e affidabili per stimare il tempo di conservazione di un prodotto.
Oltre a indentificare la fine della durata di conservazione dell’alimento e della bevanda, attraverso la percezione del consumatore è possibile impiegare la shelf life sensoriale come vero e proprie strumento di analisi e misura in grado di monitorare e prevedere la performance del prodotto, lungo tutta la sua durata di conservazione.

La presentazione sarà un momento di approfondimento sulla metodologia applicata alle sperimentazioni, pasando per le varie tipologie di analisi di shelf life come, ad esempio, quelle accellerate.


prezzo:

960 € più Iva

modalità web seminar


PREZZO IN PROMOZIONE: 750 € PER CHI SI ISCRIVE ENTRO IL 9/02

la quota comprende:
  • Le presentazioni slide show in formato pdf e cartaceo, disponibili durante le giornate del seminario.
  • L’attestato di frequenza
  • L’attestato delle competenze acquisite (con superamento del test di apprendimento)
  • Pause caffè e pranzi *
  • Crediti formativi professionali per i TA

* salvo iscrizioni in modalità Web Seminar. In caso di restrizioni sanitarie imposte dalle autorità competenti il coffee break e il business lunch non saranno serviti neppure in presenza.


modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i 15 giorni precedenti la data dell'intensivo. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02 23170963 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un intensivo (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione all'intensivo entro e non oltre quindici giorni prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.


relatori



coordina la giornata


Scafuri

Laura Scafuri

Tecnologa Alimentare

Goriziana di nascita, ma lombarda di vita e professione. Laureata in Scienze e Tecnologie alimentari presso l'Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari - OTALL dal 2002.

Per 32 anni responsabile del Laboratorio CQ e del Sistema di gestione ISO 17025 di una nota azienda alimentare: analisi di alimenti, mangimi, acque, aria e superfici da ambienti di produzione primaria e alimentare. Analisi sensoriali.

Ha competenze di Microbiologia predittiva e nella gestione di Challenge Test.
Perito di parte per prelievi ufficiali.

Si occupa di Igiene degli alimenti, di HACCP, di Etichettatura alimenti, di Analisi e gestione allergeni e contaminanti.

È ispettore tecnico Accredia per prove microbiologiche dal 2008.

Ha collaborato attivamente per il settore food senza glutine, con l’obiettivo e il desiderio di promuovere l’approfondimento scientifico in questo ambito; grazie al prezioso contributo dei professori Iametti e Bonomi dell’Università di Milano, ha promosso studi e correlazioni sui metodi analitici, sul contenuto effettivo di glutine in ingredienti immotivatamente definiti "a rischio" e oggi "liberalizzati" anche grazie agli approfondimenti condotti (gorgonzola, sciroppi di glucosio, distillati di cereali ecc.), così come ha posto le basi per la Comunione del Celiaco.


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “in_formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it