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Lo sviluppo della nuova sicurezza alimentare parte dalla strategia europea “Dai campi alla tavola”. La valutazione del rischio è oramai un processo consolidato nelle sue grandi linee, anche se le sue applicazioni vanno modificate e aggiornate alla luce delle nuove evidenze scientifiche. La valutazione rischio-beneficio rappresenta un ulteriore passo avanti, con l’ambizione di valutare l’alimento, o la filiera produttiva in toto, in modo complessivo e bilanciato. Gli ambiti principali della valutazione rischio-beneficio identificati dalla Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (European Food Safety Authority, EFSA) riguardano alimenti, componenti alimentari o pratiche potenzialmente raccomandabili per la salute dei consumatori, o di gruppi vulnerabili; nel contempo, è necessario considerare fattori di rischio che possono compromettere tali benefici. Esempi sono: gli alimenti ricchi di nutrienti, ma altamente esposti a contaminanti esogeni; gli alimenti “salutistici” o fortificati, per i quali occorre valutare l’eventuale esposizione eccessiva a nutrienti o sostanze bioattive; gli interventi per abbattere il rischio microbiologico in determinate filiere produttive, che vanno commisurati con l’eventuale rischio tossicologico associato ai residui dei trattamenti stessi. La valutazione rischio-beneficio risponde, quindi, alla necessità di trovare una sintesi fra messaggi scientificamente fondati che vanno in direzioni opposte. Il rapporto illustra con esempi le metodologie e le possibili prospettive future di questo aspetto innovativo della sicurezza alimentare.

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I contaminanti sono sostanze non aggiunte intenzionalmente agli alimenti, la cui presenza può derivare dall’ambiente, dalla coltivazione e/o dal processo produttivo.

Il legislatore comunitario ha inteso sviluppare la più adeguata disciplina sui contaminanti negli alimenti, allo scopo primario di tutelare la salute pubblica; per questo si è espresso ritenendo anzitutto essenziale mantenere i contaminanti a livelli accettabili sul piano tossicologico.

Sono dunque determinati i limiti massimi delle diverse sostanze contaminanti individuate, ricorrendo a procedure di analisi del rischio basate su valutazioni scientifiche e su diversi fattori come la fattibilità dei controlli.

La normativa è in costante evoluzione a fronte dei progressi scientifici e degli studi che vengono eseguiti sulle specifiche sostanze e sulla loro possibile presenza negli alimenti.

La provenienza dei contaminati e la loro presenza anche sotto forma di residui sono poi temi affrontati anche sotto il profilo interpretativo e pratico, a fronte delle attenzioni delle autorità comunitarie e nazionali.

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Le matrici alimentari maggiormente contaminate da IPA e oli minerali.
L'importanza della matrice e della preparazione del campione per la determinazione analitica.
Metodi di analisi di riferimento: limiti di legge e metodiche validate.
Focus: oli e grassi vegetali e contaminazione da oli minerali: un problema molto attuale.

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Il β-boldenone è uno steroide anabolizzante che differisce dal testosterone solo per la presenza di un doppio legame e, nell’Unione europea, è una sostanza vietata in zootecnia sin dal 1981. Nonostante ciò, negli ultimi venti anni, l’origine della sua presenza nelle urine bovine è stata oggetto di studi e controversie. Recentemente, uno studio effettuato presso l’Università degli Studi di Milano - Dipartimento di Scienze Veterinarie e Sanità Pubblica, Lab. di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale ha indicato un nuovo metodo di analisi, che permette la individuazione e quantificazione di β-boldenone coniugato in urina bovina anche a bassi livelli. Da questa ricerca sono emersi dati interessanti per un chiarimento sull’origine (endogena o esogena) di queste molecole. Il lavoro è svolto con Francesco Arioli del Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare dell'Università degli Studi di Milano e Sara Panseri del Dipartimento di Scienze Veterinarie e Sanità Pubblica dell'Università degli Studi di Milano.

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L’intervento verterà sui principali contaminanti potenzialmente riscontrabili su ortaggi e legumi, nello specifico: residui da prodotti fitosanitari (superamenti LMR, effetti deriva, metaboliti), metalli pesanti, nitrati, perclorato, diossine e PCB, microbiologia. Si tratteranno anche i principali corpi estranei di origine organica (insetti, foglie, infestanti, allergeni) che inorganica (terra, sassi, plastica, vetro).

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I contaminanti ambientali sono ricercati nei cereali e mangimi per valutare la loro trasmissione e biomagnificazione lungo la catena trofica che dagli animali porta all'uomo.
All'interno dei programmi di monitoraggio e controllo attivati sul territorio nazionale si indaga sulla presenza delle molecole e gli elementi (metalli) maggiormente rilevati su queste matrici al fine di evidenziare ove sia la maggior incidenza di non conformità a livello nazionale.
Si presenteranno problematiche inerenti ai seguenti contaminanti: Pesticidi Clorurati, Pesticidi Fosforati, Metalli quali Arsenico, Cadmio, Mercurio, Piombo, Micotossine (Aflatossine, DON, Zearalenone, Ocratossina A, Fumonisine), PCB e Diossine.
In particolare al fine di dare un quadro esaustivo di una materia così ampia, l'intervento si focalizzerà sulle vie di contaminazione, le matrici più a rischio, la normativa, le metodiche d'analisi.

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Partendo dalla definizione del Regolamento (CE) N. 1935/2004 articolo 3, relativo ai materiali e oggetti a contatto con gli alimenti che "non devono costituire un pericolo per la salute umana, comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche..." è stato messo a punto un metodo analitico per la determinazione delle sostanze organiche volatili e semivolatili mediante la tecnica della gascromatografia con rivelatore di massa in materie plastiche prima o dopo il contatto con alimenti e negli alimenti stessi. Nella presentazione vengono spiegati, tramite esempi pratici, i principi della tecnica e i risultati che si possono ottenere relativamente alle sostanze incluse o no nell'elenco riportato nel regolamento UE 10/2011. Particolare attenzione è data all'identificazione delle sostanze "non intenzionalmente aggiunte" (NIAS).