abstract

Il cambiamento dei consumi, lo sviluppo di tecnologie dolci, il fenomeno dell’antibiotico-resistenza rendono necessario un nuovo approfondimento su patogeni noti da tempo, ma più che mai di attualità, poiché la loro presenza appare sempre più frequente anche in produzioni talvolta ritenute sicure. Nell’intervento verrà presentata dapprima una carrellata dei più importanti microrganismi responsabili di malattie alimentari, quindi l’attenzione sarà focalizzata su Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter e Staphylococcus aureus. Questi, infatti, sono i patogeni che hanno suscitato recentemente maggior interesse nelle problematiche di salute pubblica, coinvolgendo anche organi istituzionali (rapporti EFSA) e richiesto, a seguito di allerte, richiami e ritiri. Saranno discusse anche le cause e individuate le criticità che hanno determinato il ritorno di questi microrganismi e che spesso ne favoriscono anche la persistenza.

abstract

Secondo il nuovo rapporto EFSA, il fenomeno dell’antibiotico resistenza rappresenta "una delle più serie minacce per la salute pubblica, poiché riduce l'efficacia delle opzioni terapeutiche". Il problema, che ha effetti diretti sulla salute umana, coinvolge anche le aziende alimentari perché aumentano le evidenze di microrganismi patogeni alimentari che sviluppano resistenze.
L’intervento inquadrerà la tematica, presentando le ultime evidenze scientifiche e illustrando con casi pratici le risultanze delle indagini sullo spettro di antibiotico-resistenza svolte a scopo di monitoraggio dal CNR. Saranno sottolineate le implicazioni per gli operatori del settore alimentare sia a livello di sicurezza alimentare sia tecnologico. Ci sono, infatti, vincoli molto stretti nell’utilizzo a fini tecnologici dei ceppi batterici, che devono essere certificati come esenti dal rischio di resistenze trasmissibili.
L’intervento si concluderà affrontando il tema della resistenza dei microrganismi ai trattamenti di sanificazione.

abstract

L’intervento tratterà gli argomenti sui quali, in questo momento, il dibattito è più acceso: gli oli minerali in carta e cartone, le sostanze fluorurate presenti in oggetti base cellulosa e rivestimenti, il bisfenolo A nei coating e nelle materie plastiche, il cui limite di migrazione è stato abbassato da un Regolamento in applicazione da settembre 2018.
L’attenzione è puntata anche sugli inchiostri da stampa, a causa dell’uscita della bozza di un nuovo Regolamento che introduce i cosiddetti designated bodies: organismi ancora non ben precisati (potrebbe trattarsi di istituti di controllo nazionali o di enti di certificazione) deputati a costruire un database che contenga i dati analitici e tossicologi relativi a tutti i materiali stampati. L’intervento presenta l’attuale approccio per una corretta valutazione del rischio da inchiostro da stampa.
La relazione si conclude con un excursus sui NIAS, sostanze non note presenti nella composizione dei MOCA o di neo-formazione e fa il punto sullo stato dell’arte della questione alla luce delle attuali Linee Guida disponibili, presentando il ricorso ai software di esposizione per valutare i rischi per il cittadino.

abstract

I filtri per l’aria proteggono dai contaminanti ma possono essere contaminati essi stessi. È necessario quindi porre attenzione a dettagli spesso sottovalutati, ma che sono importanti per la sicurezza alimentare e la diminuzione dei rischi.
Curare la filtrazione dell’aria vuol dire anche rispondere in maniera più efficace alla due diligence nei confronti di auditor, degli standard internazionali e del mercato, nonché a preservare il valore nel marchio e dell’azienda stessa. In questo intervento si analizzeranno alcuni rischi legati spesso alla gestione degli impianti di trattamento aria e si vedrà inoltre come sarà possibile conciliare tutto questo con una diminuzione dei costi di gestione e una maggiore sostenibilità.

abstract

Sono più di 450 le micotossine note, ma non tutte hanno una rilevanza tossicologica e non tutte sono normate. Recentemente la ricerca si è focalizzata sugli studi delle cosiddette “micotossine coniugate” derivate dalle più note deossivalenolo (DON), zearalenone (ZEN), nivalenolo, T-2 e HT-2 e fumonisine. Lo studio delle vie metaboliche e dei processi di degradazione ha portato a chiarire che le forme coniugate possono essere idrolizzate liberando le forme parentali da cui derivano. Questo apre le porte a scenari di possibili cambiamenti anche a livello di limiti di legge nei prodotti alimentari. La relazione si concentrerà sugli aspetti noti (origine, metabolismo, metodi di rilevazione) ipotizzando da questi i possibili scenari futuri.

abstract

Sulla base delle recenti normative e opinioni di organismi internazionali circa i rischi legati alla presenza negli alimenti di alcuni contaminanti di processo, si farà il punto su:
• Acrilammide
Con riferimento al testo del Regolamento UE 2158/2017, recentemente varato e in vigore da aprile 2018, ai documenti EFSA e alle linee guida, l’intervento si focalizzerà sulle strategie e le buone pratiche da adottare per ridurre il rischio di accumulo di acrilammide nei prodotti, per attenersi ai livelli indicati dal Regolamento.
• 3mcpd in olio di palma e oli vegetali
Dal punto di vista tecnologico e produttivo, nonostante permangano zone d’ombra, le conoscenze sui meccanismi di formazione e sui precursori di questi composti negli oli vegetali sono via via più chiare. L’intervento farà il punto sugli elementi certi da utilizzare per guidare le scelte delle aziende, in modo da razionalizzare l’impatto sui prodotti e i processi.