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L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che valuta le caratteristiche di un prodotto di qualsiasi natura attraverso l’uso dei sensi.
Questo intervento prevede:
• definizione dell’analisi sensoriale
• descrizione del meccanismo di funzionamento dei nostri sensi, dei limiti e delle potenzialità
• esercitazioni pratiche specifiche su vista, olfatto, gusto e tatto.

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Selezionare i giudici per la valutazione sensoriale di un prodotto significa reclutare soggetti in grado di percepire, distinguere e misurare sensorialmente le sue caratteristiche. Esistono diversi metodi di selezione e addestramento dei giudici a seconda dell’obiettivo e della tipologia di test applicato.
In questo intervento verranno descritti:
• i principali errori di natura psicologica e fisiologica che possono influenzare le risposte dei giudici
• come minimizzare l’impatto dell’errore
• una panoramica dei principali metodi e campi di applicazione dell’analisi sensoriale

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I metodi di analisi sensoriale di tipo descrittivo prevedono una valutazione realizzata da un panel di giudici addestrati e allenati a discriminare, descrivere e quantificare le caratteristiche sensoriali di un prodotto.
Con esempi applicativi e un’esercitazione pratica condotta su prodotti alimentari l’intervento illustrerà:
• il vocabolario descrittivo
• i principali metodi “descrittivi” convenzionali
• i metodi “rapidi”, utili per raggiungere importanti obiettivi in condizioni di limitate di risorse economiche, disponibilità di tempo e quantità di campione.
• i metodi “dinamici”, capaci di misurare le variazioni qualitative o quantitative di uno o più descrittori in un arco di un tempo definito.

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In ambito alimentare, l’efficacia delle misure adottate per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per la salute umana e animale è verificata attraverso prove di laboratorio. Altre prove, indagando gli aspetti sensoriali dei prodotti, sono invece svolte per tutelare gli interessi dei consumatori, al fine ad esempio di garantire i prodotti di qualità come DOP, IGP ecc. L’intervento analizza il ruolo dell’accreditamento e i riferimenti agli standard internazionali nella definizione dei requisiti di un panel test per analisi sensoriale.

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L’intervento, che prevede la disamina normativa e l’analisi di casi studio, ha lo scopo di illustrare il valore giuridico dell’analisi sensoriale e del panel test nella caratterizzazione della qualità dei prodotti e nella determinazione di alcuni parametri chimico-fisici, in aggiunta o in alternativa alle prove standard richieste.
L’analisi sensoriale, infatti, oltre ad essere richiesta normativamente per la caratterizzazione della qualità merceologica di determinati prodotti, può rappresentare in altre situazioni un elemento a supporto dell’OSA.
Argomenti trattati:
• Analisi sensoriale e norme cogenti di riferimento
• Congruità dell’analisi sensoriale in caso di contenzioso
• Attendibilità del panel test: laboratorio aziendale/laboratorio esterno
• Il rapporto con le Autorità: le criticità nel riconoscimento del valore dell’analisi sensoriale nella definizione della shelf life dell’alimento.

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Verranno descritti i principali metodi discriminanti. Rapidi, semplici da gestire, analizzare ed interpretare, questi metodi risultano piuttosto sensibili nell'evidenziare piccole differenze tra i prodotti basandosi su giudizi comparativi.
Sono test utilizzabili:
• nel controllo qualità
• nello studio dell’effetto della modificazione di ingredienti/processi
• nelle fasi di selezione, addestramento e monitoraggio degli assaggiatori

Seguiranno esempi applicativi ed esercitazioni pratiche di uno o più tipologie di test discriminanti condotte su prodotti alimentari.

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Per realizzare indagini sui consumatori, con l’obiettivo di studiarne, comprenderne ed eventualmente prevederne le preferenze e i gusti si fa ricorso a metodi cosiddetti “affettivi”. Si tratta di test usati principalmente nei reparti di ricerca e sviluppo aziendali
• per studiare il gradimento di un nuovo prodotto da lanciare sul mercato
• per analizzare le esigenze di potenziali acquirenti
• per monitorare prodotti già presenti in commercio e valutare, ad esempio, se cambiamenti nel processo produttivo abbiano conseguenze sensoriali che potrebbero influenzare la scelta dei consumatori.
Verranno illustrati gli elementi base per la conduzione di un test sui consumatori e i principali fattori che influenzano i loro responsi anche attraverso esempi applicativi.

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Uno degli elementi chiave dell’applicazione dei metodi di analisi sensoriale è rappresentato dall’elaborazione dei dati. In questo intervento sono illustrati alcuni tra i metodi statistici più utilizzati per l’interpretazione dei risultati forniti dai test sensoriali e per analizzare le prestazioni degli assaggiatori in termini di capacità discriminante, consonanza nelle valutazioni e ripetibilità.
Saranno mostrati esempi applicativi su prodotti alimentari, anche mediante l’utilizzo di software dedicati all’analisi sensoriale.