08

Giugno
2023

corso

Alimenti privi di additivi: tecnologie, sostanze "naturali" e packaging per garantire la sicurezza e aumentare la shelf life


Il corso si svolge online
Modalità di connessione per seguire live la giornata di studio →

Gli additivi diventano parte degli alimenti e con essi vengono assunti; la ricerca di una qualità "naturale" e gli eventuali rischi derivanti da assunzioni ripetute spingono i consumatori a preferire prodotti privi di additivi di sintesi. Queste sostanze svolgono, però, importanti funzioni: aumentano la freschezza, migliorano gli aspetti sensoriali, facilitano i processi tecnologici degli alimenti. È quindi importante analizzare come sia possibile ridurre, non impiegare o sostituire gli additivi grazie a soluzioni tecnologiche innovative, prodotti di derivazione vegetale, microrganismi attivi.
Durante la giornata di studio saranno approfonditi e indagati:

  • le norme sull'etichettatura in caso di utilizzo di sostituti naturali e la comunicazione al consumatore
  • le tecnologie applicabili per alimenti senza additivi e casi studio
  • gli antimicrobici naturali e le sostanze grasse per prolungare la shelf life
  • l'utilizzo di enzimi in sostituzione dei diversi additivi
  • i packaging per prodotti alimentari "e number free".
rivolto a:

Produzione, Qualità, R&S aziende alimentari e GD - Responsabili laboratori di analisi - Consulenti sui temi della qualità e sicurezza alimentare - Produttori di ingredienti


interventi


08

Giugno
2023


mattina

Norme e interpretazioni: cosa riportare in etichetta in caso di utilizzo di sostituti naturali. Comunicazione al consumatore

Giorgia Andreis
Avvocata - Andreis e Associati Avvocati - Torino, Milano

abstract

L’intervento ha lo scopo illustrare lo stato della regolamentazione e delle posizioni interpretative degli Organi di controllo rispetto agli alimenti "e number free" e all’utilizzo di componenti sostitutivi non di sintesi.

Attraverso la disamina dei casi e dei precedenti si approfondiranno, poi, gli aspetti applicativi e operativi che investono gli operatori nello studio dell'etichettatura e della presentazione dei loro prodotti, e della loro conformità ai principi in materia di comunicazione.

Tecnologie per la produzione di alimenti privi di additivi

Antonella Del Fiore
Ricercatrice, PhD ENEA - Divisione Biotecnologie e Agroindustria

abstract

La produzione di alimenti "naturali", a ridotto contenuto in additivi o "additivi free”" rappresenta uno dei principali obiettivi dell’industria agroalimentare, che non può però assolutamente prescindere dall’aspetto relativo alla sicurezza igienico-sanitaria, prerequisito per un prodotto alimentare.

L’impiego di tecnologie fisiche convenzionali (trattamenti termici UHT, HTST, surgelazione liofilizzazione...) o più recenti e innovative (tecnologie di filtrazione a membrana, trattamenti ad alta pressione...) riconducibili alle "Mild Technologies", permette di ridurre o evitare l'uso di additivi garantendo al tempo stesso stabilità e sicurezza microbiologica, chimico-fisica, nutrizionale e sensoriale di un prodotto alimentare.

L’intervento verterà sulle principali tecnologie utilizzate per la produzione di alimenti privi di additivi e, attraverso esempi concreti, si focalizzerà sugli aspetti applicativi e sugli effetti relativi alla stabilità chimico-fisica e microbiologica di un prodotto alimentare e alla sua shelf life e ne valuterà anche i limiti e le criticità applicative.

Shelf life e antimicrobici naturali

Manuela Rollini
Professoressa associata presso il DeFENS, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente - Microbiologia degli Alimenti e Bioprocessi - Università degli Studi di Milano
Laura Franzetti
Già Professoressa presso il DeFENS, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente - Università degli Studi di Milano

abstract

La presenza di additivi nella formulazione dei vari prodotti alimentari è attualmente guardata con sospetto dal consumatore, che presta sempre di più attenzione alle diciture riportate in etichetta. Proprio al fine di minimizzare il contenuto di questi composti assume grande importanza il ricorso all’utilizzo di microrganismi sia come tali sia per i prodotti del loro metabolismo, così come l’impiego di composti e/o di origine vegetale.
L’intervento illustrerà una panoramica di queste applicazioni con l’obiettivo di prolungare la shelf life dei prodotti alimentari, attraverso il ricorso a soluzioni naturali.


pomeriggio

Sostanze grasse tra shelf life e salute

Maria Fiorenza Caboni
Professoressa Ordinaria di Scienze e Tecnologie Alimentari presso il DISTAL, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro Alimentari - Università degli Studi di Bologna

abstract

Nell'intervento saranno approfondite le sostanze grasse che, oltre ad un notevole apporto calorico, sono anche il veicolo di molecole essenziali: acidi grassi della serie omega 3, vitamine liposolubili ed altri composti bioattivi.
Inoltre, negli alimenti formulati, il ruolo dei grassi è fondamentale per modulare le caratteristiche sensoriali degli alimenti, sia per gli aspetti reologici sia per la componente aromatica degli alimenti.
Si vedrà anche come le sostanze grasse, però, siano cruciali nel definire la shelf life degli alimenti formulati che le contengono, in relazione, oltre che alle caratteristiche intrinseche del grasso, anche alla formulazione complessiva, alla struttura dell’alimento, alle condizioni di processo e alle condizioni di conservazione: tempo, temperatura e tipo di packaging.

Utilizzo di enzimi per la produzione di alimenti con caratteristiche specifiche

Stefania Iametti
Professoressa associata di Biochimica Generale presso il DeFENS, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente - Università degli Studi di Milano

abstract

La produzione di alimenti con caratteristiche di texture e sensoriali richiede in molti casi l’impiego di una serie di sostanze definite come additivi. Queste sostanze, oltre a rendere l’etichetta del prodotto complessa, costituiscono anche composti non apprezzati sia dal punto di vista nutrizionale sia dal consumatore. Una valida alternativa all’impiego di questi composti è rappresentata dall’utilizzo di enzimi la cui azione sostituisce il ruolo svolto dai diversi additivi.

In questa presentazione verrà descritta l’applicazione di diverse classi di enzimi nella produzione di alimenti.
Nello specifico saranno descritti esempi basati sull’impiego di enzimi reticolanti le proteine e di enzimi idrolitici su macro- e micromolecole rilevanti per le caratteristiche tecnologiche e sensoriali di un alimento e per i processi di produzione.

Packaging attivo: strategie per ridurre l’impiego di additivi alimentari in un’ottica di sicurezza e sostenibilità

Claudio Corradini
Professore associato - Dipartimento di Scienze Chimiche, della Vita e della Sostenibilità Ambientale Università di Parma - High Mat Innovation srl - Parma

abstract

L'imballaggio alimentare può essere considerato una barriera passiva in grado di proteggere gli alimenti da fattori ambientali quali luce ultravioletta, ossigeno, vapore acqueo, pressione e calore. Inoltre il packaging prolunga la shelf life degli alimenti proteggendoli da contaminanti chimici e microbiologici, consentendo il trasporto e la conservazione degli alimenti in modo sicuro. Soluzioni di imballaggio attivo contenenti antimicrobici e antiossidanti naturali offrono l'opportunità di interazione tra l'ambiente esterno e gli alimenti in esso confezionati, inibendo la crescita microbica o il deterioramento ossidativo con conseguente prolungamento della shelf life degli alimenti, oltre ad evitare o ridurre l’impiego di additivi e conservanti.

I materiali di imballaggio attivo vengono preparati impiegando sostanze naturali che presentano proprietà antimicrobiche e antiossidanti. Ad esempio, conservanti naturali, come gli oli essenziali, possono aiutare a prolungare la durata di conservazione degli alimenti. Inoltre, le soluzioni di packaging attivo innovativo vengono spesso realizzate impiegando polimeri naturali, biodegradabili e non tossici, come polisaccaridi, proteine, lipidi o miscele di queste sostanze.
Durante l'intervento saranno illustrate e commentate alcune recenti proposte di packaging attivo ottenuto impiegando antiossidanti naturali, e relativi materiali innovativi.
Inoltre, verranno forniti gli aspetti legali dell'uso di tali sostanze e le prospettive future in relazione al loro possibile minore impatto ambientale.


prezzo:

280 € più Iva

modalità web seminar


PREZZO SPECIALE DI 210 € + IVA PER CHI SI ISCRIVE ENTRO IL 27 MAGGIO COMPRESO

la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch *
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

* salvo iscrizioni in modalità Web Seminar. In caso di restrizioni sanitarie imposte dalle autorità competenti il coffee break e il business lunch non saranno serviti neppure in presenza.


modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02 23170963 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.


relatori



coordina la giornata


Ciampella

Amina Ciampella

Tecnologo Alimentare - Supervisor scientifica In-Formare - Presidente Commissione Ristorazione fuoricasa UNI - Vice Presidente di Cultural Frame of Food - Past President OTALL

Tecnologa Alimentare, titolare dell'omonimo studio professionale, possiede vasta esperienza nel campo della Ristorazione fuoricasa per le attività prestate come Responsabile della Ristorazione scolastica di Corsico e di Genova, come esperto del Ministero della Salute, dell'Ente Italiano di Normazione (UNI), di Slow Food.

Ha lavorato nella Cooperazione per i Paesi emergenti come esperto del Ministero Affari Esteri e di ONG italiane.

È Presidente della Commissione Ristorazione fuoricasa dell’Ente Italiano di Normazione (UNI) e Vice Presidente dell’Associazione Cultural Frame of Food (CFF).
È Past president dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria.


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “in_formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it