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L’intervento ha lo scopo illustrare lo stato della regolamentazione e delle posizioni interpretative degli Organi di controllo rispetto agli alimenti "e number free" e all’utilizzo di componenti sostitutivi non di sintesi.

Attraverso la disamina dei casi e dei precedenti si approfondiranno, poi, gli aspetti applicativi e operativi che investono gli operatori nello studio dell'etichettatura e della presentazione dei loro prodotti, e della loro conformità ai principi in materia di comunicazione.

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La produzione di alimenti "naturali", a ridotto contenuto in additivi o "additivi free”" rappresenta uno dei principali obiettivi dell’industria agroalimentare, che non può però assolutamente prescindere dall’aspetto relativo alla sicurezza igienico-sanitaria, prerequisito per un prodotto alimentare.

L’impiego di tecnologie fisiche convenzionali (trattamenti termici UHT, HTST, surgelazione liofilizzazione...) o più recenti e innovative (tecnologie di filtrazione a membrana, trattamenti ad alta pressione...) riconducibili alle "Mild Technologies", permette di ridurre o evitare l'uso di additivi garantendo al tempo stesso stabilità e sicurezza microbiologica, chimico-fisica, nutrizionale e sensoriale di un prodotto alimentare.

L’intervento verterà sulle principali tecnologie utilizzate per la produzione di alimenti privi di additivi e, attraverso esempi concreti, si focalizzerà sugli aspetti applicativi e sugli effetti relativi alla stabilità chimico-fisica e microbiologica di un prodotto alimentare e alla sua shelf life e ne valuterà anche i limiti e le criticità applicative.

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La presenza di additivi nella formulazione dei vari prodotti alimentari è attualmente guardata con sospetto dal consumatore, che presta sempre di più attenzione alle diciture riportate in etichetta. Proprio al fine di minimizzare il contenuto di questi composti assume grande importanza il ricorso all’utilizzo di microrganismi sia come tali sia per i prodotti del loro metabolismo, così come l’impiego di composti e/o di origine vegetale.
L’intervento illustrerà una panoramica di queste applicazioni con l’obiettivo di prolungare la shelf life dei prodotti alimentari, attraverso il ricorso a soluzioni naturali.

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Nell'intervento saranno approfondite le sostanze grasse che, oltre ad un notevole apporto calorico, sono anche il veicolo di molecole essenziali: acidi grassi della serie omega 3, vitamine liposolubili ed altri composti bioattivi.
Inoltre, negli alimenti formulati, il ruolo dei grassi è fondamentale per modulare le caratteristiche sensoriali degli alimenti, sia per gli aspetti reologici sia per la componente aromatica degli alimenti.
Si vedrà anche come le sostanze grasse, però, siano cruciali nel definire la shelf life degli alimenti formulati che le contengono, in relazione, oltre che alle caratteristiche intrinseche del grasso, anche alla formulazione complessiva, alla struttura dell’alimento, alle condizioni di processo e alle condizioni di conservazione: tempo, temperatura e tipo di packaging.

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La produzione di alimenti con caratteristiche di texture e sensoriali richiede in molti casi l’impiego di una serie di sostanze definite come additivi. Queste sostanze, oltre a rendere l’etichetta del prodotto complessa, costituiscono anche composti non apprezzati sia dal punto di vista nutrizionale sia dal consumatore. Una valida alternativa all’impiego di questi composti è rappresentata dall’utilizzo di enzimi la cui azione sostituisce il ruolo svolto dai diversi additivi.

In questa presentazione verrà descritta l’applicazione di diverse classi di enzimi nella produzione di alimenti.
Nello specifico saranno descritti esempi basati sull’impiego di enzimi reticolanti le proteine e di enzimi idrolitici su macro- e micromolecole rilevanti per le caratteristiche tecnologiche e sensoriali di un alimento e per i processi di produzione.

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L'imballaggio alimentare può essere considerato una barriera passiva in grado di proteggere gli alimenti da fattori ambientali quali luce ultravioletta, ossigeno, vapore acqueo, pressione e calore. Inoltre il packaging prolunga la shelf life degli alimenti proteggendoli da contaminanti chimici e microbiologici, consentendo il trasporto e la conservazione degli alimenti in modo sicuro. Soluzioni di imballaggio attivo contenenti antimicrobici e antiossidanti naturali offrono l'opportunità di interazione tra l'ambiente esterno e gli alimenti in esso confezionati, inibendo la crescita microbica o il deterioramento ossidativo con conseguente prolungamento della shelf life degli alimenti, oltre ad evitare o ridurre l’impiego di additivi e conservanti.

I materiali di imballaggio attivo vengono preparati impiegando sostanze naturali che presentano proprietà antimicrobiche e antiossidanti. Ad esempio, conservanti naturali, come gli oli essenziali, possono aiutare a prolungare la durata di conservazione degli alimenti. Inoltre, le soluzioni di packaging attivo innovativo vengono spesso realizzate impiegando polimeri naturali, biodegradabili e non tossici, come polisaccaridi, proteine, lipidi o miscele di queste sostanze.
Durante l'intervento saranno illustrate e commentate alcune recenti proposte di packaging attivo ottenuto impiegando antiossidanti naturali, e relativi materiali innovativi.
Inoltre, verranno forniti gli aspetti legali dell'uso di tali sostanze e le prospettive future in relazione al loro possibile minore impatto ambientale.