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L’intervento ripercorre l’evoluzione del concetto di allergene, dalle prime osservazioni cliniche fino alle più recenti acquisizioni della ricerca scientifica.
Saranno analizzati i principali meccanismi alla base delle reazioni allergiche, con particolare attenzione ai progressi della diagnostica e all’identificazione di nuove molecole che hanno migliorato l’accuratezza la personalizzazione degli interventi nutrizionali.
Un focus specifico sarà dedicato alle nuove evidenze in ambito di allergeni alimentari emergenti e al favismo.
L’obiettivo è fornire una lettura aggiornata e critica del tema, integrando prospettiva storica e innovazione scientifica, con ricadute pratiche nella gestione clinica e nutrizionale del paziente.

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L’intervento analizzerà gli obblighi informativi e organizzativi in materia di allergeni previsti dal Regolamento (UE) n.1169/2011, con particolare attenzione all’etichettatura, alla corretta evidenziazione degli allergeni e ai profili di responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare lungo la filiera.
Sarà dedicato spazio anche alle procedure interne necessarie per garantire la conformità - dalla gestione del rischio di contaminazioni crociate alla qualifica dei fornitori, fino alla tracciabilità e alla formazione del personale - evidenziando come la gestione degli allergeni richieda un sistema strutturato e documentato.
Completerà l’intervento un confronto con il quadro normativo statunitense e con le indicazioni della FDA, per offrire alle imprese una chiave operativa utile nei mercati internazionali.

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Gli allergeni sono considerati parte del sistema di gestione per la sicurezza alimentare. La presenza eventuale e non intenzionale, negli alimenti, di sostanze o prodotti che possono provocare allergie o intolleranze costituisce un rischio per la salute di una specifica categoria di consumatori.
La Commissione europea avrebbe dovuto emanare atti di esecuzione in merito, tra l’altro, alle informazioni relative alla presenza eventuale e non intenzionale negli alimenti di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze ma, ad oggi, tali norme non sono state adottate
In assenza di una disciplina armonizzata, che si auspica intervenga entro la fine del 2027, i vari Stati membri dell’UE applicano approcci divergenti che vanno dalla valutazione quantitativa del rischio, codificata nell’ambito della recente legge olandese sull’etichettatura precauzionale degli allergeni, alla tolleranza zero.
L’intervento mira a delineare il panorama normativo e applicativo di riferimento (come e dove riportare la PAL) nelle more della definizione di una legislazione specifica e armonizzata sulla PAL.
La PAL verrà inoltre esaminata alla luce del Regolamento 178/2002 che fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, e del Regolamento 852/2004 che stabilisce i requisiti relativi a buone prassi igieniche per prevenire o limitare la presenza di sostanze che provocano allergie o intolleranze, nelle attrezzature, nei veicoli e/o nei contenitori utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio dei prodotti alimentari.

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L’intervento illustrerà i principi alla base del metodo VITAL® (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling), strumento scientifico per la valutazione del rischio associato alla presenza accidentale di allergeni negli alimenti.
L’assenza di soglie di sicurezza armonizzate a livello europeo, ha portato nel corso degli anni a un uso indiscriminato dell’etichettatura precauzionale (Precautionary allergen labelling, PAL): il generico "può contenere".
Lo sviluppo del metodo VITAL® e il suo ruolo nella definizione di soglie di riferimento per gli allergeni, con particolare attenzione al concetto di livelli di azione (Action Levels), permette di superare l’abuso della PAL, trasformando l’etichetta da mero "scudo legale" di incerta efficacia, a reale strumento di informazione per il consumatore.
L’obiettivo dell’intervento è fornire ai partecipanti, attraverso esempi applicativi e casi pratici, una comprensione chiara delle potenzialità e dei limiti del metodo VITAL®, nonché delle opportunità che esso offre per una gestione più strutturata, trasparente e scientificamente fondata degli allergeni.

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Il caso studio presenta l’applicazione pratica di un Piano di Gestione degli Allergeni all’interno di un’azienda alimentare, illustrando gli strumenti utilizzati per valutare e controllare il rischio di contaminazione crociata. Vengono descritte le principali procedure operative – come sanificazione, segregazione degli ingredienti, programmazione produttiva e piano di analisi – che consentono di garantire la sicurezza dei prodotti destinati ai consumatori allergici.

La presentazione, inoltre, illustra le modalità di gestione delle allerte sanitarie derivanti dalla presenza di allergeni non dichiarati, evidenziando il flusso operativo, le responsabilità interne, le comunicazioni da attivare, e le azioni correttive da implementare per tutelare il consumatore e assicurare la piena conformità normativa.

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L’intervento analizzerà la gestione degli allergeni all’ interno degli standard GFSI (tra cui BRCGS, IFS, FSSC 22000). Partendo dall’analisi del rischio secondo i principi HACCP, saranno esaminate le modalità di valutazione degli allergeni lungo l’intera filiera produttiva, dall’approvvigionamento delle materie prime fino alla distribuzione del prodotto finito.
Saranno quindi presentate le principali strategie di prevenzione e mitigazione della contaminazione crociata, tra cui lo stoccaggio separato, l’utilizzo di attrezzature dedicate, la validazione delle procedure di sanificazione e l’adozione di buone pratiche operative.
Infine, attraverso l’analisi di un caso studio aziendale, verranno illustrate le criticità più frequenti e le soluzioni adottate in un contesto certificato GFSI.