05

Dicembre
2013

corso

Tecniche e soluzioni per il miglioramento della shelf life


Avere sotto controllo le principali variabili dell'intero ciclo di produzione di un alimento permette di capire come evolveranno le sue caratteristiche e quindi di prevedere o definire nel modo più opportuno la durata della sua vita commerciale, il tempo durante il quale il prodotto si mantiene sicuro e accettabile.

La giornata affronterà  il tema della shelf life di un prodotto alimentare attraverso presentazioni teoriche e case study esplicativi, con un focus particolare su alcune variabili importanti che possono influenzare tanto gli aspetti igienici quanto quelli sensoriali di un prodotto, come l'analisi preventiva dei rischi microbiologici, la composizione, le proprietà  dei materiali di packaging, l'individuazione dei marker chimico-fisici di qualità  e dei principali agenti chimici contaminanti che potrebbero danneggiare il profilo sensoriale.

rivolto a:


interventi


05

Dicembre
2013


mattina

La shelf life degli alimenti confezionati in imballaggi flessibili. Il ruolo delle proprietà dei materiali di packaging e le opportunità di previsione della vita commerciale

Luciano Piergiovanni
Full professor - PackLab-DeFENS, Università degli Studi di Milano

abstract

La questione della shelf life degli alimenti confezionati rappresenta un problema complesso e articolato e sul quale esiste una notevole carenza di informazioni e conoscenze, persino negli ambiti professionali più specializzati.

Già nella sua fase di impostazione, il problema di shelf life si rivela piuttosto complesso e richiede per questo un’attenta strategia di approccio. A questo fine può essere utile considerare la sequenza di eventi che determina il decadimento qualitativo e che è comune a qualsiasi situazione: gli indici di qualità si modificano nel tempo fino a raggiungere il valore limite attraverso meccanismi di decadimento diversi che sono originati da eventi primari, strettamente collegati a fattori che possono essere definiti come variabili dell’alimento, dell’imballaggio e dell’ambiente. Conoscendo o indagando gli eventi primari più probabili, in funzione delle caratteristiche del prodotto, del processo, dell'imballaggio o del ciclo distributivo, è possibile immaginare e prevedere le variazioni degli indici di qualità che condizioneranno la shelf life fino alla sua fine.

Questo è l'approccio detto di “modellazione della shelf life”, l'approccio, in genere, più difficile perchè per essere applicato presuppone una piena conoscenza dei fenomeni in gioco, del limite critico da non superare e la disponibilità di un modello matematico che li descriva quantitativamente ed in funzione del tempo. Se si rivela efficace è però il metodo migliore perché più economico e più rapido per arrivare ad una soluzione che, tuttavia, è quasi sempre di tipo approssimato. I problemi di shelf life definiti come “packaging dipendente” sono quelli per i quali il mantenimento della qualità alimentare è fortemente influenzato, sia quali che quantitativamente, dalle specifiche proprietà degli imballaggi. Si tratta delle situazioni più comuni ma, purtroppo, non è sempre facile adottare per questi problemi l’approccio di modellazione. Sebbene le proprietà che possono condizionare la shelf life siano numerose (per esempio la conducibilità termica, la resistenza alle sollecitazioni meccaniche, la trasparenza alle radiazioni, l’inerzia nei confronti dei fenomeni di interazione) la trattazione sarà limitata ai soli problemi legati ai fenomeni diffusionali di permeazione; questo sia perché questi importanti fenomeni determinano le modificazioni più frequenti e più rilevanti, sia perché per questi eventi esistono modelli di previsioni e descrizioni teoriche che possono utilmente orientare nella soluzione dei reali problemi di shelf life.

Questi problemi di shelf life, inoltre, sono tra i più ricorrenti perché sempre più spesso alimenti e bevande sono confezionati in imballaggi flessibili, quindi intrinsecamente permeabili; ne deriva che la probabilità che l’alterazione del prodotto sia legata alla permeabilità di gas o di vapori sia in questi casi molto alta.

Nell’intervento vengono trattati separatamente i problemi di shelf life che dipendono da scambi di umidità e quelli relativi allo scambio di ossigeno (comuni in effetti a qualsiasi altro gas) premettendo alcune questioni generali che riguardano tutti i fenomeni di trasporto attraverso il materiale di confezionamento e che sottolineano le analogie e le differenze che esistono tra i due fondamentali fenomeni di diffusione.

Tecniche analitiche avanzate per la valutazione della shelf life di alimenti

Roberto Consonni
Istituto per lo Studio delle Macromolecole (Ismac) - CNR Milano

abstract

Il problema della shelf life degli alimenti rappresenta una sfida sempre aperta sia per il mondo dei consumatori ma maggiormente per quello dei produttori, che sono alla ricerca di sempre migliori metodologie di trattamento, trasformazione e conservazione per garantire una maggior durata della freschezza dei propri prodotti. Inoltre garantire la freschezza di un prodotto alimentare significa anche garantirne le proprietà nutrizionali e salutistiche, che ultimamente sono particolarmente richieste da parte dei consumatori. In questi ultimi anni abbiamo assistito all’evoluzione di diverse tecniche analitiche, quelle cosiddette “avanzate” o “non convenzionali” che costituisco una valida alternativa alle tecniche analitiche tradizionali, ormai divenute obsolete e spesso inadeguate per la caratterizzazione della qualità degli alimenti. In particolare alcune di queste tecniche analitiche permettono di monitorare diverse classi di composti contemporaneamente, ossia quella che viene definita una indagine “non targeted” per poter valutare nella maniera più completa possibile il contenuto metabolico degli alimenti. Saranno presentate attraverso degli esempi applicativi, diverse tecniche analitiche avanzate, proposte come metodi alternativi per monitorare la shelf life dei prodotti alimentari.

Applicazione di microrganismi per migliorare la shelf life degli alimenti

Giorgio Giraffa
Direttore CRA-FLC - Centro Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero-Casearie Lodi

abstract

I microrganismi svolgono un ruolo essenziale nella protezione biologica e nell’incremento della shelf life degli alimenti, soprattutto, ma non solo, di prodotti fermentati quali latticini, vegetali fermentati, salumi e impasti acidi. La protezione avviene attraverso i molteplici metabolismi che accompagnano lo sviluppo microbico nell’alimento (fermentazioni, biotrasformazioni, metabolismi secondari) e che contribuiscono nel definire le caratteristiche del prodotto finito. Fra i microrganismi di interesse applicativo nel settore alimentare, i batteri lattici sono da sempre considerati i principali protagonisti in virtù della loro spiccata capacità di produrre metaboliti primari (acidi organici, acido lattico in particolare), determinanti nel definire le proprietà organolettiche dei prodotti ed essenziali nel contribuire alla difesa biologica dell’alimento grazie al repentino abbassamento del pH ad opera della fermentazione lattica. Inoltre i batteri lattici producono una serie di metaboliti secondari (o biocidi naturali) ad attività antimicrobica aspecifica (diacetile, reuterina, H2O2) o specifica (batteriocine, peptidi), che ne hanno stimolato l’utilizzo industriale come colture “protettive”. In particolare, le applicazioni principali hanno riguardato lo sviluppo di starter per incrementare la sicurezza igienico-sanitaria e la protezione biologica, mentre solo di recente stanno moltiplicandosi gli utilizzi per migliorare la shelf-life degli alimenti. Fra questi ultimi sono da annoverare l’uso della nisina da Lactococcus lactis e lo sviluppo della tecnologia dei packaging o coatings “attivi”. Infine, un campo di interesse applicativo potrà essere in futuro lo studio e l’applicazione dei fattori antimicrobici di origine fungina (lieviti, muffe) nel controllo dei microbi alterativi alimentari.


pomeriggio

Residui chimici indesiderati nelle operazioni di cleaning: riconoscere e prevenire i danni sul prodotto finito

Elsa Emanuela Cugola
Consulente di tecnologie alimentari - ELLA

abstract

Il miglioramento delle tecniche di trasformazione degli alimenti, sempre più "naturali" e igienicamente sicuri, impone alle industrie alimentari il rispetto di rigidi programmi di cleaning e sanificazione, che interessano tutto il processo di trasformazione e distribuzione della filiera food. Sia che si tratti di prodotti altamente deperibili (IV e V gamma) sia di prodotti stabili a temperatura ambiente, quali i cibi secchi o "shelf-stable". Chemical e coadiuvanti vedono un impiego crescente sia a livello di grossa industria sia di piccolo laboratorio artigianale, a livello planetario. Di contro, la preoccupazione del legislatore e dell'OSA verte sulla valutazione dei rischi chimici correlati a errato rispetto delle procedure di cleaning e sanificazione, in primis lo step di risciacquo, ove adeguato e previsto. Ecco che colorazioni anomale su annone a bassa acidità, ossidazioni superficiali e altre anomalie, talvolta erroneamente imputate a deviazioni di tipo microbiologico, rilevabili in fase successiva al confezionamento e vendita del prodotto, sono da ricercare nella presenza, spesso occulta di residui di chemical, che a contatto con l'ambiente della linea produttiva si degradano e danno origine a composti invisi. L'intervento ha l'obiettivo di portare al pubblico qualche case history legato alle filiere di produzione della carne, dei formaggi e di ortaggi freschi. 

Shelf life di alimenti freschi e freschissimi minimamente trasformati: l'importanza della gestione preventiva in autocontrollo. L'esperienza de La Linea Verde

Giovanni Roncareggi
Direzione Qualità - La Linea Verde Soc. Agr. SpA

abstract

La Linea Verde – Dimmidisì produce ortofrutta di IV gamma (vegetali tagliati, selezionati e lavati, pronti al consumo), bevande fresche a base di frutta (frullati di frutta, spremute e frappè), preparazioni cotte pronte al consumo (zuppe, minestre, contorni, brodi), nonché ricette di gastronomia (ciotole di insalata con guarniture di origine animale, tramezzini freschi).
Tutte queste categorie merceologiche sono accomunate da materie prime selezionate per avere elevate garanzie di qualità, processi di lavorazione studiati per impattare minimamente sul contenuto nutrizionale e sulle caratteristiche organolettiche delle materie prime originarie, con l’obiettivo di ottenere “prodotti buoni” sotto tutti i punti di vista.
Da queste condizioni di base deriva l’attribuzione di una shelf life relativamente breve (a seconda del tipo di merceologia si passa da 5 a 25 giorni), rispetto a simili prodotti ottenuti con altre tipologie di processi industriali (che arrivano a shelf life di diversi mesi).

In questo ambito si collocano le attività di Ricerca&Sviluppo, con conseguenti implementazioni del Sistema Qualità e di Autocontrollo tali da garantire gli elevati standard qualitativi desiderati, tramite la validazione di continue attività preventive, di monitoraggio, di intervento, per ogni aspetto significativo correlato a tutto il processo “dal campo alla tavola”.

Considerazioni pratiche e applicative per la valutazione del rischio microbiologico: il "caso mascarpone"

Antonio Fierro
Responsabile Gestione Qualità - Centrale del Latte di Brescia Spa

abstract

B. cereus è un microrganismo gram-positivo, anaerobio facoltativo, in grado di produrre spore che sono insensibili a trattamenti termici di pastorizzazione, D92 = 96’, alle radiazioni, ai disinfettanti e ad ambienti fortemente acidi o alcalini. Numerosi studi, riportano la diffusione di B. cereus in prodotti caseari, in particolare, in quei prodotti sottoposti a pastorizzazione e successivo raffreddamento, come il mascarpone, che è un prodotto ottenuto da coagulazione termo-acida della crema di latte.La pastorizzazione, infatti, non garantisce l’abbattimento delle spore di B. cereus, che, in condizioni favorevoli, possono germinare in cellule vegetative in grado di produrre tossine altamente dannose per l’uomo.Nel 2005 EFSA ha emesso un parere scientifico in merito a B. cereus nei prodotti alimentari sottolineando come il controllo delle temperature e la creazione di un sistema basato sull’ analisi dei rischi rappresenti, ad oggi, la più importante strategia per la prevenzione e il contenimento dello sviluppo di Bacillus spp.Negli ultimi dieci anni, sono state pubblicate le linee guida su come integrare modelli di microbiologia predittiva per la valutazione quantitativa del rischio microbiologico.Scopo del lavoro è stata, quindi, l’analisi del rischio microbiologico lungo tutto il processo produttivo del mascarpone in maniera da selezionare i batteri più significativi e la costruzione e la validazione di un modello matematico, alimento specifico, in grado di valutare l’evoluzione del B. cereus durante la fase di raffreddamento post-pastorizzazione del mascarpone, in presenza quindi di un profilo termico dinamico.


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

245 € più Iva


Per chi si iscrive entro il 20 novembre la quota di iscrizione è di 190 euro più Iva


relatori



responsabile scientifico:


De Vecchi

Francesca De Vecchi

Responsabile scientifica In-Formare - Tecnologa Alimentare, esperta in tecnologie alimentari e nutrizione - Divulgatrice scientifica

Dopo aver conseguito la laurea in Scienze delle preparazioni alimentari, ha lavorato dapprima alla ricerca e sviluppo industriale di prodotti per l'infanzia e diete particolari, per poi dedicarsi definitivamente alla divulgazione e al giornalismo.

Oggi cura convegni e collabora con periodici del settore alimentare, oltre che con la stampa a diffusione nazionale, sui temi di nutrizione, sicurezza igienica delle produzioni alimentari, legislazione ed etichettatura


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it