23

Febbraio
2021

24

Febbraio
2021

intensivo

Studio della shelf life di un prodotto alimentare


Modalità di connessione per seguire live la giornata di studio

SESTA EDIZIONE
Assicurare il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e qualitative di un alimento fino alla data di scadenza o al TMC (temine minimo di conservazione) è un obbligo dell’OSA: questo permette non solo di garantire la sicurezza del consumatore secondo i termini di legge, ma anche di pianificare una corretta strategia commerciale.

Il seminario intensivo, alternando la teoria a sessioni arricchite da esempi, casi studio e simulazioni pratiche, spiegherà come impostare un protocollo analitico per la valutazione della shelf life di un alimento a partire dall’individuazione degli indicatori principali (chimici e microbiologici) e le condizioni da simulare, con una attenzione particolare ai metodi di shelf life accelerata e ai metodi sensoriali che mettono in correlazione la presenza di marker chimico-fisici e lo stato alterativo del prodotto.


obiettivi

Le due giornate di studio si propongono di approfondire, con approccio teorico-pratico, le tematiche sulla corretta impostazione di uno studio di shelf life di un prodotto alimentare. Sostenuti da numerosi esempi e simulazioni che rimandano alla realtà operativa quotidiana, gli obiettivi didattici saranno raggiunti grazie a focus su:

  • requisiti cogenti di etichettatura e di valutazione della shelf life
  • stima dei parametri di valutazione dello stato alterativo di un alimento
  • shelf life accelerata e metodi microbiologici
  • valutazione dei parametri sensoriali

Ci sarà un approfondimento sulla normativa di riferimento. Saranno anche discussi casi di contenzioso in relazione alla responsabilità dell’operatore, a confronto con quanto definito dalle normative vigenti in materia di etichettatura e sicurezza alimentare.


format

Il seminario è composto di due giornate di studio. Le lezioni prevedono sessioni teoriche per ciascun argomento, sostenute da molti esempi e analisi di casi reali, come complemento di quanto esposto dai relatori esperti nella materia

iscriviti all'intensivo
rivolto a:

Esperti, tecnici e tecnologi alimentari delle seguenti aree: Controllo e Assicurazione Qualità, Ricerca e Sviluppo di aziende di produzione alimentare (comprese le aziende di trasformazione) e GD, laboratori d'analisi pubblici e privati


interventi


23

Febbraio
2021


mattina

Durabilità: aspetti giuridici e legali

Giorgia Andreis
Avvocato - Andreis e Associati Avvocati - Torino, Milano

abstract

L’intervento ha lo scopo di illustrare le disposizioni della legislazione alimentare sulla durabilità dei prodotti alimentari e quindi gli obblighi e gli oneri degli operatori del settore alimentare, i controlli e le richieste delle autorità competenti, con riferimenti ai casi pratici e ai precedenti.

Argomenti trattati:
• Legislazione di riferimento
• Le responsabilità dell’OSA negli studi di shelf life
• Il rapporto con il controllo ufficiale: come viene valutata la congruità di uno studio
• Conservazione dei documenti per le Autorità
• Problematiche inerenti al superamento dei limiti di durabilità dei prodotti
• Casi e attività operative.

I. Protocolli di stima della shelf life

Sonia Calligaris
PhD - Sezione di Chimica e Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze Agroalimentari Ambientali e Animali - Università di Udine

abstract

• Introduzione sulla shelf life primaria e secondaria
• Come impostare un corretto protocollo di shelf life: individuazione degli eventi alterativi, degli indicatori analitici e del limite di accettabilità
• Le fasi di un protocollo: testing e modellazione dei dati
• Simulazione di casi pratici


pomeriggio

II. Protocolli di stima della shelf life

Sonia Calligaris
PhD - Sezione di Chimica e Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze Agroalimentari Ambientali e Animali - Università di Udine

abstract

• Protocolli di stima della shelf life in condizioni di conservazione standard
• Protocolli di stima della shelf life in condizioni di accelerazione
• Sessione pratica: simulazione e discussione di casi studio


24

Febbraio
2021


mattina

Degradazione microbica: possibili indicatori e strategie per il prolungamento della shelf life degli alimenti

Lorenzo Siroli
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - Università di Bologna - Alma Mater Studiorum

abstract

• Introduzione sulla degradazione microbica: cause, fenomeni determinabili mediante parametri chemiometrici (marker metabolici), fattori che regolano la crescita microbica (intrinseci, estrinseci e di processo), strategie per ridurre o evitare la proliferazione microbica e quindi prolungare la shelf life degli alimenti.

• Esempi di casi studio: validazione della shelf life di prodotti lattiero-caseari in condizioni di abuso termico che simulino la conservazione domestica; definizione della shelf life di prodotti innovativi anche mediante challenge test; utilizzo di modelli logistici per validare la stabilità di prodotti industriali; prolungamento della shelf life di pasta fresca mediante bioprotezione.


pomeriggio

Il contributo dell'analisi sensoriale agli studi di shelf life

Lara Manzocco
Professore Associato in Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali - Università degli Studi di Udine

abstract

• Aspetti generali dell’analisi sensoriale: variabili che determinano la risposta di accettabilità o non-accettabilità da parte del consumatore
• Principali metodi applicati per ottenere informazioni accurate e affidabili basate su dati sensoriali
• Elaborazione e interpretazione dei dati
• Approccio combinato tra valutazioni sensoriali e strumentali con descrizione di alcuni casi studio


la quota comprende:
  • Le presentazioni slide show in formato pdf e cartaceo, disponibili durante le giornate del seminario.
  • L’attestato di frequenza
  • L’attestato delle competenze acquisite (con superamento del test di apprendimento)
  • Pause caffè e pranzi *
  • Crediti formativi professionali per i TA

* salvo iscrizioni in modalità Web Seminar. Fino a che perdureranno le restrizioni Covid-19 il Coffee break e il business lunch non sono previsti neppure in presenza.


modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i 15 giorni precedenti la data dell'intensivo. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un intensivo (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione all'intensivo entro e non oltre quindici giorni prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

750 € più Iva

modalità web seminar


PREZZO SPECIALE DI 630 € PIÙ IVA PER CHI SI ISCRIVE ENTRO IL 5 FEBBRAIO 2020 COMPRESO


relatori



coordina la giornata


Moroni

Bruna Moroni

Socia fondatrice - OM editoria e comunicazione

Giornalista dal 2001, si è sempre occupata di temi legati all’alimentazione collaborando con diversi editori del settore e non.

Dal 1997 al 2004 ha diretto la casa editrice che ha pubblicato iniziative legate al comparto alimentare e la rivista "Ingegneria Alimentare" - rivista di aggiornamento su tecnologie e processi di trasformazione delle carni, passando poi ad occuparsi esclusivamente della redazione per incrementare le competenze giornalistiche e stabilire rapporti con altri editori, tra cui, Mondadori e Chiriotti Editori.

Nel 2010 ha fondato OM in cui segue il progetto in_formare, seminari e corsi di aggiornamento professionale per le aziende del settore agroalimentare, e in cui si occupa in particolare della comunicazione grafica e del management aziendale.

È direttore responsabile della testata Food&Tec, quotidiano online che pubblica notizie dal mondo agroalimentare: prodotti, mercati, tecnologie, processi di filiera.


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it