20

Settembre
2012

corso

Soluzioni innovative per prolungare la shelf life degli alimenti


È finita l'era dei conservanti e dei trattamenti drastici per prolungare la conservabilità degli alimenti.

Più che aggiungere giorni alla shelf life dei prodotti, oggi l'industria alimentare mira ad aggiungere vita ai giorni, e lo fa seguendo diverse strade, che possono anche essere percorse in contemporanea:

  • riformulazione dei prodotti con l'impiego di ingredienti naturali che ne aumentano la stabilità
  • sviluppo di soluzioni di packaging innovative
  • adozione di tecnologie "mild" che preservano le caratteristiche sensoriali e nutrizionali dei cibi.

Durante la giornata di studio sarà affrontata la tematica presentando le diverse tecnologie disponibili, le attività di ricerca in atto in questo ambito, alcuni casi studio di applicazioni già in uso e un laboratorio pratico di analisi sensoriale per la valutazione della shelf life.

rivolto a:


interventi


20

Settembre
2012


mattina

Stima della shelf life dei prodotti confezionati: principi teorici e applicazioni pratiche

Luisa Torri
Università degli Studi di Scienze Gastronomiche - Bra

abstract

Cosa si intende esattamente per shelf life degli alimenti confezionati? Quali sono i fattori che la influenzano? Come si può prevedere e controllare? Qual è il ruolo del packaging nel prolungare la conservabilità degli alimenti?

Fornire una risposta ad ognuna di queste e altre domande è lo scopo dell’intervento che sarà strutturato su una presentazione combinata di principi teorici della stima della shelf life e di case study che ne esemplificano l’applicazione pratica.

Dopo un breve inquadramento del tema della shelf life degli alimenti in generale, finalizzato a fornire la terminologia e gli strumenti essenziali per affrontare l’argomento, l’attenzione sarà rivolta alla strategia di base dello studio della shelf life degli alimenti confezionati. Definendo le similitudini e differenze esistenti tra shelf life "prodotto dipendente" e "packaging dipendente", saranno presentati i diversi protocolli di azione impiegabili (simulazione, modellazione, test accelerati ecc.) e le procedure di controllo attualmente disponibili, di tipo sia sensoriale sia strumentale. Tra queste ultime, particolare rilievo sarà dato a quelle più innovative, come le tecniche che sfruttano l’utilizzo del naso elettronico e dell’analisi dell’immagine per monitorare le modificazioni qualitative che avvengono a carico dei prodotti alimentari durante il tempo di conservazione.

I casi studio di stima della shelf life riguarderanno prodotti alimentari appartenenti a differenti categorie merceologiche (prodotti lattiero-caseari, vegetali, carne e pesce) confezionati in aria o in atmosfera protettiva, con o senza imballaggi attivi o intelligenti.

Trattamenti termici di stabilizzazione a flusso continuo: il controllo automatico predittivo dei parametri critici per minimizzare il danno sensoriale e nutrizionale

abstract

I processi di pastorizzazione e sterilizzazione termica a flusso continuo sono potenzialmente preferibili rispetto a quelli più tradizionali applicati post-confezionamento perché, a parità di grado di inattivazione microbica ed enzimatica, permettono di ridurre la degradazione delle caratteristiche sensoriali e nutrizionali del prodotto alimentare trattato.
Tuttavia, non solo per ottenere effettivamente tale vantaggio qualitativo, ma prima ancora per garantire l’efficacia del processo dal punto di vista sia della sicurezza alimentare sia della shelf life prevista, è necessario che l’impianto utilizzato sia stato correttamente progettato e sia correttamente gestito.
I parametri operativi che garantiscono l’efficacia del processo, nel caso più semplice della pastorizzazione senza sterilità commerciale, sono solo due: la temperatura e il tempo di residenza minimo nella sezione di sosta termica; ma trattandosi di un flusso continuo, anche un momentaneo scostamento di questi parametri dai valori minimi di accettabilità può comportare una contaminazione dell’impianto a partire dalla sezione di raffreddamento e, quindi, una ricontaminazione del prodotto successivamente trattato. D’altra parte, la temperatura e il tempo di residenza minimo nella sezione di sosta termica dipendono da molteplici altre variabili in ingresso, e, per evitare di uscire dai valori minimi di accettabilità, in genere, la temperatura e il tempo di sosta sono largamente sovradimensionati, oppure si ricorre a sistemi di riciclo del prodotto già trattato, aumentando comunque il danno termico subito dal prodotto.
Per ottimizzare il processo si deve necessariamente ottimizzare l’impianto e, in particolare, aggiungere alla convenzionale strategia di controllo automatico reattivo (feed back) quella predittiva (feed forward). Tale modifica di impianto sarebbe tecnicamente ed economicamente applicabile, in quanto sono disponibili a basso costo sia gli algoritmi sia la sensoristica necessari.

Il Challenge Test Integrato, un nuovo approccio per la valutazione quantitativa del rischio Listeria nei prodotti RTE

abstract

Visto l’elevato tasso di mortalità della listeriosi: 20-30% (EFSA, 2007) e la crescente richiesta di alimenti ready to eat (RTE), il Regolamento (CE) n. 2073/2005 e, in seguito, l’agenzia francese per la sicurezza alimentare (AFSSA) hanno gettato le fondamenta per effettuare una stima quantitativa del rischio di L. monocytogenes attraverso la tecnica del challenge test, una prova di laboratorio atta a valutare la crescita del patogeno inoculato artificialmente in un alimento. Tale test può essere eseguito con due finalità: la valutazione del potenziale di crescita (Growth potential) e del massimo tasso di crescita giornaliero di L. monocytogenes (Maximum growth rate). Il primo metodo fornisce risultati sperimentali, con possibilità di predizione soltanto al tempo zero; il secondo, poggiando sulla microbiologia predittiva, fornisce dati più lungimiranti, ma non tiene conto di tutti i parametri intrinseci in gioco nell’alimento; pertanto è incompleto. L’obiettivo di Silliker Italia è stato quello di mettere a punto un Challenge Test Integrato che, partendo dai dati sperimentali e attraverso un calcolo predittivo, prendesse in considerazione l’interazione di L. monocytogenes con la flora lattica indigena e i rispettivi parametri di crescita (fase latenza, stazionaria e massimo tasso di crescita). Nello specifico, tale test permette di stabilire la concentrazione di L. monocytogenes in qualsiasi giorno della shelf life, conoscendo la concentrazione della flora antagonista e del patogeno, in un qualunque giorno di conservazione.Il Challenge Test Integrato si rivela utile soprattutto in caso di prelievo ufficiale durante la vendita.L’intervento sarà incentrato, pertanto, su un caso pratico in cui Silliker ha svolto la difesa per un’azienda, il cui prodotto era risultato positivo per la presenza di L. monocytogenes. In questa circostanza l’applicazione sia della tecnica del Growth Potential che del Maximum Growth Rate non avrebbero garantito la sicurezza del prodotto per l’intera shelf life. La tecnica del Challenge Test Integrato, prendendo in considerazione l’effetto sinergico di tutti i parametri critici in gioco nell’alimento e vantando di una predizione più precisa e realistica, ha salvaguardato il prodotto, impedendone il ritiro immediato dal mercato.Il Challenge Test Integrato è stato già presentato ad alcuni enti della sanità pubblica, alla grande distribuzione alle aziende interessate. Nel recente maggio 2012 ha varcato anche il confine approdando al Simposio internazionale organizzato dalla IAFP (International Association of Food Protection) a Varsavia.

Tecnologie "mild" per prolungare la shelf life degli alimenti

Andrea Brutti
Impianti Pilota e Tecnologie Innovative Dip. Conserve Vegetali - SSICA

abstract

Negli ultimi decenni si è assistito a un grande aumento di progetti di ricerca con lo scopo di valutare l’applicazione di nuove tecnologie "mild" finalizzate a ottenere alimenti sicuri, con shelf life il più possibile prolungata e profilo sensoriale e nutrizionale il più possibile inalterato.
Numerose sono le mild technologies che vengono studiate per l’applicazione in campo alimentare: vi sono tecnologie in grado di effettuare sempre trattamenti termici ma generando o producendo il calore con metodi alternativi come riscaldamento ohmico, microonde o radiofrequenze, al fine di ridurre l’effetto "cottura" e limitare il danneggiamento dei parametri sensoriali a cui il consumatore è sempre più attento.
Per le cosiddette "tecnologie fredde" (nonthermal processing) vi sono invece i campi elettrici pulsati (Pulsed Electric Fields Technology), il plasma freddo e le alte pressioni (HPP). Queste ultime, in particolare, hanno visto negli ultimi anni un aumento degli impianti installati in Italia e in Europa. Con l’utilizzo delle HPP è possibile ottenere prodotti con caratteristiche sensoriali e shelf life non realizzabili con tecnologie tradizionali, riuscendo ad essere presenti anche in mercati difficilmente raggiungibili, sia per tempi tecnici di distribuzione sia per differenti normative.
Presso i centri di ricerca dotati di impianti pilota, i produttori di alimenti possono testare queste tecnologie innovative sui propri prodotti per verificare la possibilità di applicarle alle formulazioni classiche o alla creazione di nuovi prodotti, effettuando prove di produzione e valutando le caratteristiche microbiologiche, chimico-fisiche e sensoriali del prodotto ottenuto.
Durante la presentazione saranno illustrati casi studio di shelf life di prodotti trattati con HPP.


pomeriggio

Shelf Life Conference: laboratorio di analisi sensoriale per la valutazione della shelf life degli alimenti

Silvia Abbà
Industry Sensory & Research Manager - Biofortis Sensory & Consumer

abstract

La shelf life di un prodotto alimentare è il tempo limite entro il quale la sua qualità evolve provocando modificazioni ancora impercettibili o accettabili dal punto di vista sensoriale e conformi a capitolati o parametri di legge, sul piano della sicurezza.

La qualità delle merci subisce modifiche durante la conservazione che si possono suddividere in due fasi:
• decadimento della qualità con perdita di intensità dei parametri di freschezza dell'alimento: il prodotto è ancora accettabile anche se non più fresco;
• comparsa dei difetti: il prodotto entra nella fase di rifiuto ed è inadatto al consumo.

La rilevazione dei fenomeni di deperimento delle derrate alimentari può essere affrontata con metodi chimico-fisici, microbiologici e sensoriali.

I parametri sensoriali, anche se non direttamente coinvolti con i concetti di sicurezza di un alimento, assumono in realtà una posizione prioritaria nell’ambito articolato e complesso della qualità di un prodotto alimentare, poiché sono i soli che il consumatore è in grado di giudicare direttamente.
Egli valuta la qualità di un prodotto attraverso il suo consumo e stabilisce, in modo conscio o inconscio, quando questi soddisfa appieno le sue aspettative e quando non è più commestibile.Tale valutazione coinvolge meccanismi di natura soggettiva che determinano l’apprezzamento o il rifiuto di un dato prodotto sulla base dell’esperienza e delle abitudini di ciascun consumatore.

Dall’altro lato, in fase di progettazione e controllo della vita commerciale di un prodotto alimentare, sono necessarie valutazioni analitiche sensoriali il più possibile oggettive, standardizzate e riproducibili.

In questo ambito, l’analisi sensoriale si propone ancora una volta con metodi standardizzati in grado di fornire risultati con un alto livello di affidabilità.

La procedura oggetto della presentazione, propone quindi un approccio bilaterale alla determinazione e controllo della shelf life dei prodotti alimentari: da un lato un criterio di tipo oggettivo affidato a giudici addestrati ai metodi sensoriali e in grado quindi di esprimere giudizi tecnici-obiettivi sulla qualità percepita e dall’altro il giudizio puramente soggettivo espresso dai consumatori.
Tale approccio vuole rispondere alle seguenti domande:
“Come evolve la qualità sensoriale del prodotto durante la sua conservazione?”
“Fino a che punto tale evoluzione rimane nell’area dell’accettabilità di chi lo consuma?”

Alla relazione sarà associato un esercizio pratico di valutazione sia oggettiva che soggettivo/edonistica di un prodotto alimentare.


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

245 € più Iva


Prezzo speciale per chi si iscrive entro il 10 settembre: 180 euro più Iva


relatori



responsabile scientifico:


Contato

Rossella Contato

Responsabile scientifica In-Formare
Da undici anni collabora con riviste tecniche indirizzate al settore alimentare, curando diverse tematiche e in particolare il packaging, di cui ha una approfondita conoscenza soprattutto per ciò che concerne le problematiche dei materiali a contatto con gli alimenti e la normativa di riferimento. Da sempre segue con interesse il mondo della ricerca scientifica, mantenendo contatti sia con università ed enti di ricerca, sia con le aziende attive in questo ambito

contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it