09

Aprile
2015

corso

Shelf life: metodi, analisi e strumenti pratici per predirla e allungarla


Motivazioni di carattere commerciale, logistico, nonchè doverose riflessioni sulla sostenibilità  inducono a interrogarsi sulla shelf life dei prodotti alimentari.

Il tema è affrontato attraverso lezioni e simulazioni pratiche, per dare ai corsisti gli strumenti che permettano di conoscere come predire, migliorare e allungare la vita a scaffale dei prodotti alimentari.

Entro la settimana precedente il corso, i partecipanti potranno indicare via mail il prodotto alimentare di maggior interesse in relazione al comportamento batterico durante il periodo di durabilità : questi suggerimenti saranno impiegati per proporre esempi pratici nel laboratorio di SL predittiva.

il seminario è accreditato presso il consiglio dell'ordine nazionale dei tecnologi alimentari e rilascia 6 crediti formativi agli iscritti all'albo.

rivolto a:

Qualità, produzione, ricerca & sviluppo, consulenti sui temi della sicurezza alimentare.


interventi


09

Aprile
2015


mattina

Il ruolo del packaging nel prolungamento della shelf life: le novità dalla ricerca

Sara Panseri
Università di Milano - Facoltà di Medicina Veterinaria - Laboratorio di Sicurezza Alimentare

abstract

Il packaging riveste un ruolo principale nella conservazione degli alimenti in quanto in grado di condizionare e influenzare caratteristiche microbiologiche, nutrizionali e sensoriali degli alimenti. Oggigiorno accanto a tecnologie di conservazione ben note tra le quali l’utilizzo di atmosfera protettiva ATP per la conservazione di alimenti e in particolare per prodotti carnei freschi si assiste alla continua evoluzione in termini di materiali di confezionamento utilizzati per la costruzione di imballaggi in relazione all’impatto che essi possono avere sull’ambiente. Varie strategie sono a disposizione in termini di miscele di gas utilizzabili per creare l’ambiente dello spazio di testa e varie sono le combinazioni (alte concentrazioni di O2, confezionamento in anossia, utilizzo di componenti sequestranti e modulanti di sostanze indesiderate quali ad esempio nisina, acido lattico, utilizzo estratti di essenze ad azione antibatterica quali rosmarino, origano ecc): nasce il packaging intelligente. Per quanto concerne i materiali per imballaggi, ad oggi l’attenzione è rivolta verso processi produttivi che abbiano sempre minor impatto sull’ambiente, come d‘altro canto verso sistemi di allevamento compatibili con il benessere animale. Attualmente il ruolo di materiali biodegradabili come attori nel confezionamento dei prodotti alimentari sta assumendo un ruolo preponderante accanto a filiere di qualità (filiere a Km 0). Il consumatore deve avere l’accessibilità e poter condurre una scelta consapevole nei confronti di filiere che offrano una qualità totale e distinguerle come valore aggiunto al prodotto.

L'utilizzo dei trattamenti termici post-packaging nell'estensione della shelf life di prodotto. Presentazione di casi pratici

Simone Anghinetti
Area Sales Manager - Levati Food Tech

abstract

II trattamento termico ad alta temperatura in contenitore ermetico è un sistema tradizionale largamente utilizzato, in collaborazione con altre tecniche, per allungare la shelf life di prodotti alimentari sia refrigerati che stabili a temperatura ambiente.
È nota l’efficacia di tale metodo nel raggiungimento della sterilità commerciale ma sono anche note le variazioni delle caratteristiche nutrizionali, sensoriali e visive che tale metodo, applicato indiscriminatamente, produce sui prodotti.
Ponendo come base imprescindibile la sicurezza microbiologica, Levati Food Tech collabora con i propri clienti in un processo che partendo dallo studio della trasmissione del calore sia del packaging sia del prodotto, attraverso l’analisi delle vari tecnologie e delle combinazioni temperatura /tempo, permette di definire la ricetta di pastorizzazione/sterilizzazione che ottimizza il trattamento termico
Saranno quindi illustrate, con esempi significativi, le “sorprese” relative sia alla qualità del prodotto finale sia alla conservazione dell’imballo, che un processo considerato tradizionale applicato secondo metodologie all’avanguardia può ancora rivelare.

Le soluzioni di imballaggio più efficaci nel prolungamento della shelf life: il panorama attuale. Presentazione di esempi pratici

Valeria Viganò
Application Expert Customer Innovation Group - Sealed Air

abstract

Nel contesto attuale, la spinta tecnologica verso un continuo progresso ha colpito in modo decisivo anche il mondo del packaging. Non si parla più di imballaggio fine a se stesso, ma di sistemi di packaging capaci di interagire con il prodotto al fine di migliorarne la conservabilità. Si cercano soluzioni innovative che soddisfino al contempo le esigenze di sostenibilità e sicurezza, garantendo al consumatore finale un prodotto il più possibile fedele alle sue caratteristiche originali.

Sealed Air crede fortemente in questo tipo di innovazione e lavora al miglioramento della propria offerta, lanciando sul mercato sistemi e materiali con caratteristiche migliorate per garantire il mantenimento della qualità dei prodotti alimentari più a lungo. L’attenzione si pone, oltre che sul produttore alimentare, anche sul retail e sul consumatore finale offrendo una gamma di prodotti “convenienti”, cioè di pratico utilizzo, per esempio per la cottura degli alimenti direttamente nella confezione. Inscindibile dalla praticità e facilità d’uso è il concetto di sicurezza che abbraccia tutto il processo produttivo: dall’implementazione di rigorose regole di sicurezza alla garanzia dell’igiene attraverso la filiera di trasformazione fino alla tutela della salute.

La shelf life secondaria: la gestione degli ingredienti in azienda dopo l'apertura delle confezioni

Maria Cristina Nicoli
Scienze e Tecnologie Alimentari - Università degli Studi di Udine

abstract

Con il termine shelf life secondaria o “pantry shelf life” si indica quel periodo di tempo dopo l’apertura della confezione durante il quale l’ingrediente, il semilavorato o il prodotto finito mantiene un livello di qualità accettabile per il suo utilizzo e/o consumo. Vi è una vasta gamma di ingredienti, semilavorati ma anche di alimenti il cui impiego o somministrazione viene parcellizzato in un arco di tempo significativamente lungo dopo l’apertura delle confezioni. In questi casi la stima o previsione della shelf life secondaria è un fattore chiave per garantire la qualità ma talvolta anche la sicurezza d’uso dell’ingrediente o del prodotto finito. Una shelf life secondaria di un ingrediente non adeguatamente gestita può condizionare la qualità e la shelf life del prodotto finito. Nonostante la sua rilevanza sotto il profilo economico, il tema della shelf life secondaria è poco conosciuto e anche decisamente trascurato dal mondo della ricerca. L’intervento avrà lo scopo di analizzare le diverse problematiche connesse alla shelf life secondaria, focalizzando l’attenzione su possibili scenari riguardanti ingredienti e semilavorati. Verranno inoltre illustrati gli approcci e le metodologie che possono essere utilizzate per stimare o prevedere la shelf life secondaria.


pomeriggio

Laboratorio di shelf life predittiva: utilizzare i software disponibili in rete, validare i modelli attraverso challenge test

Elena Dalzini
Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna

abstract

La possibilità di utilizzare modelli matematici di microbiologia predittiva per studiare il comportamento dei microrganismi patogeni negli alimenti, è prevista e avvallata anche dal punto di vista legislativo. Il Regolamento CE 2073/2005, infatti, suggerisce l’utilizzo di modelli matematici predittivi al fine di valutare la shelf life dei prodotti “ready to eat” in relazione soprattutto a Listeria monocytogenes che, secondo le disposizioni, non deve essere presente a livelli superiori a 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità del prodotto. La microbiologia predittiva è basata sulla premessa che una popolazione batterica che si trova in un substrato (alimento o terreno colturale), cresca, sopravviva, muoia e produca tossine in modo riproducibile. Pertanto, basandosi su precedenti osservazioni è possibile predire il comportamento degli stessi microrganismi in condizioni ambientali simili. Da ciò ne consegue che la microbiologia predittiva è basata su due pilastri: modelli matematici e archivi di dati strutturati e organizzati. Questi due elementi sono strettamente correlati e, affinché siano fruibili, è necessario che i risultati siano accessibili, facili da comprendere e da gestire da parte degli esperti che li utilizzano. Un esempio di database disponibile gratuitamente in rete è ComBase (Baranyi & Tamplin, 2004), composto da oltre 50mila profili di crescita, morte o sopravvivenza dei microrganismi, in vari alimenti e terreni di coltura. I dati estratti da ComBase possono essere utilizzati sia per costruire nuovi modelli matematici sia per validare quelli esistenti. All’interno di ComBase, infatti, sono presenti software per visualizzare la predizione del comportamento dei microrganismi coinvolti nelle tossinfezioni alimentari o nel deterioramento dei cibi (Gardini & Parente, 2013).


I partecipanti hanno la possibilità di suggerire, entro la settimana precedente alla data del corso, alcuni prodotti alimentari di cui vogliono conoscere il comportamento dei microrganismi patogeni o dannosi. Durante l'intervento, infatti, verrà dato ampio spazio alla discussione di esempi pratici, scelti sulla base delle esigenze espresse dai partecipanti.

La shelf life negli standard di certificazione internazionali

Costanza Bevilacqua
Tecnologo Alimentare abilitato

abstract

Gli standard internazionali quali BRC e IFS ci offrono diversi spunti per gestire la shelf life, nel rispetto delle norme cogenti che regolano il mercato alimentare. Il principio generale a cui si ispirano è quello della gestione del rischio alimentare.
In tal modo il consumatore finale ha garantita la tracciabilità, non solo fino al banco del supermercato, ma fino alla sua tavola.
Per ogni filiera o tipologia di prodotto, gli standard quando correttamente applicati, prevedono requisiti particolari che influenzano la possibilità di evitare adulterazione accidentali o intenzionali.
Attraverso i controlli, l'ispettore BRC, IFS verifica che quanto espresso oggettivamente corrisponda a una precisa documentazione che validi il processo in ogni sua parte. Nello specifico per la shelf life, non basta calcolare la data di scadenza, ma dimostrare con prove documentali che la conservabilità corrisponda a quella dichiarata per tutto il tempo di vita del prodotto.
Saranno approfondite più nel dettaglio le categorie merceologiche dei settori di appartenenza degli iscritti al corso.
Quale esempio pratico, nella presentazione sarà dato spazio a un caso di studio particolarmente significativo: la gestione del reso, dove si analizzerà un ipotetico percorso di un prodotto dalla destinazione raggiunta al rientro in azienda e la sua successiva reintegrazione alla vendita.


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

245 € più Iva


Per chi si iscrive entro il 19 marzo prezzo speciale di 190 € più Iva


relatori



responsabili scientifici:


Ciampella

Amina Ciampella

Tecnologo Alimentare - Responsabile scientifica In-Formare - Consigliere del Consiglio dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Tecnologo Alimentare, titolare dell'omonimo studio professionale, possiede vasta esperienza nel campo della Ristorazione fuori casa, per le attività  prestate come Responsabile della Ristorazione scolastica di Corsico e di Genova, come esperto del Ministero della Salute, dell'Ente Italiano di Normazione (UNI), di  Slow Food.

Ha lavorato nella Cooperazione per i Paesi in via di sviluppo, come esperto del Ministero Affari Esteri e di ONG italiane. È Presidente di: Commissione Ristorazione fuori casa dell'Ente Italiano di Normazione (UNI); Associazione Cultural Frame of Food (CFF). È Consigliere del Consiglio dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Consonni

Elena Consonni

Responsabile scientifica In-Formare - Giornalista scientifica

Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, ha da sempre lavorato in ambito giornalistico. Collabora come free-lance con diverse testate, dell'editoria specializzata e non, occupandosi a tutto tondo di food: tecnologia, sicurezza, mercato, nutrizione.

Tre dei suoi articoli sono stati premiati: nel 2011 ha vinto la sesta edizione del Premio Giornalistico "La strada del Recioto e dei vini Gambellara Doc"; nel 2012 il "Premio Istituto Italiano Alimenti Surgelati 2012"; nel 2014 ha ricevuto la menzione speciale per il migliore approfondimento dedicato a burro e panna per l'articolo " Il burro? Forse non sapete che ... " pubblicato su Viversani & Belli.


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it