25

Febbraio
2015

corso

Sanificazione delle macchine e degli ambienti di produzione: requisiti e controlli. Focus: i patogeni alimentari e il rischio di ricontaminazione del prodotto


Il corso intende approfondire i diversi aspetti relativi alla sanificazione efficace delle macchine e degli ambienti di produzione con un taglio pratico e operativo.

Una gestione corretta delle operazioni di pulizia e di sanificazione deve mirare a prevenire la proliferazione microbica sulle superfici e a controllare tutti i fattori che possono costituire un rischio per la salubrità  del prodotto alimentare a garanzia della salvaguardia delle sue caratteristiche nutrizionali, sensoriali e, soprattutto, di tutela della salute del consumatore, come richiesto dalle normative vigenti.

il seminario è accreditato presso il consiglio dell'ordine nazionale dei tecnologi alimentari e rilascia 6 crediti formativi agli iscritti all'albo.

rivolto a:


interventi


25

Febbraio
2015


mattina

Validazione delle procedure di sanificazione degli ambienti di produzione

Maurizio Podico
Scienze Biologiche - Università degli Studi di Parma

abstract

I processi di sanificazione e più in generale di pulizia degli ambienti di produzione sono spesso effettuati con sommarie procedure operative, spesso non correttamente codificate.
In realtà la corretta gestione dell’igiene degli ambienti di produzione è propedeutica per assicurare una gestione igienica anche dei processi produttivi e, in ultima analisi, per aumentare anche la sicurezza dei prodotti alimentari. Una differente e più coerente visione dell’importanza dei processi di sanificazione, sicuramente da valutare e forse da adottare, è quella che emerge dall’attenzione che a tali processi viene rivolta dalle norme internazionali come BRC, IFS e le norme ISO 22000. In quelle norme le procedure di sanificazione e pulizia, anche se vengono indicati come PRP (Pre Requisite Programs), devono essere, comunque, valutate e specialmente sottoposte a validazione se ritenute critiche per la salubrità dei prodotti alimentari. In realtà tale processo di validazione viene spesso visto come complesso e macchinoso, cosa che non solo non è vera ma che se fatto correttamente aumenta la fiducia degli operatori nel proprio operato e incrementa la consapevolezza dell’importanza delle loro attività. Una corretta procedura di validazione consente, inoltre, di definire la procedura di sanificazione come applicabile non solo nella fattispecie specifica ma di far divenire la procedura stessa “delocalizzata” cioè trasportabile e applicabile in maniera più generale.
Oltre a case history si indicheranno anche le possibili scelte di detergenti e disinfettanti da scegliere in funzione dei processi produttivi e dei residui e delle contaminazioni microbiche da trattare.

Manutenzione di macchine e strutture per la produzione alimentare: case study e soluzioni pratiche

Elsa Emanuela Cugola
Consulente di tecnologie alimentari - ELLA

abstract

La manutenzione di macchine per la trasformazione e il confezionamento industriali di alimenti è determinante nel computo dei costi interni di fabbricazione del prodotto. Troppo spesso, tagli di budget compromettono il buon funzionamento di impianti con paralisi delle linee, fermi macchina e produzione di sfridi o prodotti diversi da declassare. Analogamente, la corretta manutenzione delle strutture - porte, pannelli e altri materiali - contribuisce a mantenere adeguato lo standard produttivo. Cura dei dettagli costruttivi e adeguatezza dei materiali migliorano la resa produttiva, perché quando il problema si rileva "su una piastra di laboratorio" è già tardi e si perde in standardizzazione del processo. L’intervento presenta qualche caso studio inerente la scelta strategica di materiali di costruzione in impianti di produzione di alimenti deperibili.

Salmonella spp e Listeria monocytogenes: problemi igienici e normativa

Laura Franzetti
DeFENS, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente - Università degli Studi di Milano

abstract

Uno dei problemi più grossi associati alla qualità alimentare è la sicurezza microbiologica. Un alimento per essere consumato deve rispondere a precisi criteri microbiologici, in particolare non deve essere dannoso alla salute del consumatore (Reg. CE 178/2002). Negli ultimi anni, tuttavia, si è assistito a un incremento delle malattie associate al consumo di alimenti contaminati. Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, di origine intestinale e ambientale rispettivamente, sono tra i microrganismi più comunemente associati a casi di infezioni alimentari. Per entrambi, considerati indicatori di sicurezza, sono fissati a livello comunitario precisi criteri in funzione dell’alimento e delle sue caratteristiche chimico-fisiche. Igiene, rispetto dei prerequisiti e una rigorosa applicazione dei principi del sistema HACCP sono alla base della prevenzione. Alla luce di tutto questo sarà effettuata una panoramica delle caratteristiche metaboliche e fisiologiche, nonché delle condizioni di crescita di questi due patogeni, al fine di riuscire a prevenirne lo sviluppo sulle differenti matrici alimentari.

Listeria monocytogenes e Salmonella spp.: igiene e sanificazione con particolare riferimento alla Nota Ministeriale DGSAN 44986 del 3 dicembre 2014

Alessandro Zecchini
Hygiene District Sales Manager Italy, Greece and Romania - Food Care - Sealed Air

abstract

La Listeria è un'insidia universale nel mondo dell'industria alimentare. Una contaminazione da Listeria può mettere a rischio la salute del consumatore, determinare la sospensione delle produzioni o lo sviluppo di un nuovo prodotto. Tutto ciò rappresenta un significativo danno per l'azienda produttrice, soprattutto nel caso in cui si lavori con un retailer. Se un prodotto contaminato entra nella catena alimentare e infetta un consumatore, in talune condizioni, il risultato potrebbe essere catastrofico. L'intervento tratterà i concetti relativi a igiene e sanificazione validi per tutte le produzioni alimentari, nelle quali è prioritario il controllo di tale patogeno, dai piatti pronti all'industria casearia, prendendo come riferimento la nuova Nota Ministeriale DGSAN 44986 del 3 dicembre 2014, che ha per oggetto i criteri e le modalità per la gestione dell'autocontrollo e verifica di Listeria monocytogenes e Salmonella spp. nei prodotti a base di carne suina destinati all'export negli USA. Il controllo della Listeria non può comunque prescindere dalla prevenzione, dall'individuazione delle nicchie di contaminazione e da tutti i possibili interventi che servono a limitare il proliferare della stessa negli ambienti produttivi, includendovi le procedure standard, pensate per raggiungere un elevato livello di sanificazione delle superfici.


pomeriggio

Controlli igienico-sanitari delle produzioni alimentari e possibili contestazioni: comportamenti dell’operatore e interpretazione giurisprudenziale

Avvocato Samantha Nesi
Studio Legale avv. Gaetano Forte - Ferrara

abstract

L’intervento mira a individuare la normativa di riferimento e le potenziali contestazioni di natura penale per le non conformità igienico-sanitarie. Alla luce della normativa, verranno analizzati casi concreti di origine giurisprudenziale, al fine di evidenziare quali contestazioni sono state mosse dagli organi di controllo e quali difese sono state sostenute.
In particolare, si analizzeranno le attività che l’azienda dovrebbe porre in essere in autocontrollo, al fine di evitare contestazioni di natura penale.  
Le norme che regolano la materia alimentare sono poste a tutela di due beni fondamentali: la salute pubblica e la buona fede del consumatore. Non esistendo un apparato sanzionatorio comunitario per la violazione delle suddette norme, si applicano le sanzioni dettate dal legislatore italiano, che possono essere di natura penale nonché di natura amministrativa.
In caso di presenza in un alimento di un corpo estraneo, di un contaminante non consentito (ovvero al di là del limite tollerato), di un’alterazione in genere, sono astrattamente ipotizzabili, quindi, diverse contestazioni, in relazione alla presunta gravità della lesione del bene tutelato dalle norme. 
A tutela della salute del consumatore, il codice penale prevede diverse fattispecie di delitti, rubricati nel Libro II, Titolo VI (dei delitti contro l’incolumità pubblica), Titolo VIII Capo II (dei delitti di comune pericolo mediante frode - dei delitti contro l’industria e il commercio). 
Tali ipotesi di reato sono punibili sia a titolo di dolo (ossia se vengono commessi attraverso un'azione volontaria e consapevole), sia a titolo di colpa (ossia attraverso negligenza, imprudenza e imperizia, anche non consapevole).
L’art. 439 c.p. punisce l’avvelenamento di sostanze alimentari prima che siano distribuite per il consumo. La sanzione è la reclusione non inferiore a 15 anni. Si tratta di un reato di pericolo presunto, per cui non occorre dimostrare che la sostanza abbia concretamente causato un danno a un consumatore, ma è sufficiente la messa in pericolo del bene tutelato.
L’art. 440 c.p. riguarda l’adulterazione o la contraffazione di sostanze alimentari sempre prima della loro distribuzione, pericolosa per la salute pubblica. La sanzione è la reclusione da tre a dieci anni. 
Infine la norma di cui all’art. 444 c.p. punisce chiunque detiene per il commercio, pone in commercio ovvero distribuisce per il consumo sostanze destinate all’alimentazione, non contraffatte né adulterate, ma pericolose alla salute pubblica.
La sanzione è la reclusione da sei mesi a tre anni, unita alla multa non inferiore a euro 51,00. 
Tale reato è ipotesi molto utilizzata dagli organi di controllo, poiché non è necessaria la prova della contraffazione ed adulterazione, ma è sufficiente provare la concreta pericolosità della sostanza alimentare. 
Il legislatore, considerando l’importanza dei beni tutelati dalle normative appena richiamate, ha ritenuto di aggiungere pene accessorie rispetto a quelle previste dalle singole fattispecie di reato, che consistono nella pubblicazione della sentenza (rendendo quindi pubblico il comportamento ritenuto lesivo, con conseguente danno d’immagine), nonché (unicamente per i reati più gravi di cui all’art. 439 e 440 c.p.) l’interdizione da cinque a dieci anni dalla professione, arte, industria, commercio o mestiere nonché l’interdizione dagli uffici direttivi delle persone giuridiche e delle imprese, per il medesimo periodo di tempo. 
Tutte le tipologie di reato appena descritte come detto possono essere punite non solo a titolo di dolo (quindi con coscienza e volontà del fatto), ma anche a titolo di colpa (ossia se vengono commesse per negligenza, imprudenza e imperizia) e in questo secondo caso, le pene risultano mitigate, con riduzioni fino a un terzo della pena prevista per la fattispecie dolosa. 
Nei casi particolarmente gravi in cui il consumatore subisca una vera e propria lesione personale a seguito dell’ingestione della sostanza alimentare non conforme, è poi possibile configurare anche l’ipotesi di reato di lesioni personali ex art. 582 -590 c.p.
Tali norme puniscono chiunque cagiona ad altri una lesione personale colposa dalla quale deriva una malattia nel corpo e nella mente con la reclusione fino a tre mesi e la multa fino a euro 309,00.  Le pene aumentano chiaramente se la violazione è grave o gravissima. 

Astrattamente sono poi configurabili i delitti contro l’industria ed il commercio di cui al Capo II del Titolo VIII del Codice Penale.
L’art. 515 C.P. prevede che “chiunque, nell’esercizio di un’attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico, consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra, ovvero una cosa mobile per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita, è punita, qualora il fatto non costituisca un più grave delitto, con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a euro 2.065,00”. 
La norma citata punisce anche per il settore alimentare la frode nell’esercizio del commercio.
Al fine dell’integrazione del reato, sarà quindi necessaria la prova o della consegna di aliud pro alio, ovvero di una cosa diversa per origine (inteso come luogo di produzione o di fabbricazione), provenienza (relativa alla riconduzione del prodotto ad uno specifico produttore), qualità (relativa alla differenza essenziale che permette di distinguere il prodotto da altri simili), e infine quantità (relativa alla differenza di peso, misura o numero). 
Il delitto di frode nell’esercizio del commercio può essere punito non solo quando il prodotto è già stato immesso sul mercato, ma anche in un momento antecedente. 
La norma ammette infatti la sussistenza del tentativo di frode in commercio ex art. 56 c.p., ossia se vengono compiuti atti idonei, diretti in modo non equivoco, a commettere il delitto. 
L’art. 516 c. p., che segue il precedente,  punisce, con la reclusione fino a sei mesi o con la multa fino a euro 1.032,00, la vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine.
La non genuinità può essere materiale (dovuta alla commistione con sostanze estranee alla composizione naturale del prodotto) ovvero formale (relativa alla mancanza dei requisiti formali stabiliti dalla legge o utilizzo di sostanze vietate).

Le norme dettate dal codice penale risultano poi integrate da disposizioni dettate dalle leggi speciali. 
La più applicata risulta essere la Legge 283/1962, legge quadro a tutela delle caratteristiche intrinseche del prodotto e conseguentemente della salute del consumatore.
In particolare, l’art. 5  prevede che: “È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari:
a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi o regolamenti speciali; 
b) in cattivo stato di conservazione; 
c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali; 
d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione; 
e) soppressa; 
f) soppressa; 
g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati con decreto del Ministero per la sanità o, nel caso che siano stati autorizzati, senza la osservanza delle norme prescritte per il loro impiego;
h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l’uomo.”
Trattasi di reato colposo di pericolo presunto ovvero concreto, per la cui punizione in questo secondo caso è quindi necessario l’accertamento della concreta nocività del prodotto. 
In quanto contravvenzione, non è comunque necessario l’accertamento del dolo del soggetto che commette il fatto, ma è sufficiente che venga accertata la colpa.  
La sanzione è l’arresto fino a un anno o l’ammenda da euro 309,00 a euro 30.987,00.

Trattamenti superficiali su matrici ambientali e alimentari con raggi UV e sistemi innovativi

Luca Guercio
Tecnologo Alimentare - Ellegi

abstract

L’utilizzo di sistemi chimici o meccanici per la sanificazione delle superfici non sempre trova applicazione nelle aree di manipolazione degli alimenti.
La resistenza batterica, la difficoltà di accesso a particolari aree dell’impianto impediscono una sanificazione del completo circuito produttivo.
La soluzione a volte può essere fornita da una tecnologia relativamente nuova, l’utilizzo di raggi ultravioletti.
Nuove tecnologie e nano materiali possono inoltre rappresentare nuove frontiere da raggiungere, per una sanificazione evoluta.
Scopriamo come.


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

245 € più Iva


LE ISCRIZIONI SONO CHIUSE


relatori



responsabile scientifico:


De Vecchi

Francesca De Vecchi

Tecnologa Alimentare, esperta in tecnologie alimentari e nutrizione - Divulgatrice scientifica

Dopo aver conseguito la laurea in Scienze delle preparazioni alimentari, ha lavorato dapprima alla ricerca e allo sviluppo industriale di prodotti per l'infanzia e diete particolari, per poi dedicarsi definitivamente alla divulgazione e al giornalismo.

Oggi cura convegni e collabora con periodici del settore alimentare, oltre che con la stampa a diffusione nazionale, sui temi di nutrizione, sicurezza igienica delle produzioni alimentari, legislazione ed etichettatura


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it