14

Maggio
2020

seminario

Sanificazione degli ambienti di produzione: valutazione del rischio, intervento, monitoraggio


SEMINARIO IN WEB CONFERENCE. UN PC E IL COLLEGAMENTO A INTERNET PERMETTONO DI SEGUIRLO IN TEMPO REALE E IN MODO INTERATTIVO.

La pulizia e disinfezione degli ambienti destinati alla produzione degli alimenti è un aspetto fondamentale per assicurare l’igiene dei processi e dei prodotti. Non solo le superfici a contatto diretto e indiretto con gli alimenti, ma anche impianti di areazione, condutture di servizio, impianti di produzione, strutture e layout di stabilimento devono essere i punti di un piano di prevenzione e monitoraggio che minimizzi il rischio di cross contaminazione chimico-microbiologica del prodotto. Questi sono alcuni degli aspetti critici di un ambiente produttivo che devono essere sottoposti a piani di intervento e controllo, seguiti dalla validazione dell’efficacia delle misure messe in atto.
La giornata affronta il tema con un approccio pratico, mettendo a fuoco con particolare attenzione le fasi di:

  • progettazione delle strutture
  • prevenzione delle contaminazioni
  • validazione delle procedure di sanificazione.
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rivolto a:

Produzione, Qualità, R&S delle aziende alimentari - Responsabili di laboratorio - Consulenti sui temi della sicurezza alimentare - GDO - TA


interventi


14

Maggio
2020


mattina

Progettazione di locali e impianti per una corretta sanificazione

Riccardo Guidetti
Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali – Produzione, Territorio, Agroenergia – Università degli Studi di Milano

abstract

Il controllo dei flussi di prodotto e il disegno igienico degli impianti per minimizzare il rischio di contaminazione accidentale sul prodotto finito sono parte integrante del processo di risk assessment, processo che deve essere finalizzato al contenimento delle non conformità o alla possibilità di dichiarare in etichetta l’assenza di un allergene (o avere la ragionevole certezza di una sua assenza).
Partendo da un breve inquadramento normativo cogente e volontario, la relazione prende in esame la corretta impostazione di un’analisi del rischio applicata alla progettazione di impianti e al layout di stabilimento: "marcia in avanti", corretta integrazione di attrezzature e componenti igienicamente progettati, nuove tendenze di progettazione di impianti produttivi che, pur mantenendo inalterato il livello produttivo, garantiscono l’efficacia dei processi di detergenza e disinfezione delle apparecchiature e degli ambienti.

La valutazione della sanificazione di superfici in impianti e aree di lavoro

Mario Stanga
Chimico industriale - Esperto in Sanificazione per l'industria alimentare

abstract

La valutazione del rischio non è solo connessa alla produzione dell’alimento ma anche alla processo di sanificazione. Occorre quindi avere chiaro che la contaminazione non è sempre uguale in resistenza e consistenza, condizioni che dipendono dai processi produttivi da cui essa deriva.
Bisogna innanzitutto saper scegliere correttamente i detergenti da usare, in base alla tipologia di sporco, alle condizioni della contaminazione e alla tipologia di impianto da trattare (CIP, Schiuma, Pressione in tunnel, manuale ecc.) e inserirli in una procedura. Senza diminuire l’importanza della detergenza chimica, il cui scopo è essenzialmente evitare la contaminazione crociata chimica (es. allergeni,) è il controllo microbico, entro un livello definito sicuro, che determina la scelta del disinfettante e le relative procedure da applicare. Questa scelta è uno step fondamentale, che dipende dall’azione biocida-target, dalla sicurezza per le superfici a contatto e per l’operatore che esegue la disinfezione
La valutazione finale dell’efficacia della procedura è parte integrante del processo di sanificazione, non meno importante e si sviluppa su due binari: valutazione dell’assenza di residui di detergenti/disinfettanti e valutazione del raggiungimento dei parametri chimico-microbiologici prefissati.
La relazione si concentra in modo particolare su questa fase finale di validazione, presentando e stimando l’efficacia dell’applicazione di metodi semplici e rapidi sia per la chimica sia per la microbiologia, che siano risultati idonei con valutazioni analitiche preliminari di laboratorio.


pomeriggio

Sistemi di monitoraggio e controllo dei microrganismi presenti nell'aria nell'industria alimentare

Fabio Masotti
Sanificazione nell’industria alimentare - Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente - Università degli Studi di Milano

abstract

Le principali vie di contaminazione microbiologica nell'industria alimentare sono riconducibili alle materie prime, all’attività del personale, alle condizioni di processo e all'ambiente ivi comprese le superfici e l'aria. Esistono flussi microbici reciproci tra queste fonti e il prodotto alimentare. Generalmente, causa la bassa incidenza e vitalità dei microrganismi in sospensione, la trasmissione aerea è considerata a impatto limitato sulle contaminazioni degli alimenti rispetto a quella di superficie. In ogni caso, in alcuni micro-ambienti di diversi settori, in particolare nell’industria dei prodotti da forno, casearia e della carne, la cross-contaminazione aria-alimento può contribuire in modo significativo a modifiche indesiderate dell’alimento. Il monitoraggio dell’ecosistema aria è uno strumento utile volto a salvaguardare la sicurezza e la shelf life dei prodotti finiti. Il raggiungimento o superamento di valori di carica microbica (batterica e/o fungina) ritenuti critici è la premessa all’uso di opportuni interventi di sanificazione dell’aria.
La relazione tratta dei meccanismi periodici/preventivi per il monitoraggio della salubrità dell’aria negli impianti produttivi: dall’uso delle tecnologie di filtrazione fisica coadiuvati da trattamenti germicidi fotocatalitici o mediante lampade UV, a procedure di disinfezione (fumigazione, aerosolizzazione o uso di ozono), per arrivare a soluzioni futuribili nel settore alimentare come l’uso del plasma freddo o delle nanotecnologie.


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del seminario. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un seminario (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al seminario entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

250 € più Iva


IL PREZZO SI RIFERISCE AL SEMINARIO EROGATO IN WEB CONFERENCE SU PIATTAFORMA WEBINAR


relatori



coordinano la giornata


Consonni

Elena Consonni

Responsabile scientifica In-Formare - Giornalista scientifica

Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, ha da sempre lavorato in ambito giornalistico. Collabora come free-lance con diverse testate, dell'editoria specializzata e non, occupandosi a tutto tondo di food: tecnologia, sicurezza, mercato, nutrizione.

Tre dei suoi articoli sono stati premiati: nel 2011 ha vinto la sesta edizione del Premio Giornalistico "La strada del Recioto e dei vini Gambellara Doc"; nel 2012 il "Premio Istituto Italiano Alimenti Surgelati 2012"; nel 2014 ha ricevuto la menzione speciale per il migliore approfondimento dedicato a burro e panna per l'articolo Il burro? Forse non sapete che... pubblicato su Viversani & Belli.

De Vecchi

Francesca De Vecchi

Responsabile scientifica In-Formare - Tecnologa Alimentare, esperta in tecnologie alimentari e nutrizione - Divulgatrice scientifica

Dopo aver conseguito la laurea in Scienze delle preparazioni alimentari, ha lavorato dapprima alla ricerca e sviluppo industriale di prodotti per l'infanzia e diete particolari, per poi dedicarsi definitivamente alla divulgazione e al giornalismo.

Oggi cura convegni e collabora con periodici del settore alimentare, oltre che con la stampa a diffusione nazionale, sui temi di nutrizione, sicurezza igienica delle produzioni alimentari, legislazione ed etichettatura


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it