22

Novembre
2017

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Novembre
2017

intensivo

Microbiologia predittiva: dalla modellazione matematica ai software di previsione del comportamento dei microrganismi


La microbiologia predittiva è uno strumento di valutazione e determinazione del rischio microbiologico durante la shelf life degli alimenti e per l’ottimizzazione dei processi di produzione. Si occupa dello sviluppo di modelli matematici per la crescita, la sopravvivenza e l’inattivazione dei microrganismi negli alimenti, fornendo le basi teoriche e pratiche per la progettazione degli esperimenti, l’analisi dei dati, la formulazione dei modelli e l’interpretazione dei risultati (Gardini, Parente. 2013). La sua validità è riconosciuta anche a livello normativo comunitario (Regolamento CE 2073/2005).

Scarica il programma delle giornate


obiettivi

Il seminario intensivo di due giornate si propone di approfondire con un approccio teorico e pratico i diversi aspetti della tutela della sicurezza alimentare legata allo sviluppo microbico durante la shelf life, per facilitare le procedure di determinazione del rischio di tossinfezioni alimentari o deterioramento dei cibi. Dalla teoria dei modelli di predizione, ai risvolti e obblighi imposti dalle norme nazionali e comunitarie fino all’approfondimento dedicato agli archivi di dati organizzati e accessibili: pacchetti software open source e database per predire il comportamento dei microrganismi, da ComBase ai più recenti sviluppati in Italia.


format

Il seminario è composto di due giornate di studio.
Le lezioni prevedono una sessione teorica seguita da una sessione di esercitazioni pratiche e di discussione. Le esercitazioni saranno svolte dai corsisti singolarmente o a piccoli gruppi per verificare le competenze acquisite.

iscriviti all'intensivo
rivolto a:

Esperti, tecnici e tecnologi alimentari delle seguenti aree: Controllo e Assicurazione Qualità, Ricerca e Sviluppo di aziende di produzione alimentare (comprese le aziende di trasformazione) e grande distribuzione, laboratori d'analisi pubblici e privati


interventi


22

Novembre
2017


mattina

Introduzione alla microbiologia predittiva: curve di crescita e modelli matematici

Fausto Gardini
Professore di Microbiologia - Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari - Università degli Studi di Bologna

• Introduzione: settori di applicazione della microbiologia predittiva

• Metodi di previsione: concetti base

• Modelli predittivi

abstract

Dei modelli predittivi saranno approfonditi:
• Modelli primari: inattivazione, sopravvivenza o crescita batterica nel tempo in determinate condizioni ambientali.
Modellazione della crescita (Equazione di Gompertz, Modello di Baranyi).
Curve di abbattimento: teoria classica e modelli non lineari.

• Modelli secondari: i parametri della crescita al variare di condizioni chimico-fisiche e ambientali

• Modelli probabilistici: uso di logitP.


pomeriggio

Il mantenimento delle condizioni di sicurezza durante la shelf life: test predittivi, challenge test e loro validità giuridica

Francesco Pomilio
Laboratorio Nazionale di Riferimento per L. monocytogenes - Istituto Zooprofilattico Sperimentale Abruzzo e Molise "G.Caporale"
Lucia Decastelli
Laboratorio Nazionale di Riferimento Stafilococchi coagulasi positivi, compreso S.aureus - S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni - Istituto Zooprofilattico Sperimentale Piemonte

abstract

L’intervento passerà in rassegna le norme cogenti e le linee guida che descrivono i limiti e le modalità di applicazione dei test di conservabilità di un alimento in shelf life, limitatamente ai criteri microbiologici.

• Test predittivi e challenge: Reg. 2072/2005 e Linee guida di riferimento

• Modalità di progettazione di Challenge test conformemente alla linea guida dell'European Union Reference Laboratories

abstract

Saranno approfondite le modalità di progettazione di challenge test per la determinazione del potenziale di crescita e del tasso massimo di crescita di batteri negli alimenti, nonché i criteri per l’esecuzione di studi di durabilità negli alimenti stessi.

• La valutazione degli studi di challenge test conformemente alla linea guida dell'European Union Reference Laboratories in fase di endorsement da parte della Commissione europea

abstract

Sarà illustrata la linea guida per la valutazione della competenza dei laboratori per la progettazione e l’esecuzione di challenge test, elaborata nel corso del 2016 dall’EURL Lm in collaborazione con sei LNR Lm. La linea guida è in corso di valutazione da parte della Commissione Europea per l’endorsement. La lista di riscontro fornita dalla linea guida può essere utilizzata per la valutazione della competenza dei laboratori pubblici e privati e per la valutazione degli studi di challenge test ad opera delle Autorità Competenti.

• Esempi pratici

abstract

Illustrazione di alcuni casi pratici di valutazione di challenge test effettuati dall'ZSPVL Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta e dall'IZSAM Istituto Zooprofilattico Sperimentale Abruzzo e Molise su richiesta dell’AC con relativi giudizi e le implicazioni giuridiche.


23

Novembre
2017


mattina

ComBase: dalla teoria all'applicazione pratica

Luca Fasolato
Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione (BCA) - Università di Padova

abstract

Una popolazione batterica in un substrato si comporta in modo riproducibile ed è possibile pertanto predire, attraverso l’uso di modelli matematici, il comportamento degli stessi microrganismi in condizioni ambientali simili. Da questi presupposti sono nati differenti software dedicati alla microbiologia predittiva. Uno di essi è ComBase (Baranyi & Tamplin, 2004), disponibile gratuitamente in rete e composto da un database di oltre 50mila profili di crescita batterica, morte o sopravvivenza dei microrganismi, in vari alimenti e terreni di coltura.

• ComBase: introduzione ai diversi strumenti applicativi e funzionalità

• Illustrazione di alcuni esempi pratici sull’utilizzo di ComBase

• Esercitazione su casi reali

• Discussione e confronto sui risultati ottenuti


pomeriggio

Gli altri software di microbiologia predittiva. Il nuovo Praedicere Possumus

Mara Lucia Stecchini
Dipartimento di scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali - Università di Udine

abstract

Sebbene sia il software predittivo più diffuso, ComBase non è l’unico disponibile. Nel 2013, per esempio, lo USDA Agricultural Research Service ha reso disponibile uno strumento chiamato "Integrated Pathogen Modeling Program" (IPMP 2013) che va ad affiancarsi al ben noto “Pathogen Modeling Program” (PMP). Un’altra utile applicazione è il "Food Spoilage and Safety Predictor" (FSSP), versione estesa del precedente "Seafood Spoilage and Safety Predictor". Recentemente si è resa disponibile anche un’applicazione tutta italiana, Praedicere Possumus (PP), messa a punto da un gruppo di lavoro dell’Università di Udine.

• PMP e IPMP: introduzione e illustrazione di alcuni esempi pratici

• FSSP: introduzione e illustrazione di alcuni esempi pratici

• Presentazione di PP e illustrazione di alcuni esempi pratici

• Esercitazione su casi reali

• I software a confronto: discussione conclusiva


la quota comprende:
  • Una bibliografia completa con i riferimenti a testi e fonti web cui attingere per approfondire le tematiche trattate
  • Le presentazioni slide show in formato pdf e cartaceo, disponibili durante le giornate del seminario.
  • L’attestato di frequenza
  • L’attestato delle competenze acquisite (con superamento del test di apprendimento)
  • Welcome coffee - coffee break - pranzo
  • Crediti formativi professionali per i TA

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i 15 giorni precedenti la data dell'intensivo. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un intensivo (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione all'intensivo entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

960 € più Iva


Prezzo speciale di 770 € più Iva per chi si iscrive entro il 27 ottobre. Sul secondo partecipante della stessa azienda è applicato il 20% di sconto


relatori



responsabili scientifici:


Consonni

Elena Consonni

Giornalista scientifica

Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, ha da sempre lavorato in ambito giornalistico. Collabora come free-lance con diverse testate, dell'editoria specializzata e non, occupandosi a tutto tondo di food: tecnologia, sicurezza, mercato, nutrizione.

Tre dei suoi articoli sono stati premiati: nel 2011 ha vinto la sesta edizione del Premio Giornalistico "La strada del Recioto e dei vini Gambellara Doc"; nel 2012 il "Premio Istituto Italiano Alimenti Surgelati 2012"; nel 2014 ha ricevuto la menzione speciale per il migliore approfondimento dedicato a burro e panna per l'articolo "Il burro? Forse non sapete che…" pubblicato su Viversani & Belli.

De Vecchi

Francesca De Vecchi

Tecnologa Alimentare, esperta in tecnologie alimentari e nutrizione - Divulgatrice scientifica

Dopo aver conseguito la laurea in Scienze delle preparazioni alimentari, ha lavorato dapprima alla ricerca e allo sviluppo industriale di prodotti per l'infanzia e diete particolari, per poi dedicarsi definitivamente alla divulgazione e al giornalismo.

Oggi cura convegni e collabora con periodici del settore alimentare, oltre che con la stampa a diffusione nazionale, sui temi di nutrizione, sicurezza igienica delle produzioni alimentari, legislazione ed etichettatura


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it