19

Novembre
2021

corso

Ingegneria di processo e di prodotto per "plant based foods": formulazione, shelf life e percezione gustativa di alimenti veg


Modalità di connessione per seguire live la giornata di studio

Tutte le linee di indirizzo per una sana alimentazione pubblicate da OMS, FAO, Ministeri e società scientifiche insistono sulla sostenibilità di un sistema alimentare che sviluppi modelli basati soprattutto sulla componente vegetale della dieta. Motivazioni salutistiche, ambientali ed etiche stanno rivoluzionando il mercato: anche i consumatori non vegetariani o vegani si stanno orientando sempre più verso il consumo di plant based food. Il corso ha quindi l'obiettivo di illustrare la formulazione di questi prodotti approfondendo:

  • le norme attuali e future
  • lo standard BRCGS Plant-Based e la nuova ISO 23662
  • le proprietà fisiche e funzionali degli ingredienti di origine vegetale
  • le tecnologie alimentari per ottenere prodotti plant based di successo
  • gli aspetti microbiologici: food safety e shelf life
  • gli aspetti nutrizionali
  • i sapori e le percezioni gustative di alimenti a base vegetale

Locandina del corso

rivolto a:

Produzione, Qualità, R&S delle aziende alimentari e della GD - Responsabili di laboratori di analisi - Consulenti sui temi della qualità e sicurezza alimentare


interventi


19

Novembre
2021


mattina

L'Osservatorio Immagino ci racconta le evoluzioni dei consumi Veg

Samanta Correale
GS1 Italy - Business intelligence manager

abstract

Cos'è l'Osservatorio Immagino e da dove nasce?
È lo strumento di GS1 Italy che permette di leggere i consumi attraverso le informazioni disponibili in etichetta. Claim come "Veg", "Vegano", "Vegetariano" e molti altri comunicati dalle aziende ai consumatori attraverso il packaging di prodotto, possono raccontarci le evoluzioni dei consumi, del numero dei prodotti disponibili a scaffale e quanta di questa offerta finisce poi nel carrello dei consumatori.

Gli aspetti nutrizionali degli alimenti plant based: come orientarsi per un loro miglioramento

Nicoletta Pellegrini
Professoressa associata del Dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali e animali, Università di Udine - Membro del Consiglio Direttivo della Società di Nutrizione Umana - Visiting Researcher University of Wageningen

abstract

Recentemente il mercato dei sostituti vegetali di alimenti animali si è arricchito di moltissimi alimenti rispondendo alla crescente richiesta dei consumatori che acquistano questi prodotti per motivi etici, ambientali e salutistici. Questi alimenti, essendo formulati con ingredienti vegetali, sono di solito percepiti come nutrizionalmente di buona qualità e in grado di sostituire degnamente i prodotti animali. Tuttavia questa percezione non sempre è confermata dai pochi studi presenti in letteratura nonché dall’analisi della loro dichiarazione nutrizionale.
Durante l'intervento saranno presentati vari aspetti da tenere in considerazione nella formulazione di questi prodotti e verranno suggeriti gli indirizzi che sarebbe opportuno seguire per formulare dei validi sostituti ai prodotti animali almeno dal punto di vista nutrizionale.

Criticità tecnologiche e funzionali degli alimenti plant based

Emanuele Zannini
PhD. School of Food and Nutritional Sciences - University College Cork

abstract

Le società occidentali stanno chiedendo alimenti più etici, sostenibili e nutrienti capaci di migliorare la salute umana e quella del pianeta. Il settore alimentare è invesitito da una rivoluzione epocale dove sia ​​le piccole sia le grandi aziende hanno intrapreso processi di innovazione atti a sviluppare prodotti a base vegetale per soddisfare questi nuovi trend di mercato.
C'è una particolare attenzione nella produzione di alimenti a base vegetale capaci di imitare gli aspetti sensoriali e strutturali degli alimenti di origine animale, come carne, pesce, uova, latte e loro derivati.
La sfida principale del settore alimentare è quella di riprodurre l'aspetto, la consistenza, il sapore, la sensazione in bocca e la funzionalità di questi prodotti utilizzando ingredienti isolati da fonti vegetali, come proteine, carboidrati e lipidi. Le proprietà molecolari, chimiche e fisiche di questi ingredienti vegetali sono solitamente molto diverse da quelle di origine animale. È quindi utile comprendere le proprietà fondamentali di questi ingredienti di origine vegetale e come essi possono essere assemblati in strutture complesse e simili a quelle che si trovano nei prodotti animali. In questo intervento sarà fornita una panoramica
• delle proprietà fisiche e funzionali degli ingredienti di origine vegetale;
• dei processi alimentari che possono essere utilizzati per convertire questi ingredienti in prodotti alimentari di successo evidenziando, nel contempo le aree in cui sono necessarie ulteriori ricerche.

Alimenti plant based e stato dell’arte sul contesto normativo e interpretativo

Giorgia Andreis
Avvocato - Andreis e Associati Avvocati - Torino, Milano

abstract

L’intervento ha l’obiettivo di illustrare lo stato dell’arte, sotto il profilo tecnico e legale, degli alimenti plant based e la loro presentazione. Si tratterà in particolare di illustrare le norme attuali, i precedenti della giurisprudenza italiana e le prospettive che sono in discussione nel settore.


pomeriggio

Aspetti microbiologici e shelf life dei prodotti plant based

Manuela Rollini
Professoressa associata presso DeFENS - Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente - Sezione di Microbiologia degli Alimenti e Bioprocessi - Università degli Studi di Milano

abstract

L'intervento intende fornire una panoramica degli aspetti microbiologici relativi ai prodotti a base di vegetali, sia in termini di food safety sia per quanto concerne la shelf life.
Saranno inizialmente presi in considerazioni i microrganismi naturalmente presenti nelle matrici vegetali, e successivamente analizzate le problematiche microbiologiche a seguito dei processi di trasformazione dei diversi prodotti plant based che si trovano in commercio

Standard ISO23662 per alimenti vegetariani e vegani - BRCGS Plant Based

Marco Omodei Salè
Innovation Manager presso CSQA Certificazioni

abstract

Negli ultimi due anni l’acquisto di prodotti vegetariani è aumentato, anche grazie a una maggiore consapevolezza che i consumatori hanno sugli effetti benefici che le diete vegetariane e vegane apportano sulla salute e sull'ambiente. La richiesta dei soli prodotti plant-based è cresciuta del 18% e, secondo le stime, questa domanda è destinata ad aumentare ulteriormente del 13,82% a livello globale (l’equivalente di 80,43 miliardi di dollari in valore) per il periodo stimato tra il 2019 e il 2024. Per soddisfare le richieste dei clienti, le aziende devono incrementare e differenziare la propria produzione nonché valorizzare i propri prodotti. Da questo punto di vista lo standard BRCGS Plant-Based e la nuova norma ISO 23662 possono essere considerati due strumenti a supporto dei progetti di valorizzazione e comunicazione al mercato, da parte degli operatori che desiderino affrontare in modo vincente questo comparto in forte crescita.

I feel food: sapori e percezioni gustative nei prodotti a base vegetale

Angela Bassoli
Professoressa associata di Chimica Organica Università degli Studi di Milano, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente. Membro dell’ECRO-European Chemoreception Research Organisation

abstract

Gli alimenti a base vegetale contengono numerosi composti attivi sui recettori gustativi e somatosensoriali. L’intervento illustrerà le principali classi di recettori noti, la loro espressione e la loro funzione sia a livello di apparato gustativo sia in organi ectopici, le classi di tastant più rilevanti nel mondo vegetale e infine le applicazioni più innovative in campo agroalimentare, nutraceutico e medico.


prezzo:

270 € più Iva

modalità web seminar


PREZZO SPECIALE DI 210 € + IVA PER CHI SI ISCRIVE ENTRO IL 7 NOVEMBRE COMPRESO

la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch *
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

* salvo iscrizioni in modalità Web Seminar. In caso di restrizioni sanitarie imposte dalle autorità competenti il coffee break e il business lunch non saranno serviti neppure in presenza.


modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.


relatori



coordina la giornata


Ciampella

Amina Ciampella

Tecnologo Alimentare - Supervisor scientifica In-Formare - Presidente Commissione Ristorazione fuoricasa UNI - Presidente di Cultural Frame of Food - Past President OTALL

Tecnologa Alimentare, titolare dell'omonimo studio professionale, possiede vasta esperienza nel campo della Ristorazione fuoricasa, per le attività prestate come Responsabile della Ristorazione scolastica di Corsico e di Genova, come esperto del Ministero della Salute, dell'Ente Italiano di Normazione (UNI), di Slow Food.

Ha lavorato nella Cooperazione per i Paesi emergenti come esperto del Ministero Affari Esteri e di ONG italiane.

È Presidente della Commissione Ristorazione fuoricasa dell’Ente Italiano di Normazione (UNI) e dell’Associazione Cultural Frame of Food (CFF).
Past president dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria.


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it