05

Luglio
2017

corso

Il controllo degli allergeni. Gestione dei flussi di produzione, prevenzione della cross-contamination e sanificazione


La presenza di allergeni negli alimenti - non quali ingredienti, ma come contaminanti - se non correttamente segnalata in etichetta può essere causa di non conformità in caso di controllo ufficiale. Il dilemma di fronte a cui si trova l'azienda è: tutelarsi al massimo, indicando un lungo elenco di allergeni in tracce, oppure ridurre al minimo questo elenco, con il rischio di incappare in una non conformità.

Lo scopo della giornata di studio è fornire ai corsisti tutti gli strumenti necessari per gestire gli allergeni correttamente lungo il ciclo produttivo, in modo da ridurre al minimo il rischio di contaminazioni e quindi di non conformità.
Questi i temi principali:

  • Analisi del rischio
  • Flussi di ingredienti in stabilimento
  • Sanificazione CIP e OPC
  • Analisi dei residui sulle superfici.

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obiettivi

L'approccio metodologico scelto, permette di valutare ed eventualmente perfezionare i propri processi, per arrivare a una comunicazione completa e corretta al consumatore riguardo gli allergeni potenzialmente presenti.

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rivolto a:

Responsabili e reparti Qualità, Produzione, R&S delle aziende alimentari, della Ristorazione commerciale e collettiva, Responsabili di Laboratorio, Consulenti sui temi della sicurezza alimentare, GDO, Tecnologi Alimentari


interventi


05

Luglio
2017


mattina

Pericolo allergeni: cross contaminazione e risk assessment in ottica HARPC

Lionella Dago
Libera professionista - Lead auditor, consultant, formatrice

abstract

Il protocollo HARPC, rispetto al tradizionale HACCP, pone l'accento in maniera particolare sulla gestione degli allergeni. Dopo una breve introduzione al metodo, l'intervento si focalizza sull'analisi dei processi produttivi per individuare, attraverso lo strumento della valutazione del rischio, le fasi più critiche in relazione alla cross contaminazione da allergeni. Vengono poi illustrate le Linee Guida sulla gestione degli allergeni secondo lo schema BRC. La trattazione teorica è affiancata da alcuni esempi specifici relative alle principali filiere produttive, sia vegetali sia animali.

Prevenire le cross contaminazioni attraverso la sanificazione

Fabrizio Tardioli
Global Food Safety Solutions Director – Diversey

abstract

Gli allergeni sono contaminanti biologici che richiedono particolare attenzione per una efficace sanificazione, sia per la loro natura che per la necessità di completa rimozione. A differenza di quanto accade per i contaminanti microbiologici, i trattamenti tecnologici (termici, fisici o chimici...) non sempre riducono il potere allergizzante degli ingredienti che possono generare queste reazioni avverse. Anzi, in alcuni casi lo possono anche accentuare.
Partendo da questi presupposti, l'intervento illustra come le procedure di sanificazione (delle superfici, dei nastri di trasporto, degli indumenti da lavoro, dei contenitori...) si inseriscano nell'ambito di una gestione volta a ridurre i rischi di cross contaminazione da allergeni. Un focus particolare è dedicato a CIP (cleaning in place) e OPC (open plant cleaning) per sottolineare l'importanza da un lato dei parametri idraulici e meccanici della soluzione di lavaggio e dall'altro dell'importanza di stabilire procedure precise, chiare, validate ed opportunamente monitorate e della conseguente formazione degli operatori sulle tali procedure.

Progettazione e layout di uno stabilimento alimentare per il controllo delle cross-contaminazioni da allergeni

Giampaolo Betta
Ingegneria Meccanica dell'Industria Alimentare - PhD - Università di Parma. Presidente EHEDG Italy

abstract

Come prevenire la contaminazione accidentale da parte di ingredienti allergizzanti controllando i flussi di prodotto all’interno del sito di produzione? È importante programmare ed eseguire una corretta analisi dei rischi di processo, predisporre misure adeguate di prevenzione e conoscere gli errori che generano non conformità o che spingono il produttore a scegliere di dichiarare la possibile presenza della sostanza, non essendo riuscito ad avere la ragionevole certezza di una sua assenza.


pomeriggio

Analisi di controllo dei residui di allergeni sulle superfici: metodi disponibili e limiti di rilevabilità

Dimostrazione pratica: la ricerca di un allergene

Elisabetta Razzuoli
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta - Genova

abstract

Le superfici possono rappresentare una fonte di contaminazione anche per le molecole allergeniche. Eseguire delle analisi di campionamento su di esse permette da un lato di verificare la validità delle operazioni di sanificazione, dall'altro di ridurre il rischio di cross-contaminazioni, che potrebbero dare luogo a delle non conformità. Durante l'intervento si presentano le modalità analitiche disponibili (esecuzione di tamponi o utilizzo dei dispositivi immunocromatografici lateral flow), le modalità di impiego e i limiti di rilevabilità. Alla fine dell'intervento è prevista una breve dimostrazione pratica per la ricerca di un allergene.

Gli obblighi informativi in materia di allergeni: interpretazione legislativa e giurisprudenziale

Lorenza Andreis
Studio Avvocato Andreis e Associati - Torino, Milano
Giorgia Andreis
Studio Avvocato Andreis e Associati - Torino, Milano

abstract

Il Reg. UE 1169/2011 impone agli operatori di indicare gli allergeni presenti in un prodotto dandone evidenza grafica.
In questo contesto, l’intervento si svilupperà nell’analisi delle modalità con le quali adempiere all’obbligo normativo fino ad esaminare le diciture impiegate per avvisare il consumatore di una possibile cross contamination. Sul punto, l’analisi verterà sui riflessi nell’ambito delle procedure interne di autocontrollo e di gestione del rischio allergeni.
La mancata segnalazione in etichetta di un allergene presente nel prodotto rappresenta non solo una non conformità sotto il profilo della etichettatura, ma anche un grave rischio per la salute dei consumatori; grave rischio che è ricompreso tra quelli in conseguenza dei quali si attiva la procedura di allerta ex Reg. CE 178/2002.

Partendo dai principi generali di etichettatura degli allergeni, l'intervento farà il punto su:
- le indicazioni obbligatorie;
- le dichiarazioni che esprimono la presenza accidentale di allergeni;
- la situazione, normativa e interpretativa, negli altri paesi UE.

Case history - Che importanza ha il controllo degli allergeni quali contaminanti della filiera per chi si occupa di qualità?

Daniela Marchesini
Responsabile Qualità e Ricerca & Sviluppo di Pastiglie Leone

abstract

Il controllo degli allergeni nell’ambito della gestione qualità in un’azienda alimentare è uno tra i principali argomenti su cui si deve sempre porre la massima attenzione, oltre alla verifica delle procedure attuate si devono sempre cercare continui miglioramenti a tutto campo: dalla scelta e selezione materie prime e relativi fornitori, alla tipologia di analisi di verifica da effettuare, al controllo delle etichette e delle informazioni che sono fornite al cliente finale.


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

260 € più Iva


Prezzo speciale di 210 € più Iva per chi si iscrive entro il 29 giugno


relatori



responsabili scientifici:


Consonni

Elena Consonni

Responsabile scientifica In-Formare - Giornalista scientifica

Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, ha da sempre lavorato in ambito giornalistico. Collabora come free-lance con diverse testate, dell'editoria specializzata e non, occupandosi a tutto tondo di food: tecnologia, sicurezza, mercato, nutrizione.

Tre dei suoi articoli sono stati premiati: nel 2011 ha vinto la sesta edizione del Premio Giornalistico "La strada del Recioto e dei vini Gambellara Doc"; nel 2012 il "Premio Istituto Italiano Alimenti Surgelati 2012"; nel 2014 ha ricevuto la menzione speciale per il migliore approfondimento dedicato a burro e panna per l'articolo " Il burro? Forse non sapete che ... " pubblicato su Viversani & Belli.

De Vecchi

Francesca De Vecchi

Responsabile scientifica In-Formare - Tecnologa Alimentare, esperta in tecnologie alimentari e nutrizione - Divulgatrice scientifica

Dopo aver conseguito la laurea in Scienze delle preparazioni alimentari, ha lavorato dapprima alla ricerca e sviluppo industriale di prodotti per l'infanzia e diete particolari, per poi dedicarsi definitivamente alla divulgazione e al giornalismo.

Oggi cura convegni e collabora con periodici del settore alimentare, oltre che con la stampa a diffusione nazionale, sui temi di nutrizione, sicurezza igienica delle produzioni alimentari, legislazione ed etichettatura


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it