02

Dicembre
2014

corso speciale

Food waste da sperpero a ricchezza, esperienze dall’Italia e dal mondo. Strategie di valorizzazione per una filiera alimentare sostenibile e innovativa


È alla sua seconda edizione il convegno dedicato alla sostenibilità  della filiera agroalimentare che proporrà  interventi basati su esperienze dall'Italia e dal mondo.

La ratio è la stessa dello scorso anno: testimoniare e promuovere strategie in grado di valorizzare una filiera alimentare sostenibile. OTALL ha ideato un convegno dal respiro internazionale che si svolgerà  lungo tutta la giornata e approfondirà  lo stretto legame d'interdipendenza nei processi e nelle attività  che rappresentano il sistema alimentare.

Relatori di grande rilievo e di differente provenienza presenteranno studi e riflessioni in ambito tecnologico/produttivo, di sostenibilità  applicata a varie fasi della food chain, di packaging e shelf life, di specificità  della formazione delle figure professionali.

È prevista la traduzione simultanea inglese/italiano.

Per motivi organizzativi è necessaria la registrazione

rivolto a:

Tecnologi alimentari, veterinari, ingegneri, biologi, agronomi e a tutte le professioni scientifiche e sociali che si occupano di sviluppo del sistema agro-alimentare, responsabili acquisti e logistica GD e GDO, responsabili di produzione, qualità, ricerca e sviluppo, marketing delle industrie alimentari, istituzioni nazionali e internazionali. L'Ordine dei Tecnologi Alimentari riconosce 5 crediti formativi per i Tecnologi iscritti all'albo


interventi


02

Dicembre
2014


mattina

Saluti delle istituzioni: Luigi Bonizzi, Carla Brienza, Paolo De Castro, Marisa Porrini, Pier Sandro Cocconcelli, Giuseppe Talamo, Bruno Marasà, Walter Cavalieri - Invitati: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Regione Lombardia

Introduce

Amina Ciampella
Tecnologo Alimentare - Responsabile scientifica In-Formare - Consigliere del Consiglio dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Apertura dei lavori

Massimo Artorige Giubilesi
Food Technologist - Chairman & CEO Giubilesi & Associati

Disentangling causes of global food losses and waste (Analisi delle cause della perdita e dello spreco alimentare a livello globale)

Jorge Fonseca
Agro-Industry Officer - Rural Infrastructure and Agro-Industries Division - FAO

Processing perspective and its innovation aimed to decrease food waste and / or to give added value (Trasformazione e innovazione di processo per diminuire lo spreco alimentare e renderlo valore aggiunto)

Dietrich Knorr
Professor at the Department of Food Biotechnology and Food Process Engineering at the Technische Universität Berlin

abstract

II problema dello spreco alimentare è in continuo aumento e ha visto una crescita drastica negli ultimi 20 anni. Le cause sono molteplici, partendo dalla perdita post raccolto, per continuare con gli scarti di trasformazione alimentare, il trasporto e lo stoccaggio dei rifiuti, e per finire con le perdite e gli sprechi a livello di mercato alimentare, nonché durante la preparazione casalinga.
La presentazione si concentrerà principalmente sullo sviluppo di tecnologie emergenti per ridurre ed evitare gli sprechi alimentari. In particolare si analizzeranno: l’applicazione di alte pressioni, i campi elettrici pulsati, gli ultrasuoni, il plasma atmosferico per la conversione dei rifiuti in bio-materiali.
È altresì importante attuare strategie per rivalutare tecnologie di lavorazione esistenti e per ridurre le perdite a causa di contaminazioni microbiche. 

Food waste has been a continuous problem which has increased rather dramatically within the last 20 years. It consists of postharvest losses, food processing wastes, transportation and storage waste, losses and waste at the food market level as well as home preparation and food consumption wastes and losses. 
The presentation will mainly concentrate on the development of emerging technologies to reduce and avoid food waste. 
These emerging technologies include the application of high pressure, pulsed electric fields, ultrasound, atmospheric plasma for waste conversion into bio-materials as well as strategies to re-evaluate existing processing technologies and to reduce losses due to microbial contaminations.

Training and education activities towards a sustainable food supply chain (Formazione professionale e attività per favorire un adeguato contributo all'innovazione e alla sostenibilità del sistema produttivo)

Paola Pittia
Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-alimentari ed ambientali, Università di Teramo, Presidente di ISEKI-Food network

abstract

Il sistema alimentare è sfidato dalle sempre crescenti esigenze sociali a causa di significativi cambiamenti che si verificano a vari livelli (economia, società, tecnologia, ambiente). Innovazione e sostenibilità sono considerati oggi fattori determinanti lo sviluppo di un moderno sistema di produzione alimentare, seppure qualità e sicurezza rimangono obiettivi primari da perseguire con un progresso continuo di miglioramento e per venire incontro alle esigenze e aspettative dei consumatori.
In questo contesto, la formazione e le attività educative specie quelle svolte a livello universitario giocano un ruolo fondamentale nel fornire le competenze desiderate e le conoscenze rilevanti per il mercato del lavoro come pure la carriera professionale die tecnologi alimentari. Mentre le competenze specifiche e interdisciplinari correlate all’ambito delle scienze e tecnologie alimentari costituiscono le peculiari basi culturali e scientifiche sono incontrovertibili, in tempi recenti è emersa, specie dal mondo delle produzioni, la necessità di migliorare le competenze personali ovvero i cosiddetti "soft" skills.
Inoltre, uno sviluppo sostenibile della intera catena produttiva alimentare richiede un impegno costruttivo, coerente e trasparente con tutte le parti interessate e lo sviluppo di interfacce permanenti al fine di realizzare l'innovazione in sintonia con i valori più ampi della società e con benefici chiari e visibili per i consumatori.
I progetti ISEKI_Food sono stati concepiti e nati come una rete di università e istituti di ricerca, partner industriali e Associazioni professionali e di studenti del settore alimentare per favorire la collaborazione, per sviluppare la conoscenza reciproca e lo scambio di idee, a livello sia europeo che internazionale. Per garantire la sostenibilità delle attività della rete, nel 2005 è stata fondata l'Associazione ISEKI-Food (www.iseki-food.net). 
In questa presentazione saranno presentate riesaminate le principali iniziative della rete ISEKI_Food a livello europeo ed internazionale, finalizzate a migliorare la formazione professionale e aumentare l’impatto sociale dei laureati in Scienze e tecnologie alimentari e dei tecnologi alimentari favorendo un adeguato contributo all'innovazione ed alla sostenibilità del sistema produttivo.

The food system is challenged by ever-growing societal needs due to significant changes occurring at several levels (economy, society, technology, environment). Innovation and sustainability are some of the key driving forces of modern food production chain, while quality and safety remain paramount objectives in continuous stride for improvements and addressing consumer needs and expectations.
In this framework, education and training are playing a main role in providing the desired skills and the knowledge relevant for the job market and the professional career of the food scientist and technologists. While the interdisciplinary sector-specific skills are the fundamental of food scientists and technologists, the need to improve the socalled personal or “soft” skills has been recently arisen from the jobmarket. Moreover, a constructive, coherent and transparent engagement with all stakeholders and the development of permanent interfaces is the paramount to achieve innovation tuned with the broader values of society and with clear and visible benefits to consumers.
The ISEKI_Food projects were designed as a network of Universities and Research Institutions, Industrial partners as well as Professional and Students Associations of the food sector to foster collaboration, to develop mutual knowledge and exchange of ideas, at an EU and International level. To ensure the sustainability of the network activities the ISEKI-Food Association (http://www.iseki-food.net ) was founded in 2005.
In this presentation, the main initiatives of the ISEKI_Food network at EU and international level aimed to enhance food professional impact on society’ determinants and to contribute to the innovation and safety of the food chain towards a sustainable food supply chain will be reviewed.

Tavola rotonda - Strategie di valorizzazione per una filiera alimentare sostenibile e innovativa

Modera

Riccardo Guidetti
Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali – Produzione, Territorio, Agroenergia – Università degli Studi di Milano

Introduce

Ernestina Casiraghi
Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente - Università degli Studi di Milano

interviene

Carlo Scarsciotti
Presidente Angem

abstract

La Ristorazione Collettiva si considera parte integrante della filiera agroalimentare ed è consapevole della propria responsabilità  per prevenire e ridurre gli sprechi alimentari.
La posizione di Angem l’Associazione che rappresenta gli interessi delle associazioni datoriali della Ristorazione Collettiva è la seguente.

• Identificare una metodologia per definire gli sprechi alimentari
Proponiamo che si sviluppi in ambito europeo una definizione e una metodologia precisa atta a quantificare gli sprechi alimentari che possa essere valida per i settori maggiormente coinvolti, incluso quello della Ristorazione Collettiva. A tal fine suggeriamo:
- Approccio olistico: il servizio di Ristorazione Collettivo si sviluppa attraverso l’attività di approvvigionamento, preparazione, conservazione, distribuzione e somministrazione di pasti ed è connesso a numerose considerazioni quali l’igiene e la sicurezza, la qualità, i costi, i requisiti nutrizionali che hanno un impatto sulla quantità di spreco. Per esempio alcuni capitolati prevedono quantitativi ed intake calorici eccedenti rispetto ai consumatori a cui sono destinati. Molto spesso vengono inseriti degli alimenti inutili oppure piatti che non corrispondono ai gusti. È per questo motivo che proponiamo che venga adottato un approccio olistico che prenda in considerazione i molteplici obiettivi che la Ristorazione Collettiva si pone, uniti chiaramente agli alti standard che deve perseguire, per poter ridurre gli sprechi alimentari.
- Creazione di una “gerarchia” di scarti alimentari. Gli alimenti somministrati dalla Ristorazione Collettiva devono essere consumati, generalmente, entro due ore dal momento in cui non sono più refrigerati. In considerazione di una legislazione particolarmente dettagliata e forte appare quindi necessario che venga stabilita una “gerarchia” e una differenziazione degli alimenti soggetti a spreco alimentare. 

• Donazioni di alimenti
- La priorità principale della Ristorazione Collettiva è di somministrare ai consumatori alimenti di qualità preparati nelle migliori condizioni igienico-sanitarie. E proprio il rispetto della normativa europea sulle condizioni igienico-sanitarie impedisce la donazione di gran parte di ciò che definiamo scarto alimentare. Ciò appare ragionevole sia perché la donazione di avanzi o scarti alimentari non sarebbe un metodo valido per combattere lo spreco stesso, sia poiché le tempistiche per la somministrazione degli alimenti, così come da normativa, sarebbe difficilmente rispettabile. Per questo motivo Angem è contro ad ogni previsione legislativa che imponga alle aziende, anche per espresso obbligo contenuto in capitolati di gara d’appalto, di effettuare donazioni di alimenti.
- Qualora vi fosse tuttavia la possibilità di forme volontarie di donazione di alimenti non consumati è necessario stabilire requisiti e procedure standard sia a livello europeo, sia all’interno dei singoli Stati. Si potrebbe dire che risultano necessarie “Guidelines per la donazione di cibo”.

• Sviluppo della consapevolezza e delle buone prassi
- La consapevolezza del problema dello spreco alimentare deve essere sviluppata tra clienti, consumatori e operatori attraverso campagne di informazione che siano mirate principalmente a far conoscere le implicazioni economiche.
- I legislatori, al pari delle istituzioni, dovrebbero supportare la collaborazione tra le aziende per quanto concerne la lotta a tale fenomeno, così come dovrebbero esortare allo sviluppo e alla condivisione delle buone prassi in ambito di prevenzione degli sprechi alimentari.

Contract Catering sector is an integral part of food chain and it is ready to shoulder the responsibility to reduce food waste.
The official position of Angem, the employers’ association of the contract Catering Sector, is as follows:

• Defining food waste and methodology
We support the development of an EU definition and methodology for measuring food waste, feasible for all main involved sectors, including Contract Catering Sector. In order to achieve such goals we suggest:
- Holistic approach: Contract Catering Sector services involve several activities: supply, preparation, preservation, distribution and administration. When providing food in contract catering settings, there are many considerations, such as food hygiene and safety, convenience and nutritional requirements, which may impact on the amount of food that is wasted. For example, some terms of contracts impose calorie intakes exceeding consumers’ habits. A holistic approach that takes into account the multiple objectives and requirements for providing meals in contract catering settings is therefore needed when formulating policies to reduce food waste.
- Food waste hierarchy: Food in the contract catering sector generally needs to be consumed within 2 hours of being unrefrigerated, according to the EU Hygiene Package. Given these legal provisions, the creation of food waste hierarchy should represent a neutral order of considerations.

• Food donation
- The contract catering sector’s top priority is to provide consumers with quality food prepared in the safest and most hygienic conditions. Compliance with EU and national food safety and hygiene legislation makes most surplus food from contract caterers unfit for donation. Therefore, Angem does not believe that food donation is a viable way to fight food waste in our sector. Where voluntary food donation is possible, we welcome legal certainty on requirements and the operator’s liability, such as through EU, and especially Member State, Guidelines on Food Donation.

• Awareness raising and best practice
- Awareness should be raised among clients, consumers and operators through information campaigns, especially those focused on cost implications for consumers, clients and businesses.

- Policymakers should support industry collaboration and best practice sharing on food waste prevention. Food waste occurs all along the chain, including in the contract catering sector, and requires coordination between suppliers, operators and consumers.

interviene

Angela Frigo
EU Liason Officer - Fondazione Banco Alimentare Onlus

abstract

Le politiche per incentivare le donazioni di alimenti e ridurre lo spreco alimentare, in Europa e in Italia
Nel 2013 122,6 milioni di persone nell'UE erano a rischio di povertà o di esclusione sociale e 6 milioni 20 mila di persone a livello italiano. Contemporaneamente ogni anno vengono generate milioni di tonnellate di eccedenze nella filiera agro-alimentare, di cui solo 6 milioni in Italia. L’aumento della povertà, il nuovo scenario globale di scarsità delle risorse e l’aumento dello spreco alimentare richiedono di affrontare con urgenza questi temi.
La Commissione europea insieme agli stakeholder, sta lavorando per definire e quantificare questo fenomeno e proporre politiche affinché le eccedenze alimentari diventino un’opportunità per gli indigenti, senza comprometterne la food safety. Il Parlamento europeo si è espresso sull’argomento esortando a proclamare un Anno europeo contro lo spreco alimentare. Il Comitato economico e sociale europeo (CESE) ha pubblicato un “Comparative Study on EU Member States’ Legislations and Practices on Food Donations”, con una panoramica della legislazione e delle prassi vigenti in materia di donazione di alimenti negli Stati membri dell’UE. 
In Italia il quadro normativo negli anni ha dato prova di essere efficace nel promuovere la donazione di alimenti, garantendo allo stesso tempo la food safety, a beneficio delle persone indigenti. Un unicum a livello europeo è la Legge n. 155/2003, la cosiddetta Legge del Buon Samaritano. Se la Legge n. 155/2003 contribuisce a fornire una protezione sul piano civilistico ai soggetti non profit impegnati nella valorizzazione delle eccedenze alimentari, ponendoli come ultimo anello della filiera alimentare, la recente Legge n. 147/2013 sancisce la possibilità per i soggetti non profit di elaborare manuali di corretta prassi ai sensi dell’art. 8 del Reg. (CE) n. 852/2004. 
In questo contesto la Fondazione Banco Alimentare Onlus (FBAO), attraverso la sua rete di 21 Banchi Alimentari in Italia, è impegnata nella lotta contro lo spreco alimentare a favore del sostegno alimentare agli indigenti. La mission dei Banchi Alimentari consiste nel recupero quotidiano delle eccedenze alimentari dalla filiera agro-alimentare e nella ridistribuzione a 8.898 strutture caritative che assistono quasi 2 milioni di indigenti in Italia. Inoltre, nel 2003 la FBAO ha sviluppato il programma Siticibo: la prima iniziativa a livello Europeo per il recupero di prodotti alimentari freschi e cucinati dalla Grande Distribuzione Organizzata e dalla Ristorazione Collettiva. Nuove frontiere da sviluppare sono il ritiro delle eccedenze dagli eventi e la trasformazione, in particolare dell’ortofrutta.

European and Italian policies to foster food donation and to reduce food waste 
In 2013 122,6 million people in the EU were at risk of poverty or social exclusion and 6 million 20 thousand people at Italian level. Meanwhile, every year the food supply chain generates million tons of surplus surplus food, and about 6 million tons in Italy. The increase of poverty, the new global scenario of scarcity of resources and the increase of food waste require an urgent answer.
The European Commission in collaboration with stakeholder is working to define and quantify this phenomenon and to propose policies so that surplus food can be an opportunity for the most deprived, without compromising food safety. The European Parliament expressed its position on this issue calling for a European Year against Food Waste. The European Economic and Social Committee (EESC) published a “Comparative Study on EU Member States’ Legislations and Practices on Food Donations”, which presents an overview of legislation and best practices of food donation in EU28 Member States.
In Italy the legislative framework The Italian regulatory framework has proven to be effective in promoting food donation while at the same time ensuring food safety for the benefit of the most deprived. Law No. 155/2003, the so-called Good Samaritan Law, is unique at European level. It protects non profit organizations recovering surplus food from liability claims placing them as the last link of the food chain; on the other side the recent Law No. 147/2013 provides for the possibility to draft national guides to good practice by non profit organization, in accordance with Reg. (EC) No. 852/2004, Art. 8.
In this context the Fondazione Banco Alimentare Onlus (FBAO), through its network of 21 Food Banks in Italy, is committed to fight against food waste and to feed the most deprived. The mission of Food Banks consists in the daily recovery of surplus food from the food supply chain and its redistribution to 8.898 charitable organizations that assist almost 2 million of deprived people in Italy. Moreover, in 2003 the FBAO established the Siticibo programme: it is the first European initiative for the recovery of fresh and cooked food products from the distribution and the catering sectors. Finally, the recovery of surplus food from events and the transformation, in particular of fruit and vegetable, should be further developed and implemented.  

interviene

Casimira Grandi
Professore associato del Dipartimento di Sociologia e Ricerca Sociale - Università degli Studi di Trento

abstract

Io pervengo al food waste attraverso la “cultura della fame” e l’inesistenza dello spreco alimentare, perché mi occupo di storia sociale della popolazione subalterna, una muta maggioranza di persone per cui la fame finiva quando moriva. La “ristorazione collettiva” che ho studiato in epoca storica è quella delle istituzioni chiuse - manicomi e brefotrofi -, piuttosto che di ospedali, ospizi e “cucine economiche” comunali: tutta compendiata nell’economicismo assistenziale assunto a valore di buona gestione istituzionale, trovando massima applicazione in “diete” su cui sarebbe troppo banale ironizzare. Basti ricordare la zuppa Rumford quale esempio emblematico di un itinerario economico-gastronomico improntato alla filantropia, sullo sfondo di una società volta all’etica della sottosussistenza per il lavoratore. Sino alla Grande Guerra nel registro dei morti del Trentino esisteva una peculiare causa di decesso: la morte per miseria. Che nei registri dell’Italia Meridionale era più esplicitamente definita “morte per fame”. Il contrasto con la contemporaneità dello sperpero è stridente, e fecondo a parer mio anche per chi di storia non si occupa, perché aiuta a superare l’acritica nostalgia del passato e a comprendere che the waste (inteso come rifiuto, scarto, scoria) non esisteva: nell’alimentazione degli umani, soprattutto nelle istituzioni, per basilare principio tutto era commestibile o riciclabile. Nel recente Novecento, secolo veloce per antonomasia, l’irruento avvento della globalizzazione e la democratica diffusione di molti cibi in precedenza inaccessibili ai più, ha sovvertito tante consuetudini alimentari, elevando - paradossalmente - lo sperpero di taluni cibi a status symbol di un conquistato benessere. La crisi epocale che stiamo vivendo, quindi, impone anche una riflessione sulle nostre attuali abitudini culturali – alimentari, (sia individuali sia collettive) affinché ci sia un futuro sostenibile per il nostro pianeta, che non evochi il “pane selvaggio” di passata memoria.

interviene

Alessia Bortolozzo
Responsabile sviluppo Business Unit Servizi alla persona, formazione e istruzione - R&D: responsabilità sociale ed etica Csqa

abstract

Al momento non esiste in Italia e all’estero un riferimento unico come standard o linee guida per la riduzione degli sprechi alimentari. Alcune aziende hanno adottato il proprio meccanismo e le proprie procedure per cercare di ridurre gli sprechi, ma la problematica rimane complessa. Occorre un coinvolgimento delle parti interessate. Non è un problema che si può risolvere semplicemente all’interno della propria organizzazione, ma bisogna intessere relazioni, gestire flussi, e al contempo garantire la qualità del prodotto. In CSQA è da tempo che ragioniamo sul tema e per rispondere alle richieste del mercato abbiamo realizzato un modello applicabile anche a queste problematiche. Il modello, lo standard, denominato Valore Condiviso, basato sulle teorie di M. Porter, è di fatto uno strumento flessibile e adattabile a tutte le realtà che vogliono gestire tematiche complesse che prevedono il coinvolgimento di stakeholder. Si tratta di fatto di una certificazione, di una verifica dell’applicazione di accordi tra portatori di interesse che riconoscono un motivo di collaborazione reciproca nella condivisione di un valore condiviso tra le parti, perseguito con obiettivi di sostenibilità di natura economica, sociale ed ambientale. Il modello è quindi assolutamente flessibile, adattabile a tutte le realtà e a tutte le finalità. Tra gli esempi nei quali abbiamo avuto modo di applicare il modello, con riferimento alla riduzione degli sprechi alimentari sicuramente va menzionato il ‘Valore Condiviso – Prezzo Equo’. Si tratta della certificazione di un modello applicato ad una filiera della produzione di pasta alimentare, nella quale il distributore ha trovato un accordo con i produttori e i trasformatori primari e secondari per realizzare un prodotto made in Italy portatore di un valore aggiunto: il riconoscimento di un prezzo alla fornitura di materia prima superiore a quello di mercato. La produzione agricola con la certezza di una fornitura giustamente remunerata consente un minor spreco, una continuità nel tempo e una garanzia di qualità della fornitura.

At the moment it does not exist in Italy and abroad, a unique reference standard or guidelines for reducing food waste . Some companies apply their own mechanisms and procedures to try to reduce food waste , but the problem remains complex. The solution of this problem should take into consideration the stakeholder involvement . This is not a problem that you can solve just within your organization, by your own,, but you have to maintain relationships with customers, manage flows , and at the same time ensure the quality of the product. . In CSQA is time that we reason on the subject, and to respond to market demand we have developed a model applicable to these issues. The model, the standard, called Shared Value, based on the theories of M. Porter, is actually a flexible and adaptable to all the organizations that want to manage complex issues that require the involvement of stakeholders. It is a certification model, to verify the implementation of an agreement among stakeholders that recognize a pattern of cooperation in the sharing of a shared value between the parties pursued with sustainability goals of economic, social and environmental. The model is therefore completely flexible, adaptable to all reality and all purposes. Examples in which we were able to apply the model, with reference to the reduction of food waste must surely be mentioned the 'Shared Value - Fair Price'. This is the certification of a model applied to a chain of pasta production, in which the distributor has reached an agreement with producers and primary and secondary processors to create a product made in Italy bearer of added value: the recognition of a higher price for the supply of raw material than the market. Agricultural production in the certainty of a supply correctly remuneration allows less waste, a continuity in time and a guarantee of quality of supply.

interviene

Emilio Senesi
Presidenza Nazionale di ACU-Associazione Consumatori Utenti

abstract

La maggior parte degli sprechi alimentari avviene in ambito extra domestico, per esempio nei ristoranti e nelle mense, ma il consumatore finale svolge sempre un ruolo importante. 
È necessario un maggior sforzo di informazione e di educazione per modificare alcuni comportamenti che potrebbero portare a una riduzione degli sprechi, per esempio una spinta alla diffusione della vendita di alimenti allo stato sfuso.
Le iniziative più recenti di ACU riguardano la preparazione di un decalogo per evitare gli sprechi di alimenti e di un questionario da distribuire agli allievi della scuola primaria.
È altrettanto indispensabile coinvolgere i consumatori nelle decisioni sulle politiche produttive e distributive, attraverso le carte dei servizi  e tavoli di confronto tra gli attori della filiera agroalimentare.

Most of the food waste occurs in the extra-domestic occasions, for example in restaurants and canteens, but the final consumer always plays an important role.
There is a need to be more informed  and educated to change some behaviors that could lead to a reduction of waste, such as for example the increase of the sale of food in bulk. 
The most recent initiatives carried on by ACU are the preparation of a set of guidelines to avoid food waste and a questionnaire to be distributed to primary school children. 
It is also essential to involve consumers in decisions regarding the production and distribution through service agreements and periodic meetings between the actors of the agro-food chain.

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interviene

Tiziano Fusar Poli
Presidente di Latteria Soresina

abstract

Latteria Soresina ha appena lanciando sul mercato un prodotto destinato a rivoluzionare il comparto del latte e dei consumi. Si tratta di un nuovo latte a scadenza estesa commercializzato con il nome di Lunga Bontà, sia a marchio Latte Milano che Latteria Soresina, che consente di ridurre nettamente gli sprechi grazie alla resa di questo prodotto. 
La gestione del latte fresco nella sua intera catena distributiva comporta mediamente uno spreco per resi di prodotto scaduto intorno all'8%. Solo per la riduzione di tale spreco si possono risparmiare a livello nazionale fino a 130 milioni di euro. Inoltre i consumatori che amano il latte fresco sanno che proprio la scadenza ravvicinata costringe spesso un consumo parziale del prodotto. Il latte Lunga Bontà, messo in distribuzione da inizio settembre, è un latte pastorizzato microfiltrato che per caratteristiche è vicino ad un latte fresco ma ha il vantaggio di una durata maggiore: 17+2 giorni anziché 6+1. La durata fino a 19 giorni si traduce così per la distribuzione in una diminuzione dei costi dovuti alla riduzione dei resi e degli oneri di  gestione, e per il consumatore in una maggiore comodità e in una diminuzione degli sprechi.
Il latte Lunga Bontà dà quindi la comodità di un latte a lunga conservazione (U.H.T.) mantenendo però contemporaneamente la qualità e le caratteristiche simili a quelle del latte fresco. Il trattamento di micro filtrazione permette al latte Lunga Bontà di mantenere alto il valore di proteine e siero proteine (14%). È quindi un prodotto ad altissimo contenuto qualitativo. La garanzia dell'alta qualità è data anche dal fatto che il nuovo prodotto, come tutto il latte offerto da Latteria Soresina, proviene solo dai soci della Cooperativa. Le stalle si trovano tutte a breve distanza dallo stabilimento di produzione. Quindi, a differenza di altre grandi aziende del settore, 100% latte Italiano la cui filiera è rigorosamente definita con procedure controllate e garantite a cominciare dall'alimentazione delle mucche.
Oltre alla lotta agli sprechi, il latte Lunga Bontà contribuisce al rispetto dell'ambiente. Uno studio inglese effettuato da David Reay, professore alla Edinburgh University, pubblicato anche sulla rivista Nature Climate Change, ha rivelato che gettare latte scaduto nel lavandino di casa oltre che spreco genera inquinamento. È proprio in questa ottica che il latte Lunga Bontà con la sua scadenza estesa, oltre che ad evitare sprechi, è quindi anche eco-sostenibile e dà un contributo all'ambiente.

interviene

Costanza Jucker
Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS) - Università degli Studi di Milano

abstract

L’utilizzo degli insetti nell’alimentazione umana è nota in oltre 110 Paesi al mondo e interessa più di 2000 specie di artropodi; nei Paesi occidentali attualmente il loro impiego non è diffuso, sia per le barriere culturali, sia per le legislazioni vigenti. Recentemente l’attenzione rivolta a tale argomento è aumentata notevolmente, anche sotto la spinta della FAO e di altri organismi internazionali, preoccupati per l’incremento della popolazione umana (stimata in oltre 9 miliardi nel 2050) e, di conseguenza, l’aumento del fabbisogno in proteine animali. Parallelamente quindi, si assiste anche ad un incremento dell’allevamento di animali che viene stimato in futuro in circa 4 miliardi di capi, esclusa l’acquacoltura. Si pensi infine che attualmente oltre il 70% della produzione agricola viene utilizzata come alimento per gli animali. L’utilizzo quindi degli insetti per la produzione di proteine destinate all’uomo e agli animali viene visto oggi come risorsa molto interessante, sia per la sostenibilità ambientale, sia per il profilo nutrizionale.

Insects form part of the human diet in more than 110 countries all over the world and more than 2000 insect species are considered edible; in Western countries, human consumption of insects is infrequent due to cultural habits and international regulations. Recently many international organizations, including FAO, have been assessing the potential of insects as food and feed for assuring food security because of the growth of human population (estimated in 9 billion in 2050) and consequently the increasing in the need of protein. At the same time, cattle breeding is increasing with an estimation of 4 billion in the next future. Furthermore, over than 70% of the agricultural production is intended for animal feed. The use of insects for the production of proteins for humans and animals is therefore considered today as a very attractive resource, both for environmental sustainability, and the nutritional profile.

interviene

Stanley Akele
Presidente Food For All International, Nigeria

abstract

Traditional Methods of Reducing Food Wastage: the Nigerian Experience
A Report by: Stanley E.A. Akele*, Edmund Fifi **
*President, Food For All International, Portharcourt, Nigeria Partner, AgroTeq Consulting, Nairobi, Kenya (mbokanga@hotmail.com) 
**Volunteer, Food For All International, Portharcourt, Nigeria (ffaifr@yahoo.com) 

Wikipedia defines food waste simply as food that is discarded or that cannot be used.
“Roughly one third of the food produced in the world for human consumption every year – approximately 1.3 billion tones – gets lost or wasted globally” and “Every year, consumers in rich countries waste almost as much food (222 million tonnes) as the entire net food production of Sub -Saharan Africa (230 million tonnes).”

FAO
A study by the Swedish Institute for food and Biotechnology (SIK) on behalf of the Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO), Global Food Losses and Food Wastage, distinguishes between ‘food loss’ and ‘food waste’ as follows.
Food loss measures the decrease in edible food mass (excluding inedible parts and seeds) “throughout the part of the supply chain that specifically leads to edible food for human consumption”, that is loss at production, postharvest and processing stages. This definition of loss includes biomass originally meant for human consumption but eventually used for other purposed such as fuel and animal feed.
Food waste is food loss occurring during the retail and final consumption stages due to the behavior of retailers and consumers – that is, the throwing away of food, which is what this paper is based on.
In low income countries, most loss occurs during production, while in developed countries, much food is wasted at the consumption stage.

CAUSES OF FOOD WASTAGE AT VARIOUS LEVELS OF THE FOOD SUPPLY/ VALUE CHAIN
At various stages of the value chain – production to consumption – loss is incurred. From pre harvest, harvesting, storage, transportation, etc.

Production
From planting, crops can be subjected to pest infestations and severe weather conditions, which cause losses before harvest. Since natural forces (e.g. temperature and precipitation) remain the primary drivers of crop growth, losses from these can be experienced by all forms of outdoor agriculture. The use of machinery in harvesting can also cause waste, as harvesters may be unable to discern between ripe and immature crops, or collect only part of a crop. Economic factors, such as regulations and standards for quality and appearance, also cause food waste; farmers often harvest selectively, preferring to leave crops not to standard in the field (where they can be used as fertilizer or animal feed), since they would otherwise be discarded later.

Processing
Food waste continues in the post-harvest stage, but the amounts of post-harvest loss involved are relatively unknown and difficult to estimate. Regardless, the variety of factors that contribute to food waste; technical, biological/environmental and socio-economical, would limit the usefulness and reliability of general figures.
Take the processing of cassava and maize for example, without improved milling methods, the waste product left behind will be more than necessary. This particular cause of wastage is commonly found at the subsistence level where improved technology is lacking.
In storage, considerable quantitative losses can be attributed to pests and micro-organisms. This is a particular problem for areas that experience a combination of heat (around 30°C) and ambient humidity (between 70 and 90 per cent), as such conditions encourage the reproduction of insect pests and micro-organisms. Losses in the nutritional value, caloric value and edibility of crops, by extremes of temperature, humidity or the action of micro-organisms, also account for food waste; these "qualitative losses" are more difficult to assess than quantitative ones. Further losses are generated in the handling of food and by shrinkage in weight or volume.
Some of the food waste produced by processing can be difficult to reduce without affecting the quality of the finished product. Food safety regulators are able to claim foods which contradict standards before they reach markets. Although this can conflict with efforts to reuse food waste (such as in animal feed), safety regulations are in place to ensure the health of the consumer; they are vitally important, especially in the processing of foodstuffs of animal origin (e.g. meat and dairy products), as contaminated products from these sources can lead to and are associated with microbiological and chemical hazards.

Retail
Time lag between processing and sales especially for food items processed on a subsistence level can lead to food loss and wastage in retail stores. A common scenario of a woman, who buys garri from different sellers, processed under different conditions and combines it to sell. Chances are that the shelf life of that garri will be shorter than if bought from a single producer who processes on a large scale.
Retail stores can throw away large quantities of food. Usually, these consist of items that have reached their ‘best before’ or ‘use- by’ dates. Food that have reached their ‘best before’ dates, and even some food that passed the use-by date is still edible at the time of disposal, but stores have widely varying policies to handle the excess food because, no consumer will want to purchase such goods.

Consumers
Data from a study carried out by the Swedish Institute for food and Biotechnology (SIK) in 2011 estimated that food wastage at the consumption level is more in industrialized countries than in low income countries with the total food waste by consumers in industrialized countries (222 million tons) almost equal to the entire food production in sub-Saharan Africa (230 million tons). 
Food loss in Africa at the consumption stage is very low and usually attributed to poor storage facilities, lack of understanding of the difference between ‘best before’ and ‘use-by’ dates, the total consumption of what is fed to us by the western media on what should be healthy food etc.

TRADITIONAL METHODS OF CONSERVING OUR LOCAL FOOD TO PREVENT WASTAGE
Cassava
Cassava ranks as the second most important food in Sub- Saharan Africa (IITA 1988) and consumed as a staple by about 160 million people or 40% of the population. Cassava roots are extremely perishable and begin to deteriorate within 24 hours of harvesting. Fresh roots cannot be stored for long because they rot within 3 – 4 days after harvest and the only way to prevent loss is processing which increases value and shelf life.
Our various methods of processing cassava involve:
a) peeling; b) crushing, milling, slicing or grating; c) removal of water by pressing, decanting, sun- or smoke-drying, or frying; d) fermentation by soaking in water, heaping, stacking, or sedimentation; e) sieving; and f) cooking, boiling or steaming. Different combinations of these activities result in different products with different values and shelf life. The end products of these are fufu or akpu, cassava chips, garri, abacha, starch and High Quality Cassava Flour which all have longer shelf lives.

Maize
Consumed as a staple by 200 million people or 50% of the Sub- Saharan population. Maize is considered a very important food staple as it can be converted to various foodstuff. The most common means of conserving maize to prevent loss is drying which ensures a longer shelf life. 
The various methods of drying and storing adopted by local farmers to ensure reduction of loss include sun drying and packing in bags, hanging cobs with husks over fireplaces, storing in barn, storing in cribs constructed with wood and wire mesh or in an oba constructed with woven grass/palm fronds supported on tree stumps.
Another very important method of conserving maize to prevent loss is milling the dried maize into flour which can then be converted to various food items.

Yam
Yam is another very important staple in Africa with Nigeria accounting for 70 – 76% of the world’s production. According to the Food and Agricultural Organization report, in 1985, Nigeria produced 18.3 million tonnes of yam from 1.5 million hectares, representing 73.8 percent of total yam production in Africa. According to 2008 figures, yam production in Nigeria has nearly doubled since 1985, with Nigeria producing 35.017 million metric tonnes with value equivalent of US$5.654 billion.
Traditional methods of storing yam include harvesting and storing in yam barns, storing on wooden platforms in cool and well ventilated rooms with tubers arranged in irregular rows and covered with dry grass to allow air circulation. They are also stored inside trenches which are covered with dry grass followed by a layer of soil. This method is usually done where the soil is dry to avoid sprouting and decay.  A more advanced method is drying and milling to produce yam flour (Amala).

REDUCTION OF FOOD WASTAGE
As animal feed
The feeding of food scraps to animals is, historically, the most common way of dealing with household food waste. Traditionally, most households keep livestock (goats, chickens) and pets (dogs, cats) around the house and food scraps are fed to them. Pigs are also very good means of disposing household waste.
On a larger scale, waste from producing and processing foodstuff can be used to formulate feed for farm animals. For example, maize attacked by pest can be crushed and used to make poultry feed; waste products from milled cassava can be used to feed goats and sheep etc. This will invariably reduce the quantity of consumable foodstuff used as feed for animals.
As compost and fertilizer: Food waste can be biodegraded by composting, and reused to fertilize soil. In cases where households have plantain and banana trees in the compound, food waste are used as manure for the crops.
Vermicomposting is the practice of feeding scraps to worms that produce fertilized soil as a byproduct.

As biogas/fuel
Anaerobic digestion produces both useful gaseous products and a solid fibrous "compostable" material. Anaerobic digestion plants can provide energy from waste by burning the methane created from food and other organic wastes to generate electricity, defraying the plants' costs and reducing greenhouse gas emissions.

Change of attitude
Consumers can reduce spoilage by planning their food shopping, avoiding potentially wasteful spontaneous purchases, and storing foods properly. Buying what is absolutely necessary can go a long way to reduce food wastage. Consumers should also learn to sort their waste so that food waste can be separated and recycled as is the latest trend in China.

TRADITIONAL METHODS OF REDUCING FOOD WASTAGE IN NIGERIA
Due to the challenge of power supply in Nigeria, the average traditional household doesn’t have a fridge to preserve food. So, various means have been devised to ensure food is not wasted. 
Cooked food are usually reheated over and over to prevent fermentation till they are completely eaten up, while cooked food that cannot store are cooked in small quantities and finished same day.
Fufu which is made from cassava is usually wrapped in small quantities nylon bags and can store for up to one week. It just has to be reheated whenever it is to be eaten.
It is very common to see a basket made from wire strings or metal hanging over the fireplace in every traditional kitchen. Those are used to preserve dried fish and meat. The heat and smoke from the fireplace prevents the fish or meat from going bad and these can last for as long as they remain.
Onions and garlic are usually sundried and kept in aerated baskets with occasional drying and removal of rotten bulbs. Cooking oil is usually preserved in jars. Cereals and legumes are sundried and preserved in airtight containers.
Irish potatoes are preserved in well aerated bins or in loose and trussled straw and kept in well aerated rooms.

EFFORT OF GOVERNMENT, RESEARCH INSTITUTES AND NGOs IN TACKLING FOOD WASTAGE SUSTAINABLY
It should be clear that food security cannot be achieved in a culture of wastage. Since we are aware that our major challenge lies in the production and processing stages, effort is being made to ensure a reduction in food loss at those levels by focusing on improved processing methods and improved storage. The Nigerian government is working through the research institutes to reduce wastage by developing improved varieties. In 2013, the International institute for Tropical Agriculture (IITA) and the National Root Crop Research Institute (NRCRI) released two improved cassava varieties, the Pro vitamin A Umucas 42 and Umucas 43 with qualities to resist wastage from pest and disease attack and drought. There is also effort by these research institutes and colleges of Agriculture to devise high tech machinery for processing the cassava into various foodstuffs to reduce wastage.
The Nigerian Stored Products Research Institute (NSPRI) has made some achievements in developing storage facilities to assist farmers in the country. Some of the storage facilities recommended by the institute include ventilated cribs and Rhumbu for storage of grains in the Northern part of Nigeria. Others are hermetic containers, warehouses, metal silos, wax emulsions for fruits, cassava warehouses and Improved yam barns.

 The NSPRI has simple technology that can be adopted for various fruits. For example, for tomatoes, it has invented the pot-in-pot or evaporating cooler system for preserving them which involves cleaning the tomatoes and keeping them inside the inner pot covered and kept in a cool environment. It can keep tomatoes in good condition for up to two weeks. Another method by which NSPRI preserves tomato is drying by solar tray which uses solar energy or the multi- purpose dryer which is powered by kerosene stove. It dries over a period and the dried tomato can be reconstituted and then used when necessary.
Agricultural NGOs like the Food For All International (FFAI) contribute by bridging the gap between these research institutes and the farmers by creating awareness on these improved methods developed by the Research Institutes. They educate and train farmers on how to use these improved techniques – seedlings and machines- to reduce loss.

RECOMMENDATION
The effort to curb food wastage should be taken seriously. There should be massive awareness campaign created by government, NGOs, research institutes, the media, voluntary organizations, etc on the dangers of food wastage in other to attain National Food Security. People should be made to understand that every food thrown away could have been able to feed a hungry person.
Food banks can be created where restaurants, supermarkets and grocery stores can come and dispose off unwanted food. These can then be sorted into ‘totally bad’ and ‘not so bad’ food, where the ‘not so bad’ can be distributed to people who have none to eat and the ‘totally bad’ can be recycled into manure and used to nourish the soil where all the food come from.
Farmers should be encouraged to incorporate livestock with crop farming so that food waste from farms can be used as feed for the animals that in turn produce manure from their waste to fertilize farmlands. Farms that operate like this tends to turn out less food waste.
More effort has to be made by the research institutes, colleges and universities of agriculture, and private firms to devise sustainable means of processing and storage. The government also needs to provide incentives for workable ideas and provide funds. More research need to be carried out on ways to reduce wastage
‘‘The journey of a thousand miles’’, they say, ‘’begins with a single step.’’ Yes, but we have to take that step and with time, with all hands on deck, we can totally stop food wastage and increase food security. 

REFERENCE
Etejere, E.O. and Baht, R.B. 1984, Traditional and modern storage methods of underground root and stem crops in Nigeria. Turrialba, Vol 6, No 1, 1985, Pp 33-37
FAO. 2011. Global food losses and food waste- Extent, causes and prevention. Rome.
Ibanu, V. et al. 2010, Food preservation and security at household level in rural Nsukka, Enugu state, Nigeria. African Journal Online Vol 9, No 2, Abstract.
Nweke, F. I. 1995, Processing cassava for wider market opportunities in Africa. Paper presented in postharvest conference 2 Nov-1 Dec 1995, IITA, Accra, Ghana, 45-46


pomeriggio

Il ruolo dell'innovazione di packaging nella riduzione delle perdite e degli sprechi alimentari

Luciano Piergiovanni
Full professor - PackLab-DeFENS - Università degli Studi di Milano

abstract

Negli ambiti istituzionali più avanzati e nel mondo della ricerca scientifica, si va diffondendo una maggiore consapevolezza del potenziale ruolo positivo di materiali e tecnologie di packaging per una riduzione delle perdite e degli sprechi alimentari.  A questa crescente consapevolezza, purtroppo, si contrappone una scarsa,  o persino errata, considerazione del ruolo dell’imballaggio da parte dei consumatori e della stampa generalista. Un obiettivo urgente ed importante, pertanto, è sicuramente anche quello di comunicare informazioni corrette ed obiettive che contribuiscano a diffondere comportamenti utili ed azioni che possano realmente migliorare la situazione.
Le perdite alimentari nei paesi in via di sviluppo sono concentrate a livello della produzione e del trasporto. Al contrario nei paesi più ricchi, nei quali la maggior parte dei consumi avviene attraverso la moderna distribuzione commerciale e in forma confezionata, il ruolo dell’imballaggio può essere davvero importante nel ridurre la quota di alimenti e bevande che non viene consumata e si perde o si spreca. Una rappresentazione molto efficace di questo ruolo può essere proposta applicando il modello della LCA (Life cycle analysis) ad una serie di casi di studio. I risultati dimostrano che può essere ambientalmente giustificato aumentare l’impatto del packaging quando questo riesce a ridurre le perdite e gli sprechi. Ciò fondamentalmente perché l’impatto delle perdite alimentari è da 20 a 200 volte superiore a quello determinato dall’uso degli imballaggi. Ne consegue che, a titolo d’esempio, un imballaggio innovativo che riuscisse a ridurre del solo 4% le perdite alimentari di un prodotto come il pane, potrebbe essere anche più impattante (l’indicatore considerato è il carbon foot print) del 120% senza che ci sia un aumento del costo ambientale complessivo del prodotto confezionato.
In questa prospettiva un’azione significativa potrebbe quindi essere quella di migliorare le prestazioni degli imballaggi per allungare la vita commerciale degli alimenti confezionati ed, allo stesso tempo, per fare in modo che questi agiscano come indicatori efficaci ed attendibili dello stato di conservazione dei prodotti. È quanto si potrebbe realizzare combinando le prerogative dei cosiddetti Active & Intelligent Packaging.
Per «materiali e oggetti attivi» si intendono materiali e oggetti destinati a prolungare la conservabilità o mantenere o migliorare le condizioni dei prodotti alimentari imballati. Essi sono concepiti in modo da incorporare deliberatamente componenti che rilasciano sostanze nel prodotto alimentare imballato o nel suo ambiente, o le assorbono dagli stessi. Per «materiali e oggetti intelligenti» destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari» s’intendono materiali e oggetti che controllano le condizioni del prodotto alimentare imballato o del suo ambiente.
Imballaggi attivi e intelligenti sono conosciuti e studiati da tempo e dal 2009 essi sono regolamentati a livello della normativa europea. Uno sforzo di ricerca e di sviluppo in questa direzione potrebbe offrire soluzioni concrete, moderne e ambientalmente sostenibili per intervenire positivamente sulla riduzione delle perdite e degli sprechi alimentari. Questa prospettiva è fortemente contrastata dalla convinzione molto diffusa che l’imballaggio andrebbe semplificato e ridotto quanto più possibile. Se lavorare per contrastare il fenomeno del cosiddetto “overpackaging” è assolutamente corretto e condivisibile non va però sottaciuto che tale fenomeno è realmente modesto nelle sue dimensioni e conseguenze, che l’impatto più preoccupante è quello generato dai prodotti e dall’energia che li accompagna, che il problema vero non è il grande numero e il crescente volume degli imballaggi usati, quanto l’eccesso di consumo (e di spreco) di prodotti. Gli imballaggi non sono entità che vivono autonomamente e se sono troppi e perché sono troppi i prodotti che consumiamo e che ci vengono proposti.

The role of packaging innovation in the reduction of food loss and waste
The awareness of a potential positive role of packaging materials and technologies for reduction of losses and food waste is growing more and more. Food losses in developing countries are concentrated at production and transportation level, whereas in the richest countries the majority of losses occurs through the modern retail trade; here the role of packaging can be very important in reducing the amount lost or wasted. An effective representation of this role can be proposed by applying the model of LCA (Life Cycle Analysis) to a series of case studies. The results show that it can be environmentally justified to increase the impact of packaging when it is able to reduce losses and waste. This is because the impact of food losses is 20 to 200 times higher than that determined by the use of packaging. It follows that, for instance, an innovative packaging able to reduce the losses of 4% only, might have a carbon footprint 120% higher without any increase in the total environmental cost of the packaged product. Therefore, in this perspective, a significant action could be to improve the performance of the packaging to prolong the commercial life of packaged foods and, at the same time, to ensure an effective and reliable indication of the quality and safety of the products inside. This target could be achieved combining the so-called Active & Intelligent Packaging solutions. An effort of scientific research and technological development in this direction, could act positively on the reduction of food losses and waste, through innovative and environmentally sustainable packaging solutions. 

Tavola rotonda

Modera

Stefano Bocchi
Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali - Produzione, Territorio, Agroenergia - Università degli Studi di Milano

introduce

Gian Paolo Leone
Ricercatore presso il Laboratorio di Innovazione Agro-industriale (UTAGRI-INN) Enea

abstract

Il Laboratorio di Innovazione Agro-industriale (UTAGRI-INN) dell’ENEA realizza attività di ricerca e di sviluppo di processi in diverse filiere agro-industriali attraverso l’adozione di tecnologie innovative di downstream processing quali la filtrazione tangenziale con membrana e l’estrazione con fluidi supercritici.
Allo scopo di intercettare le richieste sempre più frequenti del mondo della produzione, aspetto quest’ultimo che dà origine a collaborazioni di varia natura con l’ENEA, le campagne sperimentali sono condotte nell’ottica del perseguimento di un duplice obiettivo.
Da un lato si ambisce alla valorizzazione dello scarto alimentare attraverso il recupero delle biomolecole ad alto valore aggiunto in esso contenute (es. polifenoli da acque di vegetazione olearie o da vinacce, sieroproteine da siero e scotta di latte, oli essenziali da foglie e fiori) allo scopo di renderle disponibili a usi successivi in settori quali quello nutraceutico, farmacologico, cosmetico. 
Dall’altro, la proposta di schemi produttivi alternativi si mostra in grado di accrescere la sostenibilità ambientale complessiva dei processi esistenti per il tramite della riduzione dell’impatto ambientale degli scarichi stessi, della complessità tecnologica insita nel loro trattamento tradizionale o attraverso il recupero della risorsa idrica impiegata.
Sinergicamente, o alternativamente a tali approcci tecnologici e di utilizzo, il Laboratorio UTAGRI-INN conduce attività di ricerca su processi di digestione anaerobica con l’obiettivo di convertire lo scarto (es. siero di latte, FORSU) in energia: ciò avviene attraverso l’analisi del potere metanigeno delle biomasse e l’individuazione dei parametri operativi del processo in grado di massimizzare il biogas prodotto.

Agro-Industrial Innovation Laboratory (UTAGRI-INN) of ENEA carries out activities on research and development processes in different agro-industrial sectors through the adoption of innovative downstream processing technologies such as cross flow membrane filtration and supercritical fluids extraction. 
In order to intercept the fast growing requests in the world of production the experimental campaigns are conducted with two main objectives.
On one hand, it aims at the valorization of food waste through the recovery of biomolecules with high added value (for example: polyphenols from olive mill wastewaters or from exhausted grape marc; whey protein from milk whey; essential oils from leaves and flowers) in order to make them available for later use in different areas such as nutraceutical, pharmaceutical, cosmetic. 
On the other hand, the proposal of alternative production systems shows that it is possible to increase the overall environmental sustainability of the existing processes through the reduction of the environmental impact of waste, the reduction of the technological complexity linked to their traditional treatment or through the recovery of used water. 
Synergistically, or alternatively to these technological and use approaches, the Laboratory UTAGRI-INN carries out researches on anaerobic digestion processes with the aim of converting the waste (for example whey or organic fraction municipal solid waste) into energy: this is possible through the analysis of biochemical methane potential of biomass and the identification of the operating parameters of the process in order to maximize the production of biogas.

interviene

Sara Panseri
Università di Milano - Facoltà di Medicina Veterinaria - Laboratorio di Sicurezza Alimentare

abstract

Il  packaging riveste un ruolo principale nella conservazione degli alimenti in quanto in grado di condizionare ed influenzare caratteristiche microbiologiche, nutrizionali e sensoriali degli alimenti. Oggi giorno accanto a tecnologie di conservazione ben note tra le quali l’utilizzo di Atmosfera Protettiva ATP per la conservazione di alimenti ed in particolare per prodotti carnei freschi si assiste alla continua evoluzione in termini di materiali di confezionamento utilizzati per la costruzuione di imballaggi in relazione all’impatto che essi  possono avere sull’ambiente. Varie strategie sono a disposizione in termini di miscele di gas utilizzabili per creare l’ambiente dello spazio di testa e varie sono le combinazioni (alte concentrazioni di O2,confezionamento in anossia, utilizzo di componenti sequestranti e modulanti di sostanze indesiderate quali ad esempio nisina, acido lattico,  utilizzo estratti di essenze ad  azione antibatterica quali rosmarino, origano etc): nasce il packaging intelligente.  Per quanto concerne i materiali per imballaggi, ad  oggi l’attenzione è rivolta verso processi produttivi che abbiano sempre minor impatto sull’ambiente, come d‘altro canto verso sistemi di allevamento compatibili con il benessere animale. Attualmente il ruolo di materiali biodegradabili come attori nel confezionamento dei prodotti alimentari sta assumendo un ruolo preponderante accanto a filiere di qualità (filiere a Km 0). Il consumatore deve avere l’accessibilità e poter condurre una scelta consapevole nei confronti di filiere che offrano una qualità totale e distinguerle come valore aggiunto al prodotto.

Packaging plays a major role in food preservation because that can affect and influence microbiological, sensory and nutritional food. Today next day to preservation technologies well known among which the use of Protective Atmosphere ATP for the preservation of food and in particular for fresh meat products are witnessing the continuous evolution in terms of packaging materials used for packaging in relation costruzuione the impact they may have on the environment. Various strategies are available in terms of gas mixtures used to create the environment of the head space and have various combinations (high concentrations of O2, packaging in anoxia, use of sequestering and modulating components of unwanted substances such as nisin, lactic acid, using extracts essences antibacterial such as rosemary, oregano, etc.) was born clever packaging. Regarding the materials for packaging, today attention is directed towards manufacturing processes that always have less impact on the environment, such as on the other hand towards farming systems compatible with animal welfare. Currently the role of biodegradable materials such as actors in the food packaging are taking a leading role alongside quality chains (chains Km 0). The consumer should have access to and be able to conduct an informed choice with regard to supply chains that provide a total quality and distinguish them as an added value to the product.

interviene

Massimiliano Boccardelli
Responsabile Area Politiche Industriali e di Filiera, Rapporti Parlamentari e Lobby - Federalimentare

abstract

L’Industria Alimentare è interessata all’affermazione di modelli di produzione e consumo sostenibili, e, in tale direzione, si muove su alcune grandi direttrici: dalla valorizzazione delle materie prime trasformate, all’ottimizzazione dell’impiego dei principali input dei processi industriali (energia e acqua), dalla prevenzione e corretta gestione dei rifiuti d’imballaggio, alla prevenzione del food-waste. Il fattore che unisce questi ambiti d’azione è l’uso efficiente delle risorse. Se da un lato, l’Industria alimentare, è fisiologicamente portata a utilizzare al meglio le derrate che trasforma, dall’altro è impegnata ad adottare misure di prevenzione e riduzione del food waste anche guardando al momento del consumo, con azioni mirate a prevenire gli sprechi alimentari e la formazione di rifiuti, che contribuiscono a ottimizzare la gestione domestica degli alimenti e ne riducono l’impatto. Di grande rilievo, i programmi di redistribuzione degli alimenti realizzati a tutela delle esigenze primarie di fasce sociali economicamente più svantaggiate da Organizzazioni facenti capo al c.d. Terzo Settore, alle quali diverse Aziende alimentari forniscono il loro contributo, condividendo l’obiettivo di trasformare le “eccedenze” della filiera in un’opportunità d’impiego di alimenti idonei al consumo. Da non sottovalutare, infine, gli aspetti “culturali” della lotta agli sprechi, che richiede un ampio e diffuso livello di consapevolezza e preparazione.

The Food&Drink Industry pursues models of sustainable production and consumption, focusing on the following main priorities: the exploitation of raw materials processed, the optimization of the use of the main industrial processes’ inputs (energy and water), the prevention and proper management of packaging waste, and the prevention of food-waste. The efficient use of resources represent the common factor that links all these areas: if on the one hand, the F&D Industry is physiologically addressed to make the better possible use of the processed raw materials, on the other hand is engaged in adopting appropriate measures to prevent and reduce food waste also looking at consumption phase, by taking actions to optimize the management of domestic food and reduce its impact. Of great importance the food redistribution programs aimed at protecting the basic needs of economically disadvantaged population performed by organizations belonging to the so-called Third Sector, to which several food companies give their contribution, sharing the goal of transforming the supply chain "surplus" of into an opportunity for using food fit for human consumption. It’s also crucial to consider the "cultural" aspects in the fight against waste, which requires a large and diffused level of awareness and engagement.

Interviene

Antonio Munarini
Responsabile settore Ricerca&Sviluppo e socio EcoZema

abstract

Il consumo di cibi e bevande vede molte situazioni in cui, per comodità o necessità, viene effettuato ricorrendo a stoviglie monouso. Tali stoviglie monouso rappresentano, siano esse in plastica, cartoncino o altro, un prodotto difficile da avviare a riciclo, principalmente perché “inquinate” da resti di cibo e bevande. Da qui nasce l’idea di sviluppare una linea di prodotti monouso che a fine vita potessero essere raccolti unitamente ai resti di cibo e avviati al riciclaggio organico (compostaggio aerobico o anaerobico). Ovviamente, la possibilità di adottare con efficacia questo tipo di soluzioni, va di pari passo con la diffusione della raccolta differenziata del rifiuto organico. Tale tipo di scelta ha infatti senso solo laddove vi sia la possibilità di avviare tali prodotti in compostaggio. C’è inoltre da aggiungere che, oltre alle possibilità offerte nel fine vita, molto spesso questo tipo di materiali derivano, almeno parzialmente, da fonti rinnovabili, portando pertanto con sé un altro importante valore aggiunto di tipo ambientale. L’offerta attuale di prodotti compostabili consente di soddisfare una buona fetta delle necessità legate alla somministrazione del cibo. Negli ultimi anni inoltre, grazie al miglioramento dei materiali e delle tecnologie di processo, si sta aprendo un’altra frontiera importante legata al confezionamento dei prodotti. 

Foods and drinks are widely consumed into disposable tableware. This kind of disposable ware, both if made from plastic, paperboard or other materials, are difficult to be recycled especially because they are “polluted” by food and drinks leftover. For this reason it has been developed a range of disposable products that, at the end of their life cycle, can be collected together with food leftover and treated into the organic waste stream (aerobic or anaerobic composting). Of course, the opportunity to adopt this kind of products, will be driven by the widespread availability of separate organic waste collection. In fact, the choice of using this kind of products makes sense only where there is the possibility to compost them. Beside their end of life opportunities, this kind of materials have a further environmental value as they often come, at least partially, from renewable sources. Nowadays almost all the needs related to food distributing can be satisfied with compostable products. Moreover, during last years, thanks to the developing of raw materials and processing technologies, also in the food packaging industry there are new opportunities to adopt compostable products.

interviene

Aldo Todaro
Scienze Agrarie e Forestali - Università degli Studi di Palermo

abstract

Durante il periodo di stoccaggio/lavorazione/commercializzazione i frutti climaterici continuano il processo di maturazione in seguito alla biosintesi di etilene; la respirazione cellulare comporta il consumo di O2 e la rispettiva emissione di CO2. Inoltre, il processo di respirazione, provoca la modificazione del substrato, con conseguente trasformazione (e perdita) di zuccheri, idrolisi delle pectine (con conseguente riduzione di consistenza della polpa). Pertanto, negli anni, è nata l’esigenza di creare un equilibrio fra O2, CO2 e N2, per ritardare il processo di senescenza e prolungare la shelf life (Kader, 1980; Kader, 1986).
La miscela dei gas, presenti all’interno delle celle o delle confezioni, percentuali di UR, O2 e CO2, dipende dal prodotto confezionato (Kader, 2000). Generalmente, si utilizzano bassi livelli di O2 (<2%) ed alti di CO2 (>5%), permettendo il rallentamento delle reazioni di imbrunimento, la riduzione del tasso di respirazione e della biosintesi di etilene (Gorny, 1997). L’1-MCP è un gas antagonista dell’etilene, tale antagonismo è espletato mediante l’occupazione dei recettori dell'etilene, presenti sulla superficie dei frutti. In tal modo, l’etilene non è più in grado di legare con essi, avviando la biosintesi (Sisler & Serek, 1997), fin quando tali recettori non saranno ripristinati (Blankenship & Dole, 2003). L'affinità dell’1-MCP per il recettore dell’etilene è circa 10 volte maggiore di quest’ultimo. Gli enzimi responsabili della sintesi dell’etilene, ACC oxidase, ACC synthase, vengono inibiti dall’1-MCP (Dong et al., 2001; Mathooko et al., 2001; Owino et al., 2002; Shiomi et al., 1999), a diverse concentrazioni, in base a temperatura e tempo di somministrazione e a seconda del tipo di specie presa in esame (Blankenship & Dole, 2003). 
I film edibili sono formati da sottili strati di materiale biopolimerico, a base di polisaccaridi, proteine, lipidi o blend di queste componenti (Bourtoom, 2008). Tali pellicole fungono da barriere nei confronti dell’umidità, dell’ossigeno, dell’anidride carbonica e dei soluti che migrano dal cibo (Guilbert, 1986); riducono la crescita microbica, i processi ossidativi e gli imbrunimenti (Silva-Weiss et al., 2013), permettendo un incremento della shelf-life (Lin & Zhao, 2007). Inoltre, i film, funzionano da vettori nei confronti di antimicrobici e antiossidanti, permettono di aumentare l’efficienza di tali composti (Krochta et al., 1994; Debeaufort et al., 1998; Min & Krochta, 2005; Bourtoom, 2008). 
Gli Edible Coating (EC) possono essere applicati al prodotto mediante estrusione o per colata, le due tecniche influenzano in maniera differente le proprietà di permeabilità (ai gas e al vapor d’acqua) dei materiali (Silva-Weiss et al., 2013).

During storage/processing/marketing periods climacteric fruits continue the ripening process due to the biosynthesis of ethylene; cellular respiration causes the consumption of O2 and the respective CO2 emission.
Furthermore, respiration process causes the modification of the substrate, with subsequent conversion of sugars and hydrolysis of pectins, with a consequent loss of firmness and browning of tissues.
Thus over the years, have been developed different combinations of Controlled Atmosphere in order to delay the process of senescence and prolong the shelf life (Kader, 1986). The mixture of gases used, as well as the percentage of relative humidity (% RH), O2 and CO2, depend on the packaged product (Kader, 2000).
Generally, using low levels of O2 (<2%) and high levels of CO2 (>5%), allowing the slow of browning reactions, reduction of respiration rate and ethylene biosynthesis (Gorny, 1997).
In recent years, several physical, chemical and technological solutions have been used to reduce the perishability of fresh-cut produce and to increase its shelf-life. From the technological point of view, the edible films have been quite successful in recent times but the technique is not yet widely consolidated.
The edible coatings are thin layers of biopolymeric material, based on polysaccharides, proteins, lipids or blend of these components (Bourtoom, 2008). These films act as barriers against moisture, oxygen, carbon dioxide and solutes that migrate from the food; reduce microbial growth, oxidative and browning processes (Silva-Weiss et al., 2013), allowing the increase of shelf life (Lin & Zhao, 2007).
In addition, the ECs play a role of carriers towards antimicrobials and antioxidants, improving the efficiency of these compounds (Min & Krochta, 2005; Bourtoom, 2008).
The ECs can be applied to the product by dipping or spray, each technique influence in different ways the permeability properties (against gas and water vapor) of the materials (Silva-Weiss et al., 2013).
Among the most widely used chemicals for the control of the senescence of fruits, appears 1-MCP. This is an antagonist of ethylene gas; this antagonism is carried out by the occupation of the ethylene receptors, present on the surface of the fruit.

interviene

Sandro Borio
Birrificio Beba

abstract

Birra Beba è uno dei primi microbirrifici italiani fondato dai fratelli Borio nel 1996 in provincia di Torino.
In Beba si producono esclusivamente birre artigianali, la produzione annuale è di circa 1000 ettolitri, la metà circa viene venduta in bottiglia di vetro, la restante parte in fusto.
Da alcuni anni la Beba si è dotata di alcune politiche per la protezione e la salvaguardia dell'ambiente: ricupero e riutilizzo delle materie prime esauste, detergenti ecologici, procedure di produzione calibrate, e ancora: pannelli fotovoltaici per la produzione di energia elettrica, automezzi alimentati a metano.
L'intervento più incisivo è stato l'adozione del "vuoto a rendere" - o meglio del vuoto rendibile non essendoci la cauzione - riferito alla bottiglia da 0,5 litri. Che ha inoltre comportato un conseguente risparmio di cartone delle scatole, sostituite dalle cassette di plastica (stampate con plastica riciclata).
Rientra in Beba circa il 20% di bottiglie consegnate che vengono lavate e riutilizzate.

interviene

Matia Grondona
Coordinatrice Tecnico Scientifica Friend of the Sea

abstract

Friend of the Sea è un’Associazione Non Governativa e No profit che si occupa della certificazione di prodotti ittici allevati o pescati con metodi sostenibili, nel rispetto dell’ambiente e dello stato di salute dello stock. 
Friend of the Sea si propone di seguire le Linee Guida della FAO per la Pesca e l’Acquacoltura Responsabile, adottandone i requisiti minimi e rendendoli, ove possibile, ancora più restrittivi.
I principi essenziali osservati si basano sull’identificazione di stock non sovrasfruttati nè sottoposti a sforzi di pesca eccessivi, dove la pesca sia realizzata attraverso metodi selettivi, con livello di scarto inferiore all’8% e catture accidentali non costituite da specie a rischio di estinzione, rispetto dei periodi di fermo biologico e nessun impatto sulle aree di riproduzione. Per quanto concerne l’acquacoltura si valuta che gli impianti non abbiano prodotto impatti sull’ecosistema, che gli individui allevati non siano trattati con antibiotici e che l’indice di conversione sia adeguato.
Nell’ottica di una valorizzazione dello scarto che si produce inevitabilmente durante il processo di lavorazione Friend of the Sea ha scelto di concedere l’uso del proprio logo anche a quelle realtà che producono olii, mangimi e farine, da specie derivanti da origini sostenibili o la cui materia prima è costituita da scarti di lavorazione di altre filiere produttive. In questo modo si realizza un re utilizzo dello scarto che diventa quindi un sottoprodotto di lavorazione, di cui è possibile seguire la Catena di Custodia fino al prodotto finito.

Friend of the Sea is a NGO and NO Profit Organization involved in the certification of Seafood products sustainably farmed or fished, by respecting the environment and the healthy status of the targeted stock.
Friend of the Sea adopted the FAO Guidelines for Responsible Fisheries and Aquaculture, following their minimum requirements and making them more and more strictly if possible. 
The basic requirements adopted are the identification of stocks not overfished nor overexploited, where the fishing activity is practised by applying selective tools, with discard level lower than the 8% and bycatch not including endangered species, respect of the biological rest and no impact on the nursery grounds. Aquaculture requirements take into consideration a low impact of the plant on the ecosystem, the limited use of antibiotics and an adequate conversion rate.
In order to inhancing the trimming which is produced during the processing phase Friend of the Sea has chosen to allow the use of its ecolabel also to those companies producing oils, fishfeed and fismeal by species with sustainable origins or obtained from trimmings of other productive activities. By this way it is possible to re-use the discard by making it a processing sub product, whose Chain of Custody can be traced until the finished product.

interviene

Laura Passerini
Life Cycle Specialist, Sealed Air Sustainability Group

abstract

Ruolo del food packaging nella riduzione dello spreco alimentare
Il problema della riduzione food waste  e della conservazione del cibo è alla base della ricerca in SEE. Soluzioni tecnologicamente avanzate e diversificate secondo le diverse caratteristiche del cibo che viene imballato e del tipo di conservazione richiesto, sono state sviluppate allo scopo di garantire una protezione lungo tutta la supply chain, allungare la shelf life e conservare le qualità organolettiche riducendo il food waste.
Da un’ indagine online condotta in Aprile 2014 da Harris Poll per conto di Sealed Air è emerso come purtroppo un grande numero di consumatori non ha la consapevolezza dell’importante ruolo di protezione svolto dal packaging. La maggior parte delle persone non è consapevole di quanto il food waste contribuisca all’esaurimento delle risorse, dell’acqua, alla produzione di gas a effetto serra.  È necessaria un’educazione su quale sia il ruolo del packaging, quali sono le condizioni corrette di conservazione dei cibi, come evitare di sprecarli.
È necessario conoscere la catena distributiva per capire quali siano i punti critici sui quali intervenire con imballaggi specifici (MAP, active packaging, skin packaging, confezioni richiudibili, porzionatura, smart labelling etc.).
L’utilizzo dell’LCA permette di quantificare l’impatto e il ruolo del packaging rispetto alla riduzione del food waste.

Food Packaging role in food waste reduction
Sealed Air research is focused on food waste reduction and food storage problems. Technologically advanced packaging solutions were developed with different performances, depending on the food types and on the required conservation modes. The final goal is to guarantee protection, longer shelf life and food quality preservation, reducing the food waste.
According an online survey conducted by the Harris Poll on behalf of Sealed Air in April 2014 a big part of consumers is not aware of the important protective role of food packaging. The majority of the people doesn’t know how the food waste has an impact on resources and water consumption and contributes to greenhouse gases emissions. It is necessary to educate on the role of packaging, on the correct conditions for food conservation and how to avoid/reduce waste.
The knowledge of the food supply chain is key to understand the main critical points on which it is possible to act with specific packages (ex. MAP, active packaging, skin packaging, reclosability, portioning, smart labeling etc).
The use of the LCA give the opportunity to quantify the impact and the role of the packaging vs. the food waste reduction.

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la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

0 € più Iva


Per motivi organizzativi è necessaria la registrazione


relatori



coordina la giornata


Otall

Ordine dei Tecnologi Alimentari, Lombardia e Liguria Otall


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it