06

Dicembre
2012

corso

Elementi di consumer science: test per comprendere i consumatori


Capire come e cosa pensano i consumatori nei riguardi del cibo e del suo processo produttivo, quali siano i comportamenti che guidano la scelta di un determinato alimento e gli stili alimentari, sono elementi di vitale importanza per le aziende del settore food ai fini dell’accettabilità di un prodotto e, quindi, del suo successo commerciale.

La scienza del consumatore si occupa di quest’area multidisciplinare, che coinvolge fattori socio-culturali, salute e nutrizione, sicurezza alimentare, tecnologie alimentari, aspetto edonistico e sensoriale.

Il corso ha l'obiettivo di introdurre la consumer science, spiegando i concetti su cui essa si basa e quando è utile applicarla, presentando anche diversi case history. 

Per chiarire in modo più immediato i fondamenti della consumer science, è inoltre previsto un momento di simulazione con il coinvolgimento dei partecipanti.

rivolto a:


interventi


06

Dicembre
2012


mattina

I fondamenti della consumer science. Applicazione e prove pratiche

Stefania Morena
Tecnologo alimentare e Sensory Manager presso la divisione Sensory Analysis & Consumer Science di Teknobio

abstract

La consumer science è uno strumento di indagine multidisciplinare, volta a misurare e testare il comportamento e le preferenze del consumatore, combinando tecniche diverse con la valutazione dell’accettabilità per un nuovo prodotto. Comprendere le attitudini ed il comportamento del consumatore è di vitale importanza nella produzione dei prodotti ad esso rivolti, al fine di svilupparne consapevolmente di nuovi o di migliorare quelli esistenti.
L’obbiettivo del corso è quello di far acquisire ai partecipanti le nozioni necessarie per gestire in modo efficace studi di consumo, al fine di ottenere risultati oggettivi, affidabili e riproducibili, anche attraverso prove pratiche relative alla corretta selezione, conduzione, analisi e interpretazione dei metodi.

Applicazioni di consumer test per la valutazione della qualità della frutta fresca

Stefano Predieri
Laboratorio Analisi Sensoriale, Istituto di Biometeorologia IBIMET- CNR Bologna

abstract

La letteratura specializzata del settore frutticolo quando fa riferimento a “qualità della frutta” intende generalmente: colore, pezzatura e grado zuccherino. Questi aspetti sono importanti per la commercializzazione ma poco hanno a che fare con le aspettative del consumatore. I primi due aspetti visivi sono importanti nel guidare le scelte d’acquisto; il contenuto in zuccheri, spesso, non è correlato alla dolcezza percepita, ancor meno al gradimento al momento dell’assaggio. L’analisi sensoriale condotta con panel esperto offre valutazioni più approfondite e correlazioni più utili con caratteristiche intrinseche come consistenza, succosità, dolcezza, acidità, aromi. Un problema di fondo resta l’inevitabile variabilità del prodotto (già intra-albero!) e le modificazioni fisiologiche del frutto post-raccolta che si riflettono sugli aspetti sensoriali. Solo un utilizzo integrato di analisi di laboratorio, valutazione di panel esperto e consumer test consente di valutare l’influenza delle scelte agronomiche, di conservazione, di tempi di commercializzazione, in termini di soddisfazione al consumo. Il prodotto frutta ha aspetti edonistici molto pronunciati, legati a concetti di “freschezza” e “genuinità”. In molte realtà la qualità della frutta è legata al vissuto del consumatore che, spesso, affronta con familiarità la valutazione, conoscendo (o ritenendo di conoscere e riconoscere) la “frutta buona” (appena raccolta, del contadino, di una volta…). Questa confidenza con il prodotto è un punto di forza per la conduzione di test con i consumatori, gli aspetti sensoriali sono interpretati dal consumatore non solo per il valore edonistico ma come indici di autenticità e salubrità. I consumer test hanno anche la funzione di verificare le attinenze tra il vocabolario utilizzato dai panelisti e quello comune, per trasferire informazioni utili anche per la gestione della frutta dopo l’acquisto. Saranno presentati alcuni casi-studio su come le valutazioni di giudici esperti e consumatori possono contribuire a comprendere e garantire la qualità gustativa e la soddisfazione del consumatore.

Tecniche di analisi sensoriale-strumentale a supporto della consumer science

Tommaso Roversi
Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente (DeFENS), Università degli Studi di Milano

abstract

Negli ultimi anni numerosi sforzi sono stati compiuti al fine di sviluppare tecniche analitiche innovative in grado di operare con principi simili ai sensi umani, simulando le percezioni sensoriali in modo semplice, rapido e oggettivo.Recenti ricerche presso il Laboratorio di “Analisi Sensoriale Strumentale” del Dipartimento di “Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente” (DeFENS), hanno dimostrato le potenzialità e la versatilità d’impiego di tali sistemi specie se usati in combinazione fra loro. Nel settore alimentare i metodi di analisi sensoriale strumentale possono essere utilizzati per il controllo di qualità delle materie prime e dei prodotti finiti, per monitorare i processi produttivi, per eseguire indagini di shelf life e per valutare l’autenticità dei prodotti di qualità. L’intervento sarà mirato a presentare ciascuna delle metodiche analitiche in grado di simulare i singoli sensi umani: olfatto - naso elettronico, gusto - lingua elettronica, vista - analisi dell’immagine, tatto e udito - texture and sound analyzer. Saranno inoltre presentati esempi di applicazioni combinate delle varie tecniche. 


pomeriggio

Studio dei parametri neuro e psicofisiologici correlati al coinvolgimento emotivo

Maurizio Mauri
Behavior and Brain Lab, Istituto Giampaolo Fabris, Libera Università IULM di Milano

abstract

Oggi gli strumenti in grado di studiare il comportamento dei consumatori potrebbero sfruttare i progressi prodotti dalle neuroscienze (Knuston et al., 2005, 2007). Ciononostante non è ancora evidente come poter “importare” all’interno di discipline sociali quali il marketing e la comunicazione alcune tecniche e tecnologie nate e utilizzate prevalentemente nel campo delle neuroscienze. All’interno della psicologia i ricercatori stanno rapidamente applicando le tecniche neuroscientifiche col fine di sviluppare innovativi progetti di ricerca volti a migliorare la comprensione della cognizione umana. Tenendo conto anche di un punto di vista sociologico, alcuni scienziati hanno esplorato come la cultura possa influenzare la percezione e l’interpretazione degli stimoli emotivi e hanno già mostrato risultati molto interessanti attraverso evidenze biologiche. (Scherer et al., 2009; Scherer 1997). Tuttavia, scienze sociali come il marketing e le scienze della comunicazione non hanno ancora integrato tecniche di neuro-immagine quali nuovi strumenti per rendere più completi i propri ambiti di studio. Da un lato, le scienze economiche hanno cominciato a introdurre tecniche di neuro-immagine nelle proprie ricerche, portando così alla nascita di una nuova disciplina chiamata “Neuroeconomia” (Braeutigam, 2005; Kenning and Plassman, 2005; Rustichini, 2005), che studia principalmente i processi decisionali e i loro correlati biologici. Dall’altro lato, nell’ambito delle scienze della comunicazione e del marketing, la possibilità di sfruttare approcci neuroscientifici basati sul contributo di evidenze biologiche è ancora lontana dall’essere pienamente realizzata, nonostante entrambi gli ambiti di studio condividano parecchi interessi comuni, come per esempio il comportamento umano, l’efficacia della comunicazione, i processi decisionali, i fattori della personalità e gli aspetti culturali. Alcune difficoltà nell’applicare approcci neuroscientifici al marketing possono essere attribuite a questioni etiche, in quanto lo studio del comportamento umano attraverso l’ausilio di misurazioni biologiche potrebbe portare al rischio di manipolazioni. Tuttavia, nonostante le credenze comuni sulla natura “malvagia” del marketing, il suo principale obiettivo è quello di aiutare il “matching” tra prodotti e consumatori (Ariely, 2010). Da un lato il marketing guida il design della presentazione dei prodotti, in modo tale da renderli più compatibili con le preferenze dei consumatori. Dall’altro lato, il marketing dovrebbe facilitare il processo di scelta dei consumatori, in accordo con i loro profili di personalità e con quelli culturali. Per entrambi gli aspetti, le strategie comunicative e pubblicitarie hanno un ruolo importante. Tuttavia, a latere delle tecniche tradizionali come i questionari, focus group e le interviste, volti ad aumentare le probabilità di successo del lancio di un nuovo prodotto, ad oggi non esiste ancora una procedura o tecnica condivisa in grado di valutare in modo obiettivo e quantitativo l’impatto della comunicazione pubblicitaria, in grado cioè di misurare se la comunicazione o l’esperienza prodotta dal nuovo prodotto sia coinvolgente o meno, o in che misura siano in grado di elicitare un livello coinvolgimento in termini di pattern biologici capaci di riflettere una specifica “firma” improntata da emozione, attenzione e memorizzazione. L’obiettivo finale della ricerca svolta presso il Behavior & Brain Lab dell’Università IULM è proprio quello di studiare l’efficacia della comunicazione e dell’esperienza attraverso tecniche di indagine basate su evidenze neuro e psicofisiologiche. Al fine di aumentare l’integrazione tra marketing e neuroscienze, e al fine di aggiungere dati empirici in questo campo, abbiamo condotto uno studio sul coinvolgimento in cui 23 studenti sono stati esposti a due stimoli pubblicitari mentre le loro reazioni neuro e psicofisiologiche venivano monitorate e registrate. Presentiamo analisi preliminari che sono state inquadrate e interpretate secondo la teoria del coinvolgimento e il modello della Valenza-Attivazione al fine di discutere i risultati. Cercheremo di dare una risposta alla prima domanda di ricerca: l’esperienza di guardare uno spot pubblicitario e’ associata ad un pattern biologico specifico? L’obiettivo è quello di esplorare l’applicazione di misure biologiche per identificare il pattern specifico associato all’esperienza di guardare degli spot pubblicitari. In particolare, l’obiettivo è di dare una risposta anche alla seconda domanda di ricerca: lo spot pubblicitario preferito (tra due) è caratterizzato da un pattern neuro-psicofisiologico specifico? Forniremo qui delle risposte basate su delle evidenze biologiche in termini di segnali elettroencefalografici, elettromiografici e di sudorazione della pelle di 23 soggetti.

Aspetti socio-economici nella consumer science applicata al biologico: il caso del progetto Ecropolis

Erika Pignatti
Dipartimento di Economia e Ingegneria Agrarie (DEIAgra), Università di Bologna

abstract

Il progetto triennale ECROPOLIS (2009-2011), realizzato grazie al supporto finanziario del settimo Programma Quadro dell'Unione Europea e all'interazione tra piccole e medie imprese e istituti di ricerca di sei nazioni europee, si prefiggeva l'obiettivo di costruire un database online multilingue e centralizzato (OSIS: Organic Sensory Information System) dedicato alle informazioni di tipo "sensoriale" associate ad alcune tipologie di prodotti biologici, rendendone possibile la fruizione agli attori del mercato del biologico (associazioni, produttori, trasformatori, distributori, grossisti e consumatori). Le informazioni inserite nel database sono state ottenute a seguito di approfondite ricerche bibliografiche, indagini e test, condotti nell'ambito delle due branche di ricerca - consumer science e sensory science - coinvolte nello svolgimento del progetto. La presentazione in oggetto illustrerà in maniera sintetica gli obiettivi e la struttura di ECROPOLIS, e si soffermerà sulle metodologie di ricerca adottate ai fini dell'analisi del mercato delle produzioni biologiche e del comportamento del consumatore rispetto alle proprietà sensoriali dei prodotti biologici, in ottica socio-economica. Muovendo da una digressione sulla fase “qualitativa” della ricerca (realizzata attraverso la conduzione di focus group con i consumatori) e sulle evidenze emerse, l'intervento proseguirà descrivendo l’articolazione della successiva indagine quantitativa condotta sui consumatori delle sei nazioni coinvolte nel progetto, soffermandosi sull'approccio metodologico impiegato, i risultati conseguiti a livello italiano e "pan-europeo", le implicazioni di mercato derivabili e la "trasposizione" delle informazioni socio-economiche all'interno del database OSIS. Verranno infine presentate alcune modalità alternative di elaborazione dei dati raccolti, al fine di illustrare i risvolti pratici delle evidenze emerse, le possibilità offerte dalle tecniche di analisi adottate e le potenzialità di interazione efficace tra il mondo della ricerca e le imprese operanti nel comparto agroalimentare.


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

245 € più Iva


Per chi si iscrive entro il 19 novembre, il prezzo di iscrizione è di 200 euro più Iva


relatori



responsabile scientifico:


Contato

Rossella Contato

Responsabile scientifica In-Formare
Da undici anni collabora con riviste tecniche indirizzate al settore alimentare, curando diverse tematiche e in particolare il packaging, di cui ha una approfondita conoscenza soprattutto per ciò che concerne le problematiche dei materiali a contatto con gli alimenti e la normativa di riferimento. Da sempre segue con interesse il mondo della ricerca scientifica, mantenendo contatti sia con università ed enti di ricerca, sia con le aziende attive in questo ambito

contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it