01

Ottobre
2015

corso

Contaminanti chimici e residui negli alimenti dal campo al packaging: i rischi nei prodotti di origine animale, nei loro derivati e negli oli


Il corso approfondisce con taglio teorico-pratico un argomento clou per tutte le aziende che operano nella filiera agroalimentare: le problematiche relative a contaminanti e residui di farmaci e antiparassitari che si possono accumulare nei prodotti di origine animale, nei loro derivati e negli oli lungo la filiera di produzione fino al confezionamento.

Un approfondimento pratico sui MOCA darà  gli strumenti per impostare un piano di controllo. I partecipanti potranno inviare entro il 23 settembre, all'indirizzo email segreteria@ominrete.it, richieste specifiche che saranno utilizzate per esempi applicativi durante il laboratorio pomeridiano.

il seminario è accreditato presso il consiglio dell'ordine nazionale dei tecnologi alimentari e rilascia 6 crediti formativi agli iscritti all'albo.

rivolto a:

Qualità, produzione, ricerca & sviluppo, consulenti sui temi della sicurezza alimentare. La registrazione degli iscritti si svolge dalle 9.00 alle 9.30


interventi


01

Ottobre
2015


mattina

Principali contaminanti di filiera delle materie prime di origine animale

Sara Panseri
Università di Milano - Facoltà di Medicina Veterinaria - Laboratorio di Sicurezza Alimentare

abstract

Per garantire la sicurezza degli alimenti ai consumatori e salvaguardare il settore agroalimentare da crisi ricorrenti, l’Unione Europea, e l’Italia come Paese membro, hanno adottato la strategia globale di intervento “sicurezza dai campi alla tavola”.
In questa formula è racchiuso lo spirito dell’intervento normativo e di controllo degli ultimi anni: affrontare la sfida di garantire cibi sani e sicuri lungo tutta la filiera produttiva, predisporre un controllo integrato e abbandonare l’approccio settoriale e verticale. Essa si basa su una combinazione di requisiti elevati per i prodotti alimentari e per la salute e il benessere degli animali e delle piante, siano essi prodotti all'interno dell'UE o importati. Il controllo degli alimenti in termini di food safety si estende quindi a tutte le filiere dove risulta fondamentale una analisi puntuale delle fonti di ingresso di contaminanti in particolar modo quelli presenti a livello ambientale. Nello specifico saranno analizzate le filiere di bovino da carne, filiera ittica e filiera latte in merito a contaminanti persistenti (POPs) emergenti e di rilievo data la tossicità quali pesticidi organoclorurati (OCs), policlorobifenili (PCBs), ritardanti di fiamma (PBDEs), diossine (PCDDs) e furani (PCDFs).

Residui nella filiera del bovino da carne ed efficacia dei principali metodi analitici di riferimento (ufficiali e non)

Maria Rita Nobile
Università di Milano - Facoltà di Medicina Veterinaria - Laboratorio di Sicurezza Alimentare

abstract

Sanità animale e sicurezza alimentare sono già da alcuni decenni ambiti strettamente collegati fra loro e finalizzati alla tutela della salute pubblica. La somministrazione illecita di sostanze ad azione farmacologica in campo zootecnico riveste un interesse di cogente attualità in seno alla legislazione europea per diminuire il rischio di residui nelle carni e prodotti derivati destinate al consumo umano. La sorveglianza dell’uso di farmaci quali corticosteroidi, steroidi anabolizzanti e antibiotici, per esempio, richiede quindi, oltre alla disponibilità di metodi analitici robusti e sensibili per la ricerca dei residui nelle varie matrici convenzionali e non, anche un aumento delle conoscenze sul metabolismo dei principi attivi somministrati e la necessità di stabilire livelli fisiologici nel caso di ormoni endogeni. Particolare attenzione va dedicata al pretrattamento dei campioni, a seconda delle matrici da analizzare e ai metodi analitici strumentali che devono essere validati secondo le linee guida della Decisione 657/2002/CE.

Contaminanti di processo negli oli vegetali: idrocarburi policiclici aromatici e oli minerali. Casi di studio: 3-MCPD, un contaminante di processo e ftalati nella filiera dell'olio di oliva

Lanfranco Conte
Professore Ordinario Chimica degli Alimenti - DIAL - Dipartimento di Scienze degli alimenti dell' Università di Udine

abstract

Per contaminante si intende qualsiasi composto che non sia organico alla composizione, naturale o derivante da corrette pratiche di fabbricazione, di un alimento.
In questa relazione si darà conto in particolare di indagini relative alla presenza di contaminanti di processo negli oli e grassi alimentari.
I primi contaminanti presi in considerazione sono caratterizzati da forte lipofilicità, pertanto gande attenzione deve essere posta alla possibilità che gli oli e i grassi alimentari vengano a contatto con essi.
I primi studi sulla presenza di idrocarburi policiclici aromatici, classe di composti per molti dei quali è acclarata una azione carcinogenica, si devono a Ciusa e Morgante, in seguito Moret e Conte ripresero quel filone di studi ed evidenziarono, anche con l’uso di tecniche analitiche maggiormente avanzate la presenza di concentrazioni di IPA, talvolta anche elevate, in oli di sansa di oliva grezzi e in oli di vinaccioli (Moret, Dudine, Conte, JAOCS). Il punto critico venne identificato nella fase di essiccamento, in quanto i forni venivano un tempo alimentati a fiamma diretta e anche il passaggio al metano o a sistemi che prevedessero la generazione di aria calda in maniera “pulita”, non potevano comunque ovviare completamente alla presenza di residui di particolato all’interno del forno.
Nel contempo, si palesò il problema a livello europeo e si rese necessaria la messa a punto di metodi dedicati alla valutazione di questi composti; inizialmente la UE fissò un limite per il solo BaP (esiste un metodo ISO validato per questo composto), ma poi, accogliendo i suggerimenti dell’EFSA, fissò il limite per la somma di 4 IPA; tuttavia, non esiste un metodo validato per questi composti, anche se vale l’indicazione sulle caratteristiche del metodo, così come previste dal Reg (UE)835/2011.
Decisamente più recente è stata la scoperta della contaminazione da olio minerale (primi anni ’90), dovuta ai gruppi di ricerca di Grob (Zurigo) e Moret (Udine); in questo caso, si ritenne inizialmente che responsabili fossero tracce di olio lubrificante che possono essere lasciate da macchinari, tuttavia la successiva scoperta della possibilità che questi composti, ancorché di elevato peso molecolare, possano diffondere per via aerosol, ha posto l’attenzione sulla necessità di controllare attentamente l’intera filiera produttiva.
Tra i contaminanti emergenti, gli ftalati hanno attirato l’attenzione negli ultimi anni, paradossalmente in concomitanza con la pubblicazione di una opinione scientifica dell’EFSA che ne declassava la pericolosità, essendosi verificati solo casi di ridotta fertilità in roditori da laboratorio.
Gli ftalati sono tuttavia ubiquitari, essendo utilizzati come plastificanti ad esempio nelle guaine di plastica dei cavi elettrici e in vari oggetti di materiale plastico che possono venire o che vengono a contatto con gli oli vegetali nelle varie fasi della loro lavorazione. Fusari e Rovellini hanno evidenziato concentrazioni di ftalati in oli di oliva comprese tra 2 e 20 mg/kg, mentre negli oli extra vergini le concentrazioni ritrovate erano sempre inferiori a 5 mg/kg.
Un’indagine condotta su 13 frantoi di olive nel 2009 ha evidenziato che in oli extra vergini di olive le concentrazioni erano sempre sensibilmente inferiori a 5 mg/kg (usualmente per la maggior parte dei composti considerati dell’ordine dei µg/kg)
Essenzialmente, quindi, si può affermare che la filiera dell’olio d’oliva, se condotta con adeguate accortezze comunque riconducibili alle normali buone pratiche di fabbricazione, è praticamente esente da contaminazione da ftalati.
Va precisato che la legislazione attuale non prevede limiti per gli oli così come per nessun alimento, ma prevede solo limiti di migrazione dai materiali a contatto con gli stessi.
Anche per quanto riguarda i metodi di analisi, non esiste a tutt’oggi un metodo standardizzato e sono stati messi in evidenza, per contro, rilevanti problemi di “bianco”.
I composti riconducibili al monocloropropandiolo, infine, da un punto di vista della struttura chimica sono essenzialmente formati da una molecola di glicerolo, che ha in posizione 3 o meno frequentemente 2, un atomo di cloro; in genere negli alimenti, si possono ritrovare diesteri degli acidi grassi di questa molecola.
È evidente che sia necessaria una fonte di cloro per consentire la sintesi accidentale del 3-MCPD e quindi inizialmente le ricerche hanno riguardato isolati proteici e altri derivati, principalmente della soia, ma poi l’attenzione si è spostata anche sugli oli e grassi, dove esso potrebbe formarsi in fase di raffinazione. Se inizialmente, probabilmente ragionando in termini di similitudine strutturale, si era ritenuto che i precursori fossero principalmente i diacilgliceroli, oggi si accreditano invece ipotesi di transesterificazione a partire dai triacilgliceroli.


pomeriggio

FOCUS: Laboratorio teorico pratico sulla qualità dei materiali a contatto con gli alimenti

Idoneità di materiali e oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari secondo le normative vigenti

Turno Pedrelli
Ricercatore Laboratorio Imballaggi Plastici SSICA - Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari – Parma

abstract

Sarà effettuata una panoramica delle attuali normative riguardanti i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. Bisogna puntualizzare che per oggetti si deve intendere tutto ciò che va a contatto con l’alimento, quindi non solo l’imballaggio del prodotto finito, ma anche tutto ciò che viene utilizzato per trasportare le materie prime, per trasformarle, e così via fino all’impianto industriale di preparazione e di confezionamento del prodotto finito.
Non a caso si parla di normative al plurale, in quanto nell’ambito della Comunità Europea solo per le materie plastiche esiste una legislazione a livello comunitario, Regolamento (UE) N. 10 della Commissione del 14 gennaio 2011, per gli altri materiali, invece, ogni Stato membro, fatto salvo il rispetto di due Regolamenti a livello comunitario (Regolamento Quadro (CE) N. 1935/2004 e Regolamento GMP (CE) N. 2023/2006) continua ad applicare normative nazionali.
In Italia il Decreto Ministeriale del 21/3/73 e successivi aggiornamenti regolamenta gomme, cellulosa rigenerata, carte e cartoni, vetro, acciai inossidabili e rivestimenti superficiali (vernici).

Per banda stagnata e banda cromate esistono rispettivamente i D.M. 18/2/84 e D.M. 1/6/88, mentre l’alluminio è regolamentato dal D.M. 18/4/2007 n° 76.

Gli oggetti di ceramica sono normati dai D.M. 4/4/85 e 1/2/07.

Infine per tutti i materiali e gli oggetti non regolamentati fa fede il Decreto Legge n° 108 del 25/01/92.

Laboratorio: Simulazione di piani di controllo delle migrazioni globali e specifiche per materiali e packaging a contatto con prodotti a base grassa

Turno Pedrelli
Ricercatore Laboratorio Imballaggi Plastici SSICA - Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari – Parma

abstract

Saranno prese in considerazione le tipologie di analisi per la determinazione della migrazione globale e specifica dei principali imballaggi utilizzati nel settore delle conserve e semiconserve animali.

Saranno fatti esempi applicativi su materiali e su imballaggi finiti, tenendo conto di eventuali richieste specifiche o suggerimenti da parte dei partecipanti al corso.


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

245 € più Iva


Prezzo speciale di 190 euro più Iva per chi si iscrive entro il 23 settembre.


relatori



responsabile scientifico:


De Vecchi

Francesca De Vecchi

Tecnologa Alimentare, esperta in tecnologie alimentari e nutrizione - Divulgatrice scientifica

Dopo aver conseguito la laurea in Scienze delle preparazioni alimentari, ha lavorato dapprima alla ricerca e allo sviluppo industriale di prodotti per l'infanzia e diete particolari, per poi dedicarsi definitivamente alla divulgazione e al giornalismo.

Oggi cura convegni e collabora con periodici del settore alimentare, oltre che con la stampa a diffusione nazionale, sui temi di nutrizione, sicurezza igienica delle produzioni alimentari, legislazione ed etichettatura


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it