05

Luglio
2018

corso

Contaminanti chimici e biologici: i temi caldi del momento


La globalizzazione dei commerci e il dinamismo del mercato alimentare fanno emergere nuove problematiche relative alla sicurezza delle derrate e dei prodotti finiti che possono svilupparsi a qualsiasi livello del processo di produzione, alterandone il profilo tossicologico e nutrizionale.
La giornata di studio prende in esame i contaminanti di processo, ambientali e microbiologici di cui si è più dibattuto nell'ultimo periodo e che espongono gli alimenti a nuovi livelli di rischio, richiedendo una revisione delle procedure di autocontrollo per rafforzare il sistema e contenere i danni.
Si farà il punto su:

  • l’antibiotico resistenza e il suo impatto nella produzione alimentare.
  • l'acrilammide e il controllo di processo come previsto dal recente Reg.UE 2158/2017
  • le nuove evidenze in tema di 3-mcpd negli oli vegetali
  • le micotossine nelle derrate.
  • i temi caldi legati ai MOCA: inchiostri da stampa, sostanze fluorurate, oli minerali.

Scarica il programma della giornata

rivolto a:

Reparti Qualità, Produzione, Ricerca e Sviluppo delle aziende alimentari, della ristorazione commerciale e collettiva, Responsabili di laboratorio, Consulenti sui temi della sicurezza alimentare, GDO, Tecnologi Alimentari


interventi


05

Luglio
2018


mattina

Contaminanti microbiologici

Scenari nuovi per patogeni noti

Laura Franzetti
DeFENS, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente - Università degli Studi di Milano

abstract

Il cambiamento dei consumi, lo sviluppo di tecnologie dolci, il fenomeno dell’antibiotico-resistenza rendono necessario un nuovo approfondimento su patogeni noti da tempo, ma più che mai di attualità, poiché la loro presenza appare sempre più frequente anche in produzioni talvolta ritenute sicure. Nell’intervento verrà presentata dapprima una carrellata dei più importanti microrganismi responsabili di malattie alimentari, quindi l’attenzione sarà focalizzata su Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter e Staphylococcus aureus. Questi, infatti, sono i patogeni che hanno suscitato recentemente maggior interesse nelle problematiche di salute pubblica, coinvolgendo anche organi istituzionali (rapporti EFSA) e richiesto, a seguito di allerte, richiami e ritiri. Saranno discusse anche le cause e individuate le criticità che hanno determinato il ritorno di questi microrganismi e che spesso ne favoriscono anche la persistenza.

Contaminanti microbiologici

Le implicazioni dell’antibiotico resistenza per le industrie alimentari

Milena Brasca
CNR ISPA, Institute of Sciences of Food Productions National Research Council of Italy

abstract

Secondo il nuovo rapporto EFSA, il fenomeno dell’antibiotico resistenza rappresenta "una delle più serie minacce per la salute pubblica, poiché riduce l'efficacia delle opzioni terapeutiche". Il problema, che ha effetti diretti sulla salute umana, coinvolge anche le aziende alimentari perché aumentano le evidenze di microrganismi patogeni alimentari che sviluppano resistenze.
L’intervento inquadrerà la tematica, presentando le ultime evidenze scientifiche e illustrando con casi pratici le risultanze delle indagini sullo spettro di antibiotico-resistenza svolte a scopo di monitoraggio dal CNR. Saranno sottolineate le implicazioni per gli operatori del settore alimentare sia a livello di sicurezza alimentare sia tecnologico. Ci sono, infatti, vincoli molto stretti nell’utilizzo a fini tecnologici dei ceppi batterici, che devono essere certificati come esenti dal rischio di resistenze trasmissibili.
L’intervento si concluderà affrontando il tema della resistenza dei microrganismi ai trattamenti di sanificazione.

Packaging & MOCA

Contaminanti da MOCA: le novità a livello normativo e tossicologico

Marinella Vitulli
Esperta materiali a contatto - Food Contact Center

abstract

L’intervento tratterà gli argomenti sui quali, in questo momento, il dibattito è più acceso: gli oli minerali in carta e cartone, le sostanze fluorurate presenti in oggetti base cellulosa e rivestimenti, il bisfenolo A nei coating e nelle materie plastiche, il cui limite di migrazione è stato abbassato da un Regolamento in applicazione da settembre 2018.
L’attenzione è puntata anche sugli inchiostri da stampa, a causa dell’uscita della bozza di un nuovo Regolamento che introduce i cosiddetti designated bodies: organismi ancora non ben precisati (potrebbe trattarsi di istituti di controllo nazionali o di enti di certificazione) deputati a costruire un database che contenga i dati analitici e tossicologi relativi a tutti i materiali stampati. L’intervento presenta l’attuale approccio per una corretta valutazione del rischio da inchiostro da stampa.
La relazione si conclude con un excursus sui NIAS, sostanze non note presenti nella composizione dei MOCA o di neo-formazione e fa il punto sullo stato dell’arte della questione alla luce delle attuali Linee Guida disponibili, presentando il ricorso ai software di esposizione per valutare i rischi per il cittadino.

L’aria: un ingrediente fondamentale nei processi alimentari

Andrea Sedola
Food & Beverage Segment Manager Camfil Italia

abstract

I filtri per l’aria proteggono dai contaminanti ma possono essere contaminati essi stessi. È necessario quindi porre attenzione a dettagli spesso sottovalutati, ma che sono importanti per la sicurezza alimentare e la diminuzione dei rischi.
Curare la filtrazione dell’aria vuol dire anche rispondere in maniera più efficace alla due diligence nei confronti di auditor, degli standard internazionali e del mercato, nonché a preservare il valore nel marchio e dell’azienda stessa. In questo intervento si analizzeranno alcuni rischi legati spesso alla gestione degli impianti di trattamento aria e si vedrà inoltre come sarà possibile conciliare tutto questo con una diminuzione dei costi di gestione e una maggiore sostenibilità.


pomeriggio

Contaminanti ambientali

Le micotossine e l’evoluzione della ricerca: le micotossine nascoste

Carlo Brera
Istituto Superiore di Sanità - Responsabile Laboratorio Nazionale di Riferimento Micotossine

abstract

Sono più di 450 le micotossine note, ma non tutte hanno una rilevanza tossicologica e non tutte sono normate. Recentemente la ricerca si è focalizzata sugli studi delle cosiddette “micotossine coniugate” derivate dalle più note deossivalenolo (DON), zearalenone (ZEN), nivalenolo, T-2 e HT-2 e fumonisine. Lo studio delle vie metaboliche e dei processi di degradazione ha portato a chiarire che le forme coniugate possono essere idrolizzate liberando le forme parentali da cui derivano. Questo apre le porte a scenari di possibili cambiamenti anche a livello di limiti di legge nei prodotti alimentari. La relazione si concentrerà sugli aspetti noti (origine, metabolismo, metodi di rilevazione) ipotizzando da questi i possibili scenari futuri.

Contaminanti di processo

Acrilammide - 3mcpd in olio di palma e oli vegetali

Gianni Galaverna
Chimica degli alimenti - Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco - Università di Parma

abstract

Sulla base delle recenti normative e opinioni di organismi internazionali circa i rischi legati alla presenza negli alimenti di alcuni contaminanti di processo, si farà il punto su:
• Acrilammide
Con riferimento al testo del Regolamento UE 2158/2017, recentemente varato e in vigore da aprile 2018, ai documenti EFSA e alle linee guida, l’intervento si focalizzerà sulle strategie e le buone pratiche da adottare per ridurre il rischio di accumulo di acrilammide nei prodotti, per attenersi ai livelli indicati dal Regolamento.
• 3mcpd in olio di palma e oli vegetali
Dal punto di vista tecnologico e produttivo, nonostante permangano zone d’ombra, le conoscenze sui meccanismi di formazione e sui precursori di questi composti negli oli vegetali sono via via più chiare. L’intervento farà il punto sugli elementi certi da utilizzare per guidare le scelte delle aziende, in modo da razionalizzare l’impatto sui prodotti e i processi.


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

260 € più Iva


Prezzo speciale di 210 € più Iva per chi si iscrive entro il 21 GIUGNO 2018


relatori



responsabili scientifici:


Consonni

Elena Consonni

Giornalista scientifica

Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, ha da sempre lavorato in ambito giornalistico. Collabora come free-lance con diverse testate, dell'editoria specializzata e non, occupandosi a tutto tondo di food: tecnologia, sicurezza, mercato, nutrizione.

Tre dei suoi articoli sono stati premiati: nel 2011 ha vinto la sesta edizione del Premio Giornalistico "La strada del Recioto e dei vini Gambellara Doc"; nel 2012 il "Premio Istituto Italiano Alimenti Surgelati 2012"; nel 2014 ha ricevuto la menzione speciale per il migliore approfondimento dedicato a burro e panna per l'articolo "Il burro? Forse non sapete che…" pubblicato su Viversani & Belli.

De Vecchi

Francesca De Vecchi

Tecnologa Alimentare, esperta in tecnologie alimentari e nutrizione - Divulgatrice scientifica

Dopo aver conseguito la laurea in Scienze delle preparazioni alimentari, ha lavorato dapprima alla ricerca e allo sviluppo industriale di prodotti per l'infanzia e diete particolari, per poi dedicarsi definitivamente alla divulgazione e al giornalismo.

Oggi cura convegni e collabora con periodici del settore alimentare, oltre che con la stampa a diffusione nazionale, sui temi di nutrizione, sicurezza igienica delle produzioni alimentari, legislazione ed etichettatura


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it