22

Ottobre
2020

seminario

Challenge test e microbiologia predittiva: applicazioni pratiche per la sicurezza alimentare e la shelf life


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La microbiologia predittiva si occupa dello sviluppo di modelli matematici per la crescita, la sopravvivenza e l’inattivazione dei microrganismi negli alimenti: è uno strumento di valutazione e determinazione del rischio microbiologico durante la shelf life degli alimenti e per l’ottimizzazione dei processi di produzione.
I challenge test permettono di determinare il potenziale di crescita di determinati batteri negli alimenti. L’adozione di queste metodiche, pur non essendo obbligatoria per legge, ha validità riconosciuta anche a livello normativo comunitario (Regolamento CE 2073/2005).

Con un approccio teorico e pratico, il corso analizza entrambe le tecniche, illustrando:

  • gli ambiti di utilizzo
  • l’applicabilità
  • i limiti
  • il valore probatorio dell’adozione di queste tecniche in caso di contestazioni.

Una esercitazione pratica permetterà di prevedere – utilizzando diversi software di microbiologia predittiva – l’evoluzione della carica microbica in alcune condizioni comuni negli alimenti: abbattimento della temperatura, abuso termico, competizione tra gruppi microbici.

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rivolto a:

Produzione, Qualità, R&S delle aziende alimentari - Analisi e Laboratori - Consulenti sui temi della sicurezza alimentare - GDO


interventi


22

Ottobre
2020


mattina

Applicazione di challenge test per lo studio del mantenimento della sicurezza alimentare

Manuela Rollini
Professoressa Associata presso DeFENS - Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente - Sezione di Microbiologia degli Alimenti e Bioprocessi - Università degli Studi di Milano

abstract

L’intervento affronta la tematica partendo dalla definizione e dall’applicabilità di studi di challenge test sui prodotti alimentari, sia per quanto riguarda l’analisi del processo di produzione sia per l’esecuzione di studi di stabilità del prodotto alimentare durante la conservazione.
I fattori cruciali nella realizzazione del test sono la selezione del microrganismo da considerare nell’analisi, la preparazione dei ceppi e le modalità di inoculo, le condizioni di conservazione del prodotto alimentare, l’analisi dei campioni e l’interpretazione dei dati per redigere il report.
Obiettivo della relazione è comprendere come progettare un challenge test per la determinazione del potenziale di crescita e del tasso massimo di crescita di batteri negli alimenti attraverso un’analisi teorica e la presentazione di un caso di studio esemplificativo, che esamina la modalità di allestimento di challenge test su prodotti dedicati alla ristorazione collettiva.

Le metodiche di microbiologia predittiva nello sviluppo di prodotto

Erica Tirloni
Scienze dell'alimentazione - Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare "Carlo Cantoni" - Università degli Studi di Milano

abstract

La microbiologia predittiva è una branca della microbiologia che sfrutta modelli matematici ovvero equazioni matematiche per predire il cambio di crescita microbica nel tempo. I software di microbiologia predittiva sono strumenti fondamentali per le industrie alimentari, per predire e controllare le fasi di crescita, sopravvivenza e inattivazione dei microorganismi.
I fenomeni biologici legati al cambio di crescita dei microorganismi nell’alimento sono descritti mediante modelli primari, mentre le variabili intrinseche (pH, aw, presenza microflora naturale, acidi organici, fenoli…) ed estrinseche (temperatura di mantenimento, atmosfera protettiva) sono incluse nei modelli mediante modelli secondari.
Attualmente sono disponibili e scaricabili gratuitamente software che presentano modelli predittivi che possono predire l’andamento dei microorganismi presenti in un alimento (tra i più conosciuti Combase Predictor, Pathogen Modeling Program, Food Spoilage and Safety Predictor - FSSP e molti altri ancora).
I software possono presentare svariati modelli, suddivisi per microrganismo o per tipologia di modello (crescita, inattivazione...).
L’utilizzo della microbiologia predittiva presenta notevoli vantaggi dal punto di vista sia economico sia di ore/lavoro impiegate rispetto alla microbiologia tradizionale. Si applica più facilmente ad alimenti standardizzati/omogenei rispetto ai tradizionali, dei quali è fondamentale conoscere il processo produttivo, e le caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche.
L’intervento spiega le modalità e i vantaggi per le aziende alimentari derivanti dall’applicazione di questi modelli predittivi. Tali tecniche infatti possono essere applicate sia durante la fase iniziale di sviluppo di un prodotto alimentare sia nella riformulazione dello stesso oppure qualora vi siano modifiche del processo di produzione.


pomeriggio

Significatività e valenza probatoria della microbiologia predittiva e dei challenge test

Provvedimenti, precedenti e casi pratici

Luca Scerbo Caruso
Avvocato - Andreis e Associati Avvocati - Torino, Milano
Giorgia Andreis
Avvocato - Andreis e Associati Avvocati - Torino, Milano

abstract

Le tecniche che permettono di prevedere la crescita dei microrganismi in un alimento, sia che si tratti di microbiologia predittiva, sia che si tratti di challenge test, sono strumenti molto utili a disposizione delle aziende alimentari nell’ambito dell’autocontrollo e in caso di difesa a fronte di contestazioni da parte delle autorità di controllo.
Questo intervento affronta l’argomento dal punto di vista legale, e si pone l’obiettivo di rappresentare la valenza e il significato che queste metodiche hanno alla luce del contesto normativo di riferimento, e soprattutto presentando precedenti e casi di utilizzo nelle strategie difensive in caso di non conformità.
La relazione affronta:
• Contesto normativo (Pacchetto Igiene, Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, Linee Guida CE)
• Aspetti procedurali
• Precedenti giurisprudenziali.

Esercitazioni pratiche di microbiologia predittiva

Nicoletta Belletti
Consulente in sicurezza alimentare e tecnologie innovative

abstract

L’intervento si apre con una premessa che illustra quali passi devono essere intrapresi prima di utilizzare un software predittivo: definire il caso, formulare l’obbiettivo, valutare i dati a disposizione, valutare la disponibilità di un software adatto. Introduce poi l’analisi dei risultati ottenuti, con relativi limiti e utilizzi, e la validazione dei risultati.
L’esercitazione riguarda queste casistiche:
• Quantificazione dell’abbattimento microbico: Combase, esempi pratici di inattivazione in seguito a un trattamento termico. Valutazione dei risultati e dei limiti dell’approccio Combase. Esempi con temperatura costante e temperatura dinamica
• L’importanza del rapido abbattimento di temperatura: utilizzo del modello di Combase "Perfringens predictor"
• Il mantenimento della catena del freddo: valutazione degli effetti di un "abuso termico" in prodotti Ready To Eat e relativa proliferazione dei principali microorganismi patogeni, utilizzo del software CBPremium
• La competizione tra gruppi microbici: l’effetto protettivo dei batteri lattici nei confronti di Listeria monocytogenes, analizzata grazie al software Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP).


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch *
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

* salvo iscrizioni in modalità Web Seminar. Fino a che perdureranno le restrizioni Covid-19 il Coffee break e il business lunch non sono previsti neppure in presenza.


modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del seminario. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un seminario (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al seminario entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

280 € più Iva

modalità web seminar


PREZZO SPECIALE DI 240 € più IVA PER CHI SI ISCRIVE ENTRO IL 9 OTTOBRE


relatori



coordinano la giornata


Consonni

Elena Consonni

Giornalista scientifica

Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, ha da sempre lavorato in ambito giornalistico. Collabora come free-lance con diverse testate, dell'editoria specializzata e non, occupandosi a tutto tondo di food: tecnologia, sicurezza, mercato, nutrizione.

Tre dei suoi articoli sono stati premiati: nel 2011 ha vinto la sesta edizione del Premio Giornalistico "La strada del Recioto e dei vini Gambellara Doc"; nel 2012 il "Premio Istituto Italiano Alimenti Surgelati 2012"; nel 2014 ha ricevuto la menzione speciale per il migliore approfondimento dedicato a burro e panna per l'articolo "Il burro? Forse non sapete che…" pubblicato su Viversani & Belli.

De Vecchi

Francesca De Vecchi

Tecnologa Alimentare, esperta in tecnologie alimentari e nutrizione - Divulgatrice scientifica

Dopo aver conseguito la laurea in Scienze delle preparazioni alimentari, ha lavorato dapprima alla ricerca e allo sviluppo industriale di prodotti per l'infanzia e diete particolari, per poi dedicarsi definitivamente alla divulgazione e al giornalismo.

Oggi cura convegni e collabora con periodici del settore alimentare, oltre che con la stampa a diffusione nazionale, sui temi di nutrizione, sicurezza igienica delle produzioni alimentari, legislazione ed etichettatura


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it