25

Maggio
2012

corso

Carne bovina di qualità: maturazione, lavorazione, distribuzione


L'evento, realizzato in collaborazione tra OM e Chiriotti Editori, e con la partecipazione del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare - Università  degli Studi di Milano, mira a far dialogare l'industria di tecnologie, di ingredienti e di packaging con gli operatori che si occupano di macellazione e sezionamento, le aziende di trasformazione della carne e di prodotti derivati (piatti pronti ed elaborati a base carne) e la distribuzione moderna.

Obiettivo è tracciare il punto sulla carne di qualità analizzando i fattori che ne influenzano la tenerezza, requisito fondamentale per una buona accoglienza da parte del consumatore.

La tenerezza è influenzata dalle caratteristiche proprie della carne, naturale conseguenza delle caratteristiche proprie del muscolo dell'animale, ma anche dei cambiamenti che si verificano nella struttura del muscolo durante il periodo di maturazione o frollatura.

Partendo dalle condizioni di allevamento e benessere degli animali, l'incontro proseguirà evidenziando quali strategie si possono mettere in atto per mantenere una carne di qualità, dopo la fase di allevamento.

Saranno analizzate e proposte alcune tecniche e soluzioni, e saranno messe a confronto le legislazioni di alcuni Paesi nell'applicazione di questi metodi. Il focus prenderà in considerazione anche le fasi successive alla maturazione, parlando di trasformazione e conservazione della carne, in particolare da un punto di vista microbiologico. L'esperienza di Coop concluderà il pomeriggio.

rivolto a:


interventi


25

Maggio
2012


pomeriggio

Qualità della carne: fattori che la condizionano durante la fase di allevamento

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Il sistema di allevamento del bovino da carne in Italia, evidenzia una serie di “punti critici” che si riflettono direttamente sullo stato di benessere degli animali e quindi sulle performance zootecniche e sulla qualità della carne.
Saranno rapidamente accennati i fattori legati alle strutture di allevamento (tipo di stabulazione, ventilazione, mangiatoia, abbeveratoi ecc.), all’interazione uomo/animale, agli aspetti alimentari (acqua, fabbisogni nutrizionali, qualità degli alimenti ecc.) e alla sanità animale che possono influenzare, se non correttamente gestiti, il processo produttivo di filiera e, infine, la qualità della carne.

Metodo di determinazione in tempo reale dei parametri qualitativi fisico-chimici della carne direttamente sulla carcassa al macello, in modo particolare la tenerezza

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Le precedenti crisi dovute al pericolo dell’Encefalopatia Spongiforme Bovina (BSE), afta epizootica e influenza aviaria hanno spostato le abitudini dei consumatori verso una maggiore attenzione nell'acquisto di alimenti, privilegiando quelli con garanzia di provenienza e di qualità. In modo particolare per la carne, alimento da sempre presente nella nostra dieta quale apportatore di elementi nutritivi essenziali, il consumatore finale è diventato molto esigente, richiedendo un tipo di carne salutare e sicura, preferendo la produzione nazionale. Motivo per il quale l’AIA s’impegna a garantire al consumatore un prodotto certo e identificabile iniziando dalla piattaforma Italialleva e per terminare con la determinazione dei caratteri qualitativi in particolare, la tenerezza, uno dei parametri determinante per il consumatore.
Definire questi parametri attraverso il metodo NIR (un vicino infrarosso), significa introdurre tramite l'AIA, nella filiera delle produzioni animali, una misura innovativa per la determinazione in tempo reale al macello dei parametri qualitativi fisici e chimici della carcassa.
Il metodo NIR consiste in tecniche analitiche non distruttive per il controllo della qualità e nella verifica dell’applicazione di una metodica rapida che consenta, analizzando il campione tale quale, di ottenere una serie di parametri identificati come quelli in grado di valutare la qualità delle carni fresche ed in modo particolare, valutare direttamente la qualità sulla carcassa presso il macello nello stesso giorno della macellazione.

Fattori condizionanti la qualità delle carni bovine nelle fasi successive all'allevamento

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L’intervento analizzerà i principali punti critici in grado di condizionare la qualità delle carni bovine nelle fasi successive all’allevamento e alcune tecnologie in grado di migliorarne le caratteristiche sensoriali e tecnologiche, con specifico riferimento alla tenerezza.
Saranno illustrati gli effetti sulla qualità tecnologica delle carni di un’eccessiva attesa pre-macellazione e di elevati livelli di stress in tale fase, successivamente, con specifico riferimento alla macellazione, saranno individuati i principali punti critici del processo e illustrate alcune problematiche connesse, con particolare riferimento alle fasi di stordimento e iugulazione.
L’attenzione si sposterà quindi sull’importanza di una corretta refrigerazione delle carcasse al termine del processo di macellazione, individuandone i parametri ottimali e analizzando i fattori in grado di condizionare il declino della temperatura post-mortem. Saranno inoltre trattati gli effetti sulla qualità delle carni di un raffreddamento eccessivamente rapido o eccessivamente lento, con riferimenti molto specifici e pratici relativamente a un raffreddamento troppo lento, in quanto condizione spesso frequente a livello nazionale e altrettanto spesso sottostimata.
Successivamente saranno richiamati i concetti alla base del processo di frollatura, necessari al fine di comprendere le motivazioni delle possibili problematiche che possono verificarsi proprio durante la trasformazione del muscolo in carne.
L’intervento volgerà al termine attraverso una carrellata di soluzioni tecnologiche provenienti e attuate in Paesi extraeuropei per migliorare tenerezza e conservabilità delle carni bovine, alcune delle quali applicabili nel nostro Paese ma con limitazioni principalmente legate alle difficoltà logistiche di una loro attuazione, altre invece non consentite dalla vigente normativa in materia.
In conclusione sarà sottolineata l’attenzione del consumatore verso la qualità della carne bovina, la sua sensibilità nella percezione sensoriale e l’importanza di garantire almeno una frollatura corretta sia per modalità sia per tempistiche al fine di esaltare quelle peculiarità uniche che il sistema di allevamento italiano è in grado di conferire alla carne prodotta nei nostri allevamenti.

Ecologia microbica di carni macinate e preparati a base di carne: disamina critica

Frollatura sottovuoto: la testimonianza di Coop

Domande e dibattito

L'importanza del packaging nella maturazione per una carne di qualità

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I consumatori lamentano spesso la mancanza di tenerezza e di sapore delle carni vendute nei supermercati. Molti ignorano, però, che la frollatura delle carni è un processo importante, necessario a migliorare la qualità della carne che noi consumiamo e che lo stesso può essere controllato grazie ai materiali di confezionamento, a un attento flusso produttivo e ad accurate modalità di lavorazione. La conservazione sottovuoto in unità industriali, infatti, è uno degli elementi principali in grado di garantire una adeguata frollatura della carne ed insieme al corretto e successivo confezionamento Case-Ready permette di migliorare la qualità della carne confezionata, esaltandone tenerezza e sapore. Sulla base di alcuni approfonditi studi condotti in materia da diversi e rinomati istituti di ricerca e grazie all’esperienza ventennale che Sealed Air – Cryovac ha sviluppato insieme ai principali clienti del settore, risulta che la frollatura sottovuoto in sacchi termoretraibili (unità industriali) e il successivo confezionamento in atmosfera modificata (unità consumatore) possono incrementare fino al 33% la tenerezza delle carni e che anche il sapore degli alimenti risulta migliorato.
I ricercatori hanno confermato che l’incremento qualitativo è dovuto alla pre-frollatura dei tagli primari: il solo confezionamento in atmosfera modificata (processi Case-Ready) non influisce positivamente sulla tenerezza e sul sapore delle carni.
Ma è proprio grazie a una fase intermedia di frollatura sottovuoto (fino a 10/14 giorni) che entrambe le caratteristiche risultano sensibilmente migliorate.
Inoltre è stato riscontrato che la frollatura sottovuoto migliora la qualità delle carni, sotto il profilo sensoriale, apportando chiari vantaggi in termini di tenerezza e sapore delle stesse (le qualità più importanti dal punto di vista dei consumatori) ottimizzando il colore dei prodotti esposti nei lineari e prolungando la conservabilità, con evidenti vantaggi per i produttori e la grande distribuzione.
Oltre agli aspetti legati alla frollatura, le diverse esperienze trattano l’igiene e la sicurezza degli alimenti, le modalità e le tecniche di confezionamento sottovuoto e prendono inoltre in considerazione le diverse offerte del confezionamento case ready, la problematica dell’identificazione dei lotti (tracciabilità) e le pratiche di lavorazione industriali ottimali.

Grazie al suo know how nel confezionamento dei generi alimentari Sealed Air - Cryovac dispone di tutta una gamma di prodotti per confezionamento sottovuoto e case ready che aiutano ad esaltare la qualità delle carni. I sistemi di confezionamento sottovuoto e i sacchi Cryovac Barrier Bag® sono un processo ideale per il confezionamento in unità industriali dei tagli primari e offrono, in termini di lavorazione, manipolazione e distribuzione, tutti i vantaggi associati ai processi sottovuoto. I sistemi di confezionamento case ready e i film termoretraibili Cryovac BDF® O Cryovac® Lid, costituiscono soluzioni ideali per la produzione di unità consumatore a partire da tagli primari confezionati sottovuoto. I due processi elencati consentono una frollatura della carne che risponde perfettamente alle esigenze dei consumatori. I sacchi termoretraibili e i film presentano tutta una serie di caratteristiche che garantiscono la massima conservabilità dei prodotti. I materiali possono infine essere stampati in più colori ed esercitano un forte impatto visivo e comunicativo verso il consumatore finale.


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

€ più Iva



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responsabile scientifico:



contatti

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segreteria@ominrete.it