22

Marzo
2017

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Marzo
2017

intensivo

Bakery: laboratorio per la formulazione di ricette nutrizionali e salutistiche

Pensare e realizzare su scala industriale formulazioni che soddisfino le aspettative del mercato


La sempre maggiore attenzione verso le tematiche nutrizionali e il valore del cibo come fonte di benessere e strumento di prevenzione ha stimolato l’interesse verso nuove categorie di alimenti: dai prodotti senza conservanti, aromi, additivi, o grassi idrogenati e in generale ingredienti dalla forte connotazione negativa; a prodotti con un valore salutistico per la presenza di elementi che aiutano a mantenere o migliorare la condizione fisica.

Il nuovo Regolamento europeo sull’etichettatura degli alimenti ha imposto norme stringenti e obblighi inderogabili sull’elenco degli ingredienti e sulle dichiarazioni nutrizionali e salutistiche, in nome della trasparenza verso il consumatore.

Le aziende alimentari hanno quindi l’esigenza di pensare e realizzare su scala industriale formulazioni che soddisfino le aspettative edonistiche del consumatore, ma al contempo garantiscano una tecnologia di processo in linea con gli standard della moderna produzione e rispettino i vincoli di composizione legati ai claim nutrizionali e salutistici che si vogliono vantare.

I temi trattati durante le due giornate di studio e le sessioni pratiche di laboratorio richiedono logistica e allestimenti professionali. La sede del seminario è La Cucina Italiana - La Scuola, Milano via San Nicolao 7.

 

il corso è accreditato presso il consiglio dell'ordine nazionale dei tecnologi alimentari e rilascia 12 crediti formativi agli iscritti all'albo


obiettivi

Il seminario fornisce gli elementi per approfondire le problematiche di ideazione e di formulazione di alcune tipologie di prodotti da forno e dolciari, che comprendano ingredienti salutistici o di cui si voglia proporre una versione alternativa “light” o “arricchita".


format

Il seminario completo è suddiviso in due giornate: ogni giornata di studio è organizzata in una parte teorica introduttiva seguita da una parte pratica in cui i discenti, all’interno di un laboratorio dotato di attrezzature moderne e professionali, potranno assistere ed esercitarsi nella preparazione e nella studio delle criticità connesse alle diverse formulazioni.

rivolto a:

Il seminario si rivolge a operatori del settore alimentare (produttori di alimenti, trasformatori della materia prima per l’industria alimentare, grande distribuzione) e ai TA delle seguenti aree: Ricerca e Sviluppo Prodotti, Produzione, Controllo e Assicurazione Qualità


interventi


22

Marzo
2017


mattina

Claim nutrizionali in etichetta

Franco Antoniazzi
Professore a contratto e consulente tecnico per aziende alimentari

abstract

L'attuale legislazione prevede la possibilità di apporre in etichetta claim nutrizionali. Saranno presentati nel loro complesso e saranno preparati alcuni prodotti che possono vantare questi claim, precisandone i rispettivi vincoli.
Saranno poi presentati i casi di alcuni claim del passato che non sono stati approvati: PROBIOTICI, PREBIOTICI e ANTIOSSIDANTI. Verrà analizzato come il problema è stato superato con esempi riferiti a categorie commerciali apprezzate dai consumatori come yogurt e i succhi di frutta.


pomeriggio

Laboratorio claim nutrizionali

Franco Antoniazzi
Professore a contratto e consulente tecnico per aziende alimentari

• Senza o ridotti grassi: frolla con lievito chimico

• A basso contenuto di acidi grassi saturi: frollino con olio di oliva in confronto con frollino con olio di palma

• Senza o ridotto sale: tartellette

• Fonte di proteine: gelato iperproteico e ipolipidico, a base di proteine di latte e proteine vegetali

• Fonte di fibre: croissant con fibre


23

Marzo
2017


mattina

I claim salutistici. Vitamine e sali minerali

Franco Antoniazzi
Professore a contratto e consulente tecnico per aziende alimentari

abstract

Saranno passati in rassegna i claim che la legge definisce "salutistici". Un claim sulla salute è definito come tale quando stabilisce, suggerisce o implica che esista una relazione tra una categoria di alimenti, un alimento o uno suo costituente e la salute. La maggior parte dei claim salutistici riguardano le vitamine e i sali minerali, di cui verrà data ampia spiegazione.

Claim di qualità

abstract

Saranno discussi alcuni claim che non riguardano le proprietà fisiologiche o che non sono direttamente correlati a un evento legato alla salute e quindi possono essere definiti "claim di qualità".

• Indice glicemico

• Ingredienti "Positivi" - Senza glutine

• Ingredienti "Negativi" - Olio di palma

• Superfood: guaranà, acerola, spirulina, spinaci, melograno, mirtilli, kale, baobab, canapa, chia


pomeriggio

Laboratorio: claim salutistici

Franco Antoniazzi
Professore a contratto e consulente tecnico per aziende alimentari

• Aggiunta di sali minerali: concentrati di sali del latte nel budino

• Beta-Glucani: pan di Spagna

• Carbone attivo: pane

• Riso fermentato con lievito rosso: piadina

• Piadina per sportivi con vitamina C, B2, PP, B6 che contribuiscono alla riduzione della fatica

Laboratorio: claim di qualità

• Ingredienti "Positivi" : plum cake senza glutine

• Ingredienti "Negativi": olio di palma

abstract

• Frollini con olio di oliva in confronto a frollini con olio di palma. Problematiche tecnologiche e conservabilità
• Pane senza palma vs con palma: aggiunta di sale per avere una qualità soddisfacente.

• Superfood: pasta fresca con canapa e mousse con superfruits


la quota comprende:
  • Una bibliografia completa con i riferimenti a testi e fonti web cui attingere per approfondire le tematiche trattate
  • Le presentazioni slide show in formato pdf e cartaceo, disponibili durante le giornate del seminario.
  • L’attestato di frequenza
  • L’attestato delle competenze acquisite (con superamento del test di apprendimento)
  • Welcome coffee - coffee break - pranzo
  • Crediti formativi professionali per i TA

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i 15 giorni precedenti la data dell'intensivo. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un intensivo (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione all'intensivo entro e non oltre quindici giorni prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

960 € più Iva



relatori



responsabile scientifico:


De Vecchi

Francesca De Vecchi

Tecnologa Alimentare, esperta in tecnologie alimentari e nutrizione - Divulgatrice scientifica

Dopo aver conseguito la laurea in Scienze delle preparazioni alimentari, ha lavorato dapprima alla ricerca e allo sviluppo industriale di prodotti per l'infanzia e diete particolari, per poi dedicarsi definitivamente alla divulgazione e al giornalismo.

Oggi cura convegni e collabora con periodici del settore alimentare, oltre che con la stampa a diffusione nazionale, sui temi di nutrizione, sicurezza igienica delle produzioni alimentari, legislazione ed etichettatura


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it