22
Marzo
2017
mattina
Claim nutrizionali in etichetta
Franco Antoniazzi
Professore a contratto e consulente tecnico per aziende alimentari
abstract
L'attuale legislazione prevede la possibilità di apporre in etichetta claim nutrizionali. Saranno presentati nel loro complesso e saranno preparati alcuni prodotti che possono vantare questi claim, precisandone i rispettivi vincoli.
Saranno poi presentati i casi di alcuni claim del passato che non sono stati approvati: PROBIOTICI, PREBIOTICI e ANTIOSSIDANTI. Verrà analizzato come il problema è stato superato con esempi riferiti a categorie commerciali apprezzate dai consumatori come yogurt e i succhi di frutta.
pomeriggio
Laboratorio claim nutrizionali
Franco Antoniazzi
Professore a contratto e consulente tecnico per aziende alimentari
• Senza o ridotti grassi: frolla con lievito chimico
• A basso contenuto di acidi grassi saturi: frollino con olio di oliva in confronto con frollino con olio di palma
• Senza o ridotto sale: tartellette
• Fonte di proteine: gelato iperproteico e ipolipidico, a base di proteine di latte e proteine vegetali
• Fonte di fibre: croissant con fibre
23
Marzo
2017
mattina
I claim salutistici. Vitamine e sali minerali
Franco Antoniazzi
Professore a contratto e consulente tecnico per aziende alimentari
abstract
Saranno passati in rassegna i claim che la legge definisce "salutistici". Un claim sulla salute è definito come tale quando stabilisce, suggerisce o implica che esista una relazione tra una categoria di alimenti, un alimento o uno suo costituente e la salute. La maggior parte dei claim salutistici riguardano le vitamine e i sali minerali, di cui verrà data ampia spiegazione.
Claim di qualità
abstract
Saranno discussi alcuni claim che non riguardano le proprietà fisiologiche o che non sono direttamente correlati a un evento legato alla salute e quindi possono essere definiti "claim di qualità".
• Indice glicemico
• Ingredienti "Positivi" - Senza glutine
• Ingredienti "Negativi" - Olio di palma
• Superfood: guaranà, acerola, spirulina, spinaci, melograno, mirtilli, kale, baobab, canapa, chia
pomeriggio
Laboratorio: claim salutistici
Franco Antoniazzi
Professore a contratto e consulente tecnico per aziende alimentari
• Aggiunta di sali minerali: concentrati di sali del latte nel budino
• Beta-Glucani: pan di Spagna
• Carbone attivo: pane
• Riso fermentato con lievito rosso: piadina
• Piadina per sportivi con vitamina C, B2, PP, B6 che contribuiscono alla riduzione della fatica
Laboratorio: claim di qualità
• Ingredienti "Positivi" : plum cake senza glutine
• Ingredienti "Negativi": olio di palma
abstract
• Frollini con olio di oliva in confronto a frollini con olio di palma. Problematiche tecnologiche e conservabilità
• Pane senza palma vs con palma: aggiunta di sale per avere una qualità soddisfacente.
• Superfood: pasta fresca con canapa e mousse con superfruits
