12

Giugno
2019

13

Giugno
2019

intensivo

Analisi sensoriale e panel test nella caratterizzazione degli alimenti


L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che permette un approfondito esame dei prodotti alimentari e risponde a diverse finalità: delineare e quantificare le caratteristiche sensoriali e misurare le variazioni qualitative e quantitative durante la shelf life. È quindi applicabile nella Ricerca e Sviluppo e nel Controllo Qualità per valutare l’impatto dei cambiamenti di ingredienti/processi.
Con un approccio pratico, il seminario intensivo di due giornate si propone di affrontare la corretta impostazione dei protocolli di analisi sensoriale e la formazione di un panel test, con approfondimenti sugli aspetti tecnico-giuridici e su quelli relativi all’accreditamento delle prove secondo standard internazionali.
Ogni sessione sarà introdotta da un momento di teoria seguito dalla presentazione e disamina di casi studio esplicativi e da un laboratorio esperienziale, allestito in uno spazio ad hoc, per verificare immediatamente quanto appreso.

Scarica il programma del 12 giugno

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obiettivi

Dalla formazione di un panel test all’elaborazione statistica dei dati ottenuti dai metodi analitici utilizzati, il seminario intensivo si propone di approfondire, con approccio pratico, le diverse tematiche che descrivono la validità e le finalità dell’analisi sensoriale come tecnica di descrizione delle caratteristiche di qualità di un prodotto alimentare.
Verranno anche discussi gli aspetti tecnico-giuridici e i riferimenti all’accreditamento  per la caratterizzazione merceologica della qualità di un alimento. Sostenuti da simulazioni che rimandano alla realtà operativa quotidiana e/o analisi di casi studio, gli obiettivi didattici saranno raggiunti grazie a focus su:

  • Requisiti tecnico-giuridici sulla validità dei test sensoriali in ambito analitico
  • Il ruolo dell’accreditamento e i requisiti di un panel test secondo gli standard internazionali
  • Approfondimento sulla psicofisiologia dei sensi
  • Metodologia sensoriale: come si addestra un panel
  • I metodi di caratterizzazione organolettica e l’elaborazione statistica dei risultati.

format

Il seminario prevede due giornate di studio.
Le lezioni sono organizzate in sessioni che si compongono da una parte teorica introduttiva seguita da un laboratorio pratico di test sensoriali e da presentazione e disamina di casi studio.

 

iscriviti all'intensivo
rivolto a:

Esperti, tecnici e tecnologi alimentari delle seguenti aree: Controllo e Assicurazione Qualità, Ricerca e Sviluppo di aziende di produzione alimentare (comprese le aziende di trasformazione) e grande distribuzione, laboratori d'analisi pubblici e privati


interventi


12

Giugno
2019


mattina

Introduzione alla disciplina e fisiologia dei 5 sensi. Teoria e pratica

Tullia Gallina Toschi
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - Alma Mater Studiorum - Università di Bologna
Sara Barbieri
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - Alma Mater Studiorum - Università di Bologna

abstract

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che valuta le caratteristiche di un prodotto di qualsiasi natura attraverso l’uso dei sensi. In questo intervento viene definita l’analisi sensoriale ed è illustrato il meccanismo di funzionamento dei nostri sensi, le loro potenzialità e i loro limiti. A seguire esercitazioni pratiche specifiche su vista, olfatto, gusto e tatto.

Metodi di selezione e addestramento del panel. Possibili errori che possono condizionare la valutazione degli assaggiatori

Alessandra Bendini
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - Alma Mater Studiorum - Università di Bologna

abstract

Selezionare i giudici per la valutazione sensoriale di un prodotto significa reclutare soggetti in grado di percepire, distinguere e misurare sensorialmente le sue caratteristiche.
Esistono diversi metodi di selezione e addestramento dei giudici a seconda dell’obiettivo e della tipologia di test applicato.
In questo intervento sono inoltre descritti i principali errori di natura psicologica e fisiologica che possono influenzare le risposte dei giudici e come minimizzarne l’impatto.
Viene, infine, illustrata una panoramica dei principali metodi e campi di applicazione dell’analisi sensoriale.


pomeriggio

I test descrittivi (rapidi e non) e i metodi dinamici. Esercitazioni pratiche ed esempi applicativi

Alessandra Bendini
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - Alma Mater Studiorum - Università di Bologna
Sara Barbieri
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - Alma Mater Studiorum - Università di Bologna

abstract

I metodi di analisi sensoriale di tipo descrittivo prevedono una valutazione realizzata da un panel di giudici addestrati e allenati a discriminare, descrivere e quantificare le caratteristiche sensoriali di un prodotto. In questo intervento sono illustrati i principali metodi descrittivi convenzionali e quelli rapidi, ossia test meno costosi e pertanto utili per raggiungere importanti obiettivi in condizioni di limitate risorse economiche, disponibilità di tempo e quantità di campione.
Sono inoltre illustrati i metodi dinamici, capaci di misurare le variazioni qualitative o quantitative di uno o più descrittori in un arco di tempo definito.
Seguono esempi applicativi e un’esercitazione pratica sulla generazione del vocabolario descrittivo condotta su prodotti alimentari.

Il ruolo dell’accreditamento e i requisiti di un panel test secondo gli standard internazionali

Maria Scognamiglio
Funzionario Tecnico, Responsabile della Formazione e Ispettore di Sistema, Iscritta dal 2006 al registro dei Valutatori di Sistemi Qualità CEPAS

abstract

In ambito alimentare, l’efficacia delle misure adottate per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per la salute umana e animale è verificata attraverso prove di laboratorio. Altre prove, indagando gli aspetti sensoriali dei prodotti, sono invece svolte per tutelare gli interessi dei consumatori, al fine ad esempio di garantire i prodotti di qualità come DOP, IGP ecc. L’intervento analizza il ruolo dell’accreditamento e i riferimenti agli standard internazionali nella definizione dei requisiti di un panel test per analisi sensoriale.


13

Giugno
2019


mattina

La valenza dei test sensoriali e dei panel di assaggio da un punto di vista tecnico-giuridico

Giorgia Andreis
Andreis e Associati Avvocati - Torino, Milano

abstract

L’intervento, che prevede la disamina normativa e l’analisi di casi studio, ha lo scopo di illustrare il valore giuridico dell’analisi sensoriale e del panel test nella caratterizzazione della qualità dei prodotti e nella determinazione di alcuni parametri chimico-fisici, in aggiunta o in alternativa alle prove standard richieste.
L’analisi sensoriale, infatti, oltre ad essere richiesta normativamente per la caratterizzazione della qualità merceologica di determinati prodotti, può rappresentare in altre situazioni un elemento a supporto dell’OSA.
Argomenti trattati:
• Analisi sensoriale e norme cogenti di riferimento
• Congruità dell’analisi sensoriale in caso di contenzioso
• Attendibilità del panel test: laboratorio aziendale/laboratorio esterno
• Il rapporto con le Autorità: le criticità nel riconoscimento del valore dell’analisi sensoriale nella definizione della shelf life dell’alimento.

I test discriminanti con esercitazioni pratiche ed esempi applicativi

Enrico Valli
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - Alma Mater Studiorum - Università di Bologna
Sara Barbieri
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - Alma Mater Studiorum - Università di Bologna

abstract

Vengono descritti i principali metodi discriminanti ampiamente diffusi in quanto estremamente rapidi, semplici da gestire, analizzare e interpretare; questi risultano piuttosto sensibili nell'evidenziare piccole differenze tra i prodotti basandosi su giudizi comparativi. Sono test efficaci nel controllo qualità dei prodotti agroalimentari, nello studio dell’effetto della modificazione di ingredienti/processi e possono essere impiegati anche nelle fasi di selezione, addestramento e monitoraggio degli assaggiatori.
Seguiranno esempi applicativi ed esercitazioni pratiche di uno o più tipologie di test discriminanti condotte su prodotti alimentari.


pomeriggio

I metodi affettivi con esempi applicativi

Sara Barbieri
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - Alma Mater Studiorum - Università di Bologna

abstract

I metodi affettivi sono applicati per realizzare indagini sui consumatori, con l’obiettivo di studiarne, comprenderne ed eventualmente prevederne le preferenze e i gusti. Si tratta di test che trovano applicazione principalmente nei reparti di Ricerca e Sviluppo aziendali per studiare il gradimento di un nuovo prodotto da lanciare sul mercato e le esigenze di potenziali acquirenti. Servono altresì per monitorare prodotti già presenti in commercio e valutare, ad esempio, se cambiamenti nel processo produttivo abbiano conseguenze sensoriali che potrebbero influenzare, positivamente o meno, la scelta dei consumatori.
Verranno illustrati gli elementi base per la conduzione di un test sui consumatori e i principali fattori che influenzano i loro responsi anche attraverso esempi applicativi.

Aspetti generali sui metodi di elaborazione dei dati

Enrico Valli
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - Alma Mater Studiorum - Università di Bologna

abstract

Uno degli elementi chiave dell’applicazione dei metodi di analisi sensoriale è rappresentato dall’elaborazione dei dati. In questo intervento sono illustrati alcuni tra i metodi statistici più utilizzati per l’interpretazione dei risultati forniti dai test sensoriali e per analizzare le prestazioni degli assaggiatori in termini di capacità discriminante, consonanza nelle valutazioni e ripetibilità. Saranno mostrati esempi applicativi su prodotti alimentari, anche mediante l’utilizzo di software dedicati all’analisi sensoriale.


la quota comprende:
  • Una bibliografia completa con i riferimenti a testi e fonti web cui attingere per approfondire le tematiche trattate
  • Le presentazioni slide show in formato pdf e cartaceo, disponibili durante le giornate del seminario.
  • L’attestato di frequenza
  • L’attestato delle competenze acquisite (con superamento del test di apprendimento)
  • Welcome coffee - coffee break - pranzo
  • Crediti formativi professionali per i TA

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i 15 giorni precedenti la data dell'intensivo. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un intensivo (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione all'intensivo entro e non oltre quindici giorni prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

960 € più Iva


PREZZO SPECIALE DI 850 € PIÙ IVA PER CHI SI ISCRIVE ENTRO IL 23 MAGGIO 2019 COMPRESO


relatori



responsabile scientifico:


De Vecchi

Francesca De Vecchi

Tecnologa Alimentare, esperta in tecnologie alimentari e nutrizione - Divulgatrice scientifica

Dopo aver conseguito la laurea in Scienze delle preparazioni alimentari, ha lavorato dapprima alla ricerca e allo sviluppo industriale di prodotti per l'infanzia e diete particolari, per poi dedicarsi definitivamente alla divulgazione e al giornalismo.

Oggi cura convegni e collabora con periodici del settore alimentare, oltre che con la stampa a diffusione nazionale, sui temi di nutrizione, sicurezza igienica delle produzioni alimentari, legislazione ed etichettatura


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it