09

Luglio
2015

corso

Allergie e intolleranze: formulazione, produzione, etichettatura di alimenti idonei. Simulazione di audit di parte terza


Assistiamo a un allineamento tra le esigenze del consumatore e le sensibilità  del legislatore: cresce il numero delle persone manifestamente affette da intolleranze e allergie alimentari, e il regolamento europeo sull'informazione ai consumatori prevede che le etichette siano chiare nell'evidenziare gli allergeni presenti.

Una sfida culturale per tutti: di mercato per i produttori attenti, di verifica analitica per gli organi di controllo. Nel seminario si affrontano temi legati alle tecniche analitiche per determinare i principali allergeni, pure in relazione alle modifiche subite per effetto del processo produttivo.

Viene approfondita, anche attraverso una simulazione pratica, la gestione degli allergeni secondo il piano Haccp.

il seminario è accreditato presso il consiglio dell'ordine nazionale dei tecnologi alimentari e rilascia 6 crediti formativi agli iscritti all'albo.

rivolto a:

Qualità, produzione, ricerca & sviluppo, consulenti sui temi della sicurezza alimentare.


interventi


09

Luglio
2015


mattina

I metodi analitici per determinare la presenza di allergeni negli alimenti

Elisabetta Razzuoli
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta - Genova

abstract

In Italia la prevalenza dell’allergia alimentare è di circa l’1-2% negli adulti e 5-8% nei bambini. Attualmente, la terapia dell’allergia alimentare consiste nell’evitare l’ingestione dell’allergene alimentare; la dose di allergene necessaria per determinare reazioni indesiderate varia da soggetto a soggetto e può essere estremamente bassa. Si rende quindi necessario l’impiego di metodiche analitiche in grado di rilevare la presenza di allergeni negli alimenti anche solo in tracce. Ad oggi, le metodiche analitiche utilizzabili a tale scopo sono suddivise in due grandi categorie, metodiche di tipo diretto e metodiche di tipo indiretto. Alle prime appartengono tutti quei metodi che evidenziano la presenza della proteina allergizzante; al secondo gruppo quelle procedure che evidenziano la presenza del DNA target nell’alimento.

Le modifiche delle sostanze allergizzanti per effetto delle tecnologie produttive

Elisabetta Razzuoli
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta - Genova

abstract

I comuni trattamenti tecnologici, quali il congelamento o la cottura, possono causare denaturazione delle proteine. Questo porta alla perdita degli epitopi conformazionali e a possibile alterazione sia del potere allergizzante sia della capacità di essere rilevate mediante metodiche basate sul riconoscimento antigene-anticorpo (ELISA). Oltre alla denaturazione, il processo tecnologico può determinare la reazione di Maillard, una reazione non enzimatica tra zuccheri riducenti e composti con gruppi amminici liberi (es. aminoacidi e proteine). Tra gli effetti di tale reazione riscontriamo variazioni nelle proteine, collettivamente chiamate glicazione di prodotti finali avanzati (AGE). È stato dimostrato che tali strutture possono fungere da EPITOPI e determinare variazione nell’allergenicità dell’alimento. Questo crea la necessità di un’adeguata formazione sia dei pazienti sia degli operatori del settore alimentare (OSA); i primi saranno così in grado di scegliere prodotti sicuri, mentre gli OSA potranno essere consapevoli dei rischi a cui i clienti portatori di allergie possono essere esposti senza l’applicazione di apposite procedure igienico-sanitarie nelle fasi della preparazione, manipolazione, distribuzione e conservazione degli alimenti.

Celiachia e patologie glutine correlate, il ruolo e le indicazioni dell’associazione pazienti: come migliorare i rapporti AIC-aziende alimentari

Susanna Neuhold
Responsabile Nazionale Area Food, Associazione Italiana Celiachia (AIC)

abstract

In Italia, ci si aspetta che siano circa 600.000 le persone affette da celiachia e oggi siamo a più di 165.000 persone diagnosticate con celiachia mentre si aprono nuovi setting di ricerca come quello della gluten sensitivity. Sempre di più ci si interessa al consumatore/paziente anche se troppo spesso assistiamo a fenomeni mediatici preoccupanti come la promozione della moda della dieta senza glutine.
Con questo intervento, non di natura strettamente sanitaria, non definiremo solo il quadro delle patologie glutine correlate, sgombrando il campo dai tanti falsi miti che circolano intorno alla celiachia e alla dieta gluten free, ma metteremo in evidenza le necessità che pazienti e associazione hanno nei confronti della imprese alimentari aprendo anche al confronto, sempre utile per AIC, con gli intervenuti. Vedremo nello specifico le linee guida AIC per la produzione senza glutine, in una sorta di momento Questions&Answers sui punti più critici dei progetti AIC come il Prontuario e l’Alimentazione Fuori Casa, con l’obiettivo di chiarire la visione dell’Associazione e raccogliere spunti per il miglioramento delle nostre attività.


pomeriggio

Come impostare le etichette e fornire informazioni corrette sugli allergeni, ai sensi del Reg. UE 1169/11

Chiara Marinuzzi
Avvocato - Studio Legale Avv. Gaetano Forte

abstract

L'intervento mira a fornire gli strumenti per la corretta elaborazione dell'etichetta. Quali allergeni vanno indicati e come a seconda della presenza o meno della lista ingredienti. La novità dell'evidenziazione. Il tema della cross contamination. Analisi delle Linee Guida Comunitarie e individuazione dei rischi sanzionato.

La gestione degli allergeni secondo il piano Haccp. Simulazione pratica di un controllo ufficiale sulla presenza di allergeni nello stabilimento di produzione

Bartolomeo Griglio
Ce.I.R.S.A. Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare

abstract

In linea con gli obblighi della normativa le imprese devono valutare e quantificare il “rischio allergeni”, individuare modalità di gestione finalizzate a ridurlo a livelli accettabili anche al fine di poter fornire una corretta etichettatura degli alimenti, mezzo per una trasparente informazione del consumatore.
Nell’ambito dei piani di autocontrollo diventa necessario valutare “il rischio allergene” considerando nella formulazione del prodotto l’eventuale presenza di ingredienti sicuramente allergenici; prestando attenzione a realizzare alimenti privi di allergeni su linee produttive impiegate anche per alimenti contenenti allergeni; valutando l’eventualità che ingredienti o additivi di per sé non allergenici possano contenere allergeni derivanti dai processi produttivi.
Per la quantificazione del rischio sarà necessario raccogliere sia i dati storici delle segnalazioni di clienti o cittadini di allergie e intolleranze sia i dati inerenti le problematiche rilevate su alimenti sovrapponibili nei database internazionali.
È essenziale essere a conoscenza della quantità di allergene potenzialmente presente nell’alimento finito e della dose di allergene stimata necessaria per scatenare un fenomeno allergico o di intolleranza (ad esempio per la produzione di alimenti denominati “glutine free” è stimato che, partendo da ingredienti contenenti glutine, nel prodotto finito l’allergene deve essere di circa 200 ppm; partendo da ingredienti che in natura non contengono glutine deve essere circa 20 ppm ). 
Al fine di fornire un contributo all’analisi del rischio, sono state realizzate alcune tabelle riassuntive delle forme allergiche più comuni contenenti informazioni relative a prevalenza, gravità dell’allergia e le dosi indicative necessarie a scatenarla. 
In ambito di valutazione del rischio va inoltre considerata la distribuzione geografica delle sensibilità legate alle differenti abitudini alimentari. 


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

300 € più Iva


Per chi si iscrive entro il 26 giugno prezzo speciale di 200 € più Iva


relatori



responsabili scientifici:


Ciampella

Amina Ciampella

Tecnologo Alimentare - Responsabile scientifica In-Formare - Consigliere del Consiglio dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Tecnologo Alimentare, titolare dell'omonimo studio professionale, possiede vasta esperienza nel campo della Ristorazione fuori casa, per le attività  prestate come Responsabile della Ristorazione scolastica di Corsico e di Genova, come esperto del Ministero della Salute, dell'Ente Italiano di Normazione (UNI), di  Slow Food.

Ha lavorato nella Cooperazione per i Paesi in via di sviluppo, come esperto del Ministero Affari Esteri e di ONG italiane. È Presidente di: Commissione Ristorazione fuori casa dell'Ente Italiano di Normazione (UNI); Associazione Cultural Frame of Food (CFF). È Consigliere del Consiglio dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Consonni

Elena Consonni

Responsabile scientifica In-Formare - Giornalista scientifica

Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, ha da sempre lavorato in ambito giornalistico. Collabora come free-lance con diverse testate, dell'editoria specializzata e non, occupandosi a tutto tondo di food: tecnologia, sicurezza, mercato, nutrizione.

Tre dei suoi articoli sono stati premiati: nel 2011 ha vinto la sesta edizione del Premio Giornalistico "La strada del Recioto e dei vini Gambellara Doc"; nel 2012 il "Premio Istituto Italiano Alimenti Surgelati 2012"; nel 2014 ha ricevuto la menzione speciale per il migliore approfondimento dedicato a burro e panna per l'articolo " Il burro? Forse non sapete che ... " pubblicato su Viversani & Belli.


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it