18

Settembre
2013

corso

Allergie e intolleranze alimentari. Sviluppo di prodotti sicuri e controllo di processo


Le allergie e le intolleranze alimentari sono sempre più diffuse fra la popolazione: la giornata di studio è dedicata alla produzione di alimenti idonei alle esigenze di quanti ne soffrono. Una "magistrale" su allergie e intolleranze, l'etichettatura ad hoc, l'aggiornamento normativo, Haccp e audit applicati, le tecniche analitiche per il controllo del prodotto e del processo e le problematiche legate alla sindrome sgombroide daranno un taglio quanto più pratico all'appuntamento didattico.

rivolto a:


interventi


18

Settembre
2013


mattina

Magistrale - Dalle molecole allergeniche al paziente

Paola Minale
Dirigente Medico disciplina Allergologia – U.O. Allergologica Ospedale S. Martino - Genova

abstract

Le caratteristiche delle manifestazioni cliniche della allergia alimentare, per immediatezza e imprevedibilità, necessitano una corretta informazione per aumentare la pubblica consapevolezza di tale patologia, e di una informazione mirata negli ambienti in cui le reazioni possono avvenire, e in quelli in cui gli alimenti vengono scelti, preparati, confezionati e distribuiti allo scopo di prevenirle e curarle.

Punti chiave:
• la terapia delle allergie alimentari è legata alla necessità di evitare l’ingestione dell’alimento allergenico
• la scuola e gli ambienti di ristorazione pubblica sono la sede più frequente di reazioni
• le dosi in grado di scatenare le reazioni possono essere anche di pochi microgrammi, ed esiste una variabilità legata a fattori individuali o alla allergenicità dell’alimento
• le allergie alimentari ledono profondamente la qualità della vita del paziente
• non esiste un riconoscimento della patologia in grado di tutelare almeno parzialmente il paziente

Indispensabile il corretto inquadramento della allergia alimentare e la sua distinzione dalla celiachia o, ancora di più, dalla intolleranza alimentare. Infatti il misconoscimento della patologia porta da un lato a paure infondate e al ricorso a diagnostiche alternative non validate, e dall’altro a una sottovalutazione dei reali rischi nei soggetti a rischio di anafilassi da cibo.

L'informazione dei soggetti personalmente interessati dal problema, e dei loro care giver, deve vertere su alcuni punti fondamentali: la consapevolezza precisa della propria patologia e il riconoscimento dell’alimento allergenico; conoscere le possibili cross reattività e la possibilità della contaminazione tra alimenti; conoscere la normativa che riguarda la etichettatura e saper leggere e “interpretare” correttamente un’etichetta.

Un’adeguata formazione è necessaria per conoscere gli allergeni alimentari più a rischio, inserire norme precise nei capitolati d’appalto, valutare la etichettatura dei cibi, e attuare dei protocolli di somministrazione dei pasti che permettano di evitare l’alimento allergenico per i soggetti a rischio.

Un campo particolarmente rilevante è la formazione nell’industria alimentare. In tale ambito sono da distinguersi interventi che riguardano la produzione industriale, con le norme di good practice per evitare la presenza di allergeni nascosti negli alimenti per contaminazione, cross reattività o per errori grossolani; sarebbe opportuno inserire nel controllo HACCP l’obbligo della formazione e dei controlli riguardanti gli alimenti allergenici. Non utilizzare la etichettatura precauzionale (“può contenere…”) ma sviluppare metodiche che portino a prodotti sicuri e facilmente riconoscibili da parte dei consumatori potrebbe diventare un vantaggio anche per i produttori.
Avere una documentazione sulle caratteristiche immunologiche chimico-fisiche degli allergeni alimentari e della loro rilevanza clinica, permette di armonizzare le esigenze del produttore e del consumatore per sviluppare prodotti alimentari che garantiscano la sicurezza del consumatore.

Trasparenza delle etichette degli alimenti, contaminazioni e sicurezza del paziente allergico

Michela Bianchi
Segretario, membro CD Federasma - Federazione Italiana delle Associazioni di Sostegno ai Malati Asmatici e Allergici ONLUS

abstract

Federasma onlus è impegnata sia a livello nazionale sia a livello europeo a proseguire il cammino, già intrapreso con successo con la regolamentazione europea sulle etichettature degli alimenti, che ha introdotto importanti innovazioni per la sicurezza del paziente allergico e che dovrà trovare concreta attuazione presto in Italia.
Si tratta tuttavia ancora di proseguire in una battaglia culturale che impegni industria, distribuzione, commercializzazione non solo ad applicare la normativa ma anche a rispettarne lo spirito, evitando, ad esempio, di aggirare il problema delle contaminazioni mediante l’inserimento in etichetta di frasi del tipo “Può contenere tracce di...”, oppure, “Prodotto in uno stabilimento dove si lavorano...”. È invece necessario impegnarsi perché le strutture aziendali siano in grado di verificare e garantire l’assenza di sostanze allergeniche nelle materie prime utilizzate e strutturare le linee produttive in modo da evitare contaminazioni indirette durante la lavorazione.
“L’impegno di Federasma Onlus è quello di sostenere la Federazione europea dei pazienti allergici, EFA, nel suo continuo dialogo con le istituzioni europee affinché chi soffre di allergie alimentari riceva informazioni complete, inequivocabili e leggibili.”
Altrettanto importante è garantire un’analoga tutela anche nel settore della trasformazione alimentare per gli alimenti manipolati e/o non preimballati.
Non va per altro trascurato il problema dei componenti non alimentari utilizzati nell’elaborazione di alimenti, come per esempio elementi chimici o “aromi artificiali” non ben definiti o dichiarati.
In tutti gli ambiti è infine assolutamente importante giungere a vietare l’uso di guanti in lattice, causa di contaminazione degli alimenti idonea a provocare serie reazioni potenzialmente fatali per gli allergici al lattice.

Case History - Gestione del rischio allergeni nell'azienda alimentare: studio, operatività, etichettatura, validazione

Eraldo Rossi
Direttore stabilimento e RSGQA Melegatti

Senza glutine: etichettatura, Prontuario e marchio “Spiga Barrata”

Susanna Neuhold
Responsabile Nazionale Area Food, Associazione Italiana Celiachia (AIC)

abstract

Il quadro normativo sul senza glutine è in profonda evoluzione, la relazione partirà dalle norme oggi previste per la corretta etichettatura e comunicazione verso il consumatore celiaco, approfondirà gli strumenti messi a disposizione di consumatori e aziende dall’AIC per garantire e comunicare la sicurezza dei prodotti (Prontuario e Spiga Barrata) e si concluderà con una panoramica sui possibili scenari futuri dopo la pubblicazione del nuovo regolamento quadro europeo sui prodotti dietetici, da cui sono stati stralciati gli alimenti per celiaci.

Il Prontuario AIC è uno strumento a disposizione dei celiaci, delle loro famiglie e degli operatori della ristorazione per una facile consultazione dei prodotti idonei alla dieta senza glutine.

Viene pubblicato annualmente e distribuito, con una tiratura di circa 100.000 copie, ai soci AIC (oltre 60.000), medici, dietisti, farmacisti, servizi di ristorazione collettiva, ristoranti, alberghi, aziende alimentari, GDO.

Le aziende produttrici che aderiscono al progetto dichiarano l’assenza di glutine dai loro prodotti. La valutazione di ogni prodotto è affidata a personale specializzato dell’AIC, che valuta e stabilisce anche un piano di controllo analitico dei prodotti prelevati dai punti vendita.
Il Prontuario è consultabile su www.celiachia.it dove è possibile scaricare anche una App per smartphone.

Il marchio “Spiga Barrata”, di proprietà dell’AIC per il mercato italiano, e delle altre Associazioni Celiachia estere per i mercati di riferimento, è costituito da un disegno di fantasia richiamante una spiga di grano tagliata da un segmento ed è oggi riportato sull’etichetta di sempre più numerosi prodotti alimentari, più di 1.000 solo in Italia.
Un recente sondaggio condotto da AIC ha confermato che i consumatori celiaci e le loro famiglie percepiscono il marchio come indicatore decisivo di qualità e sicurezza a cui affidarsi nella scelta degli alimenti. Oltre 2/3 del campione privilegia, infatti, i prodotti che espongono il marchio.
La Spiga Barrata viene concessa con le medesime modalità di una certificazione di prodotto per l’azienda alimentare: auditor professionali AIC svolgono verifiche ispettive presso gli stabilimenti produttivi secondo uno specifico Regolamento valutando il rispetto dei requisiti tecnici contenuti nel Disciplinare di concessione.
Oltre ai prodotti dietetici per celiaci, possono riportare il marchio Spiga Barrata anche tutti i prodotti del libero commercio con un contenuto di glutine < 20 ppm. Questo significa estendere il consumo anche a tutti i familiari del celiaco, aumentando così l’indotto di consumatori potenziali.

Una volta ottenuta la concessione d’uso, la Spiga Barrata può essere utilizzata sul packaging e su pubblicazioni/pubblicità inerenti i prodotti certificati. Tutti i prodotti a marchio Spiga Barrata vengono segnalati sul sito AIC e sul Prontuario.

Valutazione pratica e oggettiva della gestione degli allergeni in campo durante un audit di parte terza

Claudia Rossi
Tecnologo alimentare - Team leader Ente di Certificazione standard GSFS, IFS, IFSL e norme di sistema food, packaging e logistic

abstract

L’intervento ha lo scopo di evidenziare quali sono i requisiti valutati in campo durante un audit di parte terza (in funzione anche alla norma o standard di riferimento) al fine di stimare il sistema messo in atto dall’azienda per controllare e gestire il pericolo “allergeni”. Partendo dall’analisi dei pericoli e continuando con le procedure implementate e in atto, si convalidano le procedure e la coerenza delle diciture in etichetta scelte dall’azienda.


pomeriggio

Problematiche relative alla ricerca degli allergeni negli alimenti

Elisabetta Razzuoli
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta - Genova

abstract

L’allergia alimentare è una patologia legata a reazioni del sistema immunitario nei confronti di proteine, dette allergeni, considerate estranee dall’organismo.

La dose di allergene alimentare necessaria per determinare reazioni indesiderate varia da soggetto a soggetto e può essere estremamente bassa. Si rende quindi necessario l’impiego di metodiche analitiche in grado di rilevare la presenza di allergeni negli alimenti anche solo in tracce.

Tra i possibili metodi applicabili alla ricerca di allergeni negli alimenti vi sono la ricerca di DNA target o la ricerca della proteina causa di allergia. I comuni trattamenti tecnologici, quali il congelamento o la cottura, possono causare denaturazione delle proteine e alterarne sia il potere allergizzante sia la capacità di essere rilevate mediante metodiche basate sul riconoscimento antigene-anticorpo (ELISA).
Pertanto, è necessaria un’attenta valutazione del tipo di metodica analitica da impiegare in relazione alla matrice e all’allergene di interesse.

Istamina negli alimenti di origine animale e sindrome sgombroide

Raffaella Mercogliano
Dip. Medicina Veterinaria e Produzioni Animali – Facoltà di Medicina Veterinaria - Università degli Studi di Napoli

abstract

L’ingestione di alimenti contenenti istamina può indurre la sindrome sgombroide, malattia alimentare caratterizzata da una sintomatologia simil-allergica, a rapida insorgenza, correlata con maggiore frequenza al consumo di prodotti ittici. L’istamina è un’ammina biogena altamente termostabile, non denaturata dai trattamenti di cottura e di inscatolamento. Negli alimenti è prodotta per decarbossilazione dell’amminoacido L-istidina, in seguito all’azione di decarbossilasi elaborate da batteri Gram negativi della microflora tipica degli alimenti di origine animale. La sindrome sgombroide, di norma a decorso benigno, può decorrere in modo grave in seguito al consumo di alcuni alimenti in fasce di consumatori particolarmente sensibili. Ai fini della sicurezza alimentare il Reg. CE/2073/05 ha fissato per l’istamina un limite normativo e stabilito l’obbligo di controlli ufficiali in alcune famiglie di pesci marini e nei prodotti ittici da essi derivati.

La disciplina comunitaria in materia di allergeni: dalla Direttiva 2003/89 al Regolamento 1169/2011

Cristina La Corte
Studio Legale Avv. Gaetano Forte

abstract

- Elenco delle sostanze allergizzanti;

- L’evidenziazione nell’ambito dell’elenco ingredienti;

- L’indicazione degli allergeni contenuti nei prodotti somministrati;

- Le questioni del “senza glutine” e “senza lattosio” alla luce della riforma normativa sui c.d. prodotti destinati ad un’alimentazione particolare.

L'approccio di una catena della grande distribuzione nella selezione/gestione dei fornitori e verso i consumatori

Barbara Furlan
Responsabile qualità e sviluppo dei prodotti a marchio Crai

abstract

Crai è una realtà presente sul territorio con una fitta rete di punti vendita: nella scelta e nella gestione dei fornitori di prodotto a marchio avviene una puntuale e dettagliata valutazione sulla presenza di allergeni.

Insieme vedremo quali strumenti utilizziamo e come mettiamo in atto una strategia di tutela del consumatore.

Seguirà una presentazione delle linee di prodotti speciali esistenti e potenziali.
Infine vi parlerò di CraInforma: un progetto implementato da Crai per soddisfare le esigenze dei consumatori con allergie o altre particolari esigenze alimentari.


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

245 € più Iva


Chi si iscrive entro il 31 luglio può usufruire del prezzo speciale di 150 euro più Iva


relatori



responsabili scientifici:


Ciampella

Amina Ciampella

Tecnologo Alimentare - Responsabile scientifica In-Formare - Consigliere del Consiglio dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Tecnologo Alimentare, titolare dell'omonimo studio professionale, possiede vasta esperienza nel campo della Ristorazione fuori casa, per le attività  prestate come Responsabile della Ristorazione scolastica di Corsico e di Genova, come esperto del Ministero della Salute, dell'Ente Italiano di Normazione (UNI), di  Slow Food.

Ha lavorato nella Cooperazione per i Paesi in via di sviluppo, come esperto del Ministero Affari Esteri e di ONG italiane. È Presidente di: Commissione Ristorazione fuori casa dell'Ente Italiano di Normazione (UNI); Associazione Cultural Frame of Food (CFF). È Consigliere del Consiglio dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Consonni

Elena Consonni

Responsabile scientifica In-Formare - Giornalista scientifica

Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, ha da sempre lavorato in ambito giornalistico. Collabora come free-lance con diverse testate, dell'editoria specializzata e non, occupandosi a tutto tondo di food: tecnologia, sicurezza, mercato, nutrizione.

Tre dei suoi articoli sono stati premiati: nel 2011 ha vinto la sesta edizione del Premio Giornalistico "La strada del Recioto e dei vini Gambellara Doc"; nel 2012 il "Premio Istituto Italiano Alimenti Surgelati 2012"; nel 2014 ha ricevuto la menzione speciale per il migliore approfondimento dedicato a burro e panna per l'articolo " Il burro? Forse non sapete che ... " pubblicato su Viversani & Belli.


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it