09

Aprile
2014

corso

Allergie e intolleranze alimentari. Cosa c'è di nuovo su individuazione, gestione delle sostanze scatenanti e comunicazione al consumatore - II EDIZIONE


Allergie e intolleranze alimentari sono reazioni negative nei confronti di un alimento o di un suo componente, differenti facce di un problema molto sentito dai produttori e dai consumatori: le prime dipendono dal sistema immunitario, le seconde dall’incapacità dell’organismo di digerire o metabolizzare un alimento o un suo componente.

La normativa da rispettare è molto stringente sia per la presenza o l’assenza del componente sia nella definizione di alcuni limiti di sicurezza e accettabilità. Il corso si propone di approfondire quanto di più attuale sulla materia:

  • Modificazioni indotte dai trattamenti tecnologici che devono essere note al produttore • Tecniche analitiche di rilevazione e loro sensibilità
  • Cross reattività e cross contaminazione
  • Aspetti normativi e legislativi in particolare alla luce del Reg. CE n. 1169/11 in materia di etichettatura • Presentazione di case history.
rivolto a:

Responsabili qualità d’imprese alimentari e Grande Distribuzione; operatori dell’assicurazione qualità; direttori di produzione; Ricerca & Sviluppo; Consulenti aziendali sui temi della sicurezza alimentare


interventi


09

Aprile
2014


mattina

Allergie e intolleranze alimentari: aspetti clinici

Paola Minale
Dirigente Medico disciplina Allergologia – U.O. Allergologica Ospedale S. Martino - Genova

abstract

L’allergia alimentare è una vera e propria malattia con precise caratteristiche e con una componente genetica che ne determina la predisposizione nei singoli individui. In Italia la prevalenza è di circa l’1-2% degli adulti e il 5-8% dei bambini; l’incidenza viene stimata tra il 6 e l’8% nei primi 2 anni di vita mentre tende a diminuire con l’età. Attualmente, la terapia dell’allergia alimentare consiste fondamentalmente nell’evitare l’ingestione dell’allergene alimentare; la dose di allergene necessaria per determinare reazioni indesiderate varia da soggetto a soggetto e può essere estremamente bassa. Si rende quindi necessario l’impiego di metodiche analitiche in grado di rilevare la presenza di allergeni negli alimenti anche solo in tracce. I comuni trattamenti tecnologici, quali il congelamento o la cottura, possono causare denaturazione delle proteine e alterarne sia il potere allergizzante sia la capacità di essere rilevate mediante metodiche basate sul riconoscimento antigene-anticorpo (ELISA). Questo crea la necessità di un’adeguata formazione sia dei pazienti che degli operatori del settore alimentare (OSA); i primi saranno così in grado di scegliere prodotti sicuri, mentre gli OSA potranno essere consapevoli dei rischi a cui i clienti portatori di allergie possono essere esposti senza l’applicazione di apposite procedure igienico-sanitarie nelle fasi della preparazione, manipolazione, distribuzione e conservazione degli alimenti.

Allergie e intolleranze alimentari: aspetti chimico fisici

Elisabetta Razzuoli
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta - Genova

abstract

L’allergia alimentare è una vera e propria malattia con precise caratteristiche e con una componente genetica che ne determina la predisposizione nei singoli individui. In Italia la prevalenza è di circa l’1-2% degli adulti e il 5-8% dei bambini; l’incidenza viene stimata tra il 6 e l’8% nei primi 2 anni di vita mentre tende a diminuire con l’età. Attualmente, la terapia dell’allergia alimentare consiste fondamentalmente nell’evitare l’ingestione dell’allergene alimentare; la dose di allergene necessaria per determinare reazioni indesiderate varia da soggetto a soggetto e può essere estremamente bassa. Si rende quindi necessario l’impiego di metodiche analitiche in grado di rilevare la presenza di allergeni negli alimenti anche solo in tracce. I comuni trattamenti tecnologici, quali il congelamento o la cottura, possono causare denaturazione delle proteine e alterarne sia il potere allergizzante sia la capacità di essere rilevate mediante metodiche basate sul riconoscimento antigene-anticorpo (ELISA). Questo crea la necessità di un’adeguata formazione sia dei pazienti che degli operatori del settore alimentare (OSA); i primi saranno così in grado di scegliere prodotti sicuri, mentre gli OSA potranno essere consapevoli dei rischi a cui i clienti portatori di allergie possono essere esposti senza l’applicazione di apposite procedure igienico-sanitarie nelle fasi della preparazione, manipolazione, distribuzione e conservazione degli alimenti.

Gli allergeni visti dagli altri: il controllo di terza parte dei sistemi di gestione e del prodotto

Aristide Poglio
Medico Veterinario - Consulente in materia di sicurezza alimentare

abstract

Analisi dell’impatto degli allergeni nei sistemi di gestione qualità (ISO 9001:08), sicurezza alimentare (ISO 22000:05) e certificazioni di prodotto quali BRC ed IFS in versione 6.

Analisi dei processi aziendali coinvolti e interazioni degli stessi ai fini della corretta gestione del rischio allergeni: dall’approvvigionamento alla vendita passando per progettazione, produzione e analisi del rischio.


pomeriggio

Allergeni in etichetta: dalla norma all'applicazione pratica

Cristina La Corte
Avvocato - Studio Legale Avv. Gaetano Forte

abstract

• Il Reg.to 1169/2011 e le nuove regole di evidenziazione degli allergeni;

• La contaminazione accidentale e l’assenza di regolamentazione;

• Celiachia e altre intolleranze;

• La revisione e la semplificazione delle disposizioni in materia di prodotti alimentari destinati a un’alimentazione particolare attuata dal Reg.to 609/20133;

• Indicazioni volontarie sull’assenza di lattosio;

• Il divieto di vantare caratteristiche comuni a tutti gli analoghi prodotti presenti sul mercato e i “tentativi” di superarlo.

Case history - Gestioni allergeni per il prodotto a marchio e avvio di un laboratorio interno per la produzione di alimenti senza glutine

Davide Pessina
Quality Manager - Supermercati Il Gigante Spa

abstract

Organizzazione per la verifica documentale e sul campo per la realizzazione dell'etichettatura dei prodotti a marchio: capitolato, analisi, audit, etichette anche in funzione dell'applicazione del reg. 1169\11.

Impostazione delle ricette, della produzione e della pratica autorizzativa per la produzione di alimenti dietetici destinati al celiaco in un laboratorio di cucina\pasticceria\prodotti da forno.

Case history - La gestione dell'informazione degli allergeni nella filiera di approvvigionamento della ristorazione collettiva: criticità e proposte di comunicazione

Mafalda Lamberti
Tecnico Qualità e Sicurezza Alimentare area Acquisti - Gruppo CAMST

abstract

Le aziende di ristorazione collettiva distribuiscono quotidianamente un numero elevato di pasti destinati a soggetti con intolleranze e allergie alimentari.
La fruibilità dell' informazione sul contenuto degli allergeni in una materia prima alimentare, è uno step importante lungo la filiera di approvvigionamento del prodotto.
Il Reg 1169/2011 non disciplina la modalità di comunicazione degli allergeni presenti per cross contamination in un prodotto alimentare.
La condivisione di un modello unico che armonizzi la gestione dell'informazione è la strada percorribile per ovviare alla lacuna legislativa citata.
Il metodo indicato consentirebbe di rendere omogenea l'informazione, eliminando la probabilità di non utilizzo di una derrata (fornitore) per l'assenza o incompletezza dell'informazione.

Case history - L'assenza di allergeni: da problema a opportunità di business

Stefania Ripamonti
Nutrizionista - Med Eat srl


prezzo:

245 € più Iva

in aula



Per chi si iscrive entro il 21 marzo: 195 € più Iva anziché 245 € più Iva

la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch *
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

* salvo iscrizioni in modalità Web Seminar. Fino a che perdureranno le restrizioni Covid-19 il Coffee break e il business lunch non sono previsti neppure in presenza.


modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.


relatori



coordinano la giornata


Ciampella

Amina Ciampella

Tecnologo Alimentare - Supervisor scientifica In-Formare - Presidente Commissione Ristorazione fuoricasa UNI - Presidente di Cultural Frame of Food - Past President OTALL

Tecnologa Alimentare, titolare dell'omonimo studio professionale, possiede vasta esperienza nel campo della Ristorazione fuoricasa, per le attività  prestate come Responsabile della Ristorazione scolastica di Corsico e di Genova, come esperto del Ministero della Salute, dell'Ente Italiano di Normazione (UNI), di  Slow Food.

Ha lavorato nella Cooperazione per i Paesi emergenti come esperto del Ministero Affari Esteri e di ONG italiane.

È Presidente della Commissione Ristorazione fuoricasa dell’Ente Italiano di Normazione (UNI), e dell’Associazione Cultural Frame of Food (CFF).
Past president dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria.

Consonni

Elena Consonni

Responsabile scientifica In-Formare - Giornalista scientifica

Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, ha da sempre lavorato in ambito giornalistico. Collabora come free-lance con diverse testate, dell'editoria specializzata e non, occupandosi a tutto tondo di food: tecnologia, sicurezza, mercato, nutrizione.

Tre dei suoi articoli sono stati premiati: nel 2011 ha vinto la sesta edizione del Premio Giornalistico "La strada del Recioto e dei vini Gambellara Doc"; nel 2012 il "Premio Istituto Italiano Alimenti Surgelati 2012"; nel 2014 ha ricevuto la menzione speciale per il migliore approfondimento dedicato a burro e panna per l'articolo Il burro? Forse non sapete che... pubblicato su Viversani & Belli.


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it