09

Aprile
2014

corso

Allergie e intolleranze alimentari. Cosa c'è di nuovo su individuazione, gestione delle sostanze scatenanti e comunicazione al consumatore - II EDIZIONE


Allergie e intolleranze alimentari sono reazioni negative nei confronti di un alimento o di un suo componente, differenti facce di un problema molto sentito dai produttori e dai consumatori: le prime dipendono dal sistema immunitario, le seconde dall’incapacità dell’organismo di digerire o metabolizzare un alimento o un suo componente.

La normativa da rispettare è molto stringente sia per la presenza o l’assenza del componente sia nella definizione di alcuni limiti di sicurezza e accettabilità. Il corso si propone di approfondire quanto di più attuale sulla materia:

  • Modificazioni indotte dai trattamenti tecnologici che devono essere note al produttore • Tecniche analitiche di rilevazione e loro sensibilità
  • Cross reattività e cross contaminazione
  • Aspetti normativi e legislativi in particolare alla luce del Reg. CE n. 1169/11 in materia di etichettatura • Presentazione di case history.
rivolto a:

Responsabili qualità d’imprese alimentari e Grande Distribuzione; operatori dell’assicurazione qualità; direttori di produzione; Ricerca & Sviluppo; Consulenti aziendali sui temi della sicurezza alimentare


interventi


09

Aprile
2014


mattina

Allergie e intolleranze alimentari: aspetti clinici

Paola Minale
Dirigente Medico disciplina Allergologia – U.O. Allergologica Ospedale S. Martino - Genova

abstract

L’allergia alimentare è una vera e propria malattia con precise caratteristiche e con una componente genetica che ne determina la predisposizione nei singoli individui. In Italia la prevalenza è di circa l’1-2% degli adulti e il 5-8% dei bambini; l’incidenza viene stimata tra il 6 e l’8% nei primi 2 anni di vita mentre tende a diminuire con l’età. Attualmente, la terapia dell’allergia alimentare consiste fondamentalmente nell’evitare l’ingestione dell’allergene alimentare; la dose di allergene necessaria per determinare reazioni indesiderate varia da soggetto a soggetto e può essere estremamente bassa. Si rende quindi necessario l’impiego di metodiche analitiche in grado di rilevare la presenza di allergeni negli alimenti anche solo in tracce. I comuni trattamenti tecnologici, quali il congelamento o la cottura, possono causare denaturazione delle proteine e alterarne sia il potere allergizzante sia la capacità di essere rilevate mediante metodiche basate sul riconoscimento antigene-anticorpo (ELISA). Questo crea la necessità di un’adeguata formazione sia dei pazienti che degli operatori del settore alimentare (OSA); i primi saranno così in grado di scegliere prodotti sicuri, mentre gli OSA potranno essere consapevoli dei rischi a cui i clienti portatori di allergie possono essere esposti senza l’applicazione di apposite procedure igienico-sanitarie nelle fasi della preparazione, manipolazione, distribuzione e conservazione degli alimenti.

Allergie e intolleranze alimentari: aspetti chimico fisici

Elisabetta Razzuoli
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta - Genova

abstract

L’allergia alimentare è una vera e propria malattia con precise caratteristiche e con una componente genetica che ne determina la predisposizione nei singoli individui. In Italia la prevalenza è di circa l’1-2% degli adulti e il 5-8% dei bambini; l’incidenza viene stimata tra il 6 e l’8% nei primi 2 anni di vita mentre tende a diminuire con l’età. Attualmente, la terapia dell’allergia alimentare consiste fondamentalmente nell’evitare l’ingestione dell’allergene alimentare; la dose di allergene necessaria per determinare reazioni indesiderate varia da soggetto a soggetto e può essere estremamente bassa. Si rende quindi necessario l’impiego di metodiche analitiche in grado di rilevare la presenza di allergeni negli alimenti anche solo in tracce. I comuni trattamenti tecnologici, quali il congelamento o la cottura, possono causare denaturazione delle proteine e alterarne sia il potere allergizzante sia la capacità di essere rilevate mediante metodiche basate sul riconoscimento antigene-anticorpo (ELISA). Questo crea la necessità di un’adeguata formazione sia dei pazienti che degli operatori del settore alimentare (OSA); i primi saranno così in grado di scegliere prodotti sicuri, mentre gli OSA potranno essere consapevoli dei rischi a cui i clienti portatori di allergie possono essere esposti senza l’applicazione di apposite procedure igienico-sanitarie nelle fasi della preparazione, manipolazione, distribuzione e conservazione degli alimenti.

Gli allergeni visti dagli altri: il controllo di terza parte dei sistemi di gestione e del prodotto

Aristide Poglio
Medico Veterinario - Consulente in materia di sicurezza alimentare

abstract

Analisi dell’impatto degli allergeni nei sistemi di gestione qualità (ISO 9001:08), sicurezza alimentare (ISO 22000:05) e certificazioni di prodotto quali BRC ed IFS in versione 6.

Analisi dei processi aziendali coinvolti e interazioni degli stessi ai fini della corretta gestione del rischio allergeni: dall’approvvigionamento alla vendita passando per progettazione, produzione e analisi del rischio.


pomeriggio

Allergeni in etichetta: dalla norma all'applicazione pratica

Cristina La Corte
Studio Legale Avv. Gaetano Forte

abstract

• Il Reg.to 1169/2011 e le nuove regole di evidenziazione degli allergeni;

• La contaminazione accidentale e l’assenza di regolamentazione;

• Celiachia e altre intolleranze;

• La revisione e la semplificazione delle disposizioni in materia di prodotti alimentari destinati a un’alimentazione particolare attuata dal Reg.to 609/20133;

• Indicazioni volontarie sull’assenza di lattosio;

• Il divieto di vantare caratteristiche comuni a tutti gli analoghi prodotti presenti sul mercato e i “tentativi” di superarlo.

Case history - Gestioni allergeni per il prodotto a marchio e avvio di un laboratorio interno per la produzione di alimenti senza glutine

Davide Pessina
Quality Manager - Supermercati Il Gigante Spa

abstract

Organizzazione per la verifica documentale e sul campo per la realizzazione dell'etichettatura dei prodotti a marchio: capitolato, analisi, audit, etichette anche in funzione dell'applicazione del reg. 1169\11.

Impostazione delle ricette, della produzione e della pratica autorizzativa per la produzione di alimenti dietetici destinati al celiaco in un laboratorio di cucina\pasticceria\prodotti da forno.

Case history - La gestione dell'informazione degli allergeni nella filiera di approvvigionamento della ristorazione collettiva: criticità e proposte di comunicazione

Mafalda Lamberti
Tecnico Qualità e Sicurezza Alimentare area Acquisti - Gruppo CAMST

abstract

Le aziende di ristorazione collettiva distribuiscono quotidianamente un numero elevato di pasti destinati a soggetti con intolleranze e allergie alimentari.
La fruibilità dell' informazione sul contenuto degli allergeni in una materia prima alimentare, è uno step importante lungo la filiera di approvvigionamento del prodotto.
Il Reg 1169/2011 non disciplina la modalità di comunicazione degli allergeni presenti per cross contamination in un prodotto alimentare.
La condivisione di un modello unico che armonizzi la gestione dell'informazione è la strada percorribile per ovviare alla lacuna legislativa citata.
Il metodo indicato consentirebbe di rendere omogenea l'informazione, eliminando la probabilità di non utilizzo di una derrata (fornitore) per l'assenza o incompletezza dell'informazione.

Case history - L'assenza di allergeni: da problema a opportunità di business

Stefania Ripamonti
Nutrizionista - Med Eat srl


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

245 € più Iva


Per chi si iscrive entro il 21 marzo: 195 € più Iva anziché 245 € più Iva


relatori



responsabili scientifici:


Ciampella

Amina Ciampella

Tecnologo Alimentare - Responsabile scientifica In-Formare - Consigliere del Consiglio dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Tecnologo Alimentare, titolare dell'omonimo studio professionale, possiede vasta esperienza nel campo della Ristorazione fuori casa, per le attività  prestate come Responsabile della Ristorazione scolastica di Corsico e di Genova, come esperto del Ministero della Salute, dell'Ente Italiano di Normazione (UNI), di  Slow Food.

Ha lavorato nella Cooperazione per i Paesi in via di sviluppo, come esperto del Ministero Affari Esteri e di ONG italiane. È Presidente di: Commissione Ristorazione fuori casa dell'Ente Italiano di Normazione (UNI); Associazione Cultural Frame of Food (CFF). È Consigliere del Consiglio dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Consonni

Elena Consonni

Responsabile scientifica In-Formare - Giornalista scientifica

Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, ha da sempre lavorato in ambito giornalistico. Collabora come free-lance con diverse testate, dell'editoria specializzata e non, occupandosi a tutto tondo di food: tecnologia, sicurezza, mercato, nutrizione.

Tre dei suoi articoli sono stati premiati: nel 2011 ha vinto la sesta edizione del Premio Giornalistico "La strada del Recioto e dei vini Gambellara Doc"; nel 2012 il "Premio Istituto Italiano Alimenti Surgelati 2012"; nel 2014 ha ricevuto la menzione speciale per il migliore approfondimento dedicato a burro e panna per l'articolo " Il burro? Forse non sapete che ... " pubblicato su Viversani & Belli.


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it