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L’allergia alimentare è una vera e propria malattia con precise caratteristiche e con una componente genetica che ne determina la predisposizione nei singoli individui. In Italia la prevalenza è di circa l’1-2% degli adulti e il 5-8% dei bambini; l’incidenza viene stimata tra il 6 e l’8% nei primi 2 anni di vita mentre tende a diminuire con l’età. Attualmente, la terapia dell’allergia alimentare consiste fondamentalmente nell’evitare l’ingestione dell’allergene alimentare; la dose di allergene necessaria per determinare reazioni indesiderate varia da soggetto a soggetto e può essere estremamente bassa. Si rende quindi necessario l’impiego di metodiche analitiche in grado di rilevare la presenza di allergeni negli alimenti anche solo in tracce. I comuni trattamenti tecnologici, quali il congelamento o la cottura, possono causare denaturazione delle proteine e alterarne sia il potere allergizzante sia la capacità di essere rilevate mediante metodiche basate sul riconoscimento antigene-anticorpo (ELISA). Questo crea la necessità di un’adeguata formazione sia dei pazienti che degli operatori del settore alimentare (OSA); i primi saranno così in grado di scegliere prodotti sicuri, mentre gli OSA potranno essere consapevoli dei rischi a cui i clienti portatori di allergie possono essere esposti senza l’applicazione di apposite procedure igienico-sanitarie nelle fasi della preparazione, manipolazione, distribuzione e conservazione degli alimenti.

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L’allergia alimentare è una vera e propria malattia con precise caratteristiche e con una componente genetica che ne determina la predisposizione nei singoli individui. In Italia la prevalenza è di circa l’1-2% degli adulti e il 5-8% dei bambini; l’incidenza viene stimata tra il 6 e l’8% nei primi 2 anni di vita mentre tende a diminuire con l’età. Attualmente, la terapia dell’allergia alimentare consiste fondamentalmente nell’evitare l’ingestione dell’allergene alimentare; la dose di allergene necessaria per determinare reazioni indesiderate varia da soggetto a soggetto e può essere estremamente bassa. Si rende quindi necessario l’impiego di metodiche analitiche in grado di rilevare la presenza di allergeni negli alimenti anche solo in tracce. I comuni trattamenti tecnologici, quali il congelamento o la cottura, possono causare denaturazione delle proteine e alterarne sia il potere allergizzante sia la capacità di essere rilevate mediante metodiche basate sul riconoscimento antigene-anticorpo (ELISA). Questo crea la necessità di un’adeguata formazione sia dei pazienti che degli operatori del settore alimentare (OSA); i primi saranno così in grado di scegliere prodotti sicuri, mentre gli OSA potranno essere consapevoli dei rischi a cui i clienti portatori di allergie possono essere esposti senza l’applicazione di apposite procedure igienico-sanitarie nelle fasi della preparazione, manipolazione, distribuzione e conservazione degli alimenti.

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Analisi dell’impatto degli allergeni nei sistemi di gestione qualità (ISO 9001:08), sicurezza alimentare (ISO 22000:05) e certificazioni di prodotto quali BRC ed IFS in versione 6.

Analisi dei processi aziendali coinvolti e interazioni degli stessi ai fini della corretta gestione del rischio allergeni: dall’approvvigionamento alla vendita passando per progettazione, produzione e analisi del rischio.

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• Il Reg.to 1169/2011 e le nuove regole di evidenziazione degli allergeni;

• La contaminazione accidentale e l’assenza di regolamentazione;

• Celiachia e altre intolleranze;

• La revisione e la semplificazione delle disposizioni in materia di prodotti alimentari destinati a un’alimentazione particolare attuata dal Reg.to 609/20133;

• Indicazioni volontarie sull’assenza di lattosio;

• Il divieto di vantare caratteristiche comuni a tutti gli analoghi prodotti presenti sul mercato e i “tentativi” di superarlo.

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Organizzazione per la verifica documentale e sul campo per la realizzazione dell'etichettatura dei prodotti a marchio: capitolato, analisi, audit, etichette anche in funzione dell'applicazione del reg. 1169\11.

Impostazione delle ricette, della produzione e della pratica autorizzativa per la produzione di alimenti dietetici destinati al celiaco in un laboratorio di cucina\pasticceria\prodotti da forno.

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Le aziende di ristorazione collettiva distribuiscono quotidianamente un numero elevato di pasti destinati a soggetti con intolleranze e allergie alimentari.
La fruibilità dell' informazione sul contenuto degli allergeni in una materia prima alimentare, è uno step importante lungo la filiera di approvvigionamento del prodotto.
Il Reg 1169/2011 non disciplina la modalità di comunicazione degli allergeni presenti per cross contamination in un prodotto alimentare.
La condivisione di un modello unico che armonizzi la gestione dell'informazione è la strada percorribile per ovviare alla lacuna legislativa citata.
Il metodo indicato consentirebbe di rendere omogenea l'informazione, eliminando la probabilità di non utilizzo di una derrata (fornitore) per l'assenza o incompletezza dell'informazione.