03

Luglio
2014

corso

Alimenti funzionali e nutraceutici. Formulazione, valutazione nutrizionale e comunicazione al consumatore - SECONDO MODULO TECNICO/APPLICATIVO


A occupare i segmenti di mercato più performanti ci sono sia gli alimenti impoveriti sia quelli arricchiti, che rispondono alle esigenze di specifici gruppi di consumatori. In questo corso saranno approfonditi dal punto di vista nutrizionale, ingredientistico, sensoriale e tecnologico gli alimenti funzionali, i nutraceutici e quelli privati di alcune componenti.

Case history e focus su propensione all'acquisto, aspetti legali e della comunicazione al consumatore completeranno la proposta formativa. Il primo modulo, propedeutico alla giornata tecnico-applicativa, affronterà  l'argomento in maniera orizzontale, coprendo tutti i settori merceologici.

La seconda giornata avrà  un approccio verticale toccando varie filiere: conserve vegetali, prodotti da forno, panetteria industriale fresca e surgelata, lattiero-caseario, cioccolato. Gli appuntamenti formativi sono fruibili anche separatamente.

il seminario è accreditato presso il consiglio dell'ordine nazionale dei tecnologi alimentari e rilascia 6 crediti formativi agli iscritti all'albo.

rivolto a:


interventi


03

Luglio
2014


mattina

Alleggerimento e arricchimento dei prodotti lattiero-caseari

Ivano De Noni
DeFENS - Università degli Studi di Milano

abstract

Il latte e suoi derivati sono da sempre considerati alimenti funzionali e di elevato valore nutrizionale. Lo sviluppo della ricerca scientifica e tecnologica permette di modulare queste caratteristiche adattandole a particolari esigenze alimentari e dietetiche. In questa prospettiva, nella relazione saranno trattati gli aspetti tecnologici connessi alla aggiunta/sottrazione di componenti naturali o all’utilizzo di specifici ingredienti durante la preparazione di latte e derivati con determinate caratteristiche nutrizionali e migliorate proprietà funzionali.

Biofortificazione dei semi: strategie per aumentare la biodisponibilità di ferro e impiego nella produzione di alimenti arricchiti

Eleonora Cominelli
Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria - CNR Milano

abstract

La carenza di ferro è la più diffusa tra le carenze di micronutrienti nel mondo e, secondo stime dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, colpisce 1.5-1.7 miliardi di persone. I semi, secondo le specie, possono contenere elevati livelli di ferro e zinco, minerali essenziali nell’alimentazione, ma spesso presentano concentrazioni elevate anche di acido fitico, una molecola caratterizzata da una forte carica negativa, in grado di chelare tali minerali, rendendoli poco biodisponibili, cioè poco assorbibili e utilizzabili dall'organismo. In diverse specie di interesse agronomico sono stati isolati mutanti a basso contenuto di acido fitico (low phytic acid, lpa) che mostrano un incremento nella quantità di ferro biodisponibile. Spesso tali mutazioni sono però associate a una diminuzione della perfomance della pianta. Mentre nel caso della mutazione lpa-1 di fagiolo, isolata nel nostro laboratorio, non si osservano questi effetti negativi. Saranno illustrati i risultati finora ottenuti su questi fagioli biofortificati e le possibili ricadute applicative di questi studi.

Formulazione di alimenti per individui con fragilità nutrizionali

Alfredo Vanotti
Università Ludes di Lugano, Dipartimento Salute, Nutrizione e Benessere

Riprogettare gli alimenti in ottica “clean label”, scelta degli ingredienti e formulazione

Marco Dalla Rosa
Direttore Centro Interdipartimentale di Ricerca Industriale sull' Agroalimentare - Università di Bologna

abstract

Oltre il 60% dei consumatori percepisce gli alimenti industriali come non salutari. Una delle vie per superare questo ostacolo è quella dei clean label: la riduzione del numero di ingredienti, in particolare gli additivi preceduti dalla sigla E. Per raggiungere questo obiettivo bisogna ripensare l'alimento prevedendo l'utilizzo di ingredienti con proprietà funzionali e/o nutrizionali riconoscibili e apprezzate dal consumatori.
La relazione affronta il tema della riformulazione degli alimenti, suggerisce alcuni possibili ambiti d’intervento e presenta i progetti di ricerca in materia.


pomeriggio

Arricchire gli alimenti con i residui della filiera vitivinicola

Vera Lavelli
DeFENS - Università degli Studi di Milano

abstract

L’intervento spiegherà come i residui di vinificazione possono essere trasformati in nuovi ingredienti alimentari e successivamente incorporati in alimenti, ritornando così in diverse filiere.
Sarà in particolare illustrato l’utilizzo di frazioni fibrose ottenibili da bucce d’uva, qualificabili come “fibra dietetica antiossidante”, che possono apportare diversi benefici per la salute umana con la loro incorporazione in alimenti modello.
Per la messa a punto di alimenti arricchiti con questi nuovi ingredienti, è necessario risolvere diverse problematiche tecnologiche, tra cui la scelta della granulometria dell’ingrediente, della quantità migliore per l’integrazione e delle condizioni ottimali di processo. Saranno mostrati alcuni case-studies, facendo riferimento ai risultati ottenuti nell’ambito del progetto Valorvitis (AGER grant n° 2010-2222).

L'accettabilità dei prodotti arricchiti e impoveriti: dalle opinioni dei consumatori ai risultati dei panel test

Luisa Torri
Università degli Studi di Scienze Gastronomiche - Bra

abstract

Nella relazione saranno presentati i risultati di un questionario condotto sui consumatori per indagare la loro percezione dei prodotti funzionali in generale, nell'ambito del progetto ValorVitis. Si illustreranno i risultati dei test sensoriali condotti sui prodotti messi a punto nella stessa ricerca e alcuni dati di letteratura relativi alla valutazione sensoriale degli alimenti impoveriti.

Case history - Probiotici: dalla caratterizzazione del ceppo alla realizzazione di alimenti funzionali

Maria Cristina Verdenelli
Synbiotec Srl, spin-off di UNICAM

abstract

La letteratura scientifica relativa ai probiotici è in costante aumento e sono ormai numerosi gli articoli pubblicati su riviste di prestigio che dimostrano effetti benefici di specifici ceppi di batteri probiotici sull’organismo umano. Le aziende alimentari rispondono sempre più alle esigenze dei consumatori, più attenti, rispetto al passato, all’alimentazione e alla salute. La possibilità di associare, nell’alimentazione quotidiana, vari alimenti funzionali probiotici, aiuterebbe a mantenere la salute e prevenire alcune patologie intestinali, con il risultato auspicabile di diminuire il numero di farmaci da somministrare.
Synbiotec è uno spin-off dell’università di Camerino che si trova a fronteggiare tutte le problematiche connesse con le diverse applicazione dei probiotici, sia in campo alimentare che nutraceutico, problematiche focalizzate sul prolungamento della shelf-life, e sullo sviluppo di appropriate procedure di produzione e packaging per assicurare che il beneficio desiderato sia rilasciato al consumatore. In particolare Synbiotec ha selezionato e brevettato due ceppi probiotici , Lactobacillus rhamnosus IMC 501® e Lactobacillus paracasei IMC 502® (Verdenelli et al, 2009; Verdenelli et al. 2011) che sono stati applicati sia come integratori alimentari che in diverse tipologie di alimenti (Coman et al. 2012), dimostrando sia la efficace funzionalità che le ottime caratteristiche tecnologiche.
Verdenelli, M.C., Ghelfi, F., Silvi, S., Orpianesi, C., Cecchini, C., Cresci, A., 2009. Probiotic properties of Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus paracasei isolated from human faeces. European Journal of Nutrition, 48, 355-363.

Verdenelli M.C., Silvi S., Cecchini C., Orpianesi C. and Cresci A., 2011. Influence of a combination of two potential probiotic strains, Lactobacillus rhamnosus IMC 501® and Lactobacillus paracasei IMC 502® on bowel habits of healthy adults. Letters of Applied Microbiology, 52, 596-602.

Coman M.M., Cecchini C., Verdenelli M.C., Silvi S., Orpianesi C., Cresci A., 2012. Functional foods as carriers for SYNBIO®, a probiotic bacteria combination. International Journal of Food Microbiology, 157: 346-352.

Case history - Ridurre il sale nei prodotti di panetteria industriale: l'esperienza di un operatore del settore

Rosario D'Alessandro
Pi.Fo.Nomia


la quota comprende:
  • La presenza alla giornata di studio
  • Gli atti del corso o del seminario
  • Coffee break e business lunch
  • Attestato di partecipazione
  • Crediti formativi per i Tecnologi Alimentari

modalità e termini di iscrizione

L’iscrizione deve pervenire entro i due giorni precedenti la data del corso. Dopo questa scadenza, si prega di telefonare allo 02-91534731 per avere conferma di posti ancora disponibili.

All’attivazione del seminario OM invia, tramite mail, conferma di accettazione e la fattura per il pagamento della quota di partecipazione.


OM si riserva la facoltà di annullare o modificare la data di svolgimento di un corso (ad esempio per mancato raggiungimento del numero minimo dei partecipanti) entro i termini indicati per la chiusura delle iscrizioni.
Nel caso, i partecipanti saranno tempestivamente avvisati; se versata, la quota di iscrizione sarà restituita per intero.

I partecipanti possono disdire la loro partecipazione al corso entro e non oltre sette giorni lavorativi prima dell'appuntamento, dandone comunicazione scritta a OM tramite email o fax. Dopo questo termine la quota d’iscrizione dovrà essere versata per intero.

prezzo:

245 € più Iva


LE ISCRIZIONI SONO CHIUSE


relatori



responsabili scientifici:


Ciampella

Amina Ciampella

Tecnologo Alimentare - Responsabile scientifica In-Formare - Consigliere del Consiglio dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Tecnologo Alimentare, titolare dell'omonimo studio professionale, possiede vasta esperienza nel campo della Ristorazione fuori casa, per le attività  prestate come Responsabile della Ristorazione scolastica di Corsico e di Genova, come esperto del Ministero della Salute, dell'Ente Italiano di Normazione (UNI), di  Slow Food.

Ha lavorato nella Cooperazione per i Paesi in via di sviluppo, come esperto del Ministero Affari Esteri e di ONG italiane. È Presidente di: Commissione Ristorazione fuori casa dell'Ente Italiano di Normazione (UNI); Associazione Cultural Frame of Food (CFF). È Consigliere del Consiglio dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Consonni

Elena Consonni

Responsabile scientifica In-Formare - Giornalista scientifica

Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, ha da sempre lavorato in ambito giornalistico. Collabora come free-lance con diverse testate, dell'editoria specializzata e non, occupandosi a tutto tondo di food: tecnologia, sicurezza, mercato, nutrizione.

Tre dei suoi articoli sono stati premiati: nel 2011 ha vinto la sesta edizione del Premio Giornalistico "La strada del Recioto e dei vini Gambellara Doc"; nel 2012 il "Premio Istituto Italiano Alimenti Surgelati 2012"; nel 2014 ha ricevuto la menzione speciale per il migliore approfondimento dedicato a burro e panna per l'articolo " Il burro? Forse non sapete che ... " pubblicato su Viversani & Belli.


contatti

Per informazioni e iscrizioni ai corsi “In-Formare, la qualità del cibo a convegno”:
segreteria@ominrete.it