Gardini

Fausto Gardini

Professore di Microbiologia - Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari - Università degli Studi di Bologna

Fausto Gardini è Professore ordinario di Microbiologia del settore disciplinare 07/F2 (ex AGR/16) e svolge la sua attività presso il Campus di Tecnologie Alimentari dell'Università  di Bologna, sede di Cesena, afferendo al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari.

L'attività  didattica fino all'anno accademico 2011/12 era incentrata sul corso di Diagnostica Microbica e Microbiologia predittiva per la laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari e il corso di Microbiologia Industriale per la laurea triennale in Tecnologie Alimentari. Dall'anno accademico 2012/2013 quest'ultimo corso viene sostituito con quello di Biologia dei Microorganismi, sempre nell'ambito dello stesso Corso di Laurea.

La sua attività scientifica negli ultimi anni ha riguardato diversi argomenti della microbiologia degli alimenti. I principali settori di ricerca nel corso degli anni sono riassunti di seguito.

1. Risposte fisiologiche dei microorganismi soggetti a condizioni di stress, con particolare attenzione alle capacità  di lieviti e batteri di modulare la composizione lipidica delle membrane come risposta attiva a condizioni ambientali sfavorevoli.

2. Studio di metodologie di analisi microbiologiche strumentali non convenzionali per la valutazione del carico microbico e delle potenzialità metaboliche di diversi microorganismi nei sistemi alimentari. Sono stati in particolare indagati alcuni metodi analitici alternativi al conteggio in piastra che presentano il vantaggio della rapidità di esecuzione, della semplicità  , della automatizzabilità  e dei ridotti costi di analisi. Oltre che su metodologie già  descritte in letteratura (come microscopia a epifluorescenza, bioluminescenza, MicroFoss), l'attenzione è stata indirizzata verso la messa a punto di un metodo indiretto basato sulla determinazione per via gas-cromatografica dell'anidride carbonica prodotta dal catabolismo dei microorganismi di interesse alimentare. Per la sua rapidità  e la sua attendibilità  , il metodo si è dimostrato applicabile come metodo di conteggio alternativo alle metodiche convenzionali e, soprattutto, un efficace metodo di screening per valutare le potenzialità dei microorganismi in ambienti caratterizzati da specifici fattori selettivi e per la selezione di colture starter.

3. Applicazione e sviluppo degli strumenti della microbiologia predittiva per la valutazione della risposta dei microorganismi all'applicazione di fattori di stress e per la valutazione della shelf life dei prodotti alimentari; sono stati in particolare studiati modelli per la descrizione dello sviluppo (modelli di Gompertz e di Baranyi), modelli per la descrizione delle curve di abbattimento (equazione di Weibull) e modelli probabilistici (modelli log-lineari e modelli di regressione logistica). In particolare, metodologicamente questo tipo di approccio è stato applicato trasversalmente alle principali tematiche di ricerca riportate, utilizzando anche le sinergie fornite dai metodi di controllo microbiologico rapidi ed automatizzabili e dalle metodiche molecolari.

4. Studio dei fattori che influenzano la qualità  microbiologica di prodotti ittici in rapporto alle condizioni di pesca e ai trattamenti applicati dopo la pesca.

5. Studio dell'azione antimicrobica di composti naturali; l'interesse è stato rivolto in maniera particolare all'attività  antimicrobica degli oli essenziali (e di loro singoli componenti, come citral, carvacrolo, linalolo) e dei prodotti della via della lipossigenasi (come esanale o (E)-2-esenale). E' stata studiata in primo luogo la loro attività antimicrobica in vitro per meglio comprenderne il meccanismo di azione e i fattori che ne accentuano la tossicità per i microorganismi; in secondo luogo è stata poi saggiata la possibilità  di un loro utilizzo quali componenti di atmosfere modificate non convenzionali su prodotti a base di frutta; infine stato valutato il loro potenziale antimicrobico in combinazione con altri trattamenti (in particolare trattamenti termici) per valutare la presenza di interazioni sinergiche e ridurre l'impatto negativo del calore sui costi e la qualità  dei prodotti.

6. Studio delle popolazioni microbiche degli alimenti fermentati di origine lattiero casearia (formaggi e latti fermentati) con particolare attenzione alla definizione delle caratteristiche per la selezione dei microorganismi starter e al ruolo dei microorganismi non starter nella produzione e nella maturazione di tali prodotti e alle caratteristiche della popolazione microbica in rapporto alle condizioni di produzione, di maturazione e di conservazione.

7. Valutazione degli effetti dei processi fermentativi sulle caratteristiche qualitative ed igienico sanitarie dei salumi fermentati, con particolare enfasi al ruolo di colture selezionate e sul ruolo dei microorganismi selvaggi durante la fase di maturazione; in particolare l'attenzione si è focalizzata sul ruolo che le condizioni adottate per la prima fase di fermentazione hanno sul proseguimento del processo di maturazione, con specifici approfondimenti sulle molecole volatili che concorrono alla formazione dell'aroma del prodotto.

8. Produzione di amine biogene nei prodotti fermentati è stata approfonditamente indagata focalizzando l'attenzione sul ruolo delle condizioni di processo e utilizzo di specifici microorganismi per ridurre il contenuto di queste sostanze. Una parte della ricerca è stata indirizzata ad una generale individuazione della presenza di amine biogene in diversi prodotti (vino, salami, formaggi) in relazione alle caratteristiche produttive. In maniera più approfondita è stata invece studiata l'attività  di un ceppo di enterococco produttore di tiramina in salami, mettendo a punto sonde genetiche in grado di rilevare la presenza e l'espressione del gene tdc. Inoltre è  stato studiato per la prima volta il ruolo che Streptococcus thermophilus può avere nella produzione di istamina nei formaggi studiando un ceppo hdc positivo partendo dagli aspetti genetici fino ad arrivare alla valutazione delle potenzialità  aminobiogeniche in formaggi.

9. Indagini sulla diffusione di antibiotico resistenza in microorganismi (micrococchi, lattobacilli, stafilococchi) isolati da prodotti alimentare fermentati di origine animale.

10 Studio del potenziale degradativo dei lieviti in prodotti di origine vegetale (bevande e prodotti di IV gamma) con lo scopo di individuare strategie non convenzionali per la stabilizzazione di questi prodotti riducendo il danno termico.

E' autore di oltre 130 lavori scientifici pubblicati su riviste internazionali, di articoli pubblicati su riviste nazionali e a carattere divulgativo. Almeno 100 di questi lavori sono citati su WoS e Scopus. E' altresì autore o coautore di capitoli inerenti la microbiologia degli alimenti su alcuni libri a diffusione nazionale ed internazionale.

E' stato responsabile di unità di ricerca di progetti CNR e in progetti finanziati dal Ministero dell'Istruzione, dell'Università  e della Ricerca Scientifica e dal Ministero per le Politiche Agricole e ha partecipato e partecipa a progetti finanziati dalla comunità  europea.

Ha ricoperto diversi incarichi istituzionali. E' stato direttore del Centro Interdipartimentale per le Ricerche Viticole ed Enologiche (CRIVE) dell'Università  di Bologna ed è attualmente responsabile dell'Unità Operativa "Area di processo, alimenti, consumi e salute" del Centro Interdipartimentale per la Ricerca Industriale (CIRI) Agroalimentare della stessa Università .


interventi:


Laboratorio di shelf life predittiva: modellazione dell'attività microbica ed esempi pratici

Prevenzione delle contaminazioni ed elementi di shelf life
Milano - Settembre   2016